阅读说明：本技术 一种真空冷冻干燥面条 (Vacuum freeze-dried noodles ) 是由 陈晓丹 于 2019-09-24 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种真空冷冻干燥面条；其一方面,一种真空冷冻干燥面条,所述的面条是真空冷冻干燥的,所述的面条溶胀度是1～1.2；所述的面条,复水后具有坡度层次；另一方面,一种真空冷冻干燥面条,所述的面条,包括,面筋带和淀粉微粒；其中,所述的面筋带具有网状孔,所述的面条是冻干的,所述的面条溶胀度是1～1.2。本发明提供的冻干面条,溶胀度是1～1.2,溶胀度低,复水后不易发生膨胀或是发生大幅度膨胀,影响面条口感。在微观上,通过冻干面条的特殊结构组合,利用淀粉微粒与面筋带具有明显质感差距,使得面条形成坡度层次；同时,网状孔的存在,赋予面条具有更好的弹性感。(The invention provides a vacuum freeze-dried noodle; in one aspect, the vacuum freeze-dried noodles are vacuum freeze-dried, and the swelling degree of the noodles is 1-1.2; the noodles have gradient layers after being rehydrated; in another aspect, a vacuum freeze-dried noodle comprising a gluten strip and starch granules; wherein, the gluten area have the mesh hole, noodless be freeze-dried, noodless degree of swelling be 1 ~ 1.2. The freeze-dried noodles provided by the invention have the swelling degree of 1-1.2, are low in swelling degree, are not easy to swell after rehydration or greatly swell, and influence the taste of the noodles. Microscopically, through the special structural combination of the freeze-dried noodles, the noodles form gradient levels by utilizing the obvious texture difference between starch particles and a gluten band; meanwhile, due to the existence of the mesh holes, the noodles have better elastic feeling.)

一种真空冷冻干燥面条

技术领域

本发明涉及一种食品领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥面条。

背景技术

面条是人们日常生活中，不可缺少的食品之一。为了追求面条产品的经典口感，现有技术中利用各种添加剂以及制作工艺对面条的口感进行改进。速食面条更是利用各种调味剂的添加改变面条本身的味道。现有技术中，速食面条在复水后，面条出现膨胀，虽然具有弹性，但是失去面条本身所有具有的粘性以及韧性，使得速食面条无法实现兼具面条本身粘性以及韧性的融合，即，具有柔韧的坡度层次感(中芯层)。

在现有技术中，发明人在研发过程中，发现面条的制作存在如下问题：

(1)速食面条复水后，容易发生膨胀进而出现面糊现象，影响食用口感；

(2)现有技术中，制作带有中芯层的面条，通常是利用酶类的添加，提高面条的粘性，例如，酵素、改性酶的添加；面条成分过于复杂，不利于生产操作；同时，添加剂过多容易改变面条味道，不利于面条原滋原味的复现。

为了解决上述技术问题，发明人通过研究发现一种冻干面条，能够重现面条的原滋原味。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供一种真空冷冻干燥面，通过改变面条本身内部结构，实现面条坡度层次感。

本发明提供一方面，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条是真空冷冻干燥的，所述的面条溶胀度是1～1.2；所述的面条，复水后具有坡度层次。

进一步的，所述的面条含水量≤5％，所述的面条呈小麦粉原色，所述的面条是熟食。

进一步的，所述的面条复水后，包括，中芯层和淀粉层；其中，所述的中芯层呈白芯状；所述的淀粉层呈半透明状。

进一步的，所述的淀粉层，复水后溶胀度是1～1.2。

进一步的，所述的淀粉层质软脆，所述的中芯层质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。

进一步的，所述的淀粉层包覆所述的中芯层，所述的淀粉层厚度是所述的中芯层厚度的0.001～0.2倍，增强所述的面条坡度层次。

本发明提供另一方面，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条，包括，面筋带和淀粉微粒；其中，所述的面筋带具有网状孔，所述的面条是冻干的，所述的面条溶胀度是1～1.2。

进一步的，所述的面条整体平均密度是0.1～0.2g/cm³，所述的网状孔分布在所述的面筋带，所述的淀粉微粒粒径在0.5～100um。

进一步的，所述的网状孔是所述的面筋带与所述的淀粉微粒复合后形成的中空孔状，所述的网状孔孔径是30～45um，所述的网状孔结构稳定。

进一步的，所述的淀粉微粒，包括，第一淀粉微粒和第二淀粉微粒；其中，所述的第一淀粉微粒粒径是30～100um，第二淀粉微粒粒径是0.5～1.5um。

进一步的，所述的第一淀粉微粒附着在所述的面筋带表面，所述的第二淀粉微粒附着在所述的网状孔。

进一步的，所述的面筋带与所述的网状孔形成面筋带支撑结构；所述的淀粉微粒加固所述的面筋带支撑结构。

进一步的，所述的面筋带支撑结构包覆部分所述的淀粉微粒形成宏观上的中芯层；另一部分所述的淀粉微粒形成宏观上的淀粉层，所述的淀粉层包覆所述的中芯层。

进一步的，所述的淀粉层质软脆，所述的中芯层质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。

进一步的，所述的淀粉层厚度是所述的中芯层厚度的0.001～0.2倍，增强所述的面条坡度层次。

本技术方案具有如下技术效果：

1.本发明提供的冻干面条，溶胀度是1～1.2，溶胀度低，复水后不易发生膨胀或是发生大幅度膨胀，影响面条口感。

2.本发明提供的冻干面条，复水后具有坡度层次感(中芯感)，缩短复水时间，并且使得面条具有嚼劲，粘性，保留小麦面食的原滋味。

3.本发明提供的冻干面条在微观上，具有微型网状孔能够迅速吸水，缩短复水时间；同时，利用网状孔空隙锁住水分，使得面条外观的溶胀度保持在1～1.2，甚至是保持溶胀度不变；令面条在复水后，能够软硬适中，适宜食用。

4.本发明提供的冻干面条在微观上，通过冻干面条的特殊结构组合，利用淀粉微粒与面筋带具有明显质感差距，使得面条形成坡度层次(中芯感)；同时，网状孔的存在，赋予面条具有更好的弹性感。

5.本发明提供的冻干面条在不利用其他改性添加剂的条件下，通过对面条微观上结构改进，改变面条自身性质，使得面条获得弹性、坡度层次以及黏性等特征组合，获得面条的色香味口感。

附图说明

附图1：本发明的产品；

附图2：本发明的产品与相关技术产品5对比效果图；

附图3：本发明产品的微观截面图。

附图标记：1-本发明的产品；2-产品5；11-中芯层；12-淀粉层；13-面筋带；14-网状孔。

具体实施方式

为了进一步说明本发明的技术方案，以下通过结合具体实施方式对本发明的技术方案进行说明。需要说明的是，本发明涉及的实施例或技术特征在不产生技术冲突的情况下，是可以相互结合使用的。

本发明涉及的“冻干”字眼，在没有特殊说明的情况下，都是指真空冷冻干燥。

本发明涉及的“溶胀度”，是指面条腹水后的体积与面条复水前的体积比。

本发明涉及的“坡度层次”，也称中芯感，是指面条食用时，外部软，而内部(中芯带)黏性高，造成食用时具有坡度层次的感觉。

本发明涉及的“中芯层”都是指同一面条内部层结构；“淀粉层”都是指同一面条表层结构。

本发明之一实施例中，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条是真空冷冻干燥的，所述的面条溶胀度是1～1.2；所述的面条，复水后具有坡度层次。在本实施例中，面条整体色泽润白，溶胀度是1～1.2，溶胀度低，复水后不易发生膨胀或是发生大幅度膨胀，影响面条口感；面条复水后具有坡度层次感(中芯感)，缩短复水时间，并且使得面条具有嚼劲，粘性，保留小麦面食的原滋味。

具体的，如附图1所示，所述的面条含水量≤5％，所述的面条呈小麦粉原色，所述的面条是熟食。在本实施例中，通过面条的水分控制固定面条形状结构，以及控制面条的保存期限；面条的色泽则是保留面食原滋原味的特征，同时给食用者干净外观，还原面条现制效果；利用面条的熟食特征，则是方便品尝操作，能够满足复水即食的需求；结合面条的其他特征实现面条复水后，色、香、味俱全的效果。附图1是本发明产品的其中一种形状，并不能因该附图1而限制利用本发明技术方案所得的产品以其他形状出现。

具体的，如附图3所示，所述的面条复水后，包括，中芯层(11)和淀粉层(12)；其中，所述的中芯层(11)呈白芯状；所述的淀粉层(12)呈半透明状。在本实施例中，面条复水后，通过中芯层的白芯状以及淀粉层半透明状，两者状态及色泽叠加后，使得面条复水后能够重现新鲜面条的烹调效果；本发明的面条复水后较于现有技术中的速食面条的复水效果，更具自然感以及更加接近鲜面烹调效果；本发明的面条复水效果较于鲜面烹调后，则是不易变糊，面汤清澈；面条在浸泡过程中，不发生膨胀。

具体的，如附图3所示，所述的淀粉层(12)，复水后溶胀度是1～1.2。在本实施例中，面条复水后，中芯层不发生溶胀，保持原有体积外观不变，而淀粉层出现少许溶胀，或是发生的溶胀度可以忽略不计；进而避免面汤颗粒物过多，面条口感变差。

具体的，如附图3所示，所述的淀粉层(12)质软脆，所述的中芯层(11)质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。在本实施例中，通过淀粉层以及中芯层之间不同质感，使得面条在复水过程中，软脆而不断，复水效果快；咀嚼时表层软而不带腻感，且出现坡度层次，黏韧而不硬，层次分明。

具体的，如附图3所示，所述的淀粉层(12)包覆所述的中芯层(11)，所述的淀粉层(12)厚度是所述的中芯层(11)厚度的0.001～0.2倍，增强所述的面条坡度层次。在本实施例中，通过淀粉层与中芯层两层合理的厚度配比，使得面条坡度层次更加分明，软韧程度适中；更加适宜食用者的口感。

本发明之一实施例中，如附图3所示，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条，包括，面筋带(13)和淀粉微粒；其中，所述的面筋带(13)具有网状孔(14)，所述的面条是冻干的，所述的面条溶胀度是1～1.2。在本实施例中，冻干面条在微观上，具有微型网状孔能够迅速吸水，缩短复水时间；同时，利用网状孔空隙锁住水分，使得面条外观的溶胀度保持在1～1.2，甚至是保持溶胀度不变；令面条在复水后，能够软硬适中，适宜食用；通过冻干面条的特殊结构组合，利用淀粉微粒与面筋带具有明显质感差距，使得面条形成坡度层次(中芯感)；同时，网状孔的存在，赋予面条具有更好的弹性感；在不利用其他改性添加剂的条件下，通过对面条微观上结构改进，改变面条自身性质，使得面条获得弹性、坡度层次以及黏性等特征组合，获得面条的色香味口感。

具体的，如附图3所示，所述的面条整体平均密度是0.1～0.2g/cm³，所述的网状孔(14)分布在所述的面筋带(13)，所述的淀粉微粒粒径在0.5～100um。在本实施例中，通过面条整体平均密度控制分布在面筋带上的网状孔，复水后，能够使得面条具有弹性；将淀粉微粒粒径控制在0.5～100um中，缩小淀粉粒径，进而扩大面筋带与淀粉微粒两者的物料粒径差距，促进面条中层次感的形成；同时，通过淀粉粒径的缩小，避免面条糊化变形且汤汁浓稠，而影响食欲感。

具体的，所述的网状孔是所述的面筋带与所述的淀粉微粒复合后形成的中空孔状，所述的网状孔孔径是30～45um，所述的网状孔结构稳定。在本实施例中，利用面筋带与淀粉微粒组合成为中空孔状，通过中空的微观网状孔在复水时，吸附水分，使得面条能够迅速完成复水；同时，赋予面条具有弹性；避免面条过于僵硬，提高食用口感。网状孔孔径大小的控制是限制不同粒度大小淀粉微粒对网状孔隙的堵塞；影响面条弹性以及复水效果。

具体的，所述的淀粉微粒，包括，第一淀粉微粒和第二淀粉微粒；其中，所述的第一淀粉微粒粒径是30～100um，第二淀粉微粒粒径是0.5～1.5um。在本实施例中，通过第一淀粉微粒与第二淀粉微粒的粒径区分，并利用两者粒径大小区别以及两者的使用区域，改善面条整理黏性以及层次感。

具体的，所述的第一淀粉微粒附着在所述的面筋带表面，所述的第二淀粉微粒附着在所述的网状孔。在本实施例中，淀粉微粒受到网状孔孔径大小的限制，具有较粗粒径的第一淀粉微粒附着在面筋带表面，并在面筋带表面形成具有微细孔隙的纯淀粉集合体，有利于面条快速复水；具有较小粒径的第二淀粉微粒附着在网状孔，给予面筋带以及孔状结构进行加固。

具体的，如附图3所示，所述的面筋带(13)与所述的网状孔(14)形成面筋带支撑结构；所述的淀粉微粒加固所述的面筋带支撑结构。在本实施例中，面筋带支撑结构的形成，淀粉微粒加固，使得面条具有稳定的主体结构，避免面条结构发生变化，进而变形，复水后糊化，影响面条整体外观以及食用口感。

具体的，如附图3所示，所述的面筋带支撑结构包覆部分所述的淀粉微粒形成宏观上的中芯层(11)；另一部分所述的淀粉微粒形成宏观上的淀粉层(12)，所述的淀粉层(12)包覆所述的中芯层(11)。在本实施例中，宏观上的中芯层具有稳定结构层，通过微观的孔与料的结合形成虚实相间；稳定结构作为主体能够使得面条不易发生变形或断裂；淀粉层位于中芯层表面，一则给予中芯层加固作用，另一则是通过淀粉层与中芯层，两者构成存在的差异性，形成微观上的分层。“部分”淀粉微粒，优选的，可以是第二淀粉微粒；“另一部分”所述的淀粉微粒，优选的，可以是第一淀粉微粒；“另一部分”所述的淀粉微粒，也可以是第一淀粉微粒和第二淀粉微粒的组合。

具体的，所述的淀粉层(12)质软脆，所述的中芯层(11)质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。在本实施例中，通过淀粉层具有软脆的特性以及中芯层具有黏韧的特性进行结合，使得面条在食用时具有不同黏性、弹性以及坡度层次感，并且加深分层感效果。

具体的，所述的淀粉层(12)厚度是所述的中芯层(11)厚度的0.001～0.2倍，增强所述的面条坡度层次。在本实施例中，中芯层与淀粉层不同厚度设计，通过微观层面上不同层之间量的比对设计，达到宏观上不同层质的相对效果提高。

为了更加详细说明本发明的技术方案内容，以下结合本发明的冻干面条产品1、产品2、产品3、产品4以及利用相关技术生产的产品5，通过1-5产品复水应用比对，对本发明的技术方案进行说明。

实施例1

一种真空冷冻干燥面条(产品1)，面条含水量≤5％，面条呈小麦粉原色，面条是熟食。面条，包括，面筋带和淀粉微粒；其中，面筋带具有网状孔，面条是冻干的，面条溶胀度是1。面条整体平均密度是0.1g/cm³，网状孔分布在面筋带，淀粉微粒粒径在0.5～100um。网状孔是面筋带与淀粉微粒复合后形成的中空孔状，网状孔孔径是30～45um，网状孔结构稳定。淀粉微粒，包括，第一淀粉微粒和第二淀粉微粒；其中，第一淀粉微粒粒径是30～100um，第二淀粉微粒粒径是0.5～1.5um。第一淀粉微粒附着在面筋带表面，第二淀粉微粒附着在网状孔。面筋带与网状孔形成面筋带支撑结构；淀粉微粒加固面筋带支撑结构。面筋带支撑结构包覆第二淀粉微粒形成宏观上的中芯层；第一淀粉微粒形成宏观上的淀粉层，淀粉层包覆中芯层。淀粉层质软脆，中芯层质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。

实施例2

一种真空冷冻干燥面条(产品2)，面条含水量≤5％，面条呈小麦粉原色，面条是熟食。面条，包括，面筋带和淀粉微粒；其中，面筋带具有网状孔，面条是冻干的，面条溶胀度是1。面条整体平均密度是0.2g/cm³，网状孔分布在面筋带，淀粉微粒粒径在0.5～100um。网状孔是面筋带与淀粉微粒复合后形成的中空孔状，网状孔孔径是30～45um，网状孔结构稳定。淀粉微粒，包括，第一淀粉微粒和第二淀粉微粒；其中，第一淀粉微粒粒径是30～100um，第二淀粉微粒粒径是0.5～1.5um。第一淀粉微粒附着在面筋带表面，第二淀粉微粒附着在网状孔。面筋带与网状孔形成面筋带支撑结构；淀粉微粒加固面筋带支撑结构。面筋带支撑结构包覆第一淀粉微粒形成宏观上的中芯层；第一淀粉微粒和第二淀粉微粒形成宏观上的淀粉层，淀粉层包覆中芯层。淀粉层质软脆，中芯层质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。淀粉层厚度是中芯层厚度的0.001倍，增强面条坡度层次。

实施例3

一种真空冷冻干燥面条(产品3)，面条含水量≤5％，面条呈小麦粉原色，面条是熟食。面条，包括，面筋带和淀粉微粒；其中，面筋带具有网状孔，面条是冻干的，面条溶胀度是1.2。面条整体平均密度是0.15g/cm³，网状孔分布在面筋带，淀粉微粒粒径在0.5～100um。网状孔是面筋带与淀粉微粒复合后形成的中空孔状，网状孔孔径是30～45um，网状孔结构稳定。淀粉微粒，包括，第一淀粉微粒和第二淀粉微粒；其中，第一淀粉微粒粒径是30～100um，第二淀粉微粒粒径是0.5～1.5um。第一淀粉微粒附着在面筋带表面，第二淀粉微粒附着在网状孔。面筋带与网状孔形成面筋带支撑结构；淀粉微粒加固面筋带支撑结构。面筋带支撑结构包覆部分淀粉微粒形成宏观上的中芯层；另一部分淀粉微粒形成宏观上的淀粉层，淀粉层包覆中芯层。淀粉层质软脆，中芯层质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。淀粉层厚度是中芯层厚度的0.2倍，增强面条坡度层次。

实施例4

一种真空冷冻干燥面条(产品4)，面条含水量≤5％，面条呈小麦粉原色，面条是熟食。面条，包括，面筋带和淀粉微粒；其中，面筋带具有网状孔，面条是冻干的，面条溶胀度是1.1。面条整体平均密度是0.15g/cm³，网状孔分布在面筋带，淀粉微粒粒径在0.5～100um。网状孔是面筋带与淀粉微粒复合后形成的中空孔状，网状孔孔径是30～45um，网状孔结构稳定。淀粉微粒，包括，第一淀粉微粒和第二淀粉微粒；其中，第一淀粉微粒粒径是30～100um，第二淀粉微粒粒径是0.5～1.5um。第一淀粉微粒附着在面筋带表面，第二淀粉微粒附着在网状孔。面筋带与网状孔形成面筋带支撑结构；淀粉微粒加固面筋带支撑结构。面筋带支撑结构包覆部分淀粉微粒形成宏观上的中芯层；另一部分淀粉微粒形成宏观上的淀粉层，淀粉层包覆中芯层。淀粉层质软脆，中芯层质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。淀粉层厚度是中芯层厚度的0.1倍，增强面条坡度层次。“部分”淀粉微粒，优选的，可以是第二淀粉微粒；“另一部分”所述的淀粉微粒，优选的，可以是第一淀粉微粒；“另一部分”所述的淀粉微粒，也可以是第一淀粉微粒和第二淀粉微粒的组合。

将上述实施例中本发明的产品1-4与利用相关技术产生的产品5在95～100℃进行如下方面比对，如有如下参数：

将上述产品1～5的面条复水后，请客户试吃，具有如下评价结果，评分满分为10分：

通过上述参数比对以及评价结果比对，本发明的产品具有明显的食用外观、口感等效果进步。同时，将本发明的产品与相关技术产品5进行比对具有如附图2所示的效果图。