一种红碎茶的感官审评方法
阅读说明：本技术 一种红碎茶的感官审评方法 (Sensory evaluation method of broken black tea ) 是由 张杨波 黄建安 安会敏 刘仲华 于 2019-12-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种红碎茶的感官审评方法,包括把盘取样、外形评审、称量取样、冲泡、出汤、内质评审、结果统计步骤,其特征在于称量取样、冲泡之间还包括装袋、封口的步骤；所述装袋为：将称量好的红碎茶转移至滤袋内；所述封口为：将装有红碎茶的滤袋封口密封成三角包状,之后进行冲泡。本发明红碎茶的感官审评方法通过增加装袋、封口的步骤,解决了传统方法使用茶漏操作复杂,且出汤时间延迟的问题,并能减少茶汤浑浊的现象,较好的保持红碎茶原本的香气、汤色、滋味、叶底品质,大幅提高了红碎茶感官审结果的准确度。(The invention discloses a sensory evaluation method of broken black tea, which comprises the steps of pan sampling, appearance evaluation, weighing and sampling, brewing, soup discharge, inner quality evaluation and result statistics, and is characterized in that the steps of bagging and sealing are also included between weighing and sampling and brewing; the bagging-off does: transferring the weighed broken black tea into a filter bag; the seal is as follows: sealing the filter bag filled with the broken black tea into a triangular bag shape, and brewing. According to the sensory evaluation method of the broken black tea, the steps of bagging and sealing are added, so that the problems of complex operation and delayed soup outlet time in the conventional method due to tea leakage are solved, the phenomenon of turbid tea soup can be reduced, the original fragrance, soup color, taste and leaf bottom quality of the broken black tea are well maintained, and the sensory evaluation result accuracy of the broken black tea is greatly improved.)
技术领域
本发明属于茶叶感官评价技术领域，具体涉及一种红碎茶的感官审评方法。
背景技术
云南是茶树原产地，独特的地理环境和气候孕育了品质优良放入茶树品种-云南大叶种，用云南大叶种鲜叶加工的红碎茶外形颗粒紧结，身骨重实，汤色红艳，金圈突出，香气馥郁，滋味浓强鲜爽。随着红碎茶工艺技术的不断发展，人们对其质量及产量要求日益提高，通过感官审评的方式可直观鉴定红碎茶品质的优劣。袋泡茶包装袋简称滤袋，是时代的产物，具有“快速冲泡、清洁卫生、用量标准、排渣方便、携带容易”的特点，适应现代人快节奏的生活需求。又因其“定量、卫生、方便、快速”特质在国际市场上很受青睐。随着社会的不断进步发展，人们对于袋泡茶包装袋的安全性质量要求不断提高，特别是在生活节奏日益加快的情形下，能否利用袋泡茶包装袋的便利性应用于红碎茶感官审评，避免传统红碎茶感官审评过程中出汤需使用茶漏、出汤速度慢、茶汤中仍含有红碎茶颗粒、汤色浑浊等问题，可为当下红碎茶感官审评的新思路。能否通过滤袋方式改进红碎茶审评时的冲泡方法，简化传统冲泡过程，提高审评效率以及准确性成为本发明的出发点。
事实上，在传统红碎茶感官审评过程中，由于红碎茶颗粒较其他茶类小，冲泡方法对茶汤品质有着重要影响。按照红碎茶审评标准，审评通常包括干评外形和湿评内质两个项目，外形主要包括匀齐度、色泽、净度3个因子；内质审评主要包括香气、滋味、汤色、叶底4个因子。传统红碎茶冲泡方式如下：称取3.00g茶样于150mL审评杯中，加入沸水冲泡5.00min后出汤。由于红碎茶颗粒较小，在传统审评过程中，出汤时需要茶漏，整个操作过程复杂，不仅会延迟出汤时间；还会使得部分红碎茶颗粒随着茶汤一起倒入茶汤中，加深茶汤颜色，影响审评人员对茶汤的评价；同样，这也会对整体香气、叶底的审评造成一定程度的影响。整个操作过程对红碎茶感官审评造成较大误差。目前，滤袋已广泛应用于袋泡茶行业，但将滤袋用于红碎茶感官审评鲜有报道。因此，不能缩小红碎茶审评过程中由于操作带来的误差，不能客观准确的评价红碎茶的品质和对红碎茶进行等级划分。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种红碎茶的感官审评方法，其通过增加装袋、封口的步骤，解决了传统方法使用茶漏操作复杂，且出汤时间延迟的问题，并能减少茶汤浑浊的现象，较好的保持红碎茶原本的香气、汤色、滋味、叶底品质，大幅提高了红碎茶感官审结果的准确度。
本发明通过下述技术方案实现。
一种红碎茶的感官审评方法，包括把盘取样、外形评审、称量取样、冲泡、出汤、内质评审、结果统计步骤，其特征在于称量取样、冲泡之间还包括装袋、封口的步骤；
所述装袋为：将称量好的红碎茶转移至滤袋内；所述封口为：将装有红碎茶的滤袋封口密封成三角包状，之后进行冲泡。
作为具体技术方案，所述冲泡步骤中，冲泡时间为5min。
作为具体技术方案，所述装袋步骤中，滤袋为玉米纤维三角茶包袋。
作为具体技术方案，所述外形评审步骤中，包括对茶叶的匀齐度、色泽、净度进行评审。
作为具体技术方案，所述内质评审步骤中，包括对香气、汤色、滋味、叶底进行评审。
作为具体技术方案，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行红碎茶的外形评审和内质评审。
作为具体技术方案，所述称量取样步骤中，称取3.00g红碎茶为一份，之后进行装袋。
本发明具有以下有益效果：
1)本发明红碎茶的感官审评方法中，使用滤袋作为红碎茶冲泡的载体，从旁辅助红碎茶感官审评，减小了传统红碎茶冲泡过程中出现的出汤时间延迟、操作复杂、汤色浑浊所带来的操作误差，较好的保持了红碎茶原本的香气、汤色、滋味、叶底品质，可提高红碎茶感官审评的准确性，并且整个过程简单、方便，具有较好的操作性，清洁环保。
2)本发明选用的滤袋具有以下特点：纸质匀整、洁净、结构疏松多孔、紧度低、吸收性强、湿强度高；有足够强的机械强度(抗拉力强度高)、能耐沸水浸泡而不破裂；多孔，润湿性和渗透性好，红碎茶经冲泡后可迅速被湿润，茶叶中可溶性内含物浸出率快；纤维细密、均匀一致，密度和多孔性要平衡，无味、无臭、无毒，符合卫生要求。
3)本发明根据滤袋材料效果，选择性质较好的滤袋材料，将称量好的红碎茶转移至袋中，进行封口，制成三角包状；此设计能有效的增大水与茶样的接触面积，有效提高了茶样的浸出率，减小了操作造成的实验误差，简化了出汤过程，缩短了传统冲泡方法出汤时间，可避免叶底溢出，影响茶汤的品质。
附图说明
图1本发明红碎茶的感官审评方法的流程图。
图2本发明实施例3中使用的滤袋，其中，1号材料为5.8cm*7cm玉米纤维(PLA)三角茶包袋；2号材料为5.8cm*7cm玉米纤维三角茶包袋；3号材料为5.8cm*7cm一次性尼龙三角茶包袋。
图3本发明中的茶包袋的封口形状。
图4本发明实施例3中不同感官审评方法得到的茶汤及叶底。
图5本发明实施例4中不同感官审评方法得到的茶汤及叶底。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种红碎茶的感官审评方法，请参阅图1，包括如下步骤：
1)把盘取样；
2)外形评审；
3)称量取样；
4)装袋：将称量好的红碎茶转移至滤袋内；
5)封口：将装有红碎茶的滤袋封口密封成三角包状，之后进行冲泡；
6)冲泡；
7)出汤；
8)内质评审；
9)统计结果。
实施例2
一种红碎茶的感官审评方法，请参阅图1，包括如下步骤：
1)把盘取样；
2)外形评审：由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行红碎茶的外形评审，外形评审包括茶叶的匀齐度、色泽、净度；
3)称量取样：称取3.00g红碎茶为一份，将每份红碎茶分别进行装袋；
4)装袋：将称量好的红碎茶转移至滤袋内；
5)封口：将装有红碎茶的滤袋封口密封成三角包状，之后进行冲泡；
6)冲泡：将封口后的红碎茶冲泡5min；
7)出汤：分离冲泡后的茶汤，备用；
8)内质评审；由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行红碎茶的内质评审，内质评审包括香气、汤色、滋味、叶底；
9)统计结果。
实施例3
本发明红碎茶的感官审评方法与传统感官审评方法的比较及滤袋的筛选。
1、实验方法
以红碎茶6号为样品，分别采用以下方式进行感官评审：
1)本发明方法：收集红碎茶6号样品，把盘取样后，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行外形评审，然后称量3.00g样品，转移至不同滤袋(1号材料、2号材料、3号材料)内，将装有红碎茶6号的滤袋封口，密封成三角包状(请参阅图3)，之后冲泡5min，分离出茶汤，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行内质评审，然后统计结果；
其中，请参阅图2，1号材料为5.8cm*7cm的玉米纤维(PLA)三角茶包袋(透明的玉米无纺布)，其以玉米淀粉为主要原料，经发酵、聚合、抽丝后再进行纺织而成，材料本身透明度高，通透感强，萃取时间短，出汤迅速，质地不易变形，且易降解，为环境友好型材料。
2号材料为5.8cm*7cm的玉米纤维三角茶包袋(透明的玉米网布)，一次性过滤袋。
3号材料为5.8cm*7cm的一次性尼龙三角茶包袋，尼龙茶包原材是经过国家安全检测的无毒、无细菌，耐热的高质感食品级滤材，这种材料制成的茶包在注入热水后，能够以最快的时间使茶叶伸展并保持素材原味、清香自然，不损伤茶袋。
2)传统无茶漏：收集红碎茶6号样品，把盘取样后，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行外形评审，然后称量3.00g样品，冲泡5min，不使用茶漏直接分离出茶汤，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行内质评审，然后统计结果。
3)传统有茶漏：收集红碎茶6号样品，把盘取样后，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行外形评审，然后称量3.00g样品，冲泡5min，使用茶漏分离出茶汤，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行内质评审，然后统计结果。
2、实验结果
对5份同一批次红碎茶6号样品，分别采用本发明红碎茶的感官审评方法(1号材料、2号材料、3号材料)、传统感官审评方法(无茶漏、有茶漏)，统计其感官得分、色差、水浸出物，每份红碎茶6号样重复测定5次，结果如表1、2、3、4、5所示，不同感官审评方法得到的茶汤及叶底如图4所示。
表1不同感官评审方法下6号红碎茶的感官审评结果
由表1可知，由于是同一个茶样，茶叶的外形、香气、滋味以及叶底审评结果一致，说明包装材料对于茶叶审评过程中外形、香气、滋味、叶底的结果影响较小。包装材料主要是对茶汤审评(内质评审)产生影响，使用滤袋冲泡相对于传统审评方式(无茶漏、有茶漏)得到的茶汤中没有红碎茶颗粒物，避免了颗粒物对汤色审评造成的不利影响。从审评结果可以看出，采用1号材料(5.8cm*7cm的玉米纤维(PLA)三角茶包袋)、3号材料(一次性尼龙三角茶包袋)的滤袋冲泡得到茶汤品质较佳。
表2不同感官评审方法下6号红碎茶的色差及茶汤杂质含量结果
注：L*值表示明度，0表示黑色，100表示白色；a*值表示红绿色度，a越大越偏红；b*值表示黄蓝色度，b越大越接近橙色；ΔE*为色差值
由表2可知，5种不同冲泡方式得到的ΔL*值均为负值，差别不大；代表红绿度的Δa*为正值，这与茶汤的感官审评结果一致，以传统无茶漏、传统有茶漏、2号材料冲泡方式得到茶汤带有红碎茶颗粒物或者浑浊，这使得Δa*值较1号、3号材料高；黄蓝色度Δb*值均为负值，ΔE*均为正值，这两者的结论与Δa*值一致。以上色差值数据说明采用1号、3号材料冲泡效果较好。从茶汤杂质残留量及常规成分含量(水浸出物、多酚、游离氨基酸等)可进一步说明1号作为冲泡材料效果较好。
表3不同感官评审方法下红碎茶常规成分含量(％)
编号
水浸出物
多酚
游离氨基酸
可可碱
没食子酸
茶碱
CAF
传统无茶漏
24.24
4.41
2.54
0.022
0.028
0.001
1.129
传统有茶漏
20.29
3.77
2.16
0.019
0.022
0.000
0.952
1号材料
27.39
4.89
2.55
0.024
0.030
0.001
1.208
2号材料
29.44
4.91
2.57
0.026
0.033
0.001
1.310
3号材料
26.91
4.73
2.49
0.022
0.030
0.001
1.197
表4不同感官评审方法下红碎茶儿茶素成分含量(％)
编号
EGC
DL-C
EC
EGCG
GCG
ECG
传统无茶漏
0.280
0.076
0.016
0.176
0.068
0.099
传统有茶漏
0.225
0.059
0.012
0.144
0.052
0.067
1号材料
0.300
0.088
0.018
0.201
0.078
0.115
2号材料
0.343
0.075
0.019
0.217
0.079
0.123
3号材料
0.320
0.068
0.017
0.195
0.072
0.094
表5红碎茶氨基酸组分成分含量(％)
编号
传统无茶漏
传统有茶漏
1号材料
2号材料
3号材料
Asp
0.020
0.031
0.047
0.058
0.039
Ser
0.019
0.028
0.044
0.048
0.028
Glu
0.028
0.021
0.042
0.037
0.029
Gly
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
His
0.021
0.022
0.041
0.038
0.026
Arg
0.009
0.016
0.036
0.032
0.020
Thr
0.010
0.009
0.015
0.010
0.007
Ala
0.002
0.004
0.007
0.007
0.005
Pro
0.001
0.002
0.004
0.005
0.003
Theanine
0.092
0.154
0.279
0.276
0.183
Cys2
0.001
0.001
0.000
0.001
0.000
Tyr
0.009
0.009
0.015
0.015
0.010
Val
0.003
0.002
0.005
0.004
0.002
Met
0.007
0.004
0.005
0.006
0.003
Lys
0.005
0.005
0.007
0.009
0.005
Ile
0.004
0.003
0.006
0.006
0.004
Leu
0.002
0.003
0.006
0.007
0.005
Phe
0.006
0.011
0.019
0.019
0.012
本发明滤袋材料选择玉米纤维三角袋：玉米纤维可降解无纺布(PLA)玉米为原料，经提取、发酵、聚合等工序后，生产出的高分子材料，具有纯天然植物来源、不含毒害成分，对人体不会造成任何伤害、自身可降解(在堆肥条件下可被微生物分解生成CO2和H2O)、对环境污染较小等特点，并且过滤好，透明度达90％，密度比尼龙高，是改进红碎茶感官审评冲泡方法的较好的载体材料。
实施例4
红碎茶2号、5号、末茶采用本发明感官评审方法与传统有茶漏感官评审方法的比较。
1、实验方法
1)本发明方法：收集2号、5号、末茶红碎茶的样品，把盘取样后，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行外形评审，然后称量3.00g样品，转移至5.8cm*7cm(PLA)玉米纤维三角茶包袋(1号材料)内，将装有红碎茶滤袋封口，密封成三角包状，之后冲泡5min，分离出茶汤，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行内质评审，然后统计结果。
2)传统有茶漏：收集红碎茶2号、5号、末茶的样品，把盘取样后，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行外形评审，然后称量3.00g样品，开汤冲泡5min，之后分离出茶汤，由7名专业人员按照红碎茶审评标准GB/T 23776-2018进行内质评审，然后统计结果。
2、实验结果
统计上述6份红碎茶样品的感官得分、色差、水浸出物，每份红碎茶样重复测定5次，结果如表6、7、8、9、10所示，不同感官审评方法得到的茶汤及叶底如图5所示。
表6不同感官评审方法下2号、5号、末茶红碎茶的感官审评结果
由表6可知，红碎茶采用本发明感官评审方法得到的香气、滋味、叶底与传统有茶漏冲泡方式差异较小，且本发明感官评审方法冲泡得到的茶汤里无红碎茶颗粒物，避免了颗粒物对茶汤审评的影响。
2号、5号、末茶红碎茶色差、杂质含量结果见表7；水浸出物、多酚、游离氨基酸、生物碱、儿茶素、氨基酸组分含量测定结果见表8、9、10。
表7不同感官评审方法下红碎茶2号、5号、末茶样色差及茶汤杂质含量结果
序号
ΔL*
Δa*
Δb*
ΔE*
M滤纸杂质/mg
2号-有茶漏
-12.28
9.09
69.26
70.92
37.15
2号
-19.71
19.17
-33.98
43.7
24.41
5号-有茶漏
-16.79
16.07
91.3
94.21
38.21
5号
-24.32
25.46
-41.93
54.75
24.65
末茶-有茶漏
-19.6
17.47
84.28
88.3
40.54
末茶
-24.55
24.46
-42.32
54.7
25.68
注：L*值表示明度，0表示黑色，100表示白色；a*值表示红绿色度，a越大越偏红；b*值表示黄蓝色度，b越大越接近橙色；ΔE*为色差值。
表8不同感官评审方法下红碎茶常规成分含量(％)
编号
水浸出物
多酚
游离氨基酸
可可碱
没食子酸
茶碱
CAF
2号-有茶漏
28.54
4.58
2.72
0.018
0.033
0.000
1.189
2号
32.68
5.40
3.13
0.024
0.040
0.001
1.503
5号-有茶漏
26.75
4.05
2.80
0.015
0.027
0.000
0.954
5号
31.02
4.83
3.15
0.019
0.035
0.001
1.212
末茶-有茶漏
25.16
4.22
1.42
0.011
0.022
0.000
0.848
末茶
29.70
5.02
1.90
0.018
0.030
0.001
1.131
表9不同感官评审方法下红碎茶儿茶素成分含量(％)
编号
EGC
DL-C
EC
EGCG
GCG
ECG
2号-有茶漏
0.248
0.687
0.031
0.198
0.064
0.158
2号
0.325
0.105
0.038
0.262
0.096
0.215
5号-有茶漏
0.264
0.018
0.005
0.124
0.057
0.187
5号
0.351
0.052
0.010
0.206
0.089
0.263
末茶-有茶漏
0.132
0.014
0.085
0.102
0.015
0.216
末茶
0.213
0.050
0.096
0.161
0.042
0.289
表10不同感官评审方法下红碎茶氨基酸组分成分含量(％)
编号
2号-有茶漏
2号
5号-有茶漏
5号
末茶-有茶漏
末茶
Asp
0.025
0.044
0.119
0.151
0.042
0.068
Ser
0.048
0.079
0.128
0.151
0.036
0.053
Glu
0.016
0.034
0.075
0.104
0.054
0.082
Gly
0.001
0.001
0.004
0.004
0.002
0.002
His
0.015
0.032
0.052
0.077
0.008
0.022
Arg
0.101
0.030
0.057
0.080
0.014
0.036
Thr
0.005
0.013
0.021
0.028
0.007
0.013
Ala
0.004
0.007
0.023
0.028
0.010
0.013
Pro
0.004
0.006
0.011
0.013
0.003
0.005
Theanine
0.124
0.235
0.452
0.585
0.113
0.239
Cys2
0.001
0.000
0.001
0.001
0.001
0.001
Tyr
0.009
0.014
0.015
0.022
0.008
0.014
Val
0.004
0.007
0.014
0.018
0.002
0.006
Met
0.006
0.006
0.004
0.005
0.008
0.008
Lys
0.008
0.009
0.025
0.028
0.008
0.010
Ile
0.006
0.009
0.019
0.023
0.005
0.008
Leu
0.006
0.009
0.016
0.019
0.004
0.007
Phe
0.013
0.021
0.021
0.033
0.008
0.017
由表6可知，采用传统有茶漏方式与本发明感官评审方法冲泡2号、5号、末茶的ΔL*均为负值，且差别较小；本发明感官评审冲泡方式的Δa*值(红绿度)较传统有茶漏冲泡方式高，说明茶汤偏红度高；代表黄蓝度的Δb*值则相反，传统有茶漏Δb*值为正，茶汤呈现出橙色，而本发明感官评审方法为负值；本发明感官评审方法的ΔE*值较传统有茶漏冲泡方式低，Δa*、Δb*、ΔE*共同作用下使得茶汤呈现出红艳明亮的特点。从茶汤杂质残留量级常规成分含量可以看出，本发明感官评审方法冲泡茶汤中残留物较传统有茶漏冲泡方式少，茶汤内含物质丰富、可有效避免了茶汤残留物对感官审评的不利影响。
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