阅读说明：本技术 一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法 (Bread with high nutrition and long shelf life and preparation method thereof ) 是由 黄东硕 于 2019-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法,该面包包括以下重量份的原料：面粉8-16份、小麦粉3-5份、奶粉1-2份、鸡蛋1-2份、食用油1-3份、果胶酶0.1-0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份、纤维素酶0.1-0.2份、双歧杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份、德氏乳杆菌0.05-0.1份、精氨酸0.01-0.03份、丙氨酸0.01-0.03份、丝氨酸0.01-0.03份、果汁2-3份、蒸馏水2-3份。本发明所提供的面包无需添加食品乳化剂,避免了人体过量食用后所造成的各种危害,例如偏头痛及消化道疾病等。所制得的面包提高了面包的口感并增加了营养成分,具有较低热量、高蛋白的优点,适合三高以及糖尿病人食用；本发明可以在不使用乳化剂的情况下有效延长面包的保鲜期,可以常温保藏,具有运输方便、保存简单、食用方便等优点。(The invention discloses bread with high nutrition and long fresh-keeping period and a preparation method thereof, wherein the bread comprises the following raw materials in parts by weight: 8-16 parts of flour, 3-5 parts of wheat flour, 1-2 parts of milk powder, 1-2 parts of eggs, 1-3 parts of edible oil, 0.1-0.2 part of pectinase, 0.1-0.2 part of glutamine transaminase, 0.1-0.2 part of cellulase, 0.05-0.1 part of bifidobacterium, 0.05-0.1 part of yeast, 0.05-0.1 part of lactobacillus delbrueckii, 0.01-0.03 part of arginine, 0.01-0.03 part of alanine, 0.01-0.03 part of serine, 2-3 parts of fruit juice and 2-3 parts of distilled water. The bread provided by the invention does not need to be added with food emulsifier, and various hazards caused by excessive eating of human bodies, such as migraine, digestive tract diseases and the like, are avoided. The prepared bread improves the taste of the bread and increases the nutrient content, has the advantages of low calorie and high protein, and is suitable for patients with hypertension, hyperglycemia and hyperlipidemia and diabetes; the invention can effectively prolong the fresh-keeping period of the bread without using an emulsifier, can be preserved at normal temperature, and has the advantages of convenient transportation, simple preservation, convenient eating and the like.)

一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法。

背景技术

市售面包为了延长保鲜期会使用乳化剂，面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用。然而，食用过多的乳化剂对人体是没有好处的，很多研究认为过量的食用乳化剂会给人的肠胃和肝脏带来危害。但是，在不添加食品乳化剂的同时，延长面包的保鲜期，并且保持甚至是提高面包的口感及营养价值，是摆在目前食品加工企业的重大难题。

因此，如何制备出营养价值丰富、保鲜期长的面包，是本发明需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法，以在不添加食品乳化剂的前提下，显著改善面包的口感及延长面包的保鲜期，且更加营养均衡。

为达到上述目的，本发明提供了一种高营养保鲜期长的面包，其包括以下重量份的原料：面粉8-16份、小麦粉3-5份、奶粉1-2份、鸡蛋1-2份、食用油1-3份、果胶酶0.1-0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份、纤维素酶0.1-0.2份、双歧杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份、德氏乳杆菌0.05-0.1份、精氨酸0.01-0.03份、丙氨酸0.01-0.03份、丝氨酸0.01-0.03份、果汁2-3份、蒸馏水2-3份。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，包括以下重量份的原料：面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，所述果汁为蓝莓、柠檬、桑葚、山楂、芒果、水蜜桃、西柚、木瓜橙中的一种或多种。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，还包括蔬菜汁1-3份。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，所述蔬菜汁为黄瓜、青菜、胡萝卜、芹菜、番茄中的一种或多种。

本发明还提供了一种上述高营养保鲜期长的面包的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1：按重量份计，取8-16份面粉、1-3份食用油、0.05-0.1份酵母菌、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶、0.01-0.03份精氨酸及2-3份蒸馏水，搅拌制成面团；

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度12～16℃，相对湿度70％～80％，时间8～10小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取3-5份小麦粉、1-2份鸡蛋、0.1-0.2份纤维素酶、0.05-0.1份双歧杆菌、0.01-0.03份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度22～26℃，相对湿度70％～80％，时间4～7小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1-2份奶粉、0.1-0.2份果胶酶、0.05-0.1份德氏乳杆菌、0.01-0.03份丝氨酸、2-3份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度32～36℃，相对湿度70％～80％，时间1～3小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。

上述的高营养保鲜期长的面包的制备方法，其中，步骤5中，搅拌前还包括同时加入1-3份的蔬菜汁。

上述的高营养保鲜期长的面包的制备方法，其中，面粉及小麦粉过筛后使用。

上述的高营养保鲜期长的面包的制备方法，其中，搅拌的条件为：搅拌转速为200-230转/分钟，搅拌时间为20-40min。

上述的高营养保鲜期长的面包的制备方法，其中，烘烤的条件为：烘烤时间为10-20min，烘烤温度为180-200℃。

相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

本发明所提供的面包无需添加食品乳化剂，避免了人体过量食用后所造成的各种危害，例如偏头痛及消化道疾病等。所制得的面包提高了面包的口感并增加了营养成分，具有较低热量、高蛋白的优点，适合三高以及糖尿病人食用；本发明可以在不使用乳化剂的情况下有效延长面包的保鲜期，有效改善面包烘焙品质，可以常温保藏，具有运输方便、保存简单、食用方便等优点。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明作进一步的描述，这些实施例仅用于说明本发明，并不是对本发明保护范围的限制。

实施例1：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉8份、小麦粉3份、奶粉1份、鸡蛋1份、食用油1份、果胶酶0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、纤维素酶0.1份、双歧杆菌0.05份、酵母菌0.05份、德氏乳杆菌0.05份、精氨酸0.01份、丙氨酸0.01份、丝氨酸0.01份、果汁2份、蒸馏水2份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1:1的蓝莓、柠檬和桑葚的混合果汁。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取8份面粉、1份食用油、0.05份酵母菌、0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.01份精氨酸及2份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为200转/分钟，搅拌时间为20min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度12℃，相对湿度70％，时间8小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取3份小麦粉、1份鸡蛋、0.1份纤维素酶、0.05份双歧杆菌、0.01份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为200转/分钟，搅拌时间为20min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度22℃，相对湿度70％，时间4小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1份奶粉、0.1份果胶酶、0.05份德氏乳杆菌、0.01份丝氨酸、2份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为200转/分钟，搅拌时间为20min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度32℃，相对湿度70％，时间1小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为10min，烘烤温度为180℃。

实施例2：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉16份、小麦粉5份、奶粉2份、鸡蛋2份、食用油3份、果胶酶0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、纤维素酶0.2份、双歧杆菌0.1份、酵母菌0.1份、德氏乳杆菌0.1份、精氨酸0.03份、丙氨酸0.03份、丝氨酸0.03份、果汁3份、蒸馏水3份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1:1的山楂、芒果、水蜜桃的混合果汁。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取16份面粉、3份食用油、0.1份酵母菌、0.2份谷氨酰胺转氨酶、0.03份精氨酸及3份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为230转/分钟，搅拌时间为40min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度16℃，相对湿度80％，时间10小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取5份小麦粉、2份鸡蛋、0.2份纤维素酶、0.1份双歧杆菌、0.03份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为230转/分钟，搅拌时间为40min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度26℃，相对湿度80％，时间7小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取2份奶粉、0.2份果胶酶、0.1份德氏乳杆菌、0.03份丝氨酸、3份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为230转/分钟，搅拌时间为40min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度36℃，相对湿度80％，时间3小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为20min，烘烤温度为200℃。

实施例3：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度24℃，相对湿度75％，时间5.5小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度34℃，相对湿度75％，时间2小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

实施例4：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份、蔬菜汁1份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。蔬菜汁为质量比为1:1的黄瓜和青菜的混合蔬菜汁。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度24℃，相对湿度75％，时间5.5小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁、蔬菜汁1份及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度34℃，相对湿度75％，时间2小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

实施例5：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份、蔬菜汁3份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。所述蔬菜汁为质量比为1:1的胡萝卜和芹菜的混合蔬菜汁。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度24℃，相对湿度75％，时间5.5小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁、蔬菜汁3份及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度34℃，相对湿度75％，时间2小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

实施例6：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份、蔬菜汁2份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。所述蔬菜汁为番茄汁。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度24℃，相对湿度75％，时间5.5小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁、蔬菜汁2份及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度34℃，相对湿度75％，时间2小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

对比例1：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果汁2.5份、0.1份乳化剂、蒸馏水2.5份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、4份小麦粉、1.5份鸡蛋、1.5份奶粉、2.5份果汁、0.1份乳化剂及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到发酵后的面团；

步骤3：发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

对比例2：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉7份、小麦粉2份、奶粉0.5份、鸡蛋0.5份、食用油0.5份、果胶酶0.05份、谷氨酰胺转氨酶0.05份、纤维素酶0.05份、双歧杆菌0.04份、酵母菌0.04份、德氏乳杆菌0.04份、精氨酸0.008份、丙氨酸0.008份、丝氨酸0.008份、果汁1.5份、蒸馏水1.5份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取7份面粉、0.5份食用油、0.04份酵母菌、0.05份谷氨酰胺转氨酶、0.008份精氨酸及1.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取2份小麦粉、0.5份鸡蛋、0.05份纤维素酶、0.04份双歧杆菌、0.008份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度24℃，相对湿度75％，时间5.5小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取0.5份奶粉、0.05份果胶酶、0.04份德氏乳杆菌、0.008份丝氨酸、1.5份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度34℃，相对湿度75％，时间2小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

对比例3：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉17份、小麦粉6份、奶粉3份、鸡蛋3份、食用油4份、果胶酶0.3份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、纤维素酶0.3份、双歧杆菌0.15份、酵母菌0.15份、德氏乳杆菌0.15份、精氨酸0.04份、丙氨酸0.04份、丝氨酸0.04份、果汁4份、蒸馏水4份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取17份面粉、4份食用油、0.15份酵母菌、0.3份谷氨酰胺转氨酶、0.04份精氨酸及4份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取6份小麦粉、3份鸡蛋、0.3份纤维素酶、0.15份双歧杆菌、0.04份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度24℃，相对湿度75％，时间5.5小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取3份奶粉、0.3份果胶酶、0.15份德氏乳杆菌、0.04份丝氨酸、4份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度34℃，相对湿度75％，时间2小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

对比例4：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度10℃，相对湿度75％，时间6小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度20℃，相对湿度75％，时间2小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度30℃，相对湿度75％，时间0.5小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

对比例5：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度18℃，相对湿度75％，时间12小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度28℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：按重量份计，取1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁及第二次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤6：在以下条件下进行第三次发酵：温度38℃，相对湿度75％，时间3.5小时，得到第三次发酵后的面团；

步骤7：第三次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

对比例6：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸、1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤4：在以下条件下进行第二次发酵：温度24℃，相对湿度75％，时间5.5小时，得到第二次发酵后的面团；

步骤5：第二次发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

对比例7：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份。

面粉及小麦粉过筛后使用。果汁为质量比为1:1的西柚和木瓜橙的混合果汁。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取12份面粉、2份食用油、0.075份酵母菌、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.02份精氨酸、4份小麦粉、1.5份鸡蛋、0.15份纤维素酶、0.075份双歧杆菌、0.02份丙氨酸、1.5份奶粉、0.15份果胶酶、0.075份德氏乳杆菌、0.02份丝氨酸、2.5份果汁及2.5份蒸馏水，搅拌制成面团；搅拌转速为215转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：在以下条件下进行发酵：温度14℃，相对湿度75％，时间9小时，得到发酵后的面团；

步骤3：发酵后的面团经烘烤冷却后得到成品。烘烤时间为15min，烘烤温度为190℃。

实施例和对比例面包的指标评定：

选拔出50名志愿者，就实施例和对比例的适量面包进行试吃并打分评价。打分项目包括：色泽(15分)、外观形状(15分)、组织形态(15分)、口感(30分)、风味(25分)，共计100分。将50人对某一项目的打分取平均值后计入表1，同时将实施例和对比例面包实际的保鲜期同时计入表1。

表1.实施例和对比例面包的指标评定

由表1可知，本发明实施例1-6相较于对比例1-7在色泽、外观形状、组织形态、口感、风味及保鲜期有了显著的提高。在实施例1-6中，实施例3和实施例6的感官检验及保鲜期的表现最好。相对于使用了乳化剂的对比例1，实施例1-6不仅大大延长了保鲜期，同时口感风味等也有了显著的进步。由对比例2-3可知，本发明各组分的含量对于最终的感官检验及保鲜期具有一定的影响。同样地，由对比例4-5可知，本发明三次发酵的工艺条件也影响着最终的感官检验及保鲜期的表现。由对比例6-7可知，本发明所提出的三次发酵及三次发酵的投入组分显著影响感官检验及保鲜期的表现。

本发明所提供的面包无需添加食品乳化剂，避免了人体过量食用后所造成的各种危害，例如偏头痛及消化道疾病等。所制得的面包提高了面包的口感并增加了营养成分，具有较低热量、高蛋白的优点，适合三高以及糖尿病人食用；本发明可以在不使用乳化剂的情况下有效延长面包的保鲜期，有效改善面包烘焙品质，可以常温保藏，具有运输方便、保存简单、食用方便等优点。

尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。