阅读说明：本技术 腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程 (Process flow for vacuumizing and nitrogen adding preservation of fermented bean curd ) 是由 李建明 于 2021-07-09 设计创作，主要内容包括：本发明提供腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程,涉及腐乳保鲜技术领域。该腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程,包括包装瓶准备,选取多个腐乳瓶,容量为250g,将其用清洁剂进行清洗,清洗完毕后,并用清水冲洗,冲洗完毕后将其用烘干机烘干其水分,将其置入无菌车间内,并采用挂架挂置。通过在包装环节加入发酵好的腐乳→放入抽气设备中→抽空设备里面的空气→灌注满氮气→包装封口腐乳,通过上述操作之后可以有效延长腐乳的保鲜期,保证腐乳口味长时间不发生变化。(The invention provides a vacuum-pumping nitrogen-adding preservation process flow of fermented bean curd, and relates to the technical field of preserved bean curd preservation. The process flow of the preserved beancurd vacuum pumping and nitrogen gas fresh keeping comprises the steps of preparing a packaging bottle, selecting a plurality of preserved beancurd bottles with the capacity of 250g, cleaning the preserved beancurd bottles by using a cleaning agent, washing the preserved beancurd bottles by using clear water after the preserved beancurd bottles are cleaned, drying the preserved beancurd bottles by using a dryer after the preserved beancurd bottles are washed, putting the preserved beancurd bottles into a sterile workshop, and hanging the preserved beancurd bottles by using hangers. The fermented bean curd is added in the packaging link → is put into the air extraction equipment → air in the air extraction equipment → is filled with nitrogen → the fermented bean curd is packaged and sealed, so that the preservation period of the fermented bean curd can be effectively prolonged, and the taste of the fermented bean curd is ensured not to change for a long time.)

腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程

技术领域

本发明涉及腐乳保鲜技术领域，具体为腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程。

背景技术

腐乳又因地而异称为豆腐乳、南乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(若以糟腌渍)、猫乳、豆乳，是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制，二次加工的豆制食品，为东亚人的常见佐菜，或用于烹调。苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川有些种类的腐乳，比较辣。臭豆腐也属于豆腐乳的一种。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。

目前，现有腐乳保鲜工艺流程在于实际应用时，缺乏良好的腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程，实际进行腐乳保鲜工作时，其腐乳保存时间较短，且极易发生氧化变质，此外缺乏良好的腐乳调味配方，实际腐乳拌料调味的口味不佳，同时缺乏良好的抽检方法，实际进行腐乳保鲜处理后的检验效果不佳，容易混入残次品。

为此，我们研发出了新的腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程，解决了上述问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程，包括以下具体步骤：

S1.包装瓶准备，选取多个腐乳瓶，容量为250g，将其用清洁剂进行清洗，清洗完毕后，并用清水冲洗，冲洗完毕后将其用烘干机烘干其水分，将其置入无菌车间内，并采用挂架挂置；

S2.将腐乳进行拌料工作，即配置卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，选取适量的料酒，占比约为卤汤的14％-18％，含量一般控制在12％左右。加适量酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，再加入适量的胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，占比约为卤汤的5％-7％，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，并加入适量清水，完成卤汤配置，卤汤配置完毕后，将其与腐乳按照1：4.5的比例掺和；

S3.将拌料后的腐乳进行装瓶工作，每瓶装量为230g-235g，将其依次送入腐乳瓶装包装机，装满发酵调味拌料后的腐乳包装瓶进入至腐乳瓶装包装机后，先对其抽真空工作，即抽取包装瓶内的空气将其抽至-0.1MPa，空气抽取完毕后，再向其内充入氮气填充，最后再对其进行封膜密封工作，并再封膜后，旋上腐乳包装瓶盖；

S4.在包装充氮后的多个腐乳瓶中间隔式选取多个抽测样本，为每间隔30或35个选取一个抽测样本，选取的抽测样本可打开其包装盖，并通过残氧检测设备的检测探头透过封膜或是瓶身，进行其内残氧率的检测，如果残氧率小于3％则为合格；

S5.腐乳抽真空加氮气保鲜完毕后，应对多个多个腐乳瓶进行装箱工作，应采用泡沫纸箱装箱，相邻腐乳瓶之间应采取相应的泡沫或是废旧报纸进行隔断防护，放置放置搬运途中，造成腐乳瓶破损，完成装箱工作后应将其置于通风干燥阴凉的库房保存封存，封存时间不少于365天，待封存完毕后即可进行出厂检验，检验完毕后，即可进行出厂。

优选的，所述腐乳瓶进行充氮气工序时，其氮气浓度为99.9，氮气是清洁气体，不含水和油，腐乳抽真空加充氮气的作用有两个，一个是降低温度，一个是防止氧化，可以提高保存的时间。

优选的，所述残氧率的检测，如果残氧率大于3％则为不合格，此时应对其前后两侧合格样品区间内的所有腐乳瓶进行依次残氧率的检测，以保证不合格品混入至合格品内。

优选的，所述残氧率的检测的作用是检测抽真空加充氮气后的腐乳瓶内氧气含量，氧气是影响腐乳保质期的主要因素，通过控制腐乳瓶包装内的气体成分，可有效延长腐乳保质期并改善保存质量，防止腐乳发生氧化出现异味，甚至出现有害物质。

(三)有益效果

本发明提供了腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程。具备以下有益效果：

1、该腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程，在包装环节加入发酵好的腐乳→放入抽气设备中→抽空设备里面的空气→灌注满氮气→包装封口腐乳，通过上述操作之后可以有效延长腐乳的保鲜期，保证腐乳口味长时间不发生变化。

2、该腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程，通过采用良好的腐乳调味配方，实际腐乳拌料调味的口味良好，同时设置有良好的抽检方法，实际进行腐乳保鲜处理后的检验效果良好，不容易混入残次品。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

本发明实施例提供腐乳抽真空加氮气保鲜工艺流程，包括以下具体步骤：

S1.包装瓶准备，选取多个腐乳瓶，容量为250g，将其用清洁剂进行清洗，清洗完毕后，并用清水冲洗，冲洗完毕后将其用烘干机烘干其水分，将其置入无菌车间内，并采用挂架挂置；

S2.将腐乳进行拌料工作，即配置卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，选取适量的料酒，占比约为卤汤的14％-18％，含量一般控制在12％左右。加适量酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，再加入适量的胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，占比约为卤汤的5％-7％，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，并加入适量清水，完成卤汤配置，卤汤配置完毕后，将其与腐乳按照1：4.5的比例掺和；

S3.将拌料后的腐乳进行装瓶工作，每瓶装量为230g-235g，将其依次送入腐乳瓶装包装机，装满发酵调味拌料后的腐乳包装瓶进入至腐乳瓶装包装机后，先对其抽真空工作，即抽取包装瓶内的空气将其抽至-0.1MPa，空气抽取完毕后，再向其内充入氮气填充，最后再对其进行封膜密封工作，并再封膜后，旋上腐乳包装瓶盖；

S4.在包装充氮后的多个腐乳瓶中间隔式选取多个抽测样本，为每间隔30或35个选取一个抽测样本，选取的抽测样本可打开其包装盖，并通过残氧检测设备的检测探头透过封膜或是瓶身，进行其内残氧率的检测，如果残氧率小于3％则为合格；

S5.腐乳抽真空加氮气保鲜完毕后，应对多个多个腐乳瓶进行装箱工作，应采用泡沫纸箱装箱，相邻腐乳瓶之间应采取相应的泡沫或是废旧报纸进行隔断防护，放置放置搬运途中，造成腐乳瓶破损，完成装箱工作后应将其置于通风干燥阴凉的库房保存封存，封存时间不少于365天，待封存完毕后即可进行出厂检验，检验完毕后，即可进行出厂。

实施例二：

本实施例与实施例一的不同之处在于：腐乳瓶进行充氮气工序时，其氮气浓度为99.9，氮气是清洁气体，不含水和油，腐乳抽真空加充氮气的作用有两个，一个是降低温度，一个是防止氧化，可以提高保存的时间，残氧率的检测，如果残氧率大于3％则为不合格，此时应对其前后两侧合格样品区间内的所有腐乳瓶进行依次残氧率的检测，以保证不合格品混入至合格品内，残氧率的检测的作用是检测抽真空加充氮气后的腐乳瓶内氧气含量，氧气是影响腐乳保质期的主要因素，通过控制腐乳瓶包装内的气体成分，可有效延长腐乳保质期并改善保存质量，防止腐乳发生氧化出现异味，甚至出现有害物质。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。