阅读说明：本技术 一种富含维生素a和维生素d的鱼肝酱制备方法 (Preparation method of cod liver sauce rich in vitamin A and vitamin D ) 是由 李忠 李滨 游银川 程鹏 秦建波 于 2020-07-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法,属于食品技术领域,包括如下步骤：(1)大豆前处理(2)蒸煮处理(3)面粉糊化处理(4)制曲处理(5)洗曲处理(6)酱醅发酵处理(7)增香发酵处理(8)灌装灭菌处理本发明提供了一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法,其工艺方法简单,各步骤搭配合理,易于推广应用,制得了一款适合维生素A和D所需人群的肝酱调味品,有很好的食用价值和市场竞争力。(The invention discloses a preparation method of fish liver sauce rich in vitamin A and vitamin D, belonging to the technical field of food and comprising the following steps: (1) the invention provides a method for preparing cod liver sauce rich in vitamin A and vitamin D, which is simple in process, reasonable in matching of steps and easy to popularize and apply, prepares a liver sauce seasoning suitable for people needing vitamin A and vitamin D, and has good edible value and market competitiveness.)

一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法。

背景技术

国家卫计委科技发展中心刊出的文章《健康儿童脂溶性维生素A、D、E现状分析》指出，3岁以内婴幼儿(特别是采用母乳喂养方式的婴幼儿)维生素A水平最低，这一研究结果与近几年我国各地区流行病学调查结果相一致。不仅如此，报告《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》强调，中国居民蔬菜、水果摄入量略有下降，维生素A、维生素D、钙、铁等部分营养素依然缺乏，我国维生素A和维生素D缺乏人群数量巨大。众所周知，植物类食品维生素A和维生素D含量较少，而动物制品特别是肝脏中含量丰富。因此，依托我国潜在庞大消费群体，富含维生素A和维生素D的相关产品市场潜力极大。

资料显示，2016年全球肉制品生产总量3207亿吨，加工副产物肝脏重量达64亿吨。由于缺乏高值化加工技术，动物肝脏和其他加工副产物一同被直接丢弃或制成动物饲料等低附加值产品，造成资源浪费和环境污染。近些年，国内外肝脏加工业发展缓慢，陆续利用肝脏开发出一些富含维生素A和维生素D的相关产品，主要为鱼肝油(配制鱼肝油胶丸、乳白鱼肝油、鱼肝油浓缩胶囊剂和麦精鱼肝油等)、鱼肝酱罐头(俄罗斯狭鳕鱼肝罐头、日本鮟鱇鱼肝罐头和冻煮鮟鱇鱼肝等)和畜禽肝酱罐头(鹅肝酱、鸭肝酱、猪肝酱等)。然而，鱼肝油虽富含维生素A和维生素D，但其生产工艺复杂，且作为保健品，以药剂形式出售，消费人群主要为幼儿，由于存在价格高昂、腥味浓、食用方式单一等缺点，对于儿童、青少年和老年人群，则难以接受；而现有鱼肝酱罐头和畜禽肝酱罐头，通过搅拌、混合、灭菌等传统加工工艺，以食盐、香辛料和食品添加剂进行简单加工，所得产品仍具腥味、口感差、形式单一，且未对功能性成分维生素A或维生素D加以开发利用，消费者同样难以接受。

资料显示，很多学者对水产类加工下脚料生产调味品进行过研究，如鱼露、鱼籽酱和海胆酱等。传统自然发酵工艺制备水产调味料，具有发酵时间长、鱼腥味浓、盐度高和生产过程难以控制监测等缺点。部分研究者则用酶解法来研制新型营养调味料，但依然存在酶制剂昂贵、产品风味不佳等难题。值得注意的是，水产品不能进行传统固体制曲已成为制约水产调味料发展的技术瓶颈。

作为我国传统发酵食品，豆酱因其风味独特和营养丰富，广受大众喜爱。豆酱历史悠久，其传统自然酿造工艺已相当成熟，除固体制曲工序外，与水产调味料酿造工艺基本相同。随着时代进步和科技发展，豆酱现代生产工艺以固定菌种制曲，采用控温速酿工艺，既能改善酱醅中酶系酶活，提高产品香气风味，保证产品品质稳定，还能缩短生产周期，实现连续工业化生产。

现有技术中鲜少见到有将豆酱的制备工艺和水产类下脚料成分共同结合生产的方法。

发明内容

本发明的目的是提供了一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法，包括如下步骤：

(1)大豆前处理：

对大豆进行除杂、洗净后，再加冷水浸泡，浸泡处理4～16h后取出备用；

(2)蒸煮处理：

将步骤(1)浸泡处理好的大豆置于高压蒸煮锅内，蒸煮处理1～1.5h后取出得蒸熟大豆备用；

(3)面粉糊化处理：

将生面粉置于恒温干燥箱内，于100～110℃恒温条件下烘干处理10～15min后得糊化面粉备用；

(4)制曲处理：

将步骤(2)所得的蒸熟大豆与步骤(3)所得的糊化面粉对应按照质量比为10:1进行混合拌匀，然后接种曲霉种曲，培养20～26h后拌曲1次，将结块摇碎后继续培养6～10h，接着再拌曲1次，最后再培养55～65h后得成熟曲料备用；

(5)洗曲处理：

将步骤(4)制得的成熟曲料倒入清水中，清洗2～3次，控制清水的量为成熟曲料总质量的4～6倍，洗至成熟曲料豆粒表面无菌丝、不脱皮为止，然后晾干得大豆曲备用；

(6)酱醅发酵处理：

a.将步骤(5)制得的大豆曲、牛肝、鱼肝共混置于发酵容器中，搅拌均匀后得酱醅，然后将质量分数为24％的盐水加热至55～60℃，浇至酱醅的面层后开始发酵处理；

b.前期，控制酱醅的温度为40～42℃，持续发酵处理10d；后期，控制酱醅的温度为48～50℃，继续持续发酵处理10d；待酱醅发酵成熟后，加入食盐，翻拌均匀，再于26～28℃条件下继续发酵5d后得成熟酱醅备用；

(7)增香发酵处理：

向步骤(6)所得的成熟酱醅内接入增香酵母，并控制成熟酱醅的温度为26～30℃，发酵处理4个月，得成熟酱备用；

(8)灌装灭菌处理：

对步骤(7)所得的成熟酱进行排气罐装、压盖、灭菌后即得成品酱。

进一步的，步骤(1)中所述的浸泡处理时冷水的量为大豆总质量的4倍。

进一步的，步骤(2)中所述的蒸煮处理时控制高压蒸煮锅内的压力为0.1MPa。

进一步的，步骤(4)中所述的刚接种曲霉种曲时是于物料温度将至38℃后进行接种，曲霉种曲的接种量是大豆总质量的0.4‰；之后始终控制曲室的温度为28℃、干湿差为2℃。

进一步的，步骤(6)操作a中所述的大豆曲、牛肝、鱼肝共混时对应的重量比为2:1:1；盐水的加入量是大豆曲、牛肝和鱼肝的质量之和。

进一步的，步骤(6)操作b中所述的食盐的加入量是酱醅总质量的15～16％。

进一步的，步骤(7)中所述的增香酵母的接入量是成熟酱醅总质量的1.5‰。

进一步的，步骤(8)中所述的灭菌时控制灭菌的温度为121℃、灭菌时长为20min。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明提供了一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法，其工艺方法简单，各步骤搭配合理，易于推广应用，其中以大豆、牛肝、鱼肝、食盐等食物为主要原料，合理设计产品中主要功能性成分维生素A和维生素D组成及比例，通过现代制取工艺、控温速酿工艺和增香发酵工艺，以去除原料腥味、提升产品风味和营养，形成一款适合维生素A和D所需人群的肝酱调味品，有很好的食用价值和市场竞争力。

具体实施方式

实施例1

一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法，包括如下步骤：

(1)大豆前处理：

对大豆进行除杂、洗净后，再加冷水浸泡，浸泡处理4h后取出备用；

(2)蒸煮处理：

将步骤(1)浸泡处理好的大豆置于高压蒸煮锅内，蒸煮处理1h后取出得蒸熟大豆备用；

(3)面粉糊化处理：

将生面粉置于恒温干燥箱内，于100℃恒温条件下烘干处理10min后得糊化面粉备用；

(4)制曲处理：

将步骤(2)所得的蒸熟大豆与步骤(3)所得的糊化面粉对应按照质量比为10:1进行混合拌匀，然后接种曲霉种曲，培养20h后拌曲1次，将结块摇碎后继续培养6h，接着再拌曲1次，最后再培养55h后得成熟曲料备用；

(5)洗曲处理：

将步骤(4)制得的成熟曲料倒入清水中，清洗2次，控制清水的量为成熟曲料总质量的4倍，洗至成熟曲料豆粒表面无菌丝、不脱皮为止，然后晾干得大豆曲备用；

(6)酱醅发酵处理：

a.将步骤(5)制得的大豆曲、牛肝、鱼肝共混置于发酵容器中，搅拌均匀后得酱醅，然后将质量分数为24％的盐水加热至55℃，浇至酱醅的面层后开始发酵处理；

b.前期，控制酱醅的温度为40℃，持续发酵处理10d；后期，控制酱醅的温度为48℃，继续持续发酵处理10d；待酱醅发酵成熟后，加入食盐，翻拌均匀，再于26℃条件下继续发酵5d后得成熟酱醅备用；

(7)增香发酵处理：

向步骤(6)所得的成熟酱醅内接入增香酵母，并控制成熟酱醅的温度为26℃，发酵处理4个月，得成熟酱备用；

(8)灌装灭菌处理：

对步骤(7)所得的成熟酱进行排气罐装、压盖、灭菌后即得成品酱。

步骤(1)中所述的浸泡处理时冷水的量为大豆总质量的4倍。

步骤(2)中所述的蒸煮处理时控制高压蒸煮锅内的压力为0.1MPa。

步骤(4)中所述的刚接种曲霉种曲时是于物料温度将至38℃后进行接种，曲霉种曲的接种量是大豆总质量的0.4‰；之后始终控制曲室的温度为28℃、干湿差为2℃。

步骤(6)操作a中所述的大豆曲、牛肝、鱼肝共混时对应的重量比为2:1:1；盐水的加入量是大豆曲、牛肝和鱼肝的质量之和。

步骤(6)操作b中所述的食盐的加入量是酱醅总质量的15％。

步骤(7)中所述的增香酵母的接入量是成熟酱醅总质量的1.5‰。

步骤(8)中所述的灭菌时控制灭菌的温度为121℃、灭菌时长为20min。

实施例2

一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法，包括如下步骤：

(1)大豆前处理：

对大豆进行除杂、洗净后，再加冷水浸泡，浸泡处理12h后取出备用；

(2)蒸煮处理：

将步骤(1)浸泡处理好的大豆置于高压蒸煮锅内，蒸煮处理1.3h后取出得蒸熟大豆备用；

(3)面粉糊化处理：

将生面粉置于恒温干燥箱内，于105℃恒温条件下烘干处理12min后得糊化面粉备用；

(4)制曲处理：

将步骤(2)所得的蒸熟大豆与步骤(3)所得的糊化面粉对应按照质量比为10:1进行混合拌匀，然后接种曲霉种曲，培养23h后拌曲1次，将结块摇碎后继续培养8h，接着再拌曲1次，最后再培养60h后得成熟曲料备用；

(5)洗曲处理：

将步骤(4)制得的成熟曲料倒入清水中，清洗2次，控制清水的量为成熟曲料总质量的5倍，洗至成熟曲料豆粒表面无菌丝、不脱皮为止，然后晾干得大豆曲备用；

(6)酱醅发酵处理：

a.将步骤(5)制得的大豆曲、牛肝、鱼肝共混置于发酵容器中，搅拌均匀后得酱醅，然后将质量分数为24％的盐水加热至58℃，浇至酱醅的面层后开始发酵处理；

b.前期，控制酱醅的温度为41℃，持续发酵处理10d；后期，控制酱醅的温度为49℃，继续持续发酵处理10d；待酱醅发酵成熟后，加入食盐，翻拌均匀，再于27℃条件下继续发酵5d后得成熟酱醅备用；

(7)增香发酵处理：

向步骤(6)所得的成熟酱醅内接入增香酵母，并控制成熟酱醅的温度为28℃，发酵处理4个月，得成熟酱备用；

(8)灌装灭菌处理：

对步骤(7)所得的成熟酱进行排气罐装、压盖、灭菌后即得成品酱。

步骤(1)中所述的浸泡处理时冷水的量为大豆总质量的4倍。

步骤(2)中所述的蒸煮处理时控制高压蒸煮锅内的压力为0.1MPa。

步骤(4)中所述的刚接种曲霉种曲时是于物料温度将至38℃后进行接种，曲霉种曲的接种量是大豆总质量的0.4‰；之后始终控制曲室的温度为28℃、干湿差为2℃。

步骤(6)操作a中所述的大豆曲、牛肝、鱼肝共混时对应的重量比为2:1:1；盐水的加入量是大豆曲、牛肝和鱼肝的质量之和。

步骤(6)操作b中所述的食盐的加入量是酱醅总质量的15.5％。

步骤(7)中所述的增香酵母的接入量是成熟酱醅总质量的1.5‰。

步骤(8)中所述的灭菌时控制灭菌的温度为121℃、灭菌时长为20min。

实施例3

一种富含维生素A和维生素D的鱼肝酱制备方法，包括如下步骤：

(1)大豆前处理：

对大豆进行除杂、洗净后，再加冷水浸泡，浸泡处理16h后取出备用；

(2)蒸煮处理：

将步骤(1)浸泡处理好的大豆置于高压蒸煮锅内，蒸煮处理1.5h后取出得蒸熟大豆备用；

(3)面粉糊化处理：

将生面粉置于恒温干燥箱内，于110℃恒温条件下烘干处理15min后得糊化面粉备用；

(4)制曲处理：

将步骤(2)所得的蒸熟大豆与步骤(3)所得的糊化面粉对应按照质量比为10:1进行混合拌匀，然后接种曲霉种曲，培养26h后拌曲1次，将结块摇碎后继续培养10h，接着再拌曲1次，最后再培养65h后得成熟曲料备用；

(5)洗曲处理：

将步骤(4)制得的成熟曲料倒入清水中，清洗3次，控制清水的量为成熟曲料总质量的6倍，洗至成熟曲料豆粒表面无菌丝、不脱皮为止，然后晾干得大豆曲备用；

(6)酱醅发酵处理：

a.将步骤(5)制得的大豆曲、牛肝、鱼肝共混置于发酵容器中，搅拌均匀后得酱醅，然后将质量分数为24％的盐水加热至60℃，浇至酱醅的面层后开始发酵处理；

b.前期，控制酱醅的温度为42℃，持续发酵处理10d；后期，控制酱醅的温度为50℃，继续持续发酵处理10d；待酱醅发酵成熟后，加入食盐，翻拌均匀，再于28℃条件下继续发酵5d后得成熟酱醅备用；

(7)增香发酵处理：

向步骤(6)所得的成熟酱醅内接入增香酵母，并控制成熟酱醅的温度为30℃，发酵处理4个月，得成熟酱备用；

(8)灌装灭菌处理：

对步骤(7)所得的成熟酱进行排气罐装、压盖、灭菌后即得成品酱。

步骤(1)中所述的浸泡处理时冷水的量为大豆总质量的4倍。

步骤(2)中所述的蒸煮处理时控制高压蒸煮锅内的压力为0.1MPa。

步骤(4)中所述的刚接种曲霉种曲时是于物料温度将至38℃后进行接种，曲霉种曲的接种量是大豆总质量的0.4‰；之后始终控制曲室的温度为28℃、干湿差为2℃。

步骤(6)操作a中所述的大豆曲、牛肝、鱼肝共混时对应的重量比为2:1:1；盐水的加入量是大豆曲、牛肝和鱼肝的质量之和。

步骤(6)操作b中所述的食盐的加入量是酱醅总质量的16％。

步骤(7)中所述的增香酵母的接入量是成熟酱醅总质量的1.5‰。

步骤(8)中所述的灭菌时控制灭菌的温度为121℃、灭菌时长为20min。

本发明所用的原料主要包括：大豆、牛肝、鱼肝、食盐、水、面粉，其对应要满足下表1中相关质量要求：

表1

对上述本发明实施例制得的鱼肝酱进行感官评价，标准如下表2所示：

表2

实际检测发现实施例1～3对应制得的鱼肝酱均符合上述指标要求。

对上述本发明实施例制得的鱼肝酱进行理化指标测试，标准如下表3所示：

表3

实际测试发现实施例1～3对应制得的鱼肝酱均符合上述指标要求。

对上述本发明实施例1～3对应制得的鱼肝酱进行污染物限量和真菌毒素限量测定，发现其均污染物限量均符合GB 2762的规定；真菌毒素限量均符合GB 2761的规定。

对上述本发明实施例制得的鱼肝酱进行指示菌指标测试，标准如下表4所示：

表4

实际测试发现实施例1～3对应制得的鱼肝酱均符合上述指标要求。

对上述本发明实施例1～3对应制得的鱼肝酱进行致病菌限量测定，其限量均符合GB 29921的规定。

对上述本发明实施例1～3对应制得的鱼肝酱进行食品添加剂指标测定，其食品添加剂的使用均符合GB 2760的规定。