阅读说明：本技术 一种富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐及其制备方法 (Sour pulp bean curd rich in aglycone type isoflavone and preparation method thereof ) 是由 方祥 黄宝玲 王洁 廖振林 钟青萍 王丽 于 2020-03-30 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,特别是涉及一种富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐及其制备方法,一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法,包括以下步骤：制备酸浆凝固剂步骤：将干酪乳杆菌和/或乳酸菌接种到黄浆水中进行发酵,制备得到酸浆凝固剂；制备酸浆豆腐步骤：将制备酸浆豆腐步骤得到的酸浆凝固剂添加到豆浆中,即可得到酸浆豆腐,本发明利用干酪乳杆菌发酵黄浆水,将黄浆水中的糖苷型异黄酮最大程度地转化为苷元型异黄酮,得到富含高活性苷元型异黄酮的酸浆凝固剂,同时使用该酸浆凝固剂进行酸浆豆腐生产加工,可制备出富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐,提高豆腐的营养价值。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to sour pulp bean curd rich in aglycone isoflavone and a preparation method thereof, and the preparation method of the sour pulp bean curd rich in aglycone isoflavone comprises the following steps: preparing the wintercherry coagulant: inoculating lactobacillus casei and/or lactobacillus into yellow serofluid for fermentation to obtain a sour serofluid coagulant; preparing the sour pulp bean curd: the invention utilizes lactobacillus casei to ferment yellow serofluid, the glucoside type isoflavone in the yellow serofluid is converted into the aglycone type isoflavone to the maximum extent, the acid pulp coagulant rich in the high-activity aglycone type isoflavone is obtained, and the acid pulp coagulant is used for producing and processing the acid pulp bean curd, so that the acid pulp bean curd rich in the aglycone type isoflavone can be prepared, and the nutritive value of the bean curd is improved.)

一种富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐因其自身所特有的营养价值及保健功能，在人们日常膳食中占有重要地位。常用的豆腐凝固剂有石膏、盐卤、葡萄糖酸δ内酯(GDL)等。近年来，传统豆腐压榨过程中产生的黄浆水通过乳酸菌发酵后已成功用于生产酸浆豆腐。该类豆腐具有保水性好、质地细腻、豆香味浓郁无异味且含盐量低的特点。然而，自然发酵法生产酸浆豆腐，生产方式较为粗放，微生物菌群复杂，酸浆发酵终点多由人工经验判定，这些因素会导致酸浆豆腐品质不稳定，无法适应于工业化生产，且存在安全隐患。采用乳酸菌控制发酵生产酸浆豆腐，制定出科学的评价标准及量化指标，有利于酸浆豆腐的标准化、工业化生产。

乳酸菌作为人体肠道益生菌，食用安全性高，而且具有维持肠道菌群微生态平衡、免疫调节功能等多种益生功能。通过乳酸菌发酵，黄浆水中的多糖被分解成葡萄糖，进而转化为乳酸等有机酸，降低黄浆水的酸度值进而达到豆腐凝胶的要求。同时，在发酵过程中，乳酸菌中的β-葡萄糖苷酶可以将糖苷型的异黄酮转化为高活性的苷元型异黄酮。苷元型异黄酮的膜渗透性强，容易透过肠黏膜细胞，相对于糖苷型异黄酮更易被人体吸收，从而大大提高大豆异黄酮的生物利用率。与传统豆腐相比，用乳酸菌发酵酸浆制作的豆腐既口味甘甜，质地细腻，又具有高营养价值。因此酸浆豆腐是一种对人体十分有益的营养保健食品，也为原来的传统豆制食品赋予了新的功能，满足人民向往健康和保健食品的愿望。

发明内容

本发明的目的之在于避免现有技术中的不足之处而提供一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法，通过该制备方法可以得到富含高活性苷元型异黄酮的酸浆凝固剂，同时使用该酸浆凝固剂进行酸浆豆腐生产加工，不仅可制备出富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，提高豆腐的营养价值，而且还能规范黄浆水的制作与使用标准，工艺操作简单，质量稳定性好，可为酸浆豆腐的工业化、标准化与规模化生产提供理论支撑与技术支持。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

提供一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：

制备酸浆凝固剂步骤：将干酪乳杆菌和/或乳酸菌接种到黄浆水中进行发酵，制备得到酸浆凝固剂，备用；

制备酸浆豆腐步骤：将制备酸浆豆腐步骤得到的酸浆凝固剂添加到豆浆中，即可得到酸浆豆腐。

进一步的，所述制备制备酸浆凝固剂步骤中：干酪乳杆菌的菌株为SCB503，其分类命名 为干酪乳杆菌，拉丁文名称为Lactobacillus casei，其保藏编号为CGMCC No.19421，保藏 于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院 3号,保藏日期是2020年01月21日。

进一步的，所述制备制备酸浆凝固剂步骤中：乳酸菌包括有：植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸片球菌、嗜热乳杆菌中的任意一种或几种的混合物。

进一步的,所述制备制备酸浆凝固剂步骤步骤包括以下子步骤：

a制备发酵培养基：取黄浆水并向其中添加质量百分比为2％-8％的蔗糖和添加质量百分比为2％-10％的乳清粉，制得发酵培养基，备用；

b灭菌处理：步骤a中制备得到的发酵培养基在60℃-80℃温度下灭菌处理15-20min，备用；

c接种：步骤b中经灭菌处理的发酵培养基冷却至30℃-35℃，按2％-5％的接种量接入干酪乳杆菌和/或乳酸菌，备用；

d发酵培养：将步骤c中接种后的发酵培养基，置于35-50℃温度下发酵培养45-60h，得到酸浆凝固剂。

进一步的，所述步骤c中，干酪乳杆菌和/或乳酸菌以菌悬液的形式进行接种。

进一步的，所述干酪乳杆菌和/或乳酸菌的菌悬液的制备方法具体为：取-20℃保藏的干酪乳杆菌和/或乳酸菌甘油管，溶解后在无菌操作下接种到灭菌MRS液体培养基中，37℃培养 16-20h，传代2次，得干酪乳杆菌和/或乳酸菌的菌悬液。

进一步的，所述步骤c中，乳酸菌为植物乳杆菌和瑞士乳杆菌，所述干酪乳杆菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌之间的体积配比为2:1:1。

进一步的，所述制备酸浆豆腐步骤包括以下子步骤：

a大豆预处理：清洗大豆，浸泡10-16h后，备用；

b制备豆浆：将干豆：水以1:6-1:9的比例进行磨浆、过滤、煮浆后，得到熟豆浆，备用；

c点脑：将酸浆凝固剂按5％-10％(v/v)添加到步骤b制备得到的熟豆浆中，形成豆花，备用；

d成品：将步骤c中制备得到的豆花加入到进铺有纱布的豆腐模具中，覆平，加压静置成型，得到酸浆豆腐。

本发明还提供一种富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，根据上述的一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法制得。

与现有技术相比本发明的有益效果如下：在黄浆水中加入了干酪乳杆菌和/或乳酸菌，在发酵作用下，干酪乳杆菌和/或乳酸菌能够产生大量的β-葡萄糖苷酶能够水解黄浆水中大豆异黄酮的糖苷结构，转化为生物活性较高的苷元形式，从而提高大豆异黄酮的生物有效性，同时高含量的苷元型异黄酮随着酸浆凝固剂被重新添加到豆腐制作过程中而被保留下来，最终得到富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，不仅大大提高豆腐的营养价值，豆腐具有轻而甜的口感，豆香味浓郁，而且规范了黄浆水的制作与使用标准，工艺操作简单，质量稳定性好，可为酸浆豆腐的工业化、标准化与规模化生产提供理论支撑与技术支持。

附图说明

利用附图对发明作进一步说明，但附图中的实施例不构成对本发明的任何限制，对于本领域的普通技术人员，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据以下附图获得其它的附图。

图1是本发明的一种酸浆豆腐的制备方法的工艺流程图。

图2是本发明中实验结果示意图。

具体实施方式

结合以下实施例对本发明作进一步描述。

提供一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：

制备酸浆凝固剂步骤：将干酪乳杆菌和/或乳酸菌接种到黄浆水中进行发酵，制备得到酸浆凝固剂，备用；

制备酸浆豆腐步骤：将制备酸浆豆腐步骤得到的酸浆凝固剂添加到豆浆中，即可得到酸浆豆腐。

由于在黄浆水中加入了干酪乳杆菌和/或乳酸菌，在发酵作用下，干酪乳杆菌和/或乳酸菌能够产生大量的β-葡萄糖苷酶能够水解黄浆水中大豆异黄酮的糖苷结构，转化为生物活性较高的苷元形式，从而提高大豆异黄酮的生物有效性，保证酸浆凝固剂富含苷元型异黄酮。而高含量的苷元型异黄酮随着酸浆凝固剂被重新添加到豆腐制作过程中而被保留下来，最终得到富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐。

在优选实施例中，所述制备酸浆凝固剂步骤中：干酪乳杆菌的菌株为SCB503，其分类命 名为干酪乳杆菌，拉丁文名称为Lactobacillus casei，其保藏编号为CGMCCNo.19421，保 藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为：北京市朝阳区北辰路1号院 3号，保藏日期是2020年01月21日；该干酪乳杆菌的转化效率最高，能够高效转化大豆异 黄酮。

在优选实施例中，所述制备酸浆凝固剂步骤中：乳酸菌包括有：植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸片球菌、嗜热乳杆菌中的任意一种或几种的混合物；上述乳杆菌能够有效的配合干酪乳杆菌，高效的转化大豆异黄酮。

在优选实施例中，所述制备酸浆凝固剂步骤包括以下子步骤：

a制备发酵培养基：取黄浆水并向其中添加质量百分比为2％-8％的蔗糖和添加质量百分比为2％-10％的乳清粉，制得发酵培养基，备用；

b灭菌处理：步骤a中制备得到的发酵培养基在60℃-80℃温度下灭菌处理15-20min，备用；

c接种：步骤b中经灭菌处理的发酵培养基冷却至30℃-35℃，按2％-5％的接种量接入干酪乳杆菌和/或乳酸菌，备用；

d发酵培养：将步骤c中接种后的发酵培养基，置于35-50℃温度下发酵培养45-60h，得到酸浆凝固剂。

上述制备酸浆凝固剂的子步骤，能够更好，更加方便快捷的制备出酸浆凝固剂。

在优选实施例中，所述步骤c中，干酪乳杆菌和/或乳酸菌以菌悬液的形式进行接种。

在优选实施例中，所述干酪乳杆菌和/或乳酸菌的菌悬液的制备方法具体为：取-20℃保藏的干酪乳杆菌和/或乳酸菌甘油管，溶解后在无菌操作下接种到灭菌MRS液体培养基中， 37℃培养16-20h，传代2次，得干酪乳杆菌和/或乳酸菌的菌悬液。

在优选实施例中，所述步骤c中，乳酸菌为植物乳杆菌和瑞士乳杆菌，所述干酪乳杆菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌之间的体积配比为2:1:1。

在优选实施例中，所述制备酸浆豆腐步骤包括以下子步骤：

a大豆预处理：清洗大豆，浸泡10-16h后，备用；

b制备豆浆：将干豆：水以1:6-1:9的比例进行磨浆、过滤、煮浆后，得到熟豆浆，备用；

c点脑：将酸浆凝固剂按5％-10％(v/v)添加到步骤b制备得到的熟豆浆中，形成豆花，备用；

d成品：将步骤c中制备得到的豆花加入到进铺有纱布的豆腐模具中，覆平，加压静置成型，得到酸浆豆腐。

本发明还提供一种富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，根据上述的一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法制得，该酸浆豆腐富含苷元型异黄酮。将所述酸浆凝固剂应用于酸浆豆腐生产中，高含量的苷元型异黄酮随着酸浆凝固剂被重新添加到豆腐制作过程中而被保留下来，最终得到富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，不仅大大提高豆腐的营养价值，豆腐具有轻而甜的口感，豆香味浓郁，而且规范了黄浆水的制作与使用标准，工艺操作简单，质量稳定性好，可为酸浆豆腐的工业化、标准化与规模化生产提供理论支撑与技术支持。

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备发酵培养基：称取20g蔗糖与40g乳清粉加入1000mL黄浆水，混匀，制得发酵培养基；

(2)灭菌处理：发酵培养基经70℃水浴灭菌20min；

(3)接种：经灭菌处理的发酵培养基冷却35℃后接入干酪乳杆菌菌悬液，接种量为3％；

(4)发酵培养：接种后的发酵培养基置于37℃下发酵48h，即得酸浆凝固剂，pH值为3.58，苷元型异黄酮含量为64.42μg/mL，备用；

(5)浸泡大豆：大豆清洗除杂，用大豆干重3倍的清水在室温中浸泡大豆13h，清洗，备用；

(6)磨浆：将步骤(5)中浸泡的大豆沥干水后，与新鲜的水混合磨浆，以大豆干重：水＝1:7比例磨浆，磨好的豆浆用双层尼龙纱布除渣，备用；

(7)煮浆：将步骤(6)中的生豆浆放入锅内持续煮沸5min，备用；

(8)点脑：在豆浆中以冲浆方式加入58mL步骤(4)中制备得到的酸浆凝固剂，82℃保温桶中保温20min；

(9)成品：将步骤(8)中制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的模具中，包严纱布、覆平、加压并保持一定压力压制30min成型，制得富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，经HPLC测定，苷元型异黄酮含量为428.21μg/g。

实施例2：一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备发酵培养基：称取20g蔗糖与20g乳清粉加入1000mL黄浆水，混匀，制得发酵培养基；

(2)灭菌处理：发酵培养基经70℃水浴灭菌20min；

(3)接种：经灭菌处理的发酵培养基冷却至35℃接入干酪乳杆菌与副干酪乳杆菌菌悬液，接种量为3％；

(4)发酵培养：接种后的发酵培养基置于37℃下发酵60h，即得酸浆凝固剂，pH值为3.55，苷元型异黄酮含量为68.54μg/mL。

(5)浸泡大豆：大豆清洗除杂，用大豆干重3倍的清水在室温中浸泡大豆13h，清洗，备用；

(6)磨浆：将步骤(5)中浸泡的大豆沥干水后，与新鲜的水混合磨浆，以大豆干重：水＝1:7比例磨浆，磨好的豆浆用双层尼龙纱布除渣，备用；

(7)煮浆：将步骤(6)中的生豆浆放入锅内持续煮沸5min，备用；

(8)点脑：在豆浆中以冲浆方式加入58mL步骤(4)中制备得到的酸浆凝固剂，82℃保温桶中保温20min；

(9)成品：将步骤(8)中制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的模具中，包严纱布、覆平、加压并保持一定压力压制30min成型，制得富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，经HPLC测定，苷元型异黄酮含量为453.83μg/g。

实施例3：一种富含苷元型异黄酮酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取42g蔗糖与58g乳清粉加入1000mL黄浆水，混匀，制得发酵培养基；

(2)发酵培养基经70℃水浴灭菌20min；

(3)经灭菌处理的发酵培养基冷却至35℃后接入干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌菌悬液，体积比为2:1:1，接种量4％；

(4)接种后的发酵培养基置于45℃下发酵48h，即得酸浆凝固剂，pH值为3.40，苷元型异黄酮含量为86.12μg/mL。

(5)浸泡大豆：大豆清洗除杂，用大豆干重3倍的清水在室温中浸泡大豆13h，清洗，备用；

(6)磨浆：将步骤(5)中浸泡的大豆沥干水后，与新鲜的水混合磨浆，以大豆干重：水＝1:7比例磨浆，磨好的豆浆用双层尼龙纱布除渣，备用；

(7)煮浆：将步骤(6)中的生豆浆放入锅内持续煮沸5min，备用；

(8)点脑：在豆浆中以冲浆方式加入58mL步骤(4)中制备得到的酸浆凝固剂，82℃保温桶中保温20min；

(9)成品：将步骤(8)中制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的模具中，包严纱布、覆平、加压并保持一定压力压制30min成型，制得富含苷元型异黄酮的酸浆豆腐，经HPLC测定，苷元型异黄酮含量为474.47μg/g。

对比例1：一种醋水豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸泡大豆：大豆清洗除杂，用大豆干重3倍的清水在室温中浸泡大豆10-16h，清洗，备用；

(2)磨浆：以大豆干重：水＝1:7比例磨浆，用双层尼龙纱布除渣，备用；

(3)煮浆：生豆浆持续煮沸5min，备用；

(4)点脑：以冲浆方式加入58mL醋水溶液，静置20min；

(5)成品：将生成的豆花倾倒入铺好豆腐布的模具中，包严纱布、覆平、加压并保持压力压制30min成型，得到醋水豆腐，经HPLC测定，苷元型异黄酮含量为268.76μg/g。

实验例

实验对象：实施例4制备得到的酸浆豆腐、对比例1制备得到的醋水豆腐和市场上销售的豆腐。

实验方法：通过HPLC分析测定豆腐中的苷元型异黄酮含量。

实验过程：称取1g样品置于10mL容量瓶中，加入80％甲醇接近至10mL，摇匀，超声20min后准确定容至10mL。然后以4000r/min离心20min，吸取上清液过0.22μm有机滤膜并直接注入样品瓶里(1-1.5mL)，然后进行高效液相色谱分析。

实验结果：检测结果如下图2所示。

实验结果：由图可知，酸浆豆腐中富含的苷元型异黄酮含量显著高于醋水豆腐、市售豆腐，说明利用乳酸菌发酵黄浆水制备富含苷元型异黄酮的酸浆，并将酸浆作为豆腐凝固剂制作豆腐，该过程中酸浆中高含量的苷元型异黄酮保留在豆腐当中，从而大大提高豆腐中的苷元型异黄酮含量，赋予豆腐更高的营养价值。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。