阅读说明：本技术 一种米曲酱腐乳的制备工艺 (Preparation process of rice koji sauce fermented bean curd ) 是由 李茜 于 2019-12-06 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种米曲酱腐乳的制备工艺,包括以下步骤：(1)豆浆的制备：将大豆清洗、浸泡,将浸泡好的大豆加水打磨成浆；(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入凝固剂,冷却压制得到豆腐,将豆腐切成小块得到白坯；(3)霉豆瓣的发酵：将蚕豆经过浸泡、晒干后,将蚕豆与米曲混合,放入发酵缸中密封发酵,形成霉豆瓣；(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式装入陶罐中再次进行发酵,所述白坯的表面均布有盐和辛香料,密封在阴凉处放置。本发明酿造腐乳制备工艺更加简便,不需要手工将前期白坯发酵产生的菌丝搓包在白坯上和腌坯工艺,使腐乳发酵工艺更加简单,更容易工业化制备,同时豆腐与霉豆瓣共同发酵,其风味更加醇厚。(The invention discloses a preparation process of rice koji sauce fermented bean curd, which comprises the following steps: (1) preparing soybean milk: cleaning and soaking soybeans, and adding water into the soaked soybeans and grinding the soybeans into pulp; (2) preparing bean curd: adding coagulant into the cooked soybean milk, cooling and pressing to obtain bean curd, and cutting the bean curd into small pieces to obtain white blanks; (3) fermentation of the mildewed broad beans: soaking broad beans, drying in the sun, mixing the broad beans with rice koji, and putting the mixture into a fermentation cylinder for sealed fermentation to form mildewed broad beans; (4) fermenting fermented bean curd: putting the white blank layer by layer into a pottery jar for secondary fermentation, wherein the surface of the white blank is uniformly distributed with salt and spice, and sealing the white blank in a shade place. The fermented bean curd brewing process is simpler and more convenient, does not need manual processes of wrapping hypha generated by early-stage white blank fermentation on the white blank and pickling the blank, so that the fermented bean curd fermentation process is simpler and is easier to industrially prepare, and meanwhile, the bean curd and the mildewed bean sauce are fermented together, so that the flavor of the fermented bean curd is more mellow.)

一种米曲酱腐乳的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种米曲酱腐乳的制备工艺。

背景技术

腐乳是我国众多发酵型豆制品中的一种，具有1500多年的历史。腐乳营养丰富，味道鲜美，按色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等。通过微生物发酵，克服了大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足，大大提高了消化率和生物价均，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。

现有技术中，腐乳的制备包括以下步骤：

(1)豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；

(2)前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，发酵至豆腐坯的表面形成的菌丝；

(3)腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，加入盐水和酒再腌制；

(4)后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料进行发酵。

现有腐乳制备工艺前期发酵、腌坯和后期发酵均需人工进行操作，工艺较为繁琐，人工成本较大，不适合工业化生产。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种米曲酱腐乳的制备工艺，本发明可以减少腐乳制备的人工操作步骤，更有利于工业化生产。

本发明采用的技术方案如下：

一种米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入凝固剂，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；

(3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×10³︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；

(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置90～120d，得到成品。

进一步的，所述步骤(2)中的凝固剂为谷氨酰胺转氨酶。

进一步的，所述步骤(2)中豆浆的pH为6.0～8.0，温度为50～55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.3～0.8U/g蛋白质。

进一步的，所述步骤(3)中霉豆瓣发酵温度为32～37℃，发酵时间为3～4d。

进一步的，所述步骤(4)中，白坯与霉豆瓣质量比为140︰16。

进一步的，所述步骤(3)中米曲的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、将米曲霉接种在PDA斜面培养基上，在28～30℃培养1～2d，将米曲霉活化；

步骤二、将活化的米曲霉接种在液体培养基中，在28～30℃摇床培养48～72h；

步骤三、将菌液蒸好的米饭中搅拌均匀，培养3～5d，直至米粒呈黄色后，干燥粉碎成粉末。

进一步的，所述步骤二中的液体培养基包括，玉米粉4.5％，豆粕粉2.3％，MgSO₄·7H₂O1.5％，K₂HPO₄·3H₂O 0.1％和水pH为5.4。

进一步的，所述步骤三中粉末过80～120目筛。

进一步的，所述辛香料按照质量份包括：辣椒面7～12份、五香粉0.5～1.2份。

进一步的，所述步骤(3)中切成小块的豆腐大小为3cm×3cm×2cm。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明酿造腐乳制备工艺更加简便，不需要手工将前期白坯发酵产生的菌丝搓包在白坯上和腌坯工艺，工业可以完成霉豆瓣的发酵，使腐乳发酵工艺更加简单，更容易工业化制备，同时豆腐与霉豆瓣共同发酵，其风味更加醇厚。

2、本发明利用谷氨酰胺转氨酶作为凝固剂生产出的豆腐钠含量较低，利用这种豆腐生产的酱腐乳钠含量较低，同时具有普通豆腐同样的风味和美味，可以在不影响风味的基础上，减少盐的摄入，有益于食用者的身体健康。

3、本发明满足消费者对健康食品色、香、味俱全的要求，且适合工业化生产，极具开发前景。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

实施例1

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为30℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。

实施例2

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果好，能凝胶成豆腐。

实施例3

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为60℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。

实施例4

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过80目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果好，能凝胶成豆腐。

实施例5

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过80目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为8.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。

实施例6

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20℃水中浸泡10h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过80目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为6.0，温度为55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。

实施例7

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.2U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。

实施例8

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.3U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。

实施例9

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。

实施例10

一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.9U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较好，不能凝胶成豆腐。

实施例11

一种米曲酱腐乳中的制备工艺，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过100目纱布过滤，取滤液煮5min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为6.0，温度为60℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。

本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。

实施例12

一种米曲酱腐乳的制备工艺，使用实施例包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入氯化钙，1kg黄豆加入20g氯化钙，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；

(3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×10³︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；

(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置90d，得到成品。所述辛香料按照质量份包括，辛香料按照质量份包括：辣椒面12份、五香粉1.2份。

在本实施例中，每100g腐乳含盐4.2g。

实施例13

一种米曲酱腐乳的制备工艺，使用实施例包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入氯化镁，1kg黄豆加入30g氯化镁，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；

(3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×10³︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；

(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置115d，得到成品。辛香料按照质量份包括：辣椒面10份、五香粉1份。

在本实施例中，每100g腐乳含盐3.9g。

实施例14

一种米曲酱腐乳的制备工艺，使用实施例包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过100目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中pH调节至8.0，在55℃，加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8U/g×蛋白质,搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；

(3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×103︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；

(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置120d，得到成品。汤卤，按照质量份包括，红曲12份，蚕豆酱5份，高粱酒40份，辛香料4份，辛香料按照质量份包括：辣椒面7份、五香粉0.5份。

在本实施例中，每100g腐乳含盐4.4g。

实施例15

本实施例为实施例12～14提供了一种红曲的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、将米曲霉接种在PDA斜面培养基上，在30℃培养2d；

步骤二、将活化的米曲霉接种在液体培养基中，在30℃摇床培养60h；

步骤三、将菌液蒸好的米饭中搅拌均匀，培养3～5d，直至米粒呈***后，干燥粉碎成粉末，过100目筛。

实施例16

本实施例为实施例15提供了一种液体培养基，用于对米曲霉扩繁培养，具体是：

液体培养基包括玉米粉4.5％，豆粕粉2.3％，MgSO₄·7H₂O 1.5％，K₂HPO₄·3H₂O0.1％和水pH为5.4。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。