阅读说明：本技术 一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺 (Original ecological fermentation type burdock sauce processing technology ) 是由 王经华 于 2020-05-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺,通过两次微生物发酵,有效去除牛蒡的苦涩味,并且配合果葡糖浆的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味,另外配合辣椒酱,能够使得牛蒡酱形成甜辣风味,更加开胃下饭,其次添加菇类和硬壳类果仁能够提升牛蒡酱的营养价值,并且将花生米和硬壳类果仁下入油锅炸制,并剁碎成颗粒,能够使得牛蒡酱的气质更加醇香,口感更加细腻柔和,能够更好的得到食用者的认可。(The invention discloses an original ecological fermentation type burdock sauce processing technology, which can effectively remove the bitter taste of burdock by two times of microbial fermentation, can effectively cover the bitter taste of the burdock by matching with the addition of high fructose corn syrup, can enable the burdock sauce to form sweet and spicy flavor by matching with chilli sauce, can stimulate the appetite and eat the rice, can improve the nutritive value of the burdock sauce by adding mushrooms and hard shell nuts, can put peanuts and hard shell nuts into an oil pot for frying, and is chopped into particles, so that the burdock sauce has mellow smell, fine and soft taste, and can be better accepted by eaters.)

一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺。

背景技术

牛蒡属于菊科牛蒡属，两年生草本植物，以肉质根为产品，具有祛风热、消肿毒、治头晕等功效。目前牛蒡根以作为普通食品进入市场，也相应的开发出一些含牛蒡的食品，如牛蒡饮品、牛蒡酱等。但是现有的牛蒡酱的风味口感较差，营养价值有待提高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，旨在解决现有技术中的风味口感较差，营养价值有待提高的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用的一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，包括如下步骤：

取新鲜的菇类和健康、无病害的牛蒡清洗、晾干，切成丁状备用；

将花生米和硬壳类果仁下入油锅中进行炸制后捞出冷却，剁碎成颗粒状备用；

以质量份计，取丁状的牛蒡80～100份、丁状的菇类20～30份、颗粒状的花生米8～15份、颗粒状的硬壳类果仁10～30份、辣椒酱5～15份、姜粒2～8份、大豆油10～20份、玉米油5～10份、水10～20份混合均匀，并在炒锅内炒制30min～60min，制成混合酱料，之后进行冷却；

加入果葡糖浆至冷却的混合酱料中，并进行搅拌均匀后，放入盛放容器直至冷却；

对盛放容器内的混合酱料进行杀菌处理，之后进行微生物发酵；

待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料；

灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

其中，所述菇类和所述牛蒡清洗过程中需进行1次浸泡和3～5次漂洗，且浸泡时长为30min～60min，浸泡过程中需加入盐，漂洗需采用流水进行漂洗。

其中，所述菇类为香菇、茶树菇、黑蘑菇、猴头菇、草菇中的一种或多种。

其中，在花生米和硬壳类果仁炸制捞出冷却后：再次将花生米和硬壳类果仁下入油锅中进行复炸，之后捞出冷却，待冷却后再次进行复炸，以此循环复炸3～5次。

其中，第一次复炸中油锅中油的温度为120～150℃，第二次复炸中油锅中油的温度为100°～110℃，第三次及其之后的复炸过程中油锅中油的温度60～80℃。

其中，所述硬壳类果仁为核桃、甜杏仁、腰果、板栗、榛子中的一种或多种。

其中，炒锅炒制过程中炒制温度为80～150℃。

其中，加入20～40份果葡糖浆至混合酱料中对其进行搅拌的同时，需要再次对混合酱料进行加热，加热温度为50～80℃，加热时间为5min～8min。

其中，微生物发酵中发酵物采用米曲霉、生香酵母、乳酸菌、醋酸菌中的一种或多种。

其中，所述对盛放容器内的混合酱料进行杀菌处理后，发酵物加入混合酱料，保持35～45℃，10～24h的静置培养，以及保持20～30℃，8～12h的震荡培养后再次进行杀菌处理。

本发明的有益效果体现在：通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且配合果葡糖浆的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，另外配合辣椒酱，能够使得牛蒡酱形成甜辣风味，更加开胃下饭，其次添加菇类和硬壳类果仁能够提升牛蒡酱的营养价值，并且将花生米和硬壳类果仁下入油锅炸制，并剁碎成颗粒，能够使得牛蒡酱的气质更加醇香，口感更加细腻柔和，能够更好的得到食用者的认可。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明的实施例1的步骤流程图。

图2是本发明的实施例2的步骤流程图。

图3是本发明的实施例3的步骤流程图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。

本发明提供了一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺中，按质量份计还可在炒锅炒制混合酱料过程中加入5～8份芥菜叶、薄荷叶5～8份、6～10份沙棘叶、洋葱5～9份、胡萝卜3～8份、葱粒4～7份、香料粉3～5份和紫苏油粕10～20份，其中香料粉由香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁和香茅草混合研磨而成，在加入果葡糖浆至冷却的混合酱料中，可加入蜂蜜30～50份。

实施例1，请参阅图1，本发明提供了一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，包括如下步骤：

S100：取新鲜的香菇、茶树菇和健康、无病害的牛蒡加入盐的水中浸泡30min，并利用流水漂洗3次后、晾干，切成丁状备用；

S200：将花生米、核桃和甜杏仁下入120℃的油锅中进行第一次炸制后捞出冷却，之后在100℃的油锅中进行第二次炸制，最后在60℃的油锅中进行第三次炸制，之后捞出冷却，剁碎成颗粒状备用；

S300：以质量份计，取丁状的牛蒡80份、丁状的香菇和茶树菇混合物20份、颗粒状的花生米8份、颗粒状的核桃和甜杏仁混合物10份、辣椒酱5份、姜粒2份、大豆油10份、玉米油5份、水10份、5份芥菜叶、5份薄荷叶、6份沙棘叶、5份洋葱、胡萝卜3份、葱粒4份、香料粉3份和紫苏油粕10份混合均匀，并在炒锅内控制炒制温度80℃，炒制30min制成混合酱料，之后进行冷却；

S400：加入果葡糖浆20份和蜂蜜30份至冷却的混合酱料，并控制加热温度为50℃和加热时间5min对酱料进行加热，对其搅拌均匀之后放入盛放容器直至冷却；

S500：对盛放容器内的混合酱料进行杀菌处理，将米曲霉、生香酵母加入混合酱料，保持35℃，10h的静置培养，以及保持20℃，8h的震荡培养后再次进行杀菌处理；

S600：待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料；

S700：灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

在本实施方式中，选取新鲜的香菇和茶树菇和健康、无病害的牛蒡在加入盐的水中浸泡一次，浸泡时间为30min，之后再在流水情况下进行3次漂洗，通过烘烤或者自然风自然晾干，其中优选自然风自然晾干，之后将香菇、茶树菇和牛蒡均切成丁备用；然后在油锅中倒入菜籽油，进行混合加热，并且该油温上升至120℃后，将花生米、核桃和甜杏仁同时下入油锅中进行炸制，在炸制过程中需要对油锅内的原料进行不断翻动，以免受热不均匀造成炸糊现象，影响花生米、核桃和甜杏仁口感，从而影响牛蒡酱口感，在炸制3min后，将油锅内的原料捞出冷却，待原料彻底冷却完成后，再将原料下入至油温为100℃的油锅中进行第二次炸制，在炸制2min后将油锅内的原料捞出冷却，待原料彻底冷却完成后，再将原料下入至油温为60℃的油锅中进行第三次炸制，在炸制3min后将油锅内的原料捞出冷却，待完全冷却后将炸制完成的物料进行剁碎备用，其中这里的剁碎可采用机械设备进行剁碎，也可采用人工进行剁碎，这里优选人工进行剁碎，其人工剁碎相对于机械设备剁碎来说虽然费时费力，但是剁碎后的原料的口感更加好，香味更加浓郁，提升该牛蒡酱的口感，通过将花生米、核桃和甜杏仁进行炸制后相较于未炸制的来说更加的香；

之后按质量份计在炒锅中放入大豆油10份和玉米油5份、通过大豆油和玉米油混合作为炒制食材的底油来说，相较于采用一种油来说炒制出的食材香味更加浓郁，营养更加丰富，甚至其中还可加入3份猪油，使得炒制出的牛蒡酱更香，口感更加柔和，待炒锅内油加热后将2份老姜颗粒、5份洋葱和5份辣椒酱加入至炒锅中进行炒制，待炒出香味后加入丁状的牛蒡80份、丁状的香菇和茶树菇混合物20份、颗粒状的花生米8份、颗粒状的核桃和甜杏仁混合物10份、和胡萝卜3份至炒锅中进行翻炒，其翻炒温度控制为80℃，一直不停对炒锅内的食材进行翻炒，之后依次加入5份芥菜叶、5份薄荷叶、6份沙棘叶，之后加入10份水，进行焖煮30min，同时加入3份香料粉，最后加上10份紫苏油粕和4份葱粒出锅以此制成混合酱料，之后进行自然冷却，其中姜粒、洋葱、香料粉、葱粒和颗粒花生米的加入能够对炒制的酱料起到增香作用，其中芥菜叶能够解表利尿、宽肺化痰、利肠开胃作用，其中沙棘叶能够健脾养胃、止咳化痰、活血化瘀的功效，胡萝卜富含丰富的维生素，其中核桃含有对脑神经有良好保健作用，起到补虚强体，提供营养的作用。甜杏仁治体虚滋补，无毒，润肺滑肠、降低胆固醇，还能够掩盖牛蒡自带的苦涩味，因此能够使得制备出的牛蒡酱更富有营养，其中由于新鲜薄荷叶具有清凉口感，能够使得牛蒡酱更加清凉可口，其中紫苏油粕富含紫苏醛，紫苏油粕的加入使得牛蒡酱具有良好色泽和怡人香气，使得牛蒡酱色香味俱全。

之后加入果葡糖浆20份和蜂蜜30份至冷却的混合酱料并进行搅拌，搅拌的同时对其加热，加热温度控制为50℃，并持续加热5min，之后进行自然冷却，其中果葡糖浆为F42，通过果葡糖浆和蜂蜜的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，提升牛蒡酱的口感，并且由于蜂蜜具有润肤、增白和除皱的功效，能够进一步提升牛蒡酱的营养价值。

之后对盛放容器内的混合酱料进行巴氏杀菌处理，将米曲霉、生香酵母加入混合酱料中，其发酵温度保持在35℃，发酵时间保持为10h的静置培养，在进行第一次发酵完成后，之后其发酵温度保持在20℃，发酵时间保持为8h的震荡培养后再次进行巴氏杀菌处理，通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且通过两次杀菌能够保证牛蒡酱的食品卫生。待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料，然后灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且配合果葡糖浆的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，另外配合辣椒酱，能够使得牛蒡酱形成甜辣风味，更加开胃下饭，其次添加菇类和硬壳类果仁能够提升牛蒡酱的营养价值，并且将花生米和硬壳类果仁下入油锅炸制，并剁碎成颗粒，能够使得牛蒡酱的气质更加醇香，口感更加细腻柔和，能够更好的得到食用者的认可。

实施例2，请参阅图2，本发明提供了一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，包括如下步骤：

S100：取新鲜的黑蘑菇、猴头菇和健康、无病害的牛蒡加入盐的水中浸泡60min，并利用流水漂洗5次后、晾干，切成丁状备用；

S200：将花生米、腰果和板栗下入150℃的油锅中进行第一次炸制后捞出冷却，之后在110℃的油锅中进行第二次炸制，最后在80℃的油锅中进行第三次炸制，之后捞出冷却，剁碎成颗粒状备用；

S300：以质量份计，取丁状的牛蒡100份、丁状的黑蘑菇和猴头菇混合物30份、颗粒状的花生米15份、颗粒状的腰果和板栗混合物30份、辣椒酱15份、姜粒8份、大豆油20份、玉米油10份、水20份、8份芥菜叶、8份薄荷叶、10份沙棘叶、9份洋葱、胡萝卜8份、葱粒7份、香料粉5份和紫苏油粕20份混合均匀，并在炒锅内控制炒制温度150℃，炒制60min制成混合酱料，之后进行冷却；

S400：加入果葡糖浆40份和蜂蜜50份至冷却的混合酱料，并控制加热温度为80℃和加热时间8min对酱料进行加热，对其搅拌均匀之后放入盛放容器直至冷却；

S500：对盛放容器内的混合酱料进行杀菌处理，将乳酸菌、醋酸菌加入混合酱料，保持45℃，24h的静置培养，以及保持30℃，12h的震荡培养后再次进行杀菌处理。

S600：待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料；

S700：灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

在本实施方式中，选取新鲜的黑蘑菇和猴头菇和健康、无病害的牛蒡在加入盐的水中浸泡一次，浸泡时间为60min，之后再在流水情况下进行5次漂洗，通过烘烤或者自然风自然晾干，其中优选自然风自然晾干，之后将香菇、茶树菇和牛蒡均切成丁备用；然后在油锅中倒入菜籽油，进行混合加热，并且该油温上升至150℃后，将花生米、核桃和甜杏仁同时下入油锅中进行炸制，在炸制过程中需要对油锅内的原料进行不断翻动，以免受热不均匀造成炸糊现象，影响花生米、核桃和甜杏仁口感，从而影响牛蒡酱口感，在炸制3min后，将油锅内的原料捞出冷却，待原料彻底冷却完成后，再将原料下入至油温为110℃的油锅中进行第二次炸制，在炸制2min后将油锅内的原料捞出冷却，待原料彻底冷却完成后，再将原料下入至油温为80℃的油锅中进行第三次炸制，在炸制3min后将油锅内的原料捞出冷却，待完全冷却后将炸制完成的物料进行剁碎备用，其中这里的剁碎可采用机械设备进行剁碎，也可采用人工进行剁碎，这里优选人工进行剁碎，其人工剁碎相对于机械设备剁碎来说虽然费时费力，但是剁碎后的原料的口感更加好，香味更加浓郁，提升该牛蒡酱的口感，通过将花生米、核桃和甜杏仁进行炸制后相较于未炸制的来说更加的香；

之后按质量份计在炒锅中放入大豆油20份和玉米油10份、通过大豆油和玉米油混合作为炒制食材的底油来说，相较于采用一种油来说炒制出的食材香味更加浓郁，营养更加丰富，甚至其中还可加入3份猪油，使得炒制出的牛蒡酱更香，口感更加柔和，待炒锅内油加热后将8份老姜颗粒、9份洋葱和15份辣椒酱加入至炒锅中进行炒制，待炒出香味后加入丁状的牛蒡100份、丁状的黑蘑菇和猴头菇混合物30份、颗粒状的花生米15份、颗粒状的腰果和板栗混合物30份、和胡萝卜8份至炒锅中进行翻炒，其翻炒温度控制为150℃，一直不停对炒锅内的食材进行翻炒，之后依次加入8份芥菜叶、8份薄荷叶、10份沙棘叶，之后加入20份水，进行焖煮30min，同时加入5份香料粉，最后加上20份紫苏油粕和7份葱粒出锅以此制成混合酱料，之后进行自然冷却，其中姜粒、洋葱、香料粉、葱粒和颗粒花生米的加入能够对炒制的酱料起到增香作用，其中芥菜叶能够解表利尿、宽肺化痰、利肠开胃作用，其中沙棘叶能够健脾养胃、止咳化痰、活血化瘀的功效，胡萝卜富含丰富的维生素，其中腰果富含蛋白质和碳水化合物，可以提供人体生长所需要的能量。其次，腰果含有不饱和脂肪酸，可以降低人体的血清胆固醇，起到软化血管，预防心脑血管疾病。板栗具有补肾强筋，益气健脾作用，因此能够使得制备出的牛蒡酱更富有营养，其中由于新鲜薄荷叶具有清凉口感，能够使得牛蒡酱更加清凉可口，其中紫苏油粕富含紫苏醛，紫苏油粕的加入使得牛蒡酱具有良好色泽和怡人香气，使得牛蒡酱色香味俱全。

之后加入果葡糖浆40份和蜂蜜50份至冷却的混合酱料并进行搅拌，搅拌的同时对其加热，加热温度控制为80℃，并持续加热8min，之后进行自然冷却，其中果葡糖浆为F42，通过果葡糖浆和蜂蜜的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，提升牛蒡酱的口感，并且由于蜂蜜具有润肤、增白和除皱的功效，能够进一步提升牛蒡酱的营养价值。

之后对盛放容器内的混合酱料进行巴氏杀菌处理，将乳酸菌、醋酸菌加入混合酱料中，其发酵温度保持在45℃，发酵时间保持为24h的静置培养，在进行第一次发酵完成后，之后其发酵温度保持在30℃，发酵时间保持为12h的震荡培养后再次进行巴氏杀菌处理，通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且通过两次杀菌能够保证牛蒡酱的食品卫生。待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料，然后灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且配合果葡糖浆的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，另外配合辣椒酱，能够使得牛蒡酱形成甜辣风味，更加开胃下饭，其次添加菇类和硬壳类果仁能够提升牛蒡酱的营养价值，并且将花生米和硬壳类果仁下入油锅炸制，并剁碎成颗粒，能够使得牛蒡酱的气质更加醇香，口感更加细腻柔和，能够更好的得到食用者的认可。

实施例3，请参阅图3，本发明提供了一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，包括如下步骤：

S100：取新鲜的香菇、茶树菇、黑蘑菇、猴头菇、草菇和健康、无病害的牛蒡加入盐的水中浸泡45min，并利用流水漂洗4次后、晾干，切成丁状备用；

S200：将花生米、核桃、甜杏仁、腰果、板栗、榛子下入135℃的油锅中进行第一次炸制后捞出冷却，之后在105℃的油锅中进行第二次炸制，最后在70℃的油锅中进行第三次炸制，之后捞出冷却，剁碎成颗粒状备用；

S300：以质量份计，取丁状的牛蒡90份、丁状的香菇、茶树菇、黑蘑菇、猴头菇和草菇混合物25份、颗粒状的花生米12份、颗粒状的核桃、甜杏仁、腰果、板栗和榛子混合物20份、辣椒酱10份、姜粒5份、大豆油15份、玉米油7份、水15份、6.5份芥菜叶、6.5份薄荷叶、8份沙棘叶、7份洋葱、胡萝卜5.5份、葱粒5.5份、香料粉4份和紫苏油粕15份混合均匀，并在炒锅内控制炒制温度120℃，炒制45min制成混合酱料，之后进行冷却；

S400：加入果葡糖浆30份和蜂蜜40份至冷却的混合酱料，并控制加热温度为65℃和加热时间7min对酱料进行加热，对其搅拌均匀之后放入盛放容器直至冷却；

S500：对盛放容器内的混合酱料进行杀菌处理，将米曲霉、生香酵母、乳酸菌、醋酸菌加入混合酱料，保持40℃，17h的静置培养，以及保持25℃，10h的震荡培养后再次进行杀菌处理。

S600：待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料；

S700：灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

在本实施方式中，选取新鲜的香菇、茶树菇、黑蘑菇、猴头菇、草菇和健康、无病害的牛蒡在加入盐的水中浸泡一次，浸泡时间为45min，之后再在流水情况下进行4次漂洗，通过烘烤或者自然风自然晾干，其中优选自然风自然晾干，之后将香菇、茶树菇、黑蘑菇、猴头菇、草菇和牛蒡均切成丁备用；然后在油锅中倒入菜籽油，进行混合加热，并且该油温上升至135℃后，将花生米、核桃、甜杏仁、腰果、板栗、榛子同时下入油锅中进行炸制，在炸制过程中需要对油锅内的原料进行不断翻动，以免受热不均匀造成炸糊现象，影响花生米、核桃、甜杏仁、腰果、板栗、榛子口感，从而影响牛蒡酱口感，在炸制3min后，将油锅内的原料捞出冷却，待原料彻底冷却完成后，再将原料下入至油温为105℃的油锅中进行第二次炸制，在炸制2min后将油锅内的原料捞出冷却，待原料彻底冷却完成后，再将原料下入至油温为70℃的油锅中进行第三次炸制，在炸制3min后将油锅内的原料捞出冷却，待完全冷却后将炸制完成的物料进行剁碎备用，其中这里的剁碎可采用机械设备进行剁碎，也可采用人工进行剁碎，这里优选人工进行剁碎，其人工剁碎相对于机械设备剁碎来说虽然费时费力，但是剁碎后的原料的口感更加好，香味更加浓郁，提升该牛蒡酱的口感，通过将花生米、核桃和甜杏仁进行炸制后相较于未炸制的来说更加的香；

之后按质量份计在炒锅中放入大豆油15份和玉米油7份、通过大豆油和玉米油混合作为炒制食材的底油来说，相较于采用一种油来说炒制出的食材香味更加浓郁，营养更加丰富，甚至其中还可加入3份猪油，使得炒制出的牛蒡酱更香，口感更加柔和，待炒锅内油加热后将5份老姜颗粒、7份洋葱和10份辣椒酱加入至炒锅中进行炒制，待炒出香味后加入丁状的牛蒡90份、丁状的香菇、茶树菇、黑蘑菇、猴头菇和草菇混合物25份、颗粒状的花生米12份、颗粒状的核桃、甜杏仁、腰果、板栗和榛子混合物20份、和胡萝卜5.5份至炒锅中进行翻炒，其翻炒温度控制为120℃，一直不停对炒锅内的食材进行翻炒，之后依次加入6.5份芥菜叶、6.5份薄荷叶、8份沙棘叶，之后加入15份水，进行焖煮30min，同时加入4份香料粉，最后加上15份紫苏油粕和5.5份葱粒出锅以此制成混合酱料，之后进行自然冷却，其中姜粒、洋葱、香料粉、葱粒和颗粒花生米的加入能够对炒制的酱料起到增香作用，其中芥菜叶能够解表利尿、宽肺化痰、利肠开胃作用，其中沙棘叶能够健脾养胃、止咳化痰、活血化瘀的功效，胡萝卜富含丰富的维生素，其中核桃含有对脑神经有良好保健作用，起到补虚强体，提供营养的作用。甜杏仁治体虚滋补，无毒，润肺滑肠、降低胆固醇，还能够掩盖牛蒡自带的苦涩味，腰果富含蛋白质和碳水化合物，可以提供人体生长所需要的能量。其次，腰果含有不饱和脂肪酸，可以降低人体的血清胆固醇，起到软化血管，预防心脑血管疾病。板栗具有补肾强筋，益气健脾作用。榛子能够为机体补充能量，能够润肠通便，因此能够使得制备出的牛蒡酱更富有营养，其中由于新鲜薄荷叶具有清凉口感，能够使得牛蒡酱更加清凉可口，其中紫苏油粕富含紫苏醛，紫苏油粕的加入使得牛蒡酱具有良好色泽和怡人香气，使得牛蒡酱色香味俱全。

之后加入果葡糖浆30份和蜂蜜40份至冷却的混合酱料并进行搅拌，搅拌的同时对其加热，加热温度控制为65℃，并持续加热7min，之后进行自然冷却，其中果葡糖浆为F42，通过果葡糖浆和蜂蜜的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，提升牛蒡酱的口感，并且由于蜂蜜具有润肤、增白和除皱的功效，能够进一步提升牛蒡酱的营养价值。

之后对盛放容器内的混合酱料进行巴氏杀菌处理，将米曲霉、生香酵母、乳酸菌、醋酸菌加入混合酱料中，其发酵温度保持在40℃，发酵时间保持为17h的静置培养，在进行第一次发酵完成后，之后其发酵温度保持在25℃，发酵时间保持为10h的震荡培养后再次进行巴氏杀菌处理，通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且通过两次杀菌能够保证牛蒡酱的食品卫生。待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料，然后灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且配合果葡糖浆的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，另外配合辣椒酱，能够使得牛蒡酱形成甜辣风味，更加开胃下饭，其次添加菇类和硬壳类果仁能够提升牛蒡酱的营养价值，并且将花生米和硬壳类果仁下入油锅炸制，并剁碎成颗粒，能够使得牛蒡酱的气质更加醇香，口感更加细腻柔和，能够更好的得到食用者的认可。

以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。