阅读说明：本技术 一种豆制品新型发酵工艺 (Novel fermentation process for bean products ) 是由 廖志 于 2020-06-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种豆制品新型发酵工艺,包括以下步骤：乳酸菌发酵,精选大豆,经浸泡、磨浆后,将豆浆加热至沸腾,并向豆浆中加入的蔗糖,待豆浆温度降至34℃以后,向豆浆中接入乳酸菌,经恒温培养,当酸度达到70°T-80°T时,停止发酵；压榨和切块；接种和前期发酵,采用毛霉和根霉孢子数量比为1:0.6-0.8的复合菌种孢子悬浮液喷洒均匀喷洒在腐乳表面,进行前期发酵；后发酵,腐乳胚经搓毛后,浸没在食盐和乙醇的混合液中,装罐,并在混合液中接种酵母菌,进行后发酵。本发明的腐乳营养丰富,风味独特；采用毛霉和根霉复合菌种发酵,使腐乳在品质上更具有优势。(The invention discloses a novel fermentation process of a bean product, which comprises the following steps: fermenting with lactobacillus, selecting semen glycines, soaking, grinding into thick liquid, heating soybean milk to boil, adding sucrose into soybean milk, cooling to 34 deg.C, inoculating lactobacillus into soybean milk, culturing at constant temperature, and stopping fermentation when acidity reaches 70-80 deg.T; squeezing and cutting; inoculating and early-stage fermenting, namely spraying a composite strain spore suspension with the quantity ratio of mucor to rhizopus spore being 1:0.6-0.8 to uniformly spray the suspension on the surface of the fermented bean curd for early-stage fermentation; and (3) post-fermentation, namely, soaking the fermented bean curd embryos in a mixed solution of salt and ethanol after the fermented bean curd embryos are rubbed, canning, inoculating saccharomycetes into the mixed solution, and performing post-fermentation. The fermented bean curd is rich in nutrition and unique in flavor; the fermented bean curd has more advantages in quality by adopting the fermentation of the compound strains of the mucor and the rhizopus.)

一种豆制品新型发酵工艺

技术领域

本发明属于豆制品发酵领域，具体涉及一种豆制品新型发酵工艺。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

现有的腐乳发酵工艺通常采用二次发酵工艺，并采用纯种发酵，这种方式都需要采用凝固剂使豆浆凝固，且成品腐乳口味较为单一，无法满足人们多样化的口味需求。

发明内容

针对上述技术问题，本发明旨在提供一种与发酵时间短，具有成本腐乳具有乳酸发酵特殊的香味，口味鲜美的豆制品新型发酵工艺。

为此，本发明所采用的技术方案为：一种豆制品新型发酵工艺，包括以下步骤：

步骤一、乳酸菌发酵，精选大豆，经浸泡、磨浆后，将豆浆加热至沸腾，并向豆浆中加入2％-4％的蔗糖，待豆浆温度降至34℃以后，向豆浆中接入3％-4％的乳酸菌，经37℃-40℃的恒温培养，当酸度达到70°T-80°T时，停止发酵；

步骤二、压榨和切块，采取压力逐渐增大的方式进行压榨，压榨后切成小块，制成腐乳白胚；

步骤三、接种和前期发酵，采用毛霉和根霉孢子数量比为1:0.6-0.8的复合菌种孢子悬浮液喷洒均匀喷洒在腐乳表面，在温度为28℃-32℃，相对湿度90％-95％的条件下，进行前期发酵，制成腐乳胚；

步骤四、后发酵，腐乳胚经搓毛后，浸没在食盐和乙醇的混合液中，装罐，并在混合液中接种酵母菌，进行后发酵。

作为优选，步骤一中将大豆浸泡在含0.3％纯碱的水中。采用以上方法，纯碱通过皂化反应可将大豆表面形成的油膜除去，避免油膜阻碍水分进入大豆内部，而且还能调节泡豆水的pH值，促使大豆蛋白质变性，对改善豆浆的质量和豆腐块的出品率以及增加豆坯的弹性起到了很大的作用。

作为优选，所述复合菌种孢子悬浮液的制备方法为：将毛霉和根霉菌种接种与PDA平板培养基，在28℃的恒温培养箱中培养3天，然后将平板表面包子连同菌膜挂入500ml三角瓶中，加入200ml无菌生理盐水，采用高度匀浆机均浆，镜检血球计数并调整毛霉孢子浓度为1.75×10⁷个孢子/ml，根霉孢子浓度为(1.05-1.4)×10⁷个孢子/ml。采用以上方法，制备工艺简单，有效控制孢子浓度。

作为优选，所述毛霉采用雅致放射毛霉。采用以上方法，雅致放射毛霉适用于低盐腐乳，且利于乳酸菌的生长。

作为优选，所述根霉采用无根根霉。采用以上方法，无根根霉发育温度适宜，利于复合菌种的培养。

作为优选，步骤四中食盐和乙醇的混合液为5％的食盐+10％的乙醇溶液。采用以上方法，食盐浓度低，避免腐乳盐分过高，不利于身体健康。

作为优选，步骤四中后发酵采用28℃-35℃恒温发酵。采用以上方法，发酵时间短，有效缩短生产周期。

本发明的有益效果是：1、采用乳酸菌使蛋白质变形凝固，不引入无机离子，无砷、铅污染的危险；2、本工艺生产的腐乳营养丰富，风味独特，有乳酸发酵的香味和腐乳特有的气味，昧鲜美，咸淡适口，微酸而甜；3、采用毛霉和根霉复合菌种发酵，既克服了根霉纯种发酵蛋白酶活力低的缺点，又避免了毛霉发酵形成的腥臭味，使腐乳在品质上更具有优势；4、接种酵母菌能够増香，使腐乳香味诱人。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例一：

一种豆制品新型发酵工艺，包括以下步骤：

步骤一、乳酸菌发酵，精选大豆，经浸泡、磨浆后，将豆浆加热至沸腾，并向豆浆中加入2％-4％的蔗糖，待豆浆温度降至34℃以后，向豆浆中接入3％-4％的乳酸菌，经37℃-40℃的恒温培养，当酸度达到70°T-80°T时，停止发酵。在浸泡时，在水中加入0.3％的纯碱。

步骤二、压榨和切块，采取压力逐渐增大的方式进行压榨，压榨后切成3cm×3cm×2cm的小块，制成腐乳白胚。

步骤三、接种和前期发酵，采用毛霉和根霉孢子数量比为1:0.6的复合菌种孢子悬浮液喷洒均匀喷洒在腐乳表面，在温度为28℃-32℃，相对湿度90％-95％的条件下，进行前期发酵，制成腐乳胚。其中，毛霉采用雅致放射毛霉，根霉采用无根根霉，复合菌种孢子悬浮液的制备方法为：将毛霉和根霉菌种接种与PDA平板培养基，在28℃的恒温培养箱中培养3天，然后将平板表面包子连同菌膜挂入500ml三角瓶中，加入200ml无菌生理盐水，采用高度匀浆机均浆，镜检血球计数并调整毛霉孢子浓度为1.75×10⁷个孢子/ml，根霉孢子浓度为(1.05-1.4)×10⁷个孢子/ml。

步骤四、后发酵，腐乳胚经搓毛后，浸没在食盐和乙醇的混合液中，装罐，并在混合液中接种酵母菌，进行后发酵。食盐和乙醇的混合液为5％的食盐+10％的乙醇溶液，后发酵采用28℃-35℃恒温发酵，有效缩短发酵周期。

实施例二：

一种豆制品新型发酵工艺，本实施例中采用毛霉和根霉孢子数量比为1:0.7的复合菌种孢子悬浮液，其余步骤均与实施例一相同。

实施例三：

一种豆制品新型发酵工艺，本实施例中采用毛霉和根霉孢子数量比为1:0.8的复合菌种孢子悬浮液，其余步骤均与实施例一相同。