阅读说明：本技术 一种口感优化的方便板鸭加工方法 (Processing method of instant pressed salted duck with optimized taste ) 是由 王金玲 叶双双 叶永康 操小栋 于 2020-06-30 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种口感优化的方便板鸭加工方法,将新鲜制备的白条鸭,经过高压脉冲电场处理、电刺激嫩化处理、滚揉腌制、高温卤制、热风烘干等加工,然后包装和杀菌,得到口感优化的方便板鸭产品。(The invention provides a processing method of convenient pressed salted duck with optimized mouthfeel, which comprises the steps of processing freshly prepared white salted duck by high-voltage pulse electric field treatment, electrical stimulation tenderization treatment, rolling and kneading pickling, high-temperature marinating, hot air drying and the like, and then packaging and sterilizing to obtain the convenient pressed salted duck product with optimized mouthfeel.)

一种口感优化的方便板鸭加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种口感优化的方便板鸭加工方法。

背景技术

鸭，为鸟纲雁形目鸭科动物。家禽鸭类，主要由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉营养丰富且价值高，富含胶原蛋白、人体必需氨基酸、B族维生素、D-抗坏血酸及铜、铁、锌等微量元素，是一种广受喜爱的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康动物性食品，是上乘肴馔。在我国传统中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，因此，自古以来鸭肉即作为“补虚劳”、“养胃健脾”、“解毒消肿”的佳品。

板鸭是鸭肉用盐卤腌制风干而成，是我国传统的腌腊制品之一，有着几千年的历史，因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”的特点；又因其外形似一块板，故名板鸭。目前，板鸭已成为我国南方地区名菜，由于其营养丰富，味道鲜美，一直深受广大消费者的喜爱。然而，由于目前多采用冷冻鸭为原料制作板鸭，加之腌制技术的落后，常常造成口感粗糙、风味不佳的问题，一定程度上制约了板鸭产业的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感优化的方便板鸭加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种口感优化的方便板鸭加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将原料鸭进行逐个电极致晕，电极致晕的电压为35V，电流强度为20-40mA，电极时间为5-10s；然后将电击致晕后的原料鸭从爪部倒立挂起，然后进行宰杀，倒挂沥血4.5-6.0min；

步骤2：将倒挂沥血后的鸭子浸没到浸烫水中，浸烫水温度65-80℃，浸烫时间75-100s；然后对浸烫后的鸭子进行脱羽处理；再将脱羽处理后的鸭子开膛与分割得到白条鸭；

步骤3：将白条鸭与纯化水按质量比1:3-5混合，然后对其进行高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间3-5min；

步骤4：将高压脉冲电场处理后的白条鸭取出，修去毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物；然后对白条鸭进行电刺激嫩化处理；

步骤5：将40-60重量份的食用盐、25-35重量份的CaCl₂、100-150重量份的鸡精、5重量份的白糖、10重量份的料酒、0.3重量份的异抗坏血酸钠、10-20重量份的卡拉胶、10-20重量份的亚麻籽胶、15-25重量份的魔芋胶和4-5重量份的香味料混合均匀后得到腌制料；将步骤4得到的电刺激嫩化处理后的白条鸭放入真空滚揉机中，然后向所述真空滚揉机中添加电刺激嫩化处理后的白条鸭质量4-8%的腌制料，然后进行真空滚揉处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.08~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-60min；接着向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.20-0.30 MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间30-45min；

步骤6：将步骤5得到的白条鸭于35-45℃的纯化水中浸泡清洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物，然后沥去表面水分；然后将100-120重量份的白条鸭、150-250重量份的纯化水、4-5重量份的白糖、4-5重量份的酱油、3-4重量份的食用盐、0.5重量份的味精、0.5重量份的白酒、0.5重量份的生姜、0.5重量份的香葱、0.02重量份的红曲红和0.0075重量份的山梨酸钾混合，加热至沸腾并熬煮60-90min；

步骤7：步骤6得到的卤制后的白条鸭先采用温度70℃热风干制1.5-2.0h，然后采用温度55℃热风干制至鸭肉含水量30-35%；

步骤8：将烘干后的白条鸭降温至30-40℃，将白条鸭逐个放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中进行真空包装，灭菌后即得到口感优化的方便板鸭产品。

优选的技术方案为：步骤4中，将电刺激嫩化的电极分别与白条鸭的头部和爪部连接，采用刺激电压20-35 V、功率50-60w、电刺激嫩化仪处理60-90s。

优选的技术方案为：所述香味料由下列重量份的原料组成：5-15重量份的龙蒿、5-15重量份的姜、5-15重量份的小茴香、5-15重量份的香菜、5-15重量份的番茄、5-15重量份的甜椒、5-15重量份的丁香、5-15重量份的百里香、5-15重量份的芹菜和5-15重量份的迷迭香。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明将宰杀脱毛后的白条鸭，迅速采用高压脉冲电场处理，起到减菌和灭酶作用，有利于优化鸭肉的品质和风味。

2、本发明采用电刺激嫩化处理鸭肉，有效防止鸭肉收缩***，改善鸭肉口感和风味。

3、本发明的鸭肉腌制中添加卡拉胶、亚麻籽胶、魔芋胶等食用胶，可以有效增加鸭肉的保水性，并且改善鸭肉质构特性，优化了鸭肉口感。

4、本发明的板鸭的腌制采用真空滚揉与充氮气增压滚揉结合的方式，提高了腌制效果。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种口感优化的方便板鸭加工方法

一种口感优化的方便板鸭加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）电击致晕宰杀活鸭

原料鸭为经检疫合格的，未下过蛋或未换过毛的体重1.0-2.5kg/只的健康活鸭。

电击致晕。将原料鸭进行逐个电极致晕，电极致晕的电压为35V，电流强度为30mA，电极时间为8s。

宰杀沥血。将电击致晕后的活鸭从爪部倒立挂起，鸭颈部切断血管、气管、食管，宰杀，倒挂沥血5min。

（2）制备白条鸭

浸烫。将宰杀沥血后的鸭子放入浸烫设备中，将鸭子浸没到浸烫水中，浸烫水温度70℃，浸烫时间90s。

脱羽。将浸烫后的鸭子采用人工脱羽或脱羽机处理。优选的，采用食品级不锈钢脱羽机，转速500-1000 r/min，脱羽处理30-45s。

开膛与分割。将脱羽后的鸭子沿背部开膛，分离去内脏，得到白条鸭。

（3）高压脉冲电场处理

将（2）中的白条鸭与食品级纯化水按质量比1:4混合，将混合物料采用高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间4min。

（4）电刺激嫩化处理

清洗。将高压脉冲电场处理后的白条鸭取出，彻底修去毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物等。

电刺激嫩化。将电刺激设备的电极分别与白条鸭的头部和爪部连接，采用刺激电压30V、功率55w、时间75s，对白条鸭进行电刺激嫩化处理。

（5）滚揉腌制

配置腌制料。将50重量份的食用盐、30重量份的CaCl₂、125重量份的鸡精、5份白糖、10重量份的料酒、0.3重量份的异抗坏血酸钠、15重量份的卡拉胶、15重量份的亚麻籽胶、20重量份的魔芋胶、4.5重量份的香味料，混合均匀，得到腌制料，备用。所述的香味料，其组成为10重量份的龙蒿、10重量份的姜、10重量份的小茴香、10重量份的香菜、10重量份的番茄、10重量份的甜椒、10重量份的丁香、10重量份的百里香、10重量份的芹菜、10重量份的迷迭香。

真空滚揉腌制。将（4）中电刺激嫩化后的白条鸭放入滚揉设备中，添加其质量6%腌制料，然后对混合物料进行真空滚揉处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.09Mpa，转速20r/min，温度25℃，时间40min。

充氮气加压滚揉腌制。向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.25MPa，滚揉转速25r/min，温度18℃，处理时间40min。

所述的滚揉设备，卫生标准达到食品级，其滚揉腔体可以抽真空形成负压环境，也可充入气体形成正压环境。

（6）超声波辅助卤制

清洗。将（5）中滚揉腌制后的白条鸭于40℃食品级纯化水中浸泡清洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物，然后沥去表面水分，备用。

将110重量份的白条鸭、200重量份的食品级纯化水、4.5重量份的白糖、4。5重量份的酱油、3。5重量份的食用盐、0.5重量份的味精、0.5重量份的白酒、0.5重量份的生姜、0.5重量份的香葱、0.02重量份的红曲红、0.0075重量份的山梨酸钾，混合，放入到带有蒸汽冷凝收集装置的食品级不锈钢熬煮装置中，加热至沸腾并熬煮75min；

（7）热风烘干

将（6）中卤制后的白条鸭从熬煮设备中取出，采用两段式温度调控进行烘干，即先采用温度70℃热风干制1.8h，然后采用温度55℃热风干制至鸭肉含水量32%。

（8）包装与杀菌

真空包装。将（7）中热风烘干后的白条鸭降温至35℃，将白条鸭逐个放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa条件下，热封口。

杀菌。将真空包装的白条鸭放入高压蒸汽杀菌釜的杀菌栏中，物料堆积厚度不超过15cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度为121℃，杀菌升温时间为10-12min，恒温时间为10-20min，反压冷却时间为15-25min，反压力为0.15-0.2Mpa。

杀菌处理后，即得到口感优化的方便板鸭产品，产品开袋即食。

实施例2：一种口感优化的方便板鸭加工方法

一种口感优化的方便板鸭加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将原料鸭进行逐个电极致晕，电极致晕的电压为35V，电流强度为20mA，电极时间为10s；然后将电击致晕后的原料鸭从爪部倒立挂起，然后进行宰杀，倒挂沥血4.5min；

步骤2：将倒挂沥血后的鸭子浸没到浸烫水中，浸烫水温度65℃，浸烫时间75s；然后对浸烫后的鸭子进行脱羽处理；再将脱羽处理后的鸭子开膛与分割得到白条鸭；

步骤3：将白条鸭与纯化水按质量比1:3混合，然后对其进行高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间3min；

步骤4：将高压脉冲电场处理后的白条鸭取出，修去毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物；然后对白条鸭进行电刺激嫩化处理；

步骤5：将40重量份的食用盐、25重量份的CaCl₂、100重量份的鸡精、5重量份的白糖、10重量份的料酒、0.3重量份的异抗坏血酸钠、10重量份的卡拉胶、10重量份的亚麻籽胶、15重量份的魔芋胶和4重量份的香味料混合均匀后得到腌制料；将步骤4得到的电刺激嫩化处理后的白条鸭放入真空滚揉机中，然后向所述真空滚揉机中添加电刺激嫩化处理后的白条鸭质量4%的腌制料，然后进行真空滚揉处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.08Mpa，转速15-30r/min，温度15℃，时间30min；接着向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.20 MPa，滚揉转速15r/min，温度15℃，处理时间30min；

步骤6：将步骤5得到的白条鸭于35℃的纯化水中浸泡清洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物，然后沥去表面水分；然后将100重量份的白条鸭、150重量份的纯化水、4重量份的白糖、4重量份的酱油、3重量份的食用盐、0.5重量份的味精、0.5重量份的白酒、0.5重量份的生姜、0.5重量份的香葱、0.02重量份的红曲红和0.0075重量份的山梨酸钾混合，加热至沸腾并熬煮60min；

步骤7：步骤6得到的卤制后的白条鸭先采用温度70℃热风干制1.5h，然后采用温度55℃热风干制至鸭肉含水量30%；

步骤8：将烘干后的白条鸭降温至30℃，将白条鸭逐个放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中进行真空包装，灭菌后即得到口感优化的方便板鸭产品。

优选的实施方式为：步骤4中，将电刺激嫩化的电极分别与白条鸭的头部和爪部连接，采用刺激电压20 V、功率50w、电刺激嫩化仪处理60s。

优选的实施方式为：所述香味料由下列重量份的原料组成：5重量份的龙蒿、5重量份的姜、15重量份的小茴香、5重量份的香菜、5重量份的番茄、5重量份的甜椒、5重量份的丁香、5重量份的百里香、5重量份的芹菜和5重量份的迷迭香。

实施例3：一种口感优化的方便板鸭加工方法

一种口感优化的方便板鸭加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将原料鸭进行逐个电极致晕，电极致晕的电压为35V，电流强度为40mA，电极时间为5s；然后将电击致晕后的原料鸭从爪部倒立挂起，然后进行宰杀，倒挂沥血6.0min；

步骤2：将倒挂沥血后的鸭子浸没到浸烫水中，浸烫水温度80℃，浸烫时间100s；然后对浸烫后的鸭子进行脱羽处理；再将脱羽处理后的鸭子开膛与分割得到白条鸭；

步骤3：将白条鸭与纯化水按质量比1: 5混合，然后对其进行高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间5min；

步骤4：将高压脉冲电场处理后的白条鸭取出，修去毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物；然后对白条鸭进行电刺激嫩化处理；

步骤5：将60重量份的食用盐、35重量份的CaCl₂、150重量份的鸡精、5重量份的白糖、10重量份的料酒、0.3重量份的异抗坏血酸钠、20重量份的卡拉胶、20重量份的亚麻籽胶、25重量份的魔芋胶和5重量份的香味料混合均匀后得到腌制料；将步骤4得到的电刺激嫩化处理后的白条鸭放入真空滚揉机中，然后向所述真空滚揉机中添加电刺激嫩化处理后的白条鸭质量8%的腌制料，然后进行真空滚揉处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.10Mpa，转速30r/min，温度30℃，时间60min；接着向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.30 MPa，滚揉转速30r/min，温度30℃，处理时间45min；

步骤6：将步骤5得到的白条鸭于45℃的纯化水中浸泡清洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物，然后沥去表面水分；然后将120重量份的白条鸭、250重量份的纯化水、5重量份的白糖、5重量份的酱油、4重量份的食用盐、0.5重量份的味精、0.5重量份的白酒、0.5重量份的生姜、0.5重量份的香葱、0.02重量份的红曲红和0.0075重量份的山梨酸钾混合，加热至沸腾并熬煮90min；

步骤7：步骤6得到的卤制后的白条鸭先采用温度70℃热风干制2.0h，然后采用温度55℃热风干制至鸭肉含水量35%；

步骤8：将烘干后的白条鸭降温至40℃，将白条鸭逐个放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中进行真空包装，灭菌后即得到口感优化的方便板鸭产品。

优选的实施方式为：步骤4中，将电刺激嫩化的电极分别与白条鸭的头部和爪部连接，采用刺激电压35 V、功率60w、电刺激嫩化仪处理90s。

优选的实施方式为：所述香味料由下列重量份的原料组成：15重量份的龙蒿、15重量份的姜、15重量份的小茴香、5重量份的香菜、15重量份的番茄、15重量份的甜椒、15重量份的丁香、15重量份的百里香、15重量份的芹菜和15重量份的迷迭香。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。