阅读说明：本技术 一种鲜藤椒肉味调味酱及其制备方法 (Fresh rattan pepper meat flavor seasoning sauce and preparation method thereof ) 是由 苗志伟 严江 綦艳梅 田言翠 彭秋菊 陈国平 张秀锋 武春歌 王海丰 侯子健 张 于 2020-04-03 设计创作，主要内容包括：本发明采用炒制工艺的热反应技术制备成一种香气醇厚、回味持久的鲜藤椒肉味调味酱。本发明的特点是选用还原糖、氨基酸、肉酶解液、辛食用香料等原料和其他食品配料,利用厨房烹饪工艺的美拉德反应制备成一款鲜藤椒肉味调味酱,由于充分利用了肉类酶解物中的还原糖、氨基酸及小分子肽等风味前体物质,通过美拉德反应产生了丰富的低阈值杂环类化合物,并结合由超声提取的藤椒原汁原味的风味物质,突出了藤椒香气和肉香,互相协调了整体香气,因此香气自然柔和,特征香气突出。并且口感醇厚浓郁,更主要的是所有原料都是天然的,调味酱的炒制方法也是厨房化处理,所得的藤椒肉味调味酱也具有天然性,可用于藤椒风味的食品、菜肴的增香等应用。(The invention adopts the thermal reaction technology of the frying process to prepare the fresh rattan pepper meat flavor seasoning sauce with mellow aroma and lasting aftertaste. The invention is characterized in that the raw materials such as reducing sugar, amino acid, meat enzymolysis liquid, spicy flavor and the like and other food ingredients are selected, the Maillard reaction of a kitchen cooking process is utilized to prepare the fresh rattan pepper meat flavor seasoning sauce, because the reducing sugar, the amino acid, small molecular peptides and other flavor precursor substances in the meat enzymolysis products are fully utilized, rich low-threshold heterocyclic compounds are generated through the Maillard reaction, and the flavor substances of the original taste and the original flavor of the rattan pepper extracted by ultrasonic are combined, the rattan pepper flavor and the meat flavor are highlighted, the overall flavor is mutually coordinated, so the flavor is natural and soft, and the characteristic flavor is prominent. The pepper meat flavor seasoning sauce is mellow and thick in taste, mainly all the raw materials are natural, the frying method of the seasoning sauce is also kitchen processing, and the obtained pepper meat flavor seasoning sauce also has natural properties and can be used for flavoring foods with pepper flavor, dishes and the like.)

一种鲜藤椒肉味调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及的是一种食用调味品，更具体的说是一种采用炒制工艺的美拉德反应制备的鲜藤椒肉味调味酱。

背景技术

藤椒又名油椒，香椒子，竹叶花椒，简称竹叶椒，也叫胡椒、山椒。它有别于其他花椒品种的香味，青香浓郁，口感清爽，麻味绵长，是一种独特的菜肴调料，相应的藤椒菜肴也应运而生，比如藤椒钵钵鸡、鲜藤椒炒海参、藤椒浸肥牛、藤椒鹅肠、藤椒豇豆鱼等等。这些菜肴共同之处都是将藤椒和肉的香气完美结合，本发明正是借鉴藤椒菜肴的这一思路，并采用厨房化烹饪工艺的热反应技术制备成了风味浓郁的鲜藤椒肉味调味酱，为藤椒风味在快餐、休闲食品、方便面上的应用做出一定贡献。

CN109645429A公开了一种藤椒鸡膏及其制备方法，将鸡肉酶解液、水解植物蛋白粉、酵母抽提物、氨基酸、还原糖、食盐、白砂糖、味精、维生素、藤椒鸡油等原料混合后进行美拉德反应制备成藤椒鸡膏。其中藤椒鸡油，采用了藤椒浸泡的方法，不能很好提取出其中的风味，虽然后面将藤椒颗粒和鸡油一起均质磨细，但整体上会影响产品的风味口感。

CN109463657A公开了一种藤椒琵琶腿的制备方法，将琵琶腿预处理；滚揉；腌制；蒸烤；速冻；包装质检。其中滚揉液是超声提取的藤椒油和选用食盐、糖、味精、香辛料、酵母抽提物、玉米淀粉和水混合而成的基础液复配而成。超声提取的方法就是简单的大豆油为溶剂，提取效率一般，从整体上也会影响产品的风味。

CN110037285A公开了一种藤椒鱼调味酱及其制备方法，该方法是将藤椒磨碎直接过胶体磨磨成藤椒浆，然后与盐、糖、味精、生鲜料等原料通过一定工艺制备而成的藤椒鱼调味酱。其中藤椒的处理方法简单粗暴，营养保留相对全面，但是在一定上影响产品的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是选用国内批准使用的天然的食用原料和食品配料，采用炒制工艺的热反应技术制备成一种香气醇厚、回味持久的鲜藤椒肉味调味酱。

本发明采用以下技术方案实现：

一种鲜藤椒肉味调味酱由包括如下重量份数的原料及生产工艺制备而成：

在炒锅中加入肉类酶解液400～500份、葡萄糖5～8份、木糖2～5份、甘氨酸1～5份、半胱氨酸3～8份、黄豆酱40～80份、青椒粉40～60份、花椒粉10～20份、香葱粉5～10份、桂皮粉2～5份、大茴香粉1～4份、料酒30～50份、制备鲜藤椒浸提油的滤渣20～30份。在98℃～105℃温度下炒制2h～4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入80～100份的鲜藤椒浸提油和0.5～1份的天然级食用香料搅拌均匀，降至室温包装即可。

优选地，所述肉类酶解液由如下方法制备得到：取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为6:1～10:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，在肉糜和水(质量比为1:3～1:1)中加入复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶的添加量占新鲜肉糜和水总重量的0.1％～0.3％，在60℃～65℃温度下搅拌酶解2h～3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到肉类酶解液。

该步骤中的复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风味物质，筛选复配成复合风味蛋白酶。本次酶解的酶解温度、酶解pH值及搅拌转速均在所选蛋白酶的最适条件下进行，酶解时间以水解度的变化而定，一般为2～3h。在食品加工过程中添加合适的复合风味蛋白酶，使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。复合风味蛋白酶还可以控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。另外，该步骤中鸡肉和牛肉的用量比例也是本人的长期从事肉味香精开发经验总结而得，该比例范围从成本、香气和口感、产品质构品质等方面都是较佳比例范围。

优选地，所述鲜藤椒浸提油及其滤渣由如下方法制备得到：将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:2～1:1的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为0.5:1～1:1)于料理机中粉碎，然后倒入处于超声浸提容器中(超声功率800w～1200w)，超声浸提温度为20℃～40℃，浸提2～3h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精后，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

超声波在鲜藤椒油的提取中产生的“空化效应”、热效应和机械效应一方面可有效地破碎鲜藤椒的细胞壁的同时还增加了溶剂的穿透力，使有效成分呈游离状态并溶入溶剂中，另一方面可加速溶剂的分子运动，使得提溶剂和鲜藤椒中的有效成分快速接触，相互溶合、混合。该步骤的超声浸提工艺条件也是申请人经过多次摸索尝试才得到的可靠数据。

优选地，所述的天然级香料包括天然级的2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-巯基-3-丁醇中一种或者一种以上的搭配。

本发明的特点是选用还原糖、氨基酸、肉酶解液、辛食用香料等原料和其他食品配料，利用厨房烹饪工艺的美拉德反应制备成一款鲜藤椒肉味调味酱，由于充分利用了肉类酶解物中的还原糖、氨基酸及小分子肽等风味前体物质，通过美拉德反应产生了丰富的低阈值杂环类化合物，并结合由超声提取的藤椒原汁原味的风味物质，突出了藤椒香气和肉香，互相协调了整体香气，因此香气自然柔和，特征香气突出。并且口感醇厚浓郁，更主要的是所有原料都是天然的，调味酱的炒制方法也是厨房化处理，所得的藤椒肉味调味酱也具有天然性，可用于藤椒风味的食品、菜肴的增香等应用。

具体实施方式

为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

一种鲜藤椒肉味调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜藤椒浸提油的制备：

将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:1的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为1:1)于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率为1200w)，超声浸提温度为40℃，浸提3h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精后，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

2)肉类酶解液的制备

取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为8:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，在肉糜和水(质量比为1:3)中加入复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶的添加量占新鲜肉糜和水总重量的0.3％，在60℃温度下搅拌酶解3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到肉类酶解液。

3)鲜藤椒肉味调味酱的制备

在炒锅中加入肉类酶解液40kg、葡萄糖0.8kg、木糖0.5kg、甘氨酸0.3kg、半胱氨酸0.6kg、黄豆酱5kg、青椒粉6kg、花椒粉15kg、香葱粉0.8kg、桂皮粉0.4kg、大茴香粉0.15kg、料酒4kg、步骤1中滤渣25kg。在100℃温度下炒制4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入8kg的鲜藤椒浸提油和0.05kg的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.01kg的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.02kg的2-巯基-3-丁醇搅拌均匀，降至室温包装即可。

实施例2

一种鲜藤椒肉味调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜藤椒浸提油的制备：

将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:2的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为1:1)于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率为1200w)，超声浸提温度为40℃，浸提2h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精后，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

2)肉类酶解液的制备

取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为8:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，在肉糜和水(质量比为1:3)中加入复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶的添加量占新鲜肉糜和水总重量的0.3％，在60℃温度下搅拌酶解3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到肉类酶解液。

3)鲜藤椒肉味调味酱的制备

在炒锅中加入肉类酶解液40kg、葡萄糖0.8kg、木糖0.5kg、甘氨酸0.3kg、半胱氨酸0.6kg、黄豆酱5kg、青椒粉6kg、花椒粉15kg、香葱粉0.8kg、桂皮粉0.4kg、大茴香粉0.15kg、料酒4kg、步骤1中滤渣25kg。在100℃温度下炒制4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入8kg的鲜藤椒浸提油和0.05kg的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.01kg的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.02kg的2-巯基-3-丁醇搅拌均匀，降至室温包装即可。

实施例3

一种鲜藤椒肉味调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜藤椒浸提油的制备：

将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:2的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为1:1)于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率为1200w)，超声浸提温度为40℃，浸提2.5h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精后，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

2)肉类酶解液的制备

取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为8:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，在肉糜和水(质量比为1:3)中加入复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶的添加量占新鲜肉糜和水总重量的0.3％，在60℃温度下搅拌酶解3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到肉类酶解液。

3)鲜藤椒肉味调味酱的制备

在炒锅中加入肉类酶解液40kg、葡萄糖0.8kg、木糖0.5kg、甘氨酸0.3kg、半胱氨酸0.6kg、黄豆酱5kg、青椒粉6kg、花椒粉15kg、香葱粉0.8kg、桂皮粉0.4kg、大茴香粉0.15kg、料酒4kg、步骤1中滤渣25kg。在100℃温度下炒制4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入8kg的鲜藤椒浸提油和0.05kg的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.01kg的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.02kg的2-巯基-3-丁醇搅拌均匀，降至室温包装即可。

实施例4

一种鲜藤椒肉味调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜藤椒浸提油的制备：

将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:1的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为1:1)于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率为1200w)，超声浸提温度为40℃，浸提3h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精后，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

2)肉类酶解液的制备

取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为10:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，在肉糜和水(质量比为1:3)中加入复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶的添加量占新鲜肉糜和水总重量的0.3％，在60℃温度下搅拌酶解3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到肉类酶解液。

3)鲜藤椒肉味调味酱的制备

在炒锅中加入肉类酶解液40kg、葡萄糖0.8kg、木糖0.5kg、甘氨酸0.3kg、半胱氨酸0.6kg、黄豆酱5kg、青椒粉6kg、花椒粉15kg、香葱粉0.8kg、桂皮粉0.4kg、大茴香粉0.15kg、料酒4kg、步骤1中滤渣25kg。在100℃温度下炒制4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入8kg的鲜藤椒浸提油和0.05kg的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.01kg的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.02kg的2-巯基-3-丁醇搅拌均匀，降至室温包装即可。

实施例5

一种鲜藤椒肉味调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜藤椒浸提油的制备：

将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:1的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为1:1)于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率为1200w)，超声浸提温度为40℃，浸提3h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精后，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

2)肉类酶解液的制备

取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为8:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，在肉糜和水(质量比为1:1)中加入复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶的添加量占新鲜肉糜和水总重量的0.3％，在60℃温度下搅拌酶解2h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到肉类酶解液。

3)鲜藤椒肉味调味酱的制备

在炒锅中加入肉类酶解液40kg、葡萄糖0.8kg、木糖0.5kg、甘氨酸0.3kg、半胱氨酸0.6kg、黄豆酱5kg、青椒粉6kg、花椒粉15kg、香葱粉0.8kg、桂皮粉0.4kg、大茴香粉0.15kg、料酒4kg、步骤1中滤渣25kg。在100℃温度下炒制4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入8kg的鲜藤椒浸提油和0.05kg的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.01kg的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.02kg的2-巯基-3-丁醇搅拌均匀，降至室温包装即可。

对比例1

一种鲜藤椒肉味调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜藤椒浸提油的制备：

将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:1的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为1:1)于料理机中粉碎，普通浸提3h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

2)肉类酶解液的制备

取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为8:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，在肉糜和水(质量比为1:3)中加入复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶的添加量占新鲜肉糜和水总重量的0.3％，在60℃温度下搅拌酶解3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到肉类酶解液。

3)鲜藤椒肉味调味酱的制备

在炒锅中加入肉类酶解液40kg、葡萄糖0.8kg、木糖0.5kg、甘氨酸0.3kg、半胱氨酸0.6kg、黄豆酱5kg、青椒粉6kg、花椒粉15kg、香葱粉0.8kg、桂皮粉0.4kg、大茴香粉0.15kg、料酒4kg、步骤1中滤渣25kg。在100℃温度下炒制4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入8kg的鲜藤椒浸提油和0.05kg的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.01kg的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.02kg的2-巯基-3-丁醇搅拌均匀，降至室温包装即可。

对比例2

一种鲜藤椒肉味调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜藤椒浸提油的制备：

将新鲜的藤椒进行清洗，室温下晾干，然后取质量比为1:1的藤椒和溶剂(食用酒精和大豆油的混合物，其质量比例为1:1)于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率为1200w)，超声浸提温度为40℃，浸提3h后，用旋转蒸发仪蒸发掉食用酒精后，用40目筛过滤即可得到鲜藤椒浸提油，滤渣保存备用。

2)肉类水解液的制备

取新鲜的鸡胸肉和牛里脊肉，按质量比为8:1进行搭配，然后在高压锅里蒸煮后用料理机打成肉糜，加水(肉糜和水质量比为1:3)在100℃温度下搅拌炖煮3h，用40目筛过滤水解液即得到肉类水解液。

3)鲜藤椒肉味调味酱的制备

在炒锅中加入肉类酶解液40kg、葡萄糖0.8kg、木糖0.5kg、甘氨酸0.3kg、半胱氨酸0.6kg、黄豆酱5kg、青椒粉6kg、花椒粉15kg、香葱粉0.8kg、桂皮粉0.4kg、大茴香粉0.15kg、料酒4kg、步骤1中滤渣25kg。在100℃温度下炒制4h，炒制完成后停止加热，等酱料降至50℃左右以下加入8kg的鲜藤椒浸提油和0.05kg的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.01kg的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.02kg的2-巯基-3-丁醇搅拌均匀，降至室温包装即可。

应用试验

将上述不同实施例和对比例制备的鲜藤椒肉味酱分别应用于藤椒鸡的烹饪，按鸡肉的重量的10％加入，然后由10名专业品评员对藤椒鸡进行评价，分别从外观、特征感、醇厚感、绵延感和嗜好度五个方面打分(0～9分)，每方面的分值都除去最高分和低最分，取平均值。

评价结果如下表：

参照表1、表2所示，实施例1的用料配比及工艺参数为本发明的最佳选择从对藤椒鸡的感官评价表可知，采用实施例1制备方法来制备的鲜藤椒肉味调味酱做的藤椒鸡，可以得到较高的感官评定数据，因此实施例1的鲜藤椒肉味调味酱配比为本发明的最佳配比，该发明制备的鲜藤椒肉味调味酱具有较强的特征香气和醇厚绵延的口感，能极大提升应用产品的品质，增强其醇厚感和绵延感。其中实施例2和3相对于实施例1从超声浸提工艺上改变了条件参数，发现应用产品的特征香气就弱很多，这说明浸提工艺的重要性。而实施例4和实施例5则是从酶解工艺上改变条件，从感官评价来看，肉种类的比例的变化对特征香气影响较大，而酶解时间和肉水比例对应用产品的醇厚感和绵延感影响较大。而与对比例1和对比例2来看，肉酶解和藤椒浸提这两个工艺是生产本发明鲜藤椒肉味调味酱特征香气和醇厚口感的关键所在。