阅读说明：本技术 一种黄油酥性饼干及其制备方法 (Butter crisp biscuit and preparation method thereof ) 是由 谢明勇 胡晖宇 申明月 聂少平 李昌 谢建华 钟亚东 于 2020-05-20 设计创作，主要内容包括：一种黄油酥性饼干及其制备方法,按照如下步骤：(1)称取黄油,室温软化后用打蛋器打发,然后加入蔗糖粉混匀打发；(2)取新鲜鸡蛋破壳,将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液,然后加入此全蛋液后继续打发,再加入壳聚糖粉末；(3)最后加入精细低筋面粉,用和面机充分和匀使面团成型,再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯,置入烤箱烤制,自然冷却、包装。本发明利用一定比例的壳聚糖粉末制备黄油酥性饼干,对该类型饼干在加热过程中产生的危害物5-羟甲基糠醛进行检测,壳聚糖对黄油酥性饼干中5-羟甲基糠醛的生成有抑制效果,有效地降低了饼干中5-羟甲基糠醛的含量。(A butter crisp biscuit and a preparation method thereof are disclosed, which comprises the following steps: (1) weighing butter, softening at room temperature, beating with an egg beater, adding sucrose powder, and mixing; (2) breaking shell of fresh egg, mixing egg white and yolk to obtain whole egg liquid, adding the whole egg liquid, beating, and adding chitosan powder; (3) and finally adding fine low-gluten flour, fully and uniformly mixing the fine low-gluten flour with a dough mixer to form dough, rolling the dough into a round dough blank with the diameter of 5cm and the thickness of 3mm, putting the round dough blank into an oven for baking, naturally cooling and packaging. According to the invention, the butter crisp biscuits are prepared by using chitosan powder in a certain proportion, the harmful 5-hydroxymethylfurfural generated in the heating process of the biscuits is detected, chitosan has an inhibiting effect on the generation of 5-hydroxymethylfurfural in the butter crisp biscuits, and the content of 5-hydroxymethylfurfural in the biscuits is effectively reduced.)

一种黄油酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黄油酥性饼干及其制备方法。

背景技术

烘焙食品富含碳水化合物和蛋白质，这类食品通过高温加热的过程中产生色泽和香味，但同时也会产生热加工危害物如5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural，5-HMF)。5-HMF是一种熟知的质量恶化标志，它可以由大量含碳水化合物的食物过度加热和储藏条件不满足而产生。有研究表明，过量摄入5-HMF会造成动物横纹肌麻痹和内脏损害，而且5-HMF能与人体蛋白质结合产生积蓄中毒，食用含过多5-HMF的食品可能会导致基因突变和引起DNA链断裂，具有潜在的致癌风险。而饼干作为常见的便携烘焙食品，同时也是一种典型的热加工食品。而饼干作为常见的便携烘焙食品，同时也是一种典型的热加工食品，因此研究一种饼干的加工方法，能够生产出5-HMF含量最低、口感最适宜的饼干。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄油酥性饼干及其制备方法，通过添加壳聚糖粉末来有效降低5-HMF含量，同时优化口感。

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、壳聚糖粉末2.5-3.5份。

该饼干对5-羟甲基糠醛的抑制率最高可达22.50％，制作出来的饼干清脆可口，色泽宜人。

一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：

S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；

S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入壳聚糖粉末；

S3：最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

其添加的壳聚糖粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。

有益效果

本发明制作工艺简单，通过在黄油酥性饼干配料中加入合理比例的壳聚糖粉末，可制得一种低含量5-羟甲基糠醛的黄油酥性饼干产品。低含量5-羟甲基糠醛的黄油酥性饼干较常规饼干能够有效降低人们基因突变或引起DNA链断裂，导致潜在的致癌风险产生。添加物壳聚糖是一种天然亲水胶体，具有生物相容性，无毒性，且具有抑菌防腐等功效。同时通过本发明的配方使得制作出来的饼干清脆可口，色泽宜人。

附图说明

图1为实施严格控制面坯厚度示意图；

图2为抑制剂对黄油酥性饼干形成5-羟甲基糠醛的影响；

图3为未添加抑制剂的饼干外观；

图4为添加壳聚糖的饼干外观。

具体实施方式

以下结合附图对本发明做进一步详细说明。

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、壳聚糖粉末2.5-3.5份。

一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：

S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；

S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入壳聚糖粉末；

S3：最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

其添加的壳聚糖粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。

通过液相色谱-三重四极杆串联质谱(LC-MS/MS)等相关检测技术对不同配方饼干进行危害物检测，如图2所示，壳聚糖的添加能够有效抑制5-羟甲基糠醛的产生，对5-羟甲基糠醛的抑制率能够达到31.12％。

对饼干口味的感官评价的因素集U＝{形态，色泽，口感，组织，杂质}；评语集V＝{好，较好，一般，差}；其中，好(4分)，较好(3分)，一般(2分)，差(1分)。根据饼干每项指标的重要性给出指标的权重集X＝{5,5,10,2.5,2.5}，即形态5分，色泽5分，口感10分，组织2.5分，杂质2.5分。则每块饼干感官评价的最后得分R满分为：

综上，得出感官评价标准表格(表1)

表1对黄油酥性饼干感官评价标准

具体实施例一：

黄油8份、蔗糖粉8份、全蛋液4份、低筋面粉38份、壳聚糖粉末0.6份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入壳聚糖粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

具体实施例二

黄油10份、蔗糖粉10份、全蛋液6份、低筋面粉40份、壳聚糖粉末0.6份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入壳聚糖粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

具体实施例三

黄油12份、蔗糖粉12份、全蛋液7份、低筋面粉42份、壳聚糖粉末0.7份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入壳聚糖粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

对比例一

黄油8份、蔗糖粉8份、全蛋液4份、低筋面粉38份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

对比例二

黄油10份、蔗糖粉10份、全蛋液6份、低筋面粉40份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

对比例三

黄油12份、蔗糖粉12份、全蛋液7份、低筋面粉42份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

表2黄油酥性饼干危害物测定结果和感官评价得分

如附图3-4所示，并结合实施例以及对比例，通过本配方以及方法生产的黄油酥性饼干口感、色泽、组织、形态、杂质等指标与正常饼干相比有明显提升。