一种泡椒鸡膏体香精及其制备方法
阅读说明：本技术 一种泡椒鸡膏体香精及其制备方法 (Chicken paste essence with pickled peppers and preparation method thereof ) 是由 陈雅静 欧阳珊 汤仕齐 于 2021-07-16 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品用香精技术领域,公开了一种泡椒鸡膏体香精及其制备方法。该泡椒鸡膏体香精包括以下组分：热反应泡椒鸡膏,鸡肉香基和泡椒香基；热反应泡椒鸡膏由以下组分制成：泡椒鸡热反应物,变性淀粉,玉米淀粉和山梨酸钾；所述泡椒鸡热反应物由以下组分制成：泡椒浆,氨基酸,糖,酶解鸡胸肉膏,盐,分子蒸馏单甘酯,味精,I+G,Super I+G,HVP,乙基麦芽酚,酵母粉,水溶姜黄色素和辣椒精。本发明在热反应泡椒鸡膏的基础上添加鸡肉香基和泡椒香基,强化了泡椒鸡特征风味,同时对美拉德反应过程中产生的少量杂气起到了掩盖和香气修饰作用。(The invention belongs to the technical field of food essence, and discloses pickled pepper chicken paste essence and a preparation method thereof. The chicken paste essence with pickled peppers comprises the following components: thermally reacting pickled pepper chicken paste, chicken essence and pickled pepper essence; the heat reaction chicken paste with pickled peppers is prepared from the following components: chicken hot reactant with pickled peppers, modified starch, corn starch and potassium sorbate; the hot reactant for the chicken with pickled peppers is prepared from the following components: pickled pepper pulp, amino acid, sugar, enzymatic chicken breast paste, salt, molecular distillation monoglyceride, monosodium glutamate, I + G, Super I + G, HVP, ethyl maltol, yeast powder, water-soluble curcumin and chilli extract. According to the invention, the chicken essence base and the pickled pepper essence base are added on the basis of the thermal reaction pickled pepper chicken cream, so that the characteristic flavor of pickled pepper chicken is enhanced, and meanwhile, the covering and aroma modification effects on a small amount of miscellaneous gas generated in the Maillard reaction process are achieved.)
技术领域
本发明属于食品用香精技术领域，具体涉及一种泡椒鸡膏体香精及其制备方法。
背景技术
辣椒，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。我国是最大的辣椒种植国家，同时也是最大的辣椒消费国和出产国。在我国人民生活的饭桌上，辣椒的身影随处可见。虽然我国的辣椒产量大，但是辣椒制品依然停留在加工程度较浅的程度。
泡椒是川菜的代表之一，属于辣椒的一种加工制品，是中国传统的发酵研制食品，它是利用辣椒表面的微生物再放入香辛料、调味料调配好的盐水中自然发酵而成，具有简单的制作方式且价格便宜。经过发酵的泡椒颜色光泽透亮，味道辣中带有特殊的酸鲜味，促进胃液的分泌从而可以调高人们的食欲。
近年来动物性泡菜因为传统食品现代化的发展，得到了重视。研究人员发现将泡菜与肉类融合能得到一种丰富的风味，于是动物性泡菜得到研究和开发，使其得到了广泛的发展。虽然动物性泡菜在食品的加工制作中展露头角，但是在作为食品的香精却极为罕见，正因为这样市面上关于动物性泡菜的风味的制品也十分的稀有。目前关于泡椒鸡风味的研究较少，专利文献(申请号201811540444.9，申请号201110266434.2，申请号201810806633.X，申请号201710535556.4)均公布了各种不同泡椒鸡爪及泡椒调味料的制作方法，而关于泡椒鸡膏体香精的文献还未见报道。
发明内容
本发明第一方面的目的，在于提供一种泡椒鸡膏体香精。
本发明第二方面的目的，在于提供第一方面的泡椒鸡膏体香精的制备方法。
本发明第三方面的目的，在于提供第一方面的泡椒鸡膏体香精在食品中的应用。
为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
本发明的第一个方面，提供一种泡椒鸡膏体香精，包括以下组分：热反应泡椒鸡膏，鸡肉香基和泡椒香基；所述热反应泡椒鸡膏由以下组分制成：泡椒鸡热反应物，变性淀粉，玉米淀粉和山梨酸钾；所述泡椒鸡热反应物由以下组分制成：泡椒浆，氨基酸，糖，酶解鸡胸肉膏，盐，分子蒸馏单甘酯，味精，I+G，Super I+G，HVP，乙基麦芽酚，酵母粉，水溶姜黄色素和辣椒精。
优选地，所述泡椒鸡膏体香精包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏80-110份，鸡肉香基0.5-1.0份和泡椒香基0.1-0.5份。
进一步优选地，所述泡椒鸡膏体香精包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏85-101.85份，鸡肉香基0.55-0.85份和泡椒香基0.2-0.35份。
更进一步优选地，所述泡椒鸡膏体香精包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏94.15-101.85份，鸡肉香基0.75-0.85份和泡椒香基0.25-0.35份。
优选地，所述热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物65-80份，变性淀粉2-6份，玉米淀粉1-4份和山梨酸钾0.1-0.4份。
进一步优选地，所述热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物67.95-79.75份，变性淀粉4-5份，玉米淀粉1-3份和山梨酸钾0.1-0.3份。
更进一步优选地，所述热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物74.55-79.75份，变性淀粉4.5-5份，玉米淀粉1-2份和山梨酸钾0.1-0.2份。
优选地，所述泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆40-60份、氨基酸0.2-0.6份，糖2-6份，酶解鸡胸肉膏2-4份，盐1-5份，分子蒸馏单甘酯0.3-0.7份，味精8-12份，I+G 0.2-0.8份，Super I+G 0.1-0.7份，HVP 1.5-2.5份，乙基麦芽酚0.1-0.4份，酵母粉0.4-0.8份，水溶姜黄色素0.05-0.3份和辣椒精0.05-0.3份。
进一步优选地，所述泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆43-55份、氨基酸0.25-0.55份，糖2.5-5.5份，酶解鸡胸肉膏2.5-3.5份，盐2-4份，分子蒸馏单甘酯0.4-0.6份，味精9-11份，I+G 0.4-0.6份，Super I+G 0.4-0.6份，HVP 1.8-2.3份，乙基麦芽酚0.1-0.2份，酵母粉0.4-0.6份，水溶姜黄色素0.05-0.2份和辣椒精0.05-0.25份。
更进一步优选地，所述泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆49.5-55份、氨基酸0.45-0.55份，糖4-5.5份，酶解鸡胸肉膏3-3.5份，盐3-4份，分子蒸馏单甘酯0.5-0.6份，味精10-11份，I+G 0.5-0.6份，Super I+G 0.5-0.6份，HVP 2-2.3份，乙基麦芽酚0.15-0.2份，酵母粉0.5-0.6份，水溶姜黄色素0.1-0.2份和辣椒精0.1-0.25份。
优选地，所述氨基酸为L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸和DL-蛋氨酸中的一种或几种。
优选地，所述热反应泡椒鸡膏的制备方法为：将泡椒鸡热反应物、变性淀粉、水、玉米淀粉和山梨酸钾混合，糊化，即得热反应泡椒鸡膏。
进一步优选地，所述糊化的条件为75-82℃糊化20-25min。
优选地，所述泡椒鸡热反应物的制备方法为：将泡椒浆、氨基酸、糖、酶解鸡胸肉膏、盐、分子蒸馏单甘酯、味精、I+G、Super I+G、HVP、乙基麦芽酚、酵母粉、水溶姜黄色素和辣椒精混合，即得到泡椒鸡热反应物。
优选地，所述混合的条件为90-95℃下搅拌反应20-30min。
优选地，所述泡椒浆包括以下重量份的组分：泡椒65-70份和水70-78份。
进一步优选地，所述泡椒浆的制备方法为：泡椒与水混合，打磨成浆，即得到泡椒浆。
优选地，所述糖为葡萄糖、白砂糖、蔗糖、果糖和麦芽糖中的一种或几种。
优选地，所述酶解鸡胸肉膏由以下组分制成：鸡肉、水、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。
进一步优选地，所述酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉80-100份、水35-60份、木瓜蛋白酶0.3-0.8份和风味蛋白酶0.1-0.55份。
更进一步优选地，所述酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉85-90份、水40-50份、木瓜蛋白酶0.5-0.7份和风味蛋白酶0.3-0.5份。
优选地，所述酶解鸡胸肉膏的制备方法为：鸡肉与水混合，加热25-30min，冷却至30-40℃，与木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合，得到酶解鸡胸肉膏。
优选地，所述变性淀粉为变性淀粉CH-20、羟丙基淀粉和交联羟丙基木薯淀粉中的一种或几种。
本发明的第二个方面，提供第一方面的泡椒鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：
将热反应泡椒鸡膏、鸡肉香基和泡椒香基混合，得到泡椒鸡膏体香精。
本发明的第三个方面，提供第一方面的泡椒鸡膏体香精在制备食品中的应用。
优选地，所述食品为肉制品、豆制品和膨化食品中的至少一种。
本发明的有益效果是：1、本发明在热反应泡椒鸡膏的基础上添加鸡肉香基和泡椒香基，强化了泡椒鸡特征风味，同时对美拉德反应过程中产生的少量杂气起到了掩盖和香气修饰作用；2、本发明酶解鸡胸肉膏制备过程中采用将鸡肉炖煮，再经木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解，液化鸡肉蛋白，使蛋白质尽可能以氨基酸和呈味肽的形式释放出来，增加了底物中小分子呈味物质的浓度，使口感更加丰富和醇厚，同时提高了原料利用率，节约了成本；3、本发明直接在热反应原料中添加泡椒浆，能展现泡椒中最原滋原味的酸辣味，令膏体的泡椒底味更佳纯正，同时还添加适量的还原糖和氨基酸，通过美拉德反应增强了底物的肉味和甜香，使得到的鸡肉香气醇厚，与泡椒风味结合的相得益彰。
具体实施方式
现结合具体实施例对本发明进行详细说明，但不限制本发明的范围。
本实施例中所使用的材料、试剂等，如无特别说明，为从商业途径得到的材料和试剂。其中，鸡肉香基购买自广州华宝食品有限公司，销售号为Y3038；泡椒香基购买自广州华宝食品有限公司，销售号为Y6057；Super I+G购买自味之素(中国)有限公司，型号为：味之素Super I+G；水溶姜黄色素购买自上海统益生物科技有限公司，型号为水溶性姜黄色素E80；木瓜蛋白酶购买自东莞市华琪生物科技有限公司，型号为PA1，酶活力大于10万U/g；风味蛋白酶购买自诺维信(中国)生物技术有限公司，型号为Flavourzyme 500MG，酶活力为500LAPU/g。
实施例1
一种泡椒鸡膏体香精，包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏85份，鸡肉香基0.55份和泡椒香基0.20份；
热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物67.95份与变性淀粉CH-20 4份，蒸馏水12份，玉米淀粉1份和山梨酸钾0.1份；
热反应泡椒鸡膏的制备方法为：将泡椒鸡热反应物、变性淀粉CH-20、蒸馏水、玉米淀粉和山梨酸钾混合均匀后，升温，在温度82℃下搅拌糊化20分钟后，降温至60℃，即得热反应泡椒鸡膏；
泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆43份、L-半胱氨酸0.1份、L-丙氨酸0.25份、口服葡萄糖0.5份、酶解鸡胸肉膏2.5份、一级白砂糖2份、干燥盐2份、分子蒸馏单甘酯0.4份、味精9份、I+G(5′肌苷酸钠-IMP
(DISODIUMINOSINE5’-MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠-GMP(DISODIUMGUANOSINE5’-MONOPHOSPHATE)各50％结合的调味剂)0.4份、Super I+G 0.4份、水解植物蛋白液(Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP)1.8份、乙基麦芽酚0.1份、酵母粉0.4份、水溶姜黄色素0.05份和辣椒精0.05份；
泡椒鸡热反应物的制备方法为：将泡椒浆、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、口服葡萄糖、酶解鸡胸肉膏、一级白砂糖、干燥盐、分子蒸馏单甘酯、味精、I+G、Super I+G、HVP、乙基麦芽酚、酵母粉、水溶姜黄色素和辣椒精投入反应釜，搅拌升温并在90℃下搅拌反应20分钟，随后降温到60℃，即得到泡椒鸡热反应物；
泡椒浆由以下重量份的组分制成：泡椒70份和水78份；
泡椒浆的制备方法为：将泡椒和水，混合，打磨成浆，即得到泡椒浆；
酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉85份，蒸馏水40份，木瓜蛋白酶0.5份和风味蛋白酶0.3份；
酶解鸡胸肉膏的制备方法为：将鸡肉加入蒸馏水，投入夹层锅炖煮25分钟，冷却至30℃，投入酶解罐中，边搅拌边升温到60℃，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，保温并搅拌3小时，用60目滤网过滤后得酶解鸡胸肉膏。
上述泡椒鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：
将热反应泡椒鸡膏、鸡肉香基和泡椒香基，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得泡椒鸡膏体香精。
实施例2
一种泡椒鸡膏体香精，包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏101.85份，鸡肉香基0.85份和泡椒香基0.35份；
热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物79.75份，变性淀粉CH-20 5份，蒸馏水15份，玉米淀粉2份和山梨酸钾0.1份；
热反应泡椒鸡膏的制备方法为：将泡椒鸡热反应物、变性淀粉CH-20、蒸馏水、玉米淀粉和山梨酸钾混合均匀后，升温，在温度82℃下搅拌糊化20分钟后，降温到60℃，即得热反应泡椒鸡膏；
泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆55份、L-半胱氨酸0.2份、L-丙氨酸0.35份、口服葡萄糖1.5份、酶解鸡胸肉膏3.5份、一级白砂糖4份、干燥盐4份、分子蒸馏单甘酯0.6份、味精11份、I+G 0.6份、Super I+G 0.6份、HVP 2.3份、乙基麦芽酚0.2份、酵母粉0.6份、水溶姜黄色素0.1份和辣椒精0.25份；
泡椒鸡热反应物的制备方法为：将泡椒浆、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、口服葡萄糖、酶解鸡胸肉膏、一级白砂糖、干燥盐、分子蒸馏单甘酯、味精、I+G、Super I+G、HVP、乙基麦芽酚、酵母粉、水溶姜黄色素和辣椒精投入反应釜，搅拌升温并在90℃下搅拌反应20分钟，随后降温到60℃，即得到泡椒鸡热反应物；
泡椒浆由以下重量份的组分制成：泡椒70份和水78份；
泡椒浆的制备方法为：将泡椒和水，混合，打磨成浆，即得到泡椒浆；
酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉85份，蒸馏水40份，木瓜蛋白酶0.5份和风味蛋白酶0.3份；
酶解鸡胸肉膏的制备方法为：将鸡肉加入蒸馏水，投入夹层锅炖煮25分钟，冷却至30℃，投入酶解罐中，边搅拌边升温到60℃，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，保温并搅拌3小时，用60目滤网过滤后得酶解鸡胸肉膏。
上述泡椒鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：
将热反应泡椒鸡膏、鸡肉香基和泡椒香基，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得泡椒鸡膏体香精。
实施例3
一种泡椒鸡膏体香精，包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏94.15份，鸡肉香基0.75份和泡椒香基0.25份；
热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物74.55份，变性淀粉CH-20 4.5份，蒸馏水13份，玉米淀粉2份和山梨酸钾0.1份；
热反应泡椒鸡膏的制备方法为：将泡椒鸡热反应物、变性淀粉CH-20、蒸馏水、玉米淀粉和山梨酸钾混合均匀后，升温，在温度82℃下搅拌糊化20分钟后，降温至60℃，即得热反应泡椒鸡膏；
泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆49.5份、L-半胱氨酸0.15份、L-丙氨酸0.3份、口服葡萄糖1份、酶解鸡胸肉膏3份、一级白砂糖3份、干燥盐3份、分子蒸馏单甘酯0.5份、味精10份、I+G 0.5份、Super I+G 0.5份、HVP 2份、乙基麦芽酚0.15份、酵母粉0.5份、水溶姜黄色素0.1份和辣椒精0.1份；
泡椒鸡热反应物的制备方法为：将取泡椒浆、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、口服葡萄糖、酶解鸡胸肉膏、一级白砂糖、干燥盐、分子蒸馏单甘酯、味精、I+G、Super I+G、HVP、乙基麦芽酚、酵母粉、水溶姜黄色素和辣椒精投入反应釜，搅拌升温并在90℃下搅拌反应20分钟，随后降温到60℃，即得到泡椒鸡热反应物；
泡椒浆由以下重量份的组分制成：泡椒70份和水78份；
泡椒浆的制备方法为：将泡椒和水，混合，打磨成浆，即得到泡椒浆；
酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉85份，蒸馏水40份，木瓜蛋白酶0.5份和风味蛋白酶0.3份；
酶解鸡胸肉膏的制备方法为：将鸡肉加入蒸馏水，投入夹层锅炖煮25分钟，冷却至30℃，投入酶解罐中，边搅拌边升温到60℃，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，保温并搅拌3小时，用60目滤网过滤后得酶解鸡胸肉膏。
上述泡椒鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：
将热反应泡椒鸡膏、鸡肉香基和泡椒香基，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得泡椒鸡膏体香精。
对比例1
一种泡椒鸡膏体香精，包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏85.0份，鸡肉香基0.55份和泡椒香基0.20份；
热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物67.95份，变性淀粉CH-20 4份，蒸馏水12份，玉米淀粉1份和山梨酸钾0.1份；
热反应泡椒鸡膏的制备方法为：将泡椒鸡热反应物、变性淀粉CH-20、蒸馏水、玉米淀粉和山梨酸钾混合均匀后，升温，在温度82℃下搅拌糊化18分钟后，降温至60℃，即得热反应泡椒鸡膏；
泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆43份、口服葡萄糖0.5份、酶解鸡胸肉膏2.5份、一级白砂糖2份、干燥盐2份、分子蒸馏单甘酯0.4份、味精9份、I+G 0.4份、Super I+G 0.4份、HVP 1.8份、乙基麦芽酚0.1份、酵母粉0.4份、水溶姜黄色素0.05份和辣椒精0.05份；
泡椒鸡热反应物的制备方法为：将泡椒浆、口服葡萄糖、酶解鸡胸肉膏、一级白砂糖、干燥盐、分子蒸馏单甘酯、味精、I+G、Super I+G、HVP、乙基麦芽、酵母粉、水溶姜黄色素和辣椒精混合均匀，投入反应釜中，搅拌升温，在温度95℃下搅拌反应30分钟，反应结束后降温至60℃，即得泡椒鸡热反应物；
泡椒浆由以下重量份的组分制成：泡椒70份和水78份；
泡椒浆的制备方法为：将泡椒和水，混合，打磨成浆，即得到泡椒浆；
酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉85份，蒸馏水40份，木瓜蛋白酶0.5份和风味蛋白酶0.3份；
酶解鸡胸肉膏的制备方法为：将鸡肉加入蒸馏水，投入夹层锅炖煮25分钟，冷却至30℃，投入酶解罐中，边搅拌边升温到60℃，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，保温并搅拌3小时，用60目滤网过滤后得酶解鸡胸肉膏。
上述泡椒鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：
将热反应泡椒鸡膏，鸡肉香基和泡椒香基，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得泡椒鸡膏体香精。
对比例2
一种泡椒鸡膏体香精，包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏101.65份，鸡肉香基0.85份和泡椒香基0.35份；
热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物79.55份，变性淀粉CH-20 5份，蒸馏水15份，玉米淀粉2份和山梨酸钾0.1份；
热反应泡椒鸡膏的制备方法为：将泡椒鸡热反应物、变性淀粉CH-20、蒸馏水、玉米淀粉和山梨酸钾混合均匀后，升温，在温度82℃下搅拌糊化18分钟后，降温至60℃，即得热反应泡椒鸡膏；
泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆50份、L-半胱氨酸0.2份、L-丙氨酸0.35份、口服葡萄糖1.5份、酶解鸡胸肉膏3.5份、一级白砂糖4份、干燥盐4份、分子蒸馏单甘酯0.6份、味精11份、I+G 0.6份、Super I+G 0.6份、HVP 2.3份、乙基麦芽酚0.2份、酵母粉0.6份和水溶姜黄色素0.1份；
泡椒鸡热反应物的制备方法为：将泡椒浆、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、口服葡萄糖、酶解鸡胸肉膏、一级白砂糖、干燥盐、分子蒸馏单甘酯、味精、I+G、Super I+G、HVP、乙基麦芽酚、酵母粉和水溶姜黄色素混合均匀，投入反应釜中，搅拌升温，在温度95℃下搅拌反应30分钟，反应结束后降温至60℃，即得泡椒鸡热反应物；
泡椒浆由以下重量份的组分制成：泡椒70份和水78份；
泡椒浆的制备方法为：将泡椒和水，混合，打磨成浆，即得到泡椒浆；
酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉85份，蒸馏水40份，木瓜蛋白酶0.5份和风味蛋白酶0.3份；
酶解鸡胸肉膏的制备方法为：将鸡肉加入蒸馏水，投入夹层锅炖煮25分钟，冷却至30℃，投入酶解罐中，边搅拌边升温到60℃，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，保温并搅拌3小时，用60目滤网过滤后得酶解鸡胸肉膏。
上述泡椒鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：
将热反应泡椒鸡膏、鸡肉香基和泡椒香基，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得泡椒鸡膏体香精。
对比例3
一种泡椒鸡膏体香精，包括以下重量份的组分：热反应泡椒鸡膏94.05份；
热反应泡椒鸡膏由以下重量份的组分制成：泡椒鸡热反应物74.45份，变性淀粉CH-20 4.5份，蒸馏水13份，玉米淀粉2份和山梨酸钾0.1份；
热反应泡椒鸡膏的制备方法为：将泡椒鸡热反应物、变性淀粉、蒸馏水、玉米淀粉和山梨酸钾混合均匀后，升温，在温度82℃下搅拌糊化18分钟后，降温至60℃，即得热反应泡椒鸡膏；
泡椒鸡热反应物由以下重量份的组分制成：泡椒浆49.5份、L-半胱氨酸0.15份、L-丙氨酸0.3份、口服葡萄糖1份、酶解鸡胸肉膏3份、一级白砂糖3份、干燥盐3份、分子蒸馏单甘酯0.5份、味精10份、I+G 0.5份、Super I+G 0.5份、HVP 2份、乙基麦芽酚0.15份、酵母粉0.5份、水溶姜黄色素0.1份和辣椒精0.1份；
泡椒鸡热反应物的制备方法为：将泡椒浆、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、口服葡萄糖、酶解鸡胸肉膏、一级白砂糖、干燥盐、分子蒸馏单甘酯、味精、I+G、Super I+G、HVP、乙基麦芽酚、酵母粉、水溶姜黄色素和辣椒精混合均匀，投入反应釜中，搅拌升温，在温度95℃下搅拌反应30分钟，反应结束后降温至60℃，即得泡椒鸡热反应物；
泡椒浆由以下重量份的组分制成：泡椒70份和水78份；
泡椒浆的制备方法为：将袋装的泡椒和水，混合，打磨成浆，即得到泡椒浆；
酶解鸡胸肉膏由以下重量份的组分制成：鸡肉85份，蒸馏水40份，木瓜蛋白酶0.5份和风味蛋白酶0.3份；
酶解鸡胸肉膏的制备方法为：将鸡肉加入蒸馏水，投入夹层锅炖煮25分钟，冷却至30℃，投入酶解罐中，边搅拌边升温到60℃，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，保温并搅拌3小时，用60目滤网过滤后得酶解鸡胸肉膏。
上述泡椒鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：
将热反应泡椒鸡膏过胶体磨后密封，包装，即得泡椒鸡膏体香精。
效果评价试验
泡椒鸡膏体香精感官评价
邀请15名感官评价员(年龄介于20至35岁的8名女性和7名男性)对实施例和对比例的泡椒鸡膏体香精进行感官评价打分。
感官评定按照以下准则：
1分表示最弱，9分表示最强，感官评价的指标包括膏体的香气浓度、鸡肉风味、泡椒风味、辣度，协调性和整体喜好度。去掉1名最高分和1名最低分后对感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表1。
表1实施例与对比例的泡椒鸡膏体香基感官评分结果
香气浓度
鸡肉风味
泡椒风味
辣度
协调性
整体喜好度
实施例1
7.7
7.5
7.3
7.6
7.5
7.6
实施例2
8.0
7.8
7.5
8.8
7.4
7.7
实施例3
7.8
7.7
7.4
8.2
8.1
8.0
对比例1
6.9
4.3
6.8
7.4
6.3
6.0
对比例2
7.8
7.4
6.9
3.6
6.2
6.4
对比例3
5.6
7.0
7.0
7.1
6.2
6.2
从表1可以看出，对比例1制得的泡椒鸡膏体香精在鸡肉风味、协调性以及整体喜好度的分值比实施例1制得的泡椒鸡膏体香精的分值低，表明在没有添加L-半胱氨酸和L-丙氨酸时，会导致美拉德反应生成的肉香类物质减少，影响了其呈现的鸡肉风味和整体膏体的香气，从而也使得了总体喜爱度大大的降低。对比例2制得的泡椒鸡膏体香精在膏体辣度的分值上与实施例2相差甚远，且在鸡肉风味、泡椒风味、协调性以及整体喜好度上均低于实施例2制得的泡椒鸡膏体香精的分值，可见，通过添加辣椒精可有效提升膏体中的辣度，可以提高泡椒鸡肉膏体香精的鸡肉风味、泡椒风味以及协调性，进而提高群体的整体喜好度。对比例3制得的泡椒鸡膏体香精在膏体的香气浓度分值上远远小于实施例3制得的泡椒鸡膏体香精的香气浓度分值，表明在泡椒鸡膏体香精添加鸡肉香基和泡椒香基可有效强化和修饰热反应泡椒鸡膏的香味。整体上来看，实施例1-3制得的泡椒鸡膏体香精在所有指标(香气浓度、鸡肉风味、泡椒风味、辣度、协调性以及整体喜好度)得分都较高，且差别不大，由此可知实施例1-3所制得的泡椒鸡膏体香精肉味浓郁，酸辣味十足，与泡椒风味结合的相得益彰。
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
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