阅读说明：本技术 不同风味鱼肉香精及其制备方法 (Fish meat essence with different flavors and preparation method thereof ) 是由 张露 涂宗财 马天新 余晨 陈志军 刘海龙 于 2020-07-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低值鱼不同风味鱼肉香精及其制备方法,以鲢鱼等低值鱼为原料,加不同风味的香料高温蒸煮后,除去香料,超微粉碎,酶解,灭酶后加葡萄糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应,最后喷雾干燥得到不同风味的鱼味香精。本发明制备的鱼味香精,方法操作简单,得到的香精鲜味高,肉香味浓郁逼真,健康营养,在食品风味添加剂和速食方便食品领域有较高的实用价值。(The invention discloses fish essence with different flavors for low-value fish and a preparation method thereof. The fish-flavor essence prepared by the method is simple to operate, the obtained essence is high in delicate flavor, strong and vivid in meat flavor, healthy and nutrient, and has high practical value in the fields of food flavor additives and instant convenience foods.)

不同风味鱼肉香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂加工技术领域，尤其涉及不同风味鱼肉香精及其制备方法。

背景技术

鲢鱼、鳙鱼是我国最重要的淡水养殖鱼类，也是“四大家鱼”的重要成员。2017年我国鲢鱼、鳙鱼总产量分别为 385.28、309.79万吨，分别排淡水鱼产量的第二和第三。由于鲢鱼自身特殊的腥味，而鳙鱼的食用的部位主要是头部，使得他们的应用受到了极大的限制，同时也造成了巨大的资源浪费。因此将它们加工成具有高附加值的新型产品，有利于实现资源的高值化利用。而不同风味鱼肉香精就是提高其自身附加值的一类良好的产品。

肉类香精是一类能赋予食物良好的肉类香味的食用香精，能有效改善食品的风味和口感。肉类香精已成为传统食品现代化和餐饮连锁化的重要基础原料，在菜肴、方便食品、肉制品、膨化食品、调味品、速冻食品、焙烤食品等领域中被广泛应用。本发明的目的是通过蛋白酶解、美拉德反应，研究开发出一种具有鱼肉特征突出，香味浓郁，健康营养的鱼肉香精。

发明内容

本发明提供了不同风味鱼肉香精的制备方法，以鲢鱼、鳙鱼等低值淡水鱼为原料，采用复合酶和葛根-笋干提取液混合物进行酶解，获得鱼肉香精。

进一步地，所述制备方法具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，按需求可添加不同的香料高温蒸煮后冷却至室温，再过胶体磨和均质机后获得浆料；调节浆料pH，加复合酶液和葛根-笋干提取液进行酶解，酶解完灭酶处理，加入葡萄糖和L-半胱氨酸，再次调节pH后装入高压灭菌锅中密封，进行美拉德反应，反应结束后冷却至室温，最后通过喷雾干燥得到鱼肉香精。

进一步地，所述步骤2中，所述的高温蒸煮的参数为：料液比为1:12～1:15 g:mL，蒸煮时间为1～2h，期间适量加水保持相对稳定的料液比，根据所需不同的风味添加不同比例、不同种类的香料。

进一步地，所述步骤2中，所述均质压力为20～40 Mpa。

进一步地，所述葛根-笋干提取液的提取方法为：将新鲜葛根切碎成丁，葛根丁和笋干按质量比葛根丁:笋干=1:0.3～0.9的比例混合形成混合物，向混合物中加入去离子水，料液比为1g/9～10g，恒温至50～60℃，保温4～5h，保温结束后冷却至常温过滤，滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/5～1/4，即获得所述葛根-笋干提取液。

进一步地，复合酶液和葛根-笋干提取液的混合质量比为复合酶液/葛根-笋干提取液=10:2～3。

进一步地，所述步骤2中，所述酶解参数为：酶解温度45～55℃，酶解pH至7～7.5，酶解时间4～6h；所述复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.4%～2.8%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

进一步地，所述步骤2中，所述美拉德反应参数为：取灭酶处理后的酶解液，按比例3～4g葡萄糖/100mL酶解液、0.42～0.45g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7～7.5 后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得鱼肉香精。

因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明以低值鱼为原料，通过蒸煮，蛋白酶解，美拉德反应制备香精。从上述方法可知本发明的优点是：1）低值鱼除鳃、内脏、鱼鳞外得到了最大限度的利用；2）将鱼肉蛋白用复合酶+葛根-笋干提取液酶解后得到多肽，酶解率显著提高，得到的酶解液鲜甜味高，同时可显著降低其腥苦味，为下一步美拉德反应提供优质原料；3）鱼骨中钙含量丰富，可以为天然的补钙剂；4）制作方法操作简单，制得的香精具有肉香味逼真、营养物质丰富，绿色健康，富含的多肽更容易被人吸收等特点，而且应用范围广，易于推广。

具体实施方式

下面结合实施例进行详细的说明：

实施例1

不同风味鱼肉香精的制备方法，以鲢鱼为原料，采用复合酶和葛根-笋干提取液混合物进行酶解，获得鲢鱼香精。具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，高温蒸煮后冷却至室温，高温蒸煮的参数为：料液比为1:12 g:mL，蒸煮时间为1h，期间适量加水保持相对稳定的料液比；再过胶体磨和均质机后获得浆料，均质压力为30 Mpa；调节浆料pH，加复合酶液和葛根-笋干提取液进行酶解，酶解参数为：酶解温度50±5℃，酶解pH至7.5，酶解时间4h；酶解完100℃灭酶10min处理；取灭酶处理后的酶解液，按比例3g葡萄糖/100mL酶解液、0.42g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60 min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得鱼肉香精。

本实施例所述葛根-笋干提取液的提取方法为：将新鲜葛根切碎成丁，葛根丁和笋干按质量比葛根丁:笋干=1:0.3的比例混合形成混合物，向混合物中加入去离子水，料液比为1g/9g，恒温至55±5℃，保温4h，保温结束后冷却至常温过滤，滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，即获得所述葛根-笋干提取液。复合酶液和葛根-笋干提取液的混合质量比为复合酶液/葛根-笋干提取液=10:2。复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.4%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

实施例2

不同风味鱼肉香精的制备方法，以鲢鱼为原料，采用复合酶和葛根-笋干提取液混合物进行酶解，获得鲢鱼香精。具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，高温蒸煮后冷却至室温，高温蒸煮的参数为：料液比为1:13 g:mL，蒸煮时间为1h，期间适量加水保持相对稳定的料液比；再过胶体磨和均质机后获得浆料，均质压力为30 Mpa；调节浆料pH，加复合酶液和葛根-笋干提取液进行酶解，酶解参数为：酶解温度50±5℃，酶解pH至7.5，酶解时间5h；酶解完100℃灭酶10min处理；取灭酶处理后的酶解液，按比例3g葡萄糖/100mL酶解液、0.44g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60 min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得鱼肉香精。

本实施例所述葛根-笋干提取液的提取方法为：将新鲜葛根切碎成丁，葛根丁和笋干按质量比葛根丁:笋干=1:0.6的比例混合形成混合物，向混合物中加入去离子水，料液比为1g/9g，恒温至55±5℃，保温4h，保温结束后冷却至常温过滤，滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，即获得所述葛根-笋干提取液。复合酶液和葛根-笋干提取液的混合质量比为复合酶液/葛根-笋干提取液=10:2。复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.6%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

实施例3

不同风味鱼肉香精的制备方法，以鳙鱼为原料，采用复合酶和葛根-笋干提取液混合物进行酶解，获得鳙鱼香精。具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，高温蒸煮后冷却至室温，高温蒸煮的参数为：料液比为1:15 g:mL，蒸煮时间为2h，期间适量加水保持相对稳定的料液比；再过胶体磨和均质机后获得浆料，均质压力为30 Mpa；调节浆料pH，加复合酶液和葛根-笋干提取液进行酶解，酶解参数为：酶解温度50±5℃，酶解pH至7.5，酶解时间6h；酶解完100℃灭酶10min处理；取灭酶处理后的酶解液，按比例4g葡萄糖/100mL酶解液、0.45g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60 min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得鱼肉香精。

本实施例所述葛根-笋干提取液的提取方法为：将新鲜葛根切碎成丁，葛根丁和笋干按质量比葛根丁:笋干=1:0.9的比例混合形成混合物，向混合物中加入去离子水，料液比为1g/10g，恒温至55±5℃，保温5h，保温结束后冷却至常温过滤，滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/5，即获得所述葛根-笋干提取液。复合酶液和葛根-笋干提取液的混合质量比为复合酶液/葛根-笋干提取液=10:3。复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.8%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

对比例1

一种鱼肉香精的制备方法，以鲢鱼为原料，采用复合酶进行酶解，获得鲢鱼香精。具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，高温蒸煮后冷却至室温，高温蒸煮的参数为：料液比为1:13 g:mL，蒸煮时间为1h，期间适量加水保持相对稳定的料液比；再过胶体磨和均质机后获得浆料，均质压力为30 Mpa；调节浆料pH，加复合酶液酶解，酶解参数为：酶解温度50±5℃，酶解pH至7.5，酶解时间5h；酶解完100℃灭酶10min处理；取灭酶处理后的酶解液，按比例3g葡萄糖/100mL酶解液、0.44g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60 min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得本对比例的鱼肉香精。

其中，复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.6%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

对比例2

不同风味鱼肉香精的制备方法，以鲢鱼为原料，采用复合酶和葛根提取液混合物进行酶解，获得鲢鱼香精。具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，高温蒸煮后冷却至室温，高温蒸煮的参数为：料液比为1:13 g:mL，蒸煮时间为1h，期间适量加水保持相对稳定的料液比；再过胶体磨和均质机后获得浆料，均质压力为30 Mpa；调节浆料pH，加复合酶液和葛根提取液进行酶解，酶解参数为：酶解温度50±5℃，酶解pH至7.5，酶解时间5h；酶解完100℃灭酶10min处理；取灭酶处理后的酶解液，按比例3g葡萄糖/100mL酶解液、0.44g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60 min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得鱼肉香精。

本对比例所述葛根提取液的提取方法为：将新鲜葛根切碎成丁，加入去离子水，料液比为1g/9g，恒温至55±5℃，保温4h，保温结束后冷却至常温过滤，滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，即获得所述葛根提取液。复合酶液和葛根提取液的混合质量比为复合酶液/葛根提取液=10:2。复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.6%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

对比例3

不同风味鱼肉香精的制备方法，以鲢鱼为原料，采用复合酶和笋干提取液混合物进行酶解，获得鲢鱼香精。具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，高温蒸煮后冷却至室温，高温蒸煮的参数为：料液比为1:13 g:mL，蒸煮时间为1h，期间适量加水保持相对稳定的料液比；再过胶体磨和均质机后获得浆料，均质压力为30 Mpa；调节浆料pH，加复合酶液和笋干提取液进行酶解，酶解参数为：酶解温度50±5℃，酶解pH至7.5，酶解时间5h；酶解完100℃灭酶10min处理；取灭酶处理后的酶解液，按比例3g葡萄糖/100mL酶解液、0.44g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60 min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得鱼肉香精。

本对比例所述笋干提取液的提取方法为：向笋干中加入去离子水，料液比为1g/9g，恒温至55±5℃，保温4h，保温结束后冷却至常温过滤，滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，即获得所述笋干提取液。复合酶液和笋干提取液的混合质量比为复合酶液/笋干提取液=10:2。复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.6%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

实施例4

对采用实施例1～3和对比例1～3所述方法制得的鱼肉香精进行感官评价，感官评定小组由10位来自不同地区的具有专业感官评定理论以及丰富的感官评定经验的研究生组成，其中男性5位，女性5位，小组成员对香精的色泽、香气、腥苦味 3个指标采取10分制进行打分，取平均分。具体感官评定标准及打分细则为：色泽（10 表示鱼肉香精呈现诱人的金黄色，1 表示鱼肉香精呈现暗褐色）、香气（10 表示鱼肉香精具有浓郁的鱼香味，1表示无香），腥苦味（10表示鱼肉香精出现浓郁的腥苦味，1表示没有腥苦味）。感官评价结果如表1所示。

同时，测定实施例1～3和对比例1～3各组方法中酶解后酶解液的酶解率，酶解率φ=(氨基态氮含量)/(总氮含量)×100%，氨基态氮含量的测定参考甲醛电位滴定法；总氮量测定参考凯氏定氮法。结果如表1所示。

表1

	腥苦味	色泽	香气	酶解率<i>φ</i>
					实施例1	1.6	8.9	8.4	58.68%
实施例2	1.3	8.8	9.1	59.24%
					实施例3	1.2	9.2	9.2	58.33%
对比例1	8.4	8.6	6.6	42.32%
					对比例2	5.2	8.4	7.7	47.01%
对比例3	7.8	8.4	7.0	43.68%

如表1可知，本发明所述方法制备的鱼味香精，方法操作简单，得到的香精鲜味高，鱼腥苦味较好的去除，色泽饱满，肉香香气味浓郁逼真，健康营养，在食品风味添加剂和速食方便食品领域有较高的实用价值。对比实施例2和对比例1～3可知，葛根-笋干提取液加入酶解液中，能够促进酶解率的提高，释放更多呈味氨基酸，所得香精感官上优于未添加葛根-笋干提取液的酶解产物制备的香精。且葛根、笋干具有一定的协同效应，两者的混合提取液要好于单个提取物的效果。

以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。