阅读说明：本技术 一种纯天然酵母面包及其制备工艺和生产线 (Pure natural yeast bread and preparation process and production line thereof ) 是由 崔伦和 于 2020-04-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种纯天然酵母面包及其制备工艺和生产线,包括以下步骤：制备酒酿：糯米加水浸泡10～14小时,再放到蒸锅内蒸煮20～30分钟,冷却至室温后加入酒曲,发酵2～4天；制备天然酵母液：向无菌密封搅拌器内加入苹果、小麦、葡萄、白糖、蜂蜜、蒸馏水混合均匀,升温至30～34℃,保温4～6小时,加入酸奶、步骤A得到的酒酿,控制密封搅拌器的温度为29～32℃、相对湿度为45～55％,发酵5～8天,直至出现大量气泡并伴有酒香味,经过滤得到纯天然酵母液；制备面团；面团成型；醒发和烘焙。本发明制备的纯天然酵母面包,并且制备工艺简单,生产工艺易操作,具有广阔的应用前景。(The invention discloses a purely natural yeast bread, a preparation process and a production line thereof, comprising the following steps: preparing fermented glutinous rice: soaking sticky rice in water for 10-14 hours, then putting the sticky rice into a steamer to steam for 20-30 minutes, cooling to room temperature, adding distiller's yeast, and fermenting for 2-4 days; preparing natural yeast liquid: adding apples, wheat, grapes, white sugar, honey and distilled water into a sterile sealed stirrer, uniformly mixing, heating to 30-34 ℃, preserving heat for 4-6 hours, adding yoghourt and the fermented glutinous rice obtained in the step A, controlling the temperature of the sealed stirrer to be 29-32 ℃ and the relative humidity to be 45-55%, fermenting for 5-8 days until a large amount of bubbles are generated and wine fragrance is accompanied, and filtering to obtain pure natural yeast liquid; preparing dough; forming the dough; and (4) proofing and baking. The pure natural yeast bread prepared by the invention has the advantages of simple preparation process, easy production process operation and wide application prospect.)

一种纯天然酵母面包及其制备工艺和生产线

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种纯天然酵母面包及其制备工艺和生产线。

背景技术

在面包加工过程中不可或缺的会使用到酵母，目前市场上的面包大多使用发型商业酵母粉发酵制得，而使用干酵母做出来的面包具有一种气味，往往通过添加牛油、香精等来遮盖，这不仅会影响面包的健康和口感，该种类面包存放时间稍微延长就会出现干硬的现象。

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多做细菌培养而成，比发型商业酵母粉的风味更佳，天然酵母做出来的面包内部颜色较深，不规则孔洞多，口感松软，具有特殊的香味，久放仍能保持柔软。

中国专利CN108244180A公开了一种天然酵母面包的制作方法，包括以下步骤：制备天然酵母液、制备天然酵母种、制备中和面团、制备面包团、面包团醒发、烘焙，采用水果和谷物作为天然酵母液原料，并将天然酵母液与高筋粉、酸奶、麦芽糖混合，制备天然酵母种，使用天然酵母种醒发面团。但是该专利制作的天然酵母面包的营养单一、口感欠佳。

发明内容

本发明针对上述问题，提供一种纯天然酵母面包及其制备工艺和生产线。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种纯天然酵母面包的制备工艺，包括以下步骤：

步骤A，将糯米加水浸泡10～14小时，再放到蒸锅内蒸煮20～30分钟，冷却至室温后加入酒曲，发酵2～4天，得到酒酿；

其中，酒曲；酒酿富含大量易被人体吸收的糖类和多种人体必需的氨基酸、醛类物质，营养丰富、酸甜可口，将其添加到面包原料中可丰富面包口感，赋予面包特殊的酒香味，勾起人们的食欲；酒酿含有的淀粉酶还可以使面团松软香甜，并且长时间保持柔软；

步骤B，向无菌密封搅拌器内加入100份苹果、25份～50份小麦、15份～35份葡萄、35份～50份白糖、10份～22份蜂蜜、30份～45份蒸馏水混合均匀，升温至30～34℃，保温4～6小时，加入20份～40份酸奶、6份～10份步骤A得到的酒酿，控制密封搅拌器的温度为29～32℃、相对湿度为45～55％，发酵5～8天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，经过滤得到纯天然酵母液；

步骤C，将35～45份低筋面粉、0.6～1.2份全脂奶粉、3～8份白糖、1.2～2份鸡蛋放到搅拌机内，慢速搅拌2分钟，再加入5份～8.5份步骤A得到的酒酿、10～15份步骤B得到的纯天然酵母液、0.5份～1.5份果葡糖浆、0.8～1.2份甘油和0.2份～0.6份黄原胶，慢速搅拌5分钟后再快速搅拌6～10分钟，得到面团；

步骤D，将步骤C得到的面团分成重量在2.0kg的小块面团，过压面机压面，再整形成40*50cm的面片，并用塑料膜包好，冷冻保存；

步骤E，将步骤D得到的面片放到成型机送料输送轮上，成型为单个面坯重量在25～40g/粒，再送至低温烤箱内醒发160～200分钟，再升高烤箱温度为200～230℃，烘烤12～14分钟，得到纯天然酵母面包。

进一步的，步骤A中，发酵的条件为：温度28～32℃，相对湿度85～90％。

进一步的，步骤D中，冷冻保存的温度为-19～-15℃。

进一步的，步骤E中，低温烤箱的工作条件为：温度为32℃～36℃，湿度为70～80％。

进一步的，步骤A中，所述发酵的条件为：温度28～32℃，相对湿度85％。

进一步的，步骤A中，所述发酵的条件为：温度28～32℃，相对湿度90％。

进一步的，步骤E中，所述低温烤箱的工作条件为：温度为32℃～36℃，湿度为70％。

进一步的，步骤E中，所述低温烤箱的工作条件为：温度为32℃～36℃，湿度为80％。

本发明的另一发明目的在于提供一种纯天然酵母面包，根据上述的制备工艺制备而成。

本发明的又一发明目的在于提供一种生产纯天然酵母面包的生产线，用于实施上述制备工艺，所述生产线包括蒸锅、发酵罐、密封搅拌器、搅拌机、面团分切机、压面整形装置、冷冻装置、成型机和烤箱，所述压面整形装置包括机架、压面机、输送机构、整形机构和若干个下型座，所述输送机构、所述压面机和所述整形机构均设置在所述机架上，所述输送机构输送若干个下型座依次经过所述压面机和所述整形机构，所述压面机用于将面团初步压制成面片，所述整形机构用于将经所述压面机制成的面片整形成所需形状大小的面片。

进一步的，所述整形机构包括顶升组件、立架、吊架和上压块，所述立架设置在所述机架上，所述吊架连接在所述立架上，且所述吊架位于所述输送机构的正上方，所述上压块安装在所述吊架的底部，所述顶升组件用于抬升所述下型座以使所述下型座与所述上压块配合压制面片。

进一步的，所述顶升组件包括顶升座、立轨和液压缸，所述立轨设置在所述机架上，所述顶升座滑动设置在所述立轨上，所述顶升座的底部连接在所述液压缸的输出杆上。

进一步的，所述上压块的顶部设置有吊钩，所述吊架上设置有与所述吊钩相配合的吊孔，所述吊架上还滑动设置有插销件，所述插销件的插销部能够抵挡在所述吊钩的后侧。

进一步的，所述吊钩设置有一对，相应的所述插销件设置有两个，所述吊架上还转动设置有一齿轮，两个插销件的齿条部均与所述齿轮相啮合，所述齿轮上连接有一手柄。

进一步的，所述压面整形装置还包括第一面粉盒和第二面粉盒，所述第一面粉盒用于向所述下型座的整形槽内撒面粉，所述第二面粉盒用于向所述压面机压制的面片上撒面粉。

本发明的优点是：

(1)本发明制备的纯天然酵母面包中添加有自制酒酿，可丰富面包营养，赋予面包特殊的酒香味，勾起人们的食欲，酒酿含有的淀粉酶还可以使面团松软香甜，并且长时间保持柔软；

(2)本发明制备的纯天然酵母面包使用自制天然酵母液发酵，可以改善面包风味和质地，可长时间保持柔软的口感；

(3)本发明制备的纯天然酵母面包的制备工艺简单，制备原料成本低，制备得到的面包具有果香，风味层次多重，质地更佳，能长久保持柔软的口感，营养价值高，经济效益高，适合大规模生产加工；

(4)本发明制备生产纯天然酵母面包的生产线中，压面整形装置能够代替人工将面团整形成所需形状、大小的面片，工作效率高。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。在附图中：

图1是本发明的压面整形装置的结构示意图。

图2是图1中的A-A处的剖视结构示意图。

图3是本发明的整形机构的上压块与吊架连接处的结构示意图。

图4是本发明的整形机构的上压块与吊架连接处的另一结构示意图。

附图标记说明：机架1、压面机2、输送机构3、传送带31、驱动电机32、主动带轮33、从动带轮34、皮带35、整形机构4、顶升组件41、顶升座411、立轨412、液压缸413、立架42、吊架43、吊孔431、齿轮44、插销件45、插销部451、齿条部452、横轨46、手柄47、下型座5、整形槽51、上压块6、吊钩61、第一面粉盒7、第二面粉盒8。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

实施例1

一种纯天然酵母面包及其制备工艺

纯天然酵母面包，通过以下方法制备：

步骤A，将糯米加水浸泡12小时，再放到蒸锅内蒸煮25分钟，冷却至室温后加入酒曲，发酵3天，发酵的条件为：温度30℃，相对湿度85～90％，得到酒酿；

步骤B，向无菌密封搅拌器内加入100份苹果、38份小麦、25份葡萄、42份白糖、16份蜂蜜、35份蒸馏水混合均匀，升温至32℃，保温5小时，加入30份酸奶、8份步骤A得到的酒酿，控制密封搅拌器的温度为30℃、相对湿度为50～55％，发酵6天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，经过滤得到纯天然酵母液；

步骤C，将40份低筋面粉、0.9份全脂奶粉、5.5份白糖、1.6份鸡蛋放到搅拌机内，慢速搅拌2分钟，再加入7份步骤A得到的酒酿、13份步骤B得到的纯天然酵母液、1.0份果葡糖浆、1.0份甘油和0.4份黄原胶，慢速搅拌5分钟后再快速搅拌8分钟，得到面团；

步骤D，将步骤C得到的面团分成重量在2.0kg的小块面团，过压面机压面，再整形成40*50cm的面片，并用塑料膜包好，-17℃冷冻保存；

步骤E，将步骤D得到的面片放到成型机送料输送轮上，成型为单个面坯重量在30g/粒，再送至低温烤箱内醒发180分钟，低温烤箱的工作条件为：温度为34℃，湿度为75％，再升高烤箱温度为215℃，烘烤13分钟，得到纯天然酵母面包。

实施例2

一种纯天然酵母面包及其制备工艺

纯天然酵母面包，通过以下方法制备：

步骤A，将糯米加水浸泡10小时，再放到蒸锅内蒸煮20分钟，冷却至室温后加入酒曲，发酵2天，发酵的条件为：温度28℃，相对湿度85％，得到酒酿；

步骤B，向无菌密封搅拌器内加入100份苹果、25份小麦、15份葡萄、35份白糖、10份蜂蜜、30份蒸馏水混合均匀，升温至30℃，保温4小时，加入20份酸奶、6份步骤A得到的酒酿，控制密封搅拌器的温度为29℃、相对湿度为45％，发酵5天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，经过滤得到纯天然酵母液；

步骤C，将35份低筋面粉、0.6份全脂奶粉、3份白糖、1.2份鸡蛋放到搅拌机内，慢速搅拌2分钟，再加入5份步骤A得到的酒酿、10份步骤B得到的纯天然酵母液、0.5份果葡糖浆、0.8份甘油和0.2份黄原胶，慢速搅拌5分钟后再快速搅拌6分钟，得到面团；

步骤D，将步骤C得到的面团分成重量在2.0kg的小块面团，过压面机压面，再整形成40*50cm的面片，并用塑料膜包好，-19℃冷冻保存；

步骤E，将步骤D得到的面片放到成型机送料输送轮上，成型为单个面坯重量在25g/粒，再送至低温烤箱内醒发160分钟，低温烤箱的工作条件为：温度为32℃，湿度为70％，再升高烤箱温度为200℃，烘烤12分钟，得到纯天然酵母面包。

实施例3

一种纯天然酵母面包及其制备工艺

纯天然酵母面包，通过以下方法制备：

步骤A，将糯米加水浸泡14小时，再放到蒸锅内蒸煮30分钟，冷却至室温后加入酒曲，发酵4天，发酵的条件为：温度32℃，相对湿度90％，得到酒酿；

步骤B，向无菌密封搅拌器内加入100份苹果、50份小麦、35份葡萄、50份白糖、22份蜂蜜、45份蒸馏水混合均匀，升温至34℃，保温6小时，加入40份酸奶、10份步骤A得到的酒酿，控制密封搅拌器的温度为32℃、相对湿度为55％，发酵8天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，经过滤得到纯天然酵母液；

步骤C，将45份低筋面粉、1.2份全脂奶粉、8份白糖、2份鸡蛋放到搅拌机内，慢速搅拌2分钟，再加入8.5份步骤A得到的酒酿、15份步骤B得到的纯天然酵母液、1.5份果葡糖浆、1.2份甘油和0.6份黄原胶，慢速搅拌5分钟后再快速搅拌10分钟，得到面团；

步骤D，将步骤C得到的面团分成重量在2.0kg的小块面团，过压面机压面，再整形成40*50cm的面片，并用塑料膜包好，-15℃冷冻保存；

步骤E，将步骤D得到的面片放到成型机送料输送轮上，成型为单个面坯重量在40g/粒，再送至低温烤箱内醒发200分钟，低温烤箱的工作条件为：温度为36℃，湿度为80％，再升高烤箱温度为230℃，烘烤14分钟，得到纯天然酵母面包。

实施例4

一种纯天然酵母面包及其制备工艺

纯天然酵母面包，通过以下方法制备：

步骤A，将糯米加水浸泡13小时，再放到蒸锅内蒸煮28分钟，冷却至室温后加入酒曲，发酵2天，发酵的条件为：温度29℃，相对湿度90％，得到酒酿；

步骤B，向无菌密封搅拌器内加入100份苹果、40份小麦、30份葡萄、40份白糖、15份蜂蜜、40份蒸馏水混合均匀，升温至31℃，保温4.5小时，加入25份酸奶，控制密封搅拌器的温度为30℃、相对湿度为48％，发酵6天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，经过滤得到纯天然酵母液；

步骤C，将38份低筋面粉、1.0份全脂奶粉、4份白糖、1.5份鸡蛋放到搅拌机内，慢速搅拌2分钟，再加入6份步骤A得到的酒酿、12份步骤B得到的纯天然酵母液、1.2份果葡糖浆、0.9份甘油和0.3份黄原胶，慢速搅拌5分钟后再快速搅拌9分钟，得到面团；

步骤D，将步骤C得到的面团分成重量在2.0kg的小块面团，过压面机压面，再整形成40*50cm的面片，并用塑料膜包好，-18℃冷冻保存；

步骤E，将步骤D得到的面片放到成型机送料输送轮上，成型为单个面坯重量在30g/粒，再送至低温烤箱内醒发170分钟，低温烤箱的工作条件为：温度为35℃，湿度为72％，再升高烤箱温度为220℃，烘烤12.5分钟，得到纯天然酵母面包。

实施例5

一种生产纯天然酵母面包的生产线，用于上述制备工艺，生产线包括蒸锅、发酵罐、密封搅拌器、搅拌机、面团分切机、压面整形装置、冷冻装置、成型机和烤箱，如图1所示，压面整形装置包括机架1、压面机2、输送机构3、整形机构4和若干个下型座5，输送机构3、压面机2和整形机构4均设置在机架1上，输送机构3输送下型座5依次经过压面机2和整形机构4，压面机2用于将面团初步压制成面片，整形机构4用于将经压面机2制成的面片整形成所需形状大小的面片，此外，为了防止面片粘黏，压面整形装置还包括第一面粉盒7和第二面粉盒8，第一面粉盒7设置在压面机2的左侧，用于向下型座5的整形槽51内撒面粉，第二面粉盒8设置在压面机2的右侧，用于向压面机2压制的面片上撒面粉。

如图1、图2所示，整形机构4包括顶升组件41、立架42、吊架43和上压块6，立架42设置在机架1上，吊架43连接在立架42上，且吊架43位于输送机构3的正上方，上压块6安装在吊架43的底部，顶升组件41用于抬升下型座5以使下型座5与上压块6配合压制面片，具体的，顶升组件41包括顶升座411和液压缸413，顶升座411呈“凵”字形，顶升座411的两侧分别通过一对立轨412滑动设置在机架1上，顶升座411的底部连接在液压缸413的输出杆上，待输送机构3将下型座5输送至上压块6的正下方时，液压缸413驱动顶升座411上升将下型座5抬起，并使下型座5与上压块6配合将经压面机2制成的面片整形成所需形状大小的面片。

如图1所示，输送机构3包括传送带31和用于驱动传送带31运转的驱动组件，驱动组件包括驱动电机32、主动带轮33、从动带轮34和皮带35，主动带轮33与驱动电机32的输出轴相连接，从动带轮34设置在传送带31上，皮带35绕设在主动带轮33和从动带轮34上。

本实施例中，下型座5的整形槽51的尺寸大小为40*50cm，而为了扩展压面整形装置的适用范围，上压块6可拆卸连接在吊架43上，如图3、图4所示，上压块6的顶部设置有一对吊钩61，吊架43上设置有一对与吊钩61一一对应配合的吊孔431，吊架43上设置有一对横轨46，一对横轨46上分别滑动设置有一插销件45，此外，吊架43上还转动设置有一齿轮44，两个插销件45的齿条部452均与齿轮44相啮合，齿轮44上连接有一手柄47，在固定时，用户通过转动手柄47驱使一对插销件45反向移动，进而使得一对插销件45的插销部451分别抵挡在相应的吊钩61的后侧，防止吊钩61从吊孔431内脱离，从而使得上压块6能够可靠地安装在吊架43上，且操作简单。

如图1所示，在压面整形装置工作时，输送机构3先输送下型座5经过第一面粉盒7的下方，第一面粉盒7向下型座5的整形槽51内撒面粉，随后输送机构3输送下型座5通过压面机2的下方，在这一过程中，压面机2将面团压制初步压制成面片，使得面片落入下型座5的整形槽51内，之后输送机构3输送下型座5通过第二面粉盒8，第二面粉盒8向初步制成的面片的上表面上撒面粉，然后待输送机构3将下型座5输送至上压块6的正下方时，输送机构3停止工作，顶升组件41抬升下型座5使得下型座5与上压块6相互配合将面片压制成所需形状大小的面片，最后，输送机构3重新工作并输送下型座5离开整形机构4，压面整形装置能够代替人工将面团整形成所需形状大小的面片，工作效率高。

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。