阅读说明：本技术 山核桃的加工方法 (Processing method of hickory nut ) 是由 邓杨勇 高军龙 田玮 李童 于 2020-05-13 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种山核桃的加工方法,包括以下步骤：提供山核桃干籽,将山核桃干籽于预设温度的水溶液中预处理后捞出静置,得到第一预制品,水溶液中溶解有抗氧化剂,抗氧化剂在水溶液中的质量百分含量为0.01％-0.05％；将第一预制品置于裂壳设备中进行裂壳加工,得到第二预制品；对第二预制品进行煮制、烘烤、入味处理、复烤以及冷却,得到成品山核桃。本发明将抗氧化剂溶解于水溶液中,并采用该水溶液在预设温度下对山核桃干籽进行预处理,可使得山核桃干籽的果壳与果仁具有弹性,从而,在裂壳加工时果壳不容易被砸碎脱落,果仁也不容易破裂,可保持果壳和果仁的完整；从而最终得到的山核桃容易剥壳,且果仁相对完整,食用便利性较好。(The invention relates to a processing method of hickory nuts, which comprises the following steps: providing dry pecan seeds, pretreating the dry pecan seeds in an aqueous solution at a preset temperature, taking out the seeds and standing the seeds to obtain a first prefabricated product, wherein an antioxidant is dissolved in the aqueous solution, and the mass percentage of the antioxidant in the aqueous solution is 0.01-0.05%; putting the first prefabricated product into shell cracking equipment for shell cracking processing to obtain a second prefabricated product; and boiling, baking, flavoring, re-baking and cooling the second prefabricated product to obtain a finished product of the hickory nut. The invention dissolves the antioxidant in the aqueous solution, and the aqueous solution is adopted to pretreat the dry pecan seeds at the preset temperature, so that the shells and the kernels of the dry pecan seeds have elasticity, and the shells are not easy to break and fall off during shell cracking processing, the kernels are not easy to break, and the integrity of the shells and the kernels can be kept; therefore, the pecans obtained finally are easy to peel, and the nuts are relatively complete and have better eating convenience.)

山核桃的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种山核桃的加工方法。

背景技术

核桃是“世界四大坚果”之一；中国山核桃又是核桃大类中的珍稀品种，且为我国所独有，主要分布在我国天目山脉，为国人所喜爱，被誉为“千年珍果”。目前，随着消费升级和走向全国市场的需求，山核桃产业未来的发展方向主要集中在山核桃食用便利性的进一步提升。然而，目前市面上出售的带有壳的山核桃要么很难剥壳，要么果壳不完整，果仁较破碎，其食用便利性有待进一步提升。

发明内容

基于此，有必要针对山核桃难剥壳的问题，提供一种山核桃的加工方法，经过加工后的山核桃容易剥壳，果壳和果仁相对完整，食用便利性非常好。

本发明提供一种山核桃的加工方法，包括以下步骤：

提供山核桃干籽，将所述山核桃干籽于预设温度的水溶液中预处理后捞出静置，得到第一预制品，其中，所述水溶液中溶解有抗氧化剂，所述抗氧化剂在所述水溶液中的质量百分含量为0.01％-0.05％；

将所述第一预制品置于裂壳设备中进行裂壳加工，得到第二预制品；

对所述第二预制品进行煮制、烘烤、入味处理、复烤以及冷却，得到成品山核桃。

在其中一个实施例中，所述抗氧化剂由以下质量百分含量的组分组成：37％-45％的D-异抗坏血酸钠、18％-25％的特丁基对苯二酚、6％-13％的乳化分散剂、2％-6％的渗透剂，以及余量的预糊化淀粉。

在其中一个实施例中，所述乳化分散剂包括大豆磷脂。

在其中一个实施例中，所述渗透剂包括氯化钾。

在其中一个实施例中，所述预设温度为85℃-95℃，所述预处理的时间为15min-30min。

在其中一个实施例中，对所述第二预制品进行煮制、烘烤、入味处理、复烤以及冷却的过程包括：

将所述第二预制品放入85℃-95℃的热水中煮沸2h-2.5h，之后捞出沥水得到第三预制品；

将所述第三预制品置于100℃-150℃的温度下烘烤20min-60min，得到第四预制品；

将所述第四预制品趁热浸入料液中3s-10s，捞出静置20min-60min，得到第五预制品；

将所述第五预制品置于135℃-160℃的温度下复烤50min-75min，自然冷却，即可得到成品山核桃。

在其中一个实施例中，复烤第五预制品时，将第五预制品放入多层百叶烘箱中，多层百叶烘箱具有从上至下依次设置的多层烤盘，第五预制品首先放入最上层烤盘中，再逐次放入下层烤盘中，直到放入最下一层烤盘中，每层烤盘中的烘烤时间为10min-15min。

在其中一个实施例中，所述裂壳设备包括：喂料斗、第一导料辊轮、第二导料辊轮、下料板、裂壳辊轮以及裂壳锤；

所述第一导料辊轮和所述第二导料辊轮并列设于所述喂料斗下方，所述第一导料辊轮设有第一导料槽，所述第二导料辊轮设有第二导料槽，所述第一导料辊轮和所述第二导料辊轮能够朝相反的方向转动，以使得所述第一导料槽和所述第二导料槽的槽口相对以将山核桃容纳在所述第一导料槽和所述第二导料槽内，当所述第一导料辊轮和所述第二导料辊轮转动至所述第一导料槽和所述第二导料槽相远离时，山核桃从所述第一导料槽和所述第二导料槽中落出；

所述下料板倾斜设置于所述第一导料辊轮和所述第二导料辊轮下方，所述裂壳辊轮可转动地设于所述下料板的下端，所述裂壳辊轮上设有裂壳槽，所述下料板将山核桃引导至所述裂壳槽中，所述裂壳锤设于所述裂壳辊轮上方并能够相对所述裂壳辊轮往复运动以锤打所述裂壳槽中的山核桃。

在其中一个实施例中，所述裂壳槽的数量为多个，多个所述裂壳槽沿所述裂壳辊轮的周向排列成多排；所述下料板上设有隔板，所述隔板将所述下料板分隔出多个下料通道，所述下料通道将山核桃引导至不同的所述裂壳槽中。

在其中一个实施例中，所述裂壳设备还包括第一电机、第二电机和第三电机，所述第一电机连接所述第一导料辊轮以驱动所述第一导料辊轮转动，所述第二电机连接所述第二导料辊轮以驱动所述第二导料辊轮转动，所述第三电机连接所述裂壳辊轮以驱动所述裂壳辊轮转动。

本发明提供的山核桃的加工方法，将抗氧化剂溶解于水溶液中，并采用该水溶液在预设温度下对山核桃干籽进行预处理，可使山核桃干籽的果壳与果仁软化，同时保护山核桃果仁，延缓山核桃油脂氧化，使得山核桃干籽的果壳与果仁具有弹性。从而，在裂壳加工时果壳不容易被砸碎脱落，果仁也不容易破裂，可保持果壳和果仁的完整性。从而，最终得到的山核桃容易剥壳，且果仁相对完整，食用便利性较好。

附图说明

图1为本发明的山核桃的加工方法的流程图；

图2为本发明的山核桃的加工方法中使用的裂壳设备的一实施例的结构示意图；

图3为本发明的山核桃的加工方法中使用的裂壳设备的第一导料辊轮和第二导料辊轮的示意图；

图4为本发明的山核桃的加工方法中使用的裂壳设备的一实施例的下料板的示意图；

图5为本发明的山核桃的加工方法中使用的裂壳设备的一实施例的裂壳辊轮的示意图。

附图标记：1、喂料斗；2、第一导料辊轮；21、第一导料槽；22、第一电机；3、第二导料辊轮；31、第二导料槽；32、第二电机；4、下料板；41、隔板；411、下料通道；5、裂壳辊轮；51、裂壳槽；511、凸起；52、第三电机；6、裂壳锤；7、集料板；100、山核桃。

具体实施方式

以下将对本发明提供的山核桃的加工方法作进一步说明。

请参阅图1，本发明提供一种山核桃的加工方法，包括以下步骤：

S1，提供山核桃干籽，将山核桃干籽于预设温度的水溶液中预处理后捞出静置，得到第一预制品。其中，所述水溶液中溶解有抗氧化剂，抗氧化剂在水溶液中的质量百分含量为0.01％-0.05％。

S2，将所述第一预制品置于裂壳设备中进行裂壳加工，得到第二预制品。

S3，对所述第二预制品进行煮制、烘烤、入味处理、复烤以及冷却，得到成品山核桃。

传统的山核桃加工过程中，通常在入味处理的步骤中添加抗氧化剂，抗氧化剂和料液一起渗入果仁中，以起到延长山核桃保质期的作用。

本发明提供的山核桃的加工方法中，将抗氧化剂溶解于水溶液中，并采用该水溶液在预设温度下对山核桃干籽进行步骤S1的预处理，可使山核桃干籽的果壳与果仁软化，同时保护山核桃果仁，延缓山核桃油脂氧化，使得山核桃干籽的果壳与果仁具有弹性。从而，在裂壳加工时果壳不容易被砸碎脱落，果仁也不容易破裂，可保持果壳和果仁的完整性。从而，最终得到的山核桃容易剥壳，且果仁相对完整，食用便利性和体验性较好。

具体地，抗氧化剂由以下质量百分含量的组分组成：37％-45％的D-异抗坏血酸钠、18％-25％的特丁基对苯二酚、6％-13％的乳化分散剂、2％-6％的渗透剂，以及余量的预糊化淀粉。

其中，D-异抗坏血酸钠和特丁基对苯二酚为主要的抗氧化成分，具有较好的抗氧化效果，可有效延长山核桃的保质期。乳化分散剂包括大豆磷脂，渗透剂包括氯化钾。采用大豆磷脂作为乳化分散剂，氯化钾作为渗透剂，有利于D-异抗坏血酸钠和特丁基对苯二酚更好地渗入到山核桃果仁中，延缓山核桃油脂氧化，延长山核桃的保质期。

预设温度为85℃-95℃，预处理的时间为15min-30min。传统的山核桃加工过程，通常在入味处理的步骤中添加抗氧化剂，但入味处理的步骤中山核桃浸入料液的时间较短(一般为几秒钟时间)，抗氧化剂渗入果壳和果仁的量较少，从而保质期不够长。而本发明中，裂壳加工前的预处理步骤中即添加抗氧化剂，且预设温度为85℃-95℃，预处理的时间为15min-30min，时间较长，有利于抗氧化剂更充分地渗入果壳和果仁中，从而有利于延长山核桃的保质期。

抗氧化剂溶解于水中时，可以先将抗氧化剂溶解在体积分数为75％的食用酒精中，再溶解在水中。抗氧化剂容易溶解于食用酒精中，因此，先将抗氧化剂溶解在体积分数为75％的食用酒精中，再溶解在水中，有利于抗氧化剂的快速溶解，可缩短加工时间。

将抗氧化剂溶解在体积分数为75％的食用酒精中时，食用酒精的用量只要能够浸没抗氧化剂使抗氧化剂溶解于其中即可，本发明对食用酒精的具体用量不作要求。

请参阅图2，步骤S2中的裂壳设备包括：喂料斗1、第一导料辊轮2、第二导料辊轮3、下料板4、裂壳辊轮5以及裂壳锤6。

第一导料辊轮2和第二导料辊轮3并列设于喂料斗1下方，第一导料辊轮2设有第一导料槽21，第二导料辊轮3设有第二导料槽31，第一导料辊轮2和第二导料辊轮3能够朝相反的方向转动，以使得第一导料槽21和第二导料槽31的槽口相对以将山核桃100容纳在第一导料槽21和第二导料槽31内，当第一导料辊轮2和第二导料辊轮3转动至第一导料槽21和第二导料槽31相远离时，山核桃100从第一导料槽21和第二导料槽31中落出。

下料板4倾斜设置于第一导料辊轮2和第二导料辊轮3下方，裂壳辊轮5可转动地设于下料板4的下端，裂壳辊轮5上设有裂壳槽51，下料板4将山核桃100引导至裂壳槽51中，裂壳锤6设于裂壳辊轮5上方并能够相对裂壳辊轮5往复运动以锤打裂壳槽51中的山核桃100。

裂壳设备对山核桃100进行裂壳的加工过程为：将山核桃100装入喂料斗1中，由于重力作用，山核桃100从喂料斗1底部落至第一导料辊轮2和第二导料辊轮3之间。由于第一导料辊轮2设有第一导料槽21，第二导料辊轮3设有第二导料槽31，山核桃100可落入第一导料槽21和第二导料槽31组成的凹槽中，随着第一导料辊轮2和第二导料辊轮3的转动，第一导料槽21和第二导料槽31相互分离，从而山核桃100落至下料板4上，之后经过下料板4传送至裂壳槽51中，最后通过裂壳锤6对山核桃100进行捶打，以实现山核桃100的裂壳加工。

该裂壳设备通过设置第一导料辊轮2、第二导料辊轮3和下料板4，可以将多个山核桃100自动且有序地传送至裂壳辊轮5上，再经过裂壳锤6进行裂壳，可实现机械自动化裂壳，大大提高了加工效率，并且，裂壳锤6的捶打力度可控，可保证山核桃100的裂壳程度均匀，成品品质高。该裂壳设备结构简单，容易操作，只需要将山核桃100投入喂料斗1中，通过设备自动控制即可实现裂壳，裂壳过程非常简单。

裂壳设备还包括第一电机22、第二电机32和第三电机52。第一电机22连接第一导料辊轮2以驱动第一导料辊轮2转动，第二电机32连接第二导料辊轮3以驱动第二导料辊轮3转动，第三电机52连接裂壳辊轮5以驱动裂壳辊轮5转动。本实施例中，第一导料辊轮2和第二导料辊轮3均为塑料辊轮，裂壳辊轮5为高碳钢辊轮。

裂壳锤6为气动裂壳锤，裂壳锤6连接有气缸，通过气缸控制裂壳锤6往复运动。如此，裂壳锤6控制方式简单，操作方便，且容易控制裂壳锤6的捶打力度。裂壳锤6可以采用高碳钢材质制成，刚性好，容易对山核桃100裂壳。

进一步地，第一导料辊轮2和第二导料辊轮3之间的间距可调，则根据山核桃100的大小可以调整不同的间距，并且，当第一导料辊轮2和第二导料辊轮3之间被山核桃100或其他异物卡住而无法转动时，可通过调节第一导料辊轮2和第二导料辊轮3之间的间距将山核桃100或其他异物取出，检修方便。

第一导料槽21和第二导料槽31均为半球形凹槽，结构简单，当第一导料槽21和第二导料槽31槽口相对时构成球形凹槽，可以容纳整个山核桃100。

为了进一步提高加工效率，一实施例中，第一导料槽21的数量为多个，且多个第一导料槽21沿第一导料辊轮2的周向排列成多排。相应地，第二导料槽31的数量为多个，且多个第二导料槽31沿第二导料辊轮3的周向排列成多排。设置多排第一导料槽21和第二导料槽31保证了传送山核桃100的连续性，从而大大提高加工效率。第二导料槽31的数量以及排列方式与第一导料槽21一一对应，以保证第一导料辊轮2和第二导料辊轮3转动时，第一导料槽21的槽口能够和第二导料槽31的槽口一一对应上。

请参阅图3，一实施例中，第一导料辊轮2上六个第一导料槽21排列成一排，相应地，第二导料辊轮3上六个第二导料槽31排列成一排，则第一导料辊轮2和第二导料辊轮3转动时，可同时让六个山核桃100穿过第一导料辊轮2和第二导料辊轮3并落到下料板4上，大大提高了加工效率。但不限于此，本发明对第一导料槽21、第二导料槽31的排数以及每排第一导料槽21、第二导料槽31的个数均不作限制。

请参阅图4，下料板4上设有隔板41，隔板41将下料板4分隔出多个下料通道411，下料通道411将山核桃100引导至不同的裂壳槽51中。通过设置隔板41可将山核桃100一一分隔开，从而可分别落入不同的裂壳槽51中，大大提高了山核桃100裂壳的加工效率。

裂壳槽51的数量为多个，多个裂壳槽51沿裂壳辊轮5的周向排列成多排。设置多排裂壳槽51可大大提高加工效率。本实施例中，六个裂壳槽51排列成一排，也就是每排中裂壳槽51的个数与每排中第一导料槽21的个数相对应，如此，可保证经过第一导料辊轮2和第二导料辊轮3的山核桃100能够一一对应地落入裂壳槽51中。但不限于此，本发明对裂壳槽51的排数以及每排裂壳槽51的个数均不作限制。

裂壳槽51为半球形凹槽，结构简单，容易放置山核桃100，且当裂壳辊轮5转动一定角度时，山核桃100容易从裂壳槽51中落出。

请参阅图5，进一步地，裂壳槽51内设有凸起511，设置凸起511在裂壳锤6捶打山核桃100时有利于山核桃100四周均匀受力，从而有利于山核桃100均匀龟裂，从而经过裂壳加工处理后的山核桃100表面裂纹均匀。进一步地，凸起511可以包括凸点，也可以包括凸筋，或者同时包括凸点和凸筋。凸点和凸筋结构都非常简单，且利于对山核桃100裂壳。

进一步地，裂壳设备还包括集料板7，集料板7倾斜设置于裂壳辊轮5下方。裂壳辊轮5保持转动，则裂壳后的山核桃100壳自动落到集料板7上，方便对山核桃100进行收集。在集料板7下端放置集料篮即可直接收集裂壳加工后的山核桃100，非常方便。

步骤S3中，对第二预制品进行煮制、烘烤、入味处理、复烤以及冷却的过程包括：

S31，将第二预制品放入85℃-95℃的热水中煮沸2h-2.5h，之后捞出沥水得到第三预制品。该步骤中，始终保持水沸腾，并不断补水，使水位保持不变，避免将水烧干，或水量较少而不能充分去涩。

S32，将第三预制品置于100℃-150℃的温度下烘烤20min-60min，得到第四预制品。

S33，将第四预制品趁热浸入料液中3s-10s，捞出静置20min-60min，得到第五预制品。通过料液浸渍使山核桃入味，经过料液处理后的山核桃可以是原味、奶油味、椒盐味、焦糖味等各种味道，从而山核桃的味道更加丰富，可以满足消费者的不同需求。

S34，将第五预制品置于135℃-160℃的温度下复烤50min-75min，自然冷却，即可得到成品山核桃。

复烤第五预制品时，将将第五预制品放入多层百叶烘箱中，多层百叶烘箱具有从上至下依次设置的多层烤盘。第五预制品首先放入最上层烤盘中，再逐次放入下层烤盘中，直到放入最下一层烤盘中，每层烤盘中的烘烤时间为10min-15min。多层百叶烘箱中最上层温度较低，越往下温度越高，烘烤时，从上往下将山核桃逐次放入不同层的烤盘中烘烤，有利于山核桃逐渐升温，从而有利于充分烘干山核桃，且保证山核桃表层不被烘焦。

自然冷却时，可将山核桃移至温度为20℃-25℃，相对湿度为40％-60％的环境下自然冷却。

以下，将通过具体实施例对所述山核桃的加工方法作进一步的说明。

实施例1

以重量份计，将37份的D-异抗坏血酸钠、18份的特丁基对苯二酚、6份的大豆磷脂、2份的氯化钾以及份的37份的预糊化淀粉混合均匀，得到抗氧化剂，并将抗氧化剂溶解到体积分数为75％的食用酒精中。

按照1kg水溶液中添加0.1g抗氧化剂的比例，将溶解于食用酒精中的抗氧化剂溶解到95℃的水溶液中，再将山核桃干籽置于该水溶液预处理30min，捞出，静置60min，得到第一预制品。

将第一预制品放入裂壳设备中进行裂壳加工，得到裂壳均匀的第二预制品。

将裂壳均匀的第二预制品置于95℃的热水中煮沸去涩2h，之后捞出沥水得到第三预制品。然后将第三预制品置于150℃的温度下烘烤60min，得到第四预制品。将第四预制品趁热浸入料液中10s，捞出后静置60min使其吸附入味，得到第五预制品。然后第五预制品置于160℃的温度下复烤75min，复烤后置于温度为20℃，相对湿度为50％的环境下自然冷却，得到成品山核桃。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于，抗氧化剂的组成以重量份计，包括45份的D-异抗坏血酸钠、18份的特丁基对苯二酚、8份的大豆磷脂、3份的氯化钾以及26份的预糊化淀粉。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于，抗氧化剂的组成以重量份计，包括40份的D-异抗坏血酸钠、20份的特丁基对苯二酚、10份的大豆磷脂、5份的氯化钾以及份的25份的预糊化淀粉。

实施例4

实施例4与实施例1的区别在于，抗氧化剂的组成以重量份计，包括40份的D-异抗坏血酸钠、25份的特丁基对苯二酚、10份的大豆磷脂、6份的氯化钾以及份的19份的预糊化淀粉。

实施例5

实施例5与实施例1的区别在于，抗氧化剂的组成以重量份计，包括45份的D-异抗坏血酸钠、25份的特丁基对苯二酚、13份的大豆磷脂、6份的氯化钾以及份的11份的预糊化淀粉混合均匀，得到抗氧化剂。

实施例6

实施例6和实施例1的区别在于，按照1kg水溶液中添加0.2g抗氧化剂的比例添加抗氧化剂。

实施例7

实施例7和实施例1的区别在于，按照1kg水溶液中添加0.3g抗氧化剂的比例添加抗氧化剂。

实施例8

实施例8和实施例1的区别在于，按照1kg水溶液中添加0.5g抗氧化剂的比例添加抗氧化剂。

实施例9

实施例9和实施例1的区别在于，预处理时水溶液的温度为95℃，预处理的时间为15min。

实施例10

实施例10和实施例1的区别在于，预处理时水溶液的温度为85℃，预处理的时间为30min。

实施例11

实施例11和实施例1的区别在于，预处理时水溶液的温度为90℃，预处理的时间为25min。

对比例1

该对比例1和实施例1的区别在于，取消预处理步骤，直接将山核桃干籽放入裂壳设备中进行裂壳加工。后续加工步骤均与实施例1相同。

对经过实施例1-11和对比例1的方法加工处理后的成品山核桃进行抽检，检查山核桃的外形，并检查山核桃的剥壳率和果仁完整率，结果见下表1。剥壳率指不借助任何外力，直接通过手可将山核桃剥成2瓣或3瓣的比例。完整率指剥出的山核桃果仁不小于完整果仁的四分之一(即单瓣仁)且单瓣仁无明显缺失的颗粒占剥出总量的比例。

表1山核桃的外形、剥壳率及完整率

由此可见，经过本发明的山核桃的加工方法处理后的山核桃容易剥壳，且剥出的果仁相对完整。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。