阅读说明：本技术 一种加速实验筛选nfc鲜榨橙汁的特征品质指标的方法 (Method for screening characteristic quality indexes of NFC fresh orange juice in accelerated experiment ) 是由 张俊超 于 2020-06-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种加速实验筛选NFC鲜榨橙汁的特征品质指标的方法,其特征在于：将NFC鲜榨橙汁存放在常温(20℃)和高温(37℃)条件下,分析各指标变化特征,快速筛选出代表NFC鲜榨橙汁的关键品质指标。本发明通过加速试验(常温20℃和高温37℃),快速全面的筛选出对NFC鲜榨橙汁品质造成显著影响的特征指标,了解贮藏期间品质变化,利于维持品质稳定,为企业有效缩减了成本。(The invention discloses a method for screening characteristic quality indexes of NFC fresh orange juice in an accelerated experiment, which is characterized by comprising the following steps of: storing the NFC freshly squeezed orange juice at the conditions of normal temperature (20 ℃) and high temperature (37 ℃), analyzing the change characteristics of all indexes, and quickly screening out the key quality indexes representing the NFC freshly squeezed orange juice. According to the invention, through an accelerated test (at normal temperature of 20 ℃ and at high temperature of 37 ℃), characteristic indexes which obviously affect the quality of NFC fresh orange juice are rapidly and comprehensively screened out, the quality change during storage is known, the quality stability is favorably maintained, and the cost is effectively reduced for enterprises.)

一种加速实验筛选NFC鲜榨橙汁的特征品质指标的方法

技术领域

本发明涉及NFC鲜榨橙汁领域，具体是一种加速实验筛选NFC鲜榨橙汁的特征品质指标的方法。

背景技术

非浓缩还原（Not from concentrate fruit juice，NFC）橙汁是将成熟的甜橙(Citrus sinensis L.)果实榨汁过滤后进行杀菌，而后直接进行无菌包装，得到的无任何添加的橙汁。NFC鲜榨橙汁是在加工制作过程中通过巴氏杀菌（低于100℃）或者非热杀菌，最大程度地保留鲜果的营养成分和风味的一种NFC果汁，其保质期短，低温贮藏下通常仅为28天。目前针对NFC鲜榨橙汁品质稳定性的研究甚少，对NFC橙汁品质的评判仅依据基础的糖含量、总酸含量以及感官评价，尚未形成完整客观准确的评价体系，未对NFC鲜榨橙汁进行系统全面的品质指标检测，无法找出实际对品质稳定造成显著影响的关键特征指标，不能预测NFC鲜榨橙汁的品质变化趋势，因此造成损失。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种加速实验筛选NFC鲜榨橙汁的特征品质指标的方法，其特征在于：将NFC鲜榨橙汁存放在常温（20℃）和高温（37℃）条件下，分析各指标变化特征，快速筛选出代表NFC鲜榨橙汁的关键品质指标。

进一步的，筛选出5-羟甲基糠醛（5-HMF）作为判断橙汁褐变的关键品质指标。

进一步的，筛选出檬酸、蔗糖以及柠檬苦素含量作为影响橙汁感官品质的关键品质指标。

进一步的，筛选出Vc含量作为影响营养品质的关键品质指标。

本发明通过加速试验（常温20℃和高温37℃），快速全面的筛选出对NFC鲜榨橙汁品质造成显著影响的特征指标，了解贮藏期间品质变化，利于维持品质稳定，为企业有效缩减了成本。

附图说明

图1是本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。

在贮藏过程中，NFC鲜榨橙汁的各项生化指标会发生不同变化，从而引起感官、营养的品质劣变，如何确定出与品质变化直接相关的关键指标尤为重要。在贮藏关键时间点，控制相关关键指标变化可有效维持NFC鲜榨橙汁品质。

温度是引起橙汁品质变化的的重要因子，本发明通过加速实验，将NFC鲜榨橙汁存放在常温（20℃）和高温（37℃）条件下，研究各指标变化特征，快速筛选出能代表橙汁品质的关键品质因子。

贮藏第0 d，NFC鲜榨橙汁褐变指数为0.21，5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量为0.0708 μg/mL，贮藏终止时，褐变指数在不同温度下（4℃、20℃和37℃）下分别为0.57、0.69和0.72；5-HMF含量分别为0.0745 μg/mL、0.0926 μg/mL和1.5353 μg/mL。说明高温显著促进NFC鲜榨橙汁的5-HMF生成，5-HMF的含量可作为预测褐变速度的指标。因此5-HMF可作为判断橙汁色泽（褐变）情况的关键指标。

通过测定各个温度条件下的有机酸和糖含量以及柠檬苦素含量，发现NFC鲜榨橙汁中最主要的有机酸是柠檬酸且温度对柠檬酸含量有显著影响，常温和高温条件下，柠檬酸含量迅速下降。果汁中的糖主要包括蔗糖、果糖和葡萄糖，初始含量分别为21.00 mg/mL、10.80 mg/mL和9.53 mg/mL。贮藏期间蔗糖呈下降趋势，果糖和葡萄糖含量上升。贮藏末期，不同温度下（4℃、20℃和37℃）蔗糖含量分别为19.19 mg/mL、19.57 mg/mL和13.16 mg/mL，果糖含量分别为9.88 mg/mL、11.39 mg/mL和14.13 mg/mL，葡萄糖含量分别为8.82 mg/mL、10.36 mg/mL和13.19 mg/mL。说明高温促进了蔗糖的水解。蔗糖是非还原糖，只有被水解为葡萄糖和果糖后才能参与非酶褐变反应。因此3种糖含量均可作为品质评定的关键指标，尤其可重点关注蔗糖含量。柠檬苦素是橙汁重要的苦味来源，贮藏初期含量为11.17 μg/mL，贮藏末期，不同温度下（4℃、20℃和37℃）柠檬苦素含量分别为11.41 μg/mL、13.73 μg/mL和14.71 μg/mL，较初始值分别增长了2.15%、22.92%和31.69%，说明温度越高，增长速率越快。糖、酸以及苦味与橙汁口感密切相关，因此柠檬酸、蔗糖以及柠檬苦素含量可作为影响橙汁感官品质的关键特征指标。

NFC鲜榨橙汁的营养品质重点体现在其强抗氧化能力上，通过测定不同温度下（4℃、20℃和37℃）的Vc、总酚、总黄酮等抗氧化指标，发现以Vc为代表，是体现NFC鲜榨橙汁营养品质的关键指标。初始Vc含量为20.33 mg/100 mL，4℃、20℃和37℃条件的Vc含量为13.63 mg/100 mL、6.95 mg/100 mL和3.55 mg/100 mL，分别下降了32.96%、65.81%和82.54%。在贮藏过程中，NFC鲜榨橙汁Vc含量不稳定，受温度和时间的显著影响。因此营养品质的变化情况可根据Vc的衰减程度快速判断。