阅读说明：本技术 一种半鸡的工业化生产工艺 (Industrial production process of half-chicken ) 是由 陈云超 李忠 杨新明 陈仁相 于 2020-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种半鸡的工业化生产工艺,包括以下步骤：S1,滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料在真空环境中于3～5r/min的滚揉转速下滚揉,然后静置,完成腌制；S2,压制：将半鸡原料压制成型；S3,蒸烤：将半鸡原料进行低温高湿蒸烤,得到半鸡产品。本发明通过对滚揉过程中滚揉转速的控制,并通过低速滚揉辅以真空静置,既避免了鸡翅、腿骨断裂等造成的原料损耗大问题,又保证了半鸡的充分腌制,使半鸡产品的味道里外一致,提高了半鸡产品的风味,有效解决了现有半鸡加工过程中存在的鸡肉味道表里不一以及翅尖断裂导致的原料损耗大等问题；同时本发明的生产工艺过程简单,易于操作,适用于工业化生产,具有美好的应用前景。(The invention discloses an industrial production process of half-chicken, which comprises the following steps: s1, rolling and kneading pickling: rolling and kneading the pretreated half-chicken raw material and the pickling material in a vacuum environment at a rolling and kneading rotating speed of 3-5 r/min, and then standing to finish pickling; s2, pressing: pressing and molding the half chicken raw material; s3, steaming and baking: and (4) steaming and baking the half-chicken raw material at low temperature and high humidity to obtain a half-chicken product. According to the invention, through controlling the rolling and kneading rotating speed in the rolling and kneading process and assisting vacuum standing through low-speed rolling and kneading, the problem of large raw material loss caused by fracture of chicken wings and leg bones is avoided, the full pickling of half-chicken is ensured, the taste of the half-chicken is consistent from inside to outside, the flavor of the half-chicken is improved, and the problems of different chicken tastes in the surface and inside, large raw material loss caused by fracture of wing tips and the like in the existing half-chicken processing process are effectively solved; meanwhile, the production process is simple, easy to operate, suitable for industrial production and good in application prospect.)

一种半鸡的工业化生产工艺

技术领域

本发明属于半鸡生产技术领域，具体涉及一种半鸡的工业化生产工艺。

背景技术

日常饮食中，鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含各种蛋白质和其他营养物质，且营养转化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。

目前市场上加工整鸡或半鸡的方法很多，都是采用整鸡或者半鸡进行加工。但是在加工时，由于对半鸡的腌制不够充分，导致鸡肉味道表里不一，风味较差；同时，由于目前半鸡加工中易出现翅尖断裂等问题，影响半鸡的外观，原料损耗大。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种半鸡的工业化生产工艺，通过对滚揉过程中滚揉转速的控制，并通过低速滚揉辅以真空静置，既避免了鸡翅、腿骨断裂等造成的原料损耗大问题，又保证了半鸡的腌制，提高了半鸡产品的风味，有效解决了现有半鸡加工过程中存在的鸡肉味道表里不一以及翅尖断裂导致的原料损耗大等问题。

本发明所采用的技术方案是，一种半鸡的工业化生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：

S1，滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料在真空环境中于3～5r/min的滚揉转速下低速滚揉，静置，完成腌制；

S2，压制：将所述S1中腌制完成的半鸡原料于模具中压制成型；

S3，蒸烤：将所述S2中压制成型的半鸡原料进行低温高湿蒸烤，得到工业化生产的半鸡产品。

具体实施中，滚揉转速为3～5r/min，也就是转速为3r/min、5r/min、4r/min或者3～5r/min中的任一数值均可，以确保滚揉腌制过程既可以使半鸡被完全腌制，保证半鸡的风味，又可以避免滚揉过程产生的鸡翅、腿骨的断裂，保证出品率；当转速太高时，原料存在鸡翅、腿骨断裂的风险，原料损耗大，当转速太低时，腌制过程不充分，半鸡产品的出品率低，吸收较差。将滚揉转速设置为3～5r/min，这样既可以保证半鸡的充分腌制，又可以避免鸡翅、腿骨等断裂造成的原料损耗大的问题。

具体实施中，低温高湿蒸烤，具体为低温高湿慢煮蒸烤，其中慢煮是对烹饪方式的说明，即长时间通过低温高湿对半鸡原料进行烹饪，避免烹饪过程中半鸡过程表面和内部处理不均匀，通过慢煮使半鸡原料从外部到内部温度逐渐达到均匀，从而使半鸡的每个部位的咬感达到最佳状态，例如使用小火进行烹饪。

低温可以使半鸡产品的表面保持脆性，保证口感，高湿可以使半鸡原料的中心温度快速达到可食用的温度，以及保留半鸡原料中的水分，也就是保证半鸡产品的多汁性。

具体实施中，通过对半鸡原料的露点温度的控制来实现低温高湿慢煮蒸烤过程；但是低温高湿慢煮蒸烤也并不仅仅限定于对半鸡原料的露点温度的控制，对蒸烤过程的湿度控制，或者烹饪腔体的温度控制，或者两者的结合均可以用于体现低温高湿慢煮蒸烤过程，根据实际需要进行调整即可。

优选地，所述S1中滚揉时间为5～8min，静置时间为10～20min。

具体实施中，滚揉时间为5～8min，也就是滚揉时间为5min，8min，6min，或者5～8min中的任一数值均可；静置时间为10～20min，是指静置时间为10min，20min，15min，或者10～20min之间的任一时间数值均可。这样，通过低速滚揉辅以真空静置的方式，能够在减少损耗的同时满足半鸡产品的风味。

优选地，所述S1中滚揉腌制的条件为：真空度-0.06～0.08Mpa，温度0～4℃。

优选地，所述S2中压制的高度为3～4cm，压制的温度为0～4℃。

优选地，所述S3中低温高湿蒸烤的条件为：露点温度90～95℃，蒸烤时间30～40min。

优选地，所述S1中的预处理至少包括挑选、清洗、修整和称量过程。

具体实施中，预处理过程即是对半鸡原料的处理过程，根据实际加工需要以及原料产品进行，可以包括挑选、清洗、修正和称量过程，但是并不限定于上述过程，根据实际对半鸡原料进行的预处理均属于本发明的预处理过程。

优选地，所述S3还包括速冻处理，所述速冻过程具体为：对得到的所述工业化生产的半鸡产品进行急冻处理。

优选地，所述急冻处理的具体过程为：将所述半鸡产品于-35℃以下急冻，直到所述半鸡产品的中心温度达到-18℃以下。

具体实施中，通过对半鸡产品进行急冻处理，在快速冻结情况下，能够锁住半鸡产品中的水分，且能够长时间保证肉的口感；这样当半鸡产品解冻时，半鸡产品中的汁液不会流失，半鸡产品的口感较好。

本发明还保护通过上述生产工艺生产的半鸡产品。

本发明的有益效果是：本发明通过对滚揉过程中滚揉转速的控制，将滚揉转速限定为3～5r/min，保证低速滚揉，并通过低速滚揉辅以真空静置，既避免了鸡翅、腿骨断裂等造成的原料损耗大问题，又保证了半鸡的充分腌制，使半鸡产品的味道里外一致，提高了半鸡产品的风味，有效解决了现有半鸡加工过程中存在的鸡肉味道表里不一以及翅尖断裂导致的原料损耗大等问题；同时本发明的生产工艺过程简单，易于操作，适用于工业化生产，具有美好的应用前景。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本实施例提供一种半鸡的工业化生产工艺，包括以下步骤：

S1，滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料于真空度为0.03Mpa的真空环境中在1℃下低速滚揉，然后进行静置，完成腌制；

其中，所述滚揉转速为4r/min，滚揉时间为7min，静置时间为15min；

S2，压制：将所述S1中腌制完成的半鸡原料于模具中在2℃下压制成型，压制高度为3cm；

S3，蒸烤：将所述S2中压制成型的半鸡原料进行低温高湿蒸烤，得到工业化的半鸡产品；

其中，露点温度92℃，蒸烤时间35min；

S4，速冻：经所述S3中半鸡产品进行急冻。

实施例2

本实施例提供一种半鸡的工业化生产工艺，包括以下步骤：

S1，滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料于真空度为-0.03Mpa的真空环境中在3℃下低速滚揉，然后进行静置，完成腌制；

其中，所述滚揉转速为4r/min，滚揉时间为6min，静置时间为17min；

S2，压制：将所述S1中腌制完成的半鸡原料于模具中在3℃下压制成型，压制高度为4cm；

S3，蒸烤：将所述S2中压制成型的半鸡原料进行低温高湿蒸烤，得到工业化的半鸡产品；

其中，露点温度94℃，蒸烤时间33min。

实施例3

本实施例提供一种半鸡的工业化生产工艺，包括以下步骤：

S1，滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料于真空度为0.08Mpa的真空环境中在4℃下低速滚揉，然后进行静置，完成腌制；

其中，所述滚揉转速为5r/min，滚揉时间为8min，静置时间为20min；

S2，压制：将所述S1中腌制完成的半鸡原料于模具中在4℃下压制成型，压制高度为3cm；

S3，蒸烤：将所述S2中压制成型的半鸡原料进行低温高湿蒸烤，得到工业化的半鸡产品；

其中，露点温度95℃，蒸烤时间40min；

S4，速冻：经所述S3中半鸡产品进行急冻。

实施例4

本实施例提供一种半鸡的工业化生产工艺，包括以下步骤：

S1，滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料于真空度为-0.06Mpa的真空环境中在0℃下低速滚揉，然后进行静置，完成腌制；

其中，所述滚揉转速为3r/min，滚揉时间为5min，静置时间为10min；

S2，压制：将所述S1中腌制完成的半鸡原料于模具中在0℃下压制成型，压制高度为4cm；

S3，蒸烤：将所述S2中压制成型的半鸡原料进行低温高湿蒸烤，得到工业化的半鸡产品；

其中，露点温度90℃，蒸烤时间30min；

S4，速冻：经所述S3的半鸡产品进行急冻。

对比例1

与实施例1的制备方法相同，不同的是本对比例在S1滚揉腌制过程中滚揉转速为1r/min。

对比例2

与实施例1的制备方法相同，不同的是本对比例在S1滚揉腌制过程中滚揉转速为8r/min。

对比例3

与实施例1的制备方法相同，不同的是本对比例在S1滚揉腌制过程中滚揉时间为2min。

对比例4

与实施例1的制备方法相同，不同的是本对比例在S1滚揉腌制过程中不进行静置，也就是滚揉后直接进入S2。

我们对实施例1～实施例4以及对比例1～对比例4的半鸡产品进行了风味和合格率的测试；

其中合格率测试是对生产得到的200只半鸡产品进行检测，确定是否有鸡翅、腿骨断裂等情况，确定是否外观完整，外观完整为合格，发生鸡翅、腿骨断裂等情况为不合格；经过测试发现，实施例1～实施例4的半鸡产品的合格率较高，达到97.5％，而对比例2中较高滚揉转速下得到的半鸡产品的鸡翅、腿骨断裂情况多有发生，损耗较大，合格率较低，约为73.5％，明显低于实施例的半鸡产品的合格率。

其中风味测试是寻找年龄在20～65岁之间、男女各半、有购买能力的50名试吃者进行试吃评价，经过测试可以得出：实施例1～实施例4的半鸡产品的汁液饱满，多汁性好，鸡肉味道里面一致，风味较好；而对比例1的半鸡产品由于滚揉腌制过程转速较低，腌制不到位，鸡肉味道不一致，风味较差；对比例3和对比例4的半鸡产品由于滚揉时间较短以及未进行真空静置，半鸡原料腌制不到位，风味一般。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。