阅读说明：本技术 一种基于食用菌制作腐乳的方法 (Method for making fermented bean curd based on edible fungi ) 是由 余秉琦 于 2020-06-10 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种基于食用菌制作腐乳的方法。该方法采用食用菌孢子或菌丝作为菌种对豆腐坯进行前期发酵,发酵温度为10℃～32℃,环境湿度为60%～95%,发酵时间为4～10天。所述豆腐坯为经湿热灭菌、含水量为55%～70%的豆腐坯。该方法通过食用菌菌种发酵制成的腐乳更易成型。同时,由于食用菌菌丝在豆腐坯上的生长代谢使得腐乳增添了不同的营养和功效。(The invention relates to a method for making fermented bean curd based on edible fungi. The method adopts edible fungus spores or hyphae as strains to ferment the bean curd blanks at the early stage, the fermentation temperature is 10-32 ℃, the environmental humidity is 60-95%, and the fermentation time is 4-10 days. The bean curd blank is subjected to moist heat sterilization and has the water content of 55-70%. The fermented bean curd prepared by fermenting edible fungus strains is easier to form. Meanwhile, the fermented bean curd has different nutrients and efficacies due to the growth and metabolism of the edible fungus hyphae on the bean curd blanks.)

一种基于食用菌制作腐乳的方法

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种基于食用菌制作腐乳的方法。

背景技术

已有数千年历史的腐乳主要通过豆腐坯的霉菌发酵和腌制制成，少数腐乳由豆腐坯经细菌发酵甚至不发酵直接腌制而成。由霉菌发酵制成的称为霉菌型腐乳，由细菌发酵制成的称为细菌型腐乳。不经微生物发酵直接腌制而成的腐乳腌制时间长，氨基酸含量低，口感不够细腻；细菌型腐乳味美但成形较差；霉菌型腐乳由于在前期发酵过程中豆腐坯表面生长的霉菌菌丝而更容易成形，因此市场上生产销售的主要是霉菌型腐乳。

食用菌是指能形成大型肉质子实体或菌核类组织的可以食用的一类大型真菌。食用菌除富含蛋白质和氨基酸外还含有多种生物活性物质如高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等。食用菌的药用保健价值有：①抗癌作用；②抗菌、抗病毒作用；③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；④健胃、助消化作用；⑤止咳平喘、祛痰作用；⑥利胆、保肝、解毒；⑦降血糖；⑧通便利尿；⑨免疫调节。如今，除作为美味佳肴外，食用菌也被生产加工成各种保健食品、化妆品和医药品等投放市场。

食用菌的生长过程包括孢子、菌丝体和子实体三个阶段。孢子是食用菌的繁殖器官，是从子实体的菌褶中产生的。在条件合适时如有适当的水分和养分时，就会萌发成菌丝。孢子萌发出来的菌丝是单核菌丝，必须经过结合形成双核菌丝才能进一步生长发育成子实体。菌丝体密集到一定的数量，便集中、扭结成子实体原基，原基发育成菌蕾，菌蕾长大，成各种形状的子实体。子实体的形成需要一些环境条件的刺激：满足数天5℃以上的昼夜温差、数天的干湿交替、直射或散射光线的照射、良好的通风和充足的氧气、酸碱度变化、压力、部分菌丝体被切断等条件中的一条才可以促使菌丝体形成子实体原基。否则，由孢子萌发成的菌丝体不会进一步生长发育成子实体。

食用菌不仅味美营养丰富，而且富含生物活性物质，不过至今未见国内外有由食用菌菌种发酵豆腐坯制成腐乳的报道。

发明内容

本发明涉及一种采用食用菌菌种发酵豆腐坯制作腐乳的方法。

本发明所采用的具体的技术方案为采用食用菌孢子或菌丝作为菌种发酵豆腐坯。

进一步，所述发酵为腐乳制作过程的前期发酵。

进一步，发酵温度为10℃～32℃，优选为23℃～27℃；环境湿度为60％～95％，优选为85％～95％。发酵时间为4～10天。

进一步，所述豆腐坯为经湿热灭菌、含水量为55％～70％的豆腐坯，优选含水量为60％～65％。

本发明的有益效果是通过食用菌菌种发酵制成的腐乳更易成型。同时，由于食用菌菌丝在豆腐坯上的生长代谢使得腐乳增添了不同的营养和功效。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

在本发明中，采用食用菌孢子或菌丝作为菌种发酵豆腐坯。食用菌的生活史包括孢子、菌丝体和子实体三个阶段。在本发明的前期发酵过程中，由于发酵条件和营养条件的限制，孢子萌发成的菌丝或直接的液体菌丝菌种在生长发酵过程中都不会发育成子实体。本发明的腐乳制作方法包括以下步骤：

(1)将豆腐坯进行湿热灭菌，得到含水量在55％～70％范围的豆腐坯，优选含水量60％～65％的豆腐坯。

(2)按照食用菌常规技术和方法制备食用菌孢子悬液或碎化处理过的菌丝液体菌种。

(3)将步骤(2)制备好的菌种对步骤(1)所制备的豆腐坯进行接种开始前期发酵。发酵温度为10℃～32℃，优选23℃～27℃；发酵的环境湿度控制在60％～95％，优选在85％～95％；培养时间4～10天。

(4)前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。

具体实施例：

实施例1：香菇(Lentinus edodes)型腐乳的制备

按照常规腐乳生产方式制备豆腐坯，于115℃湿热灭菌15分钟得到含水量为60％的豆腐坯。采用食用菌常规技术和方法制备经碎化处理的香菇ACCC 52097菌丝液体菌种，用制备好的菌种对经灭菌处理过的豆腐坯进行喷雾接种。接种后于25℃培养发酵6天，环境湿度控制在90％。前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。

实施例2平菇(Pleurotus sp.)型腐乳的制备

按照常规腐乳生产方式制备豆腐坯，于115℃湿热灭菌15分钟得到含水量为65％的豆腐坯。采用食用菌常规技术和方法制备经碎化处理的平菇ACCC 50838菌丝液体菌种，用制备好的菌种对经灭菌处理过的豆腐坯进行喷雾接种。接种后于25℃培养发酵4天，环境湿度控制在95％。前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。

实施例3蛹虫草(Cordyceps militaris)型腐乳的制备

按照常规腐乳生产方式制备豆腐坯，于115℃湿热灭菌15分钟得到含水量为70％的豆腐坯。采用食用菌常规技术和方法制备经碎化处理的蛹虫草ACCC 52245菌丝液体菌种，用制备好的菌种对经灭菌处理过的豆腐坯进行喷雾接种。接种后于25℃培养发酵5天，环境湿度控制在85％。前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。

表1.豆腐坯的前期发酵

注：豆腐坯的毛霉发酵按传统腐乳生产方式进行。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。