阅读说明：本技术 制备热改性淀粉的方法 (Method for preparing thermally modified starch ) 是由 S·博克 C·奎蒂尔 V·维亚茨 于 2018-12-20 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种生产热改性淀粉的方法,该方法包括以下步骤：(i)制备含有按重量计在30％与40％之间、优选按重量计在35％与37％之间固体物质的淀粉乳,(ii)添加粉末状碱性剂,以便获得在0.7与2.5mS/cm之间的最终电导率,(iii)确保0.5与5小时之间的接触时间,(iv)过滤并干燥该淀粉乳,(v)以及加热该经干燥的淀粉以使其达到大于180℃的温度持续在8与50分钟之间、优选在10与40分钟之间、甚至更优选在12与35分钟之间的停留时间。(The invention relates to a method for producing thermally modified starch, comprising the following steps: (i) preparing a starch milk containing between 30 and 40% by weight, preferably between 35 and 37% by weight of solid matter, (ii) adding a powdered alkaline agent so as to obtain a final conductivity between 0.7 and 2.5mS/cm, (iii) ensuring a contact time between 0.5 and 5 hours, (iv) filtering and drying the starch milk, (v) and heating the dried starch to reach a temperature of more than 180 ℃ for a residence time between 8 and 50 minutes, preferably between 10 and 40 minutes, even more preferably between 12 and 35 minutes.)

制备热改性淀粉的方法

本发明涉及热改性淀粉的生产，并且涉及粘度在此热处理后稳定的淀粉。此类热改性淀粉接着可在许多食品应用中，值得注意地是在汤和调味汁中，在甜品如酸奶、搅拌发酵乳、热杀菌酸奶和甜品奶油中，而且还在饮料、即食餐或基于肉或鱼的制品如鱼糜中用作调质剂和增稠剂。

背景技术

生物化学合成的淀粉是碳水化合物的一种来源，是植物界中最广泛的有机物质之一，它构成了生物体的营养库。

长期以来，淀粉已在食品工业中使用，不仅用作营养成分，而且还因其技术特性而用作增稠剂、粘合剂、稳定剂或胶凝剂。

例如，天然淀粉用于需要烹调的制品中。特别地，玉米淀粉是“果馅饼粉”的基础。

由于富含直链淀粉，玉米淀粉回生并因此强烈胶凝。它允许在烹调和冷却后制作定型的果馅饼。

它也适用于卡仕达酱(custard cream)混合物。

然而，所述淀粉不能包含在旨在冷冻的糕点中，因为在解冻时，反映为水的排出的脱水收缩现象破坏奶油的质地。

因此，呈天然形式的淀粉由于脱水收缩作用、还由于以下方面而具有有限的应用：

-其低的剪应力耐受性和热处理耐受性，

-其差的可加工性，以及

-其在普通有机溶剂中的低溶解度。

因此，为了满足当前增长的技术需求，必须通过被称为“改性”的各种方法来优化淀粉的特性。

接着，这些主要的改性涉及使淀粉适应于由烹调还以及冷冻/解冻、装罐或灭菌所产生的技术限制，并且涉及使其与现代营养品(微波炉烹调的食物、即食餐、“高温食物”等)相容。

接着，淀粉的改性涉及纠正上述缺陷中的一个或多个，从而改善其通用性并满足消费者需求。

淀粉改性技术已经被总体分成四类：物理的、化学的、酶的和遗传的，最终目的是产生具有优化的物理化学特性的各种衍生物。

化学和物理改性是最经常进行的。

化学处理包括向淀粉中引入官能团，这显著改变了其物理化学特性。这种对颗粒状天然淀粉的改性确实对糊化、粘结和回生行为具有深远的影响。

通常，这些改性通过化学衍生，如酯化、醚化、交联或接枝，来实现。

然而，在食品应用中消费者不太希望化学改性(也出于环境原因)，即使某些改性被认为是安全的。

因此提出了各种物理改性，例如：

-热湿处理(HMT)，其包括在受控的水分水平(22％-27％)下且在高温下处理淀粉16小时，以便改变淀粉的结构和物理化学特性；

-退火，其包括在低于糊化温度的温度下在过量的水中处理淀粉，以便接近玻璃化转变温度；

-高压处理(HPP)，通过该处理使淀粉颗粒的无定形区域水合，这导致颗粒的结晶部分变形并且促进所述结晶区域对水的可及性；

-辉光放电等离子体处理，其在环境温度下产生高能电子和其他高反应性物质。当应用于淀粉时，这些活性物质激发淀粉的化学基团，并引起大分子的显著交联；

-渗透压处理(OPT)，其在具有高盐含量的溶液的存在下进行。将淀粉悬浮于硫酸钠中以便产生均匀的悬浮液。

处理后淀粉由B型变为A型，从而获得显著提高的糊化温度；

-通过“热抑制”进行的处理。一般而言，热抑制意指淀粉脱水直至达到无水或基本上无水的状态(即<1％水分)，随后在大于100℃下热处理足以“抑制”淀粉的时间段，在本实例中是为了赋予其交联淀粉特性。此外，在进行严格的脱水步骤之前，必须将淀粉置于至少中性至优先碱性的pH条件下。

在溶剂相中提出了“热抑制”处理的可替代形式，其包括在120℃至200℃的温度下、在碱和盐的存在下、在醇介质中加热未预糊化的颗粒状淀粉持续5分钟至2小时。

在任何情况下，热抑制过程接着产生具有增加的抗减粘裂化特性及无粘性质地的淀粉糊剂。

本发明所适用的技术领域是在没有水性醇溶剂的情况下进行淀粉的热抑制处理的技术领域。

在此特定技术领域中，可更特别地提及US 6 221 420，其描述了通过脱水以及之后的热处理获得的热抑制淀粉。

主要步骤是：

-在100℃与125℃之间的温度下将淀粉脱水至水含量小于1％，并且接着

-在流化反应床中，在约140℃下，热处理如此获得的干淀粉约20小时的时间。

优先地，在淀粉脱水步骤之前，推荐进行淀粉的碱化步骤，使淀粉悬浮液的pH达到7与10之间、优选8与10之间的值。

在此阶段，在抑制步骤之前的实际脱水步骤之前，则淀粉的水含量(如所示)是在8％与10％之间。

US 2001/0017133描述了类似的方法，其中在开始抑制过程(在高于100℃的温度下，优先地在120℃与180℃之间、更优先地在140℃与160℃之间)之前，淀粉还在低于125℃下脱水最高达20小时的时间，优先地在3小时30分钟与4小时30分钟之间。

在脱水步骤之前，常规的碱化步骤产生淀粉悬浮液，其具有在7.5与11.2之间、优选在8与9.5之间的pH值，和在2％与15％之间的水含量。

专利申请WO 2014/042537中提出了一种变体，此变体涉及将碱性淀粉加热至140℃与190℃之间的温度，注意确保在足量的水(即大于1％的水)存在下开始并进行抑制过程。

换句话说，此过程推荐在不进行脱水步骤的情况下热抑制预碱化的淀粉。

因此，使淀粉制品或淀粉达到9.1与11.2之间的pH，优先地达到约10的值，并且将湿度调节至在2％与22％之间，优先地在5％与10％之间。

接着在140℃与190℃之间、优先地在140℃与180℃之间的温度下，对此粉末或此淀粉直接进行热抑制持续30分钟的时间。

从所有前述观察到，用于稳定淀粉粘度的热抑制方法包括要求以下的过程：

-使用长处理时间，即最高达20小时，和

-根据现有技术中提出的方法，控制待处理淀粉的水含量至无论是低于1％的值，或者在另一方面在2％与22％之间的值。

因此，仍然需要一种抑制淀粉的新颖方法，使得能够进一步减少反应时间，并且不必控制待“热抑制”的淀粉的水含量。