阅读说明：本技术 一种透明奶茶及其制备方法 (Transparent milk tea and preparation method thereof ) 是由 倪丹 李宁 马国文 张海斌 于 2018-09-14 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种透明奶茶及其制备方法。所述奶茶的制备原料包括乳清蛋白粉和茶原料,所述乳清蛋白粉用量满足所述奶茶中蛋白含量为1％-3％,所述茶原料用量满足所述奶茶中茶多酚含量为200mg/kg-500mg/kg。本发明的产品将分离乳清蛋白或水解乳清蛋白与茶的营养有机结合起来,适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用,有利于人体健康。(The invention provides transparent milk tea and a preparation method thereof. The milk tea is prepared from whey protein powder and tea raw materials, wherein the whey protein powder is used in an amount which satisfies that the protein content in the milk tea is 1% -3%, and the tea raw material is used in an amount which satisfies that the tea polyphenol content in the milk tea is 200mg/kg-500 mg/kg. The product organically combines the isolated whey protein or the hydrolyzed whey protein with the nutrition of the tea, is suitable for common people of all ages to eat as daily diet for a long time, and is beneficial to human health.)

一种透明奶茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说，本发明涉及一种透明奶茶及其制备方法。

背景技术

奶茶是牛奶与茶的混合的饮料，在中国大陆、台湾、香港、澳门，也门，中亚国家，印度，英国，新加坡，以及马来西亚等世界各地都有奶茶的芳香。如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；香港奶茶则以丝袜奶茶著称，台湾的珍珠奶茶也独具特色。内蒙古则以草原奶茶为主，用来降火、驱寒。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。

奶茶产品饮用历史较长，但市场上奶茶品类却较少。现有奶茶产品无法满足消费者“新”“奇”“特”需求，如何进行奶茶品类扩展的同时满足消费者的消费需求是目前奶茶行业的难题。

乳清蛋白具有许多营养益处，特别是酸化过的分离乳清蛋白或者水解乳清蛋白均是满足特定生理挑战所需营养时的首选蛋白来源。在饮料中使用酸化乳清蛋白可以保持良好及清爽口感，高蛋白含量时仍能保持低粘度。同时还能保证溶液透明。因酸化过的乳清蛋白的特殊属性，该物料的应用主要在于运动饮料以及乳清饮料产品等酸性饮料。目前还未见到关于酸化乳清蛋白在奶茶饮料中应用的技术报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种透明奶茶。

本发明的另一目的在于提供所述的透明奶茶的制备方法。

为达上述目的，一方面，本发明提供了一种透明奶茶，其中，所述奶茶的制备原料包括乳清蛋白粉和茶原料，所述乳清蛋白粉用量满足所述奶茶中蛋白含量为1％-3％，所述茶原料用量满足所述奶茶中茶多酚含量为200mg/kg-500mg/kg。

分离乳清蛋白添加量过高，会影响奶茶的稳定状态及奶茶的透明度；添加量过低时，会影响奶茶口感。水解乳清蛋白添加量过高或过低均会影响奶茶产品口感。

所用分离乳清蛋白粉可以使用经磷酸酸化、澄清透明的水溶性分离乳清蛋白，也可以使用经盐酸酸化的透明分离乳清蛋白，或水解乳清蛋白。

奶茶中的水含量是依据产品总量与蛋白含量以及其他物质的添加量进行核减后确定的。根据本发明一些具体实施方案，其中，本发明的奶茶中水的含量为710-935g/kg。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述透明奶茶的透光率大于90％。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述乳清蛋白粉分离乳清蛋白粉或水解乳清蛋白粉。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述分离乳清蛋白粉为经磷酸酸化或盐酸酸化制备得到的分离乳清蛋白粉。

在本发明的透明奶茶，主要原料——茶，可以是红茶、绿茶、黑茶等一切带有茶多酚的茶原料。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述茶原料选自茶粉或茶浓缩液。

本发明优选茶浓缩液，茶粉会有残渣，为保证产品透明度需对茶粉溶液进行过滤后再使用。

透明奶茶的茶多酚含量优选200mg/kg-500mg/kg，添加量过高会引起分离乳清蛋白变性。添加量过低产品将不属于奶茶饮料范畴。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述奶茶的制备原料还包括糖类、稳定剂、食用香精、营养强化物和防腐剂中的一种或多种的组合。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述糖类选自蔗糖、果糖、低聚糖和代糖中的一种或多种的组合。

根据本发明一些具体实施方案，其中，糖类加入量为折合成原料总量的8％～10％的蔗糖甜度。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、和山梨糖醇中的一种或几种的组合。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述稳定剂选自果胶、羧甲基纤维素(CMC)、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种的组合。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述防腐剂选自山梨酸钾和/或那他霉素。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种，香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

上述稳定剂、食用香精、营养强化物及防腐剂的用量可以依据产品设计需求及相关法规要求进行添加。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述透明奶茶的制备原料包括：

以原料总重量为1000份计，糖60-120份、乳清蛋白粉6-125份、茶原料1.5-5份(茶粉)或6-20份(茶浓缩液)、磷酸氢钠：磷酸二氢钠0.1:(0.1-0.3)份、柠檬酸或磷酸0-10份、稳定剂0-8份、防腐剂0-3份、水余量。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述茶原料用量满足所述奶茶中茶多酚含量为200mg/kg-300mg/kg。

另一方面，本发明还提供了所述的透明奶茶的制备方法，其中，所述方法至少包括如下步骤：

(1)制备蛋白溶液的步骤：配制乳清蛋白粉的水溶液，杀菌得到所述蛋白溶液；

(2)制备茶溶液的步骤：将茶原料用水稀释得到稀释液，调节稀释液的pH值至小于等于6，然后杀菌得到茶溶液；

(3)在搅拌条件下，将步骤(1)得到的蛋白溶液缓慢加入到步骤(2)得到的茶溶液中得到混合物料，将混合物料均质后无菌灌装，得到所述透明奶茶。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)水溶液中蛋白含量≤15％。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)和步骤(2)的杀菌条件为在95℃下杀菌300s。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)包括将茶原料用水稀释得到稀释液，向稀释液中加入缓冲溶液，然后再调节稀释液的pH值至小于等于6，然后杀菌得到茶溶液。

根据本发明一些具体实施方案，其中，缓冲溶液为磷酸氢钠-磷酸氢二钠。

根据本发明一些具体实施方案，其中，以加入缓冲溶液前的稀释液质量为1000计，加入的缓冲溶液中磷酸氢钠和磷酸氢二钠的质量比为0.1:(0.1-0.3)。

其中可以理解的是，每1000g加入缓冲溶液前的稀释液中，加入的缓冲溶液中磷酸氢钠和磷酸氢二钠的质量比为0.1:(0.1-0.3)。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)是用柠檬酸和/或磷酸调节茶溶液的pH值至小于等于6。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)的均质条件为20℃-30℃和15MPa-30MPa。

根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括：

(1)制备蛋白溶液A：选用盐酸或磷酸酸化过的分离乳清蛋白或水解乳清蛋白(蛋白质含量一般为80％-90％)，并将乳清蛋白和白砂糖干混后制成蛋白含量≤15％的蛋白糖水溶液，将蛋白糖水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用；

(2)制备茶溶液B：将茶粉或茶浓缩液用水冲调或稀释，在茶溶液中添加适量磷酸氢钠-磷酸氢二钠，要使用柠檬酸或磷酸进行pH调节，要求溶液终点pH为6及以下，将制备好的茶水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用；

(3)将A溶液处于搅拌条件下，缓缓加入B溶液，直至B溶液全部加入，再将混合物料C在20～30℃、15～30MP压力下均质后无菌灌装，最终得到透明奶茶产品。

本发明透光率可以借助分光光度计测定的透光率值进行限定。取10g样品，精确至0.1g，加水溶解至20ml。采用10mm比色皿，以溶解样品的水作为调零溶液。采用430nm波长进行透光率测定。澄清、透明溶液-透光率>90％；不澄清，但透明溶液-90％>透光率>80％；不澄清、不透明溶液-透光率<80％。

综上所述，本发明提供了一种透明奶茶及其制备方法。本发明的奶茶具有如下优点：

本发明的产品将分离乳清蛋白或水解乳清蛋白与茶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的透明奶茶具有良好的风味、口感。且在保质期内能维持透明状态恒定。不添加防腐剂的透明奶茶可在2℃～10℃冷藏15天以上，不出现不可接受的分层、沉淀，无明显异味产生。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。

实施例1

总量：1000g

糖90g，分离乳清蛋白粉BP900 35g，红茶浓缩液10g，磷酸氢钠：磷酸二氢钠0.1:0.2g，柠檬酸3-5g，水：余量。

具体步骤为：

1、制备蛋白溶液A。选用盐酸或磷酸酸化过的BP900分离乳清蛋白(蛋白质含量>85％)。并将乳清蛋白和白砂糖干混后制成蛋白含量7％的蛋白糖水溶液。将蛋白糖水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用。

2、制备茶溶液B。将红茶浓缩液用余量水稀释。在茶溶液中添加磷酸氢钠-磷酸氢二钠，要使用柠檬酸调节pH。要求溶液终点pH为6及以下。将制备好的茶水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用。

3、将A溶液处于搅拌条件下，缓缓加入B溶液，直至B溶液全部加入。再将混合物料C在20～30℃、15～30MP压力下均质后无菌灌装，最终得到透光率大于90％的透明奶茶产品，其中蛋白含量为2.8％，茶多酚含量为200mg/kg。

实施例2

总量：1000g

糖90g，水解乳清蛋白15g，红茶浓缩液15g，磷酸氢钠：磷酸二氢钠0.1:0.3g，柠檬酸2-4g，水：余量。

具体步骤为：

1、制备蛋白溶液A。HYDRO.365水解乳清蛋白(蛋白质含量>90％)。并将乳清蛋白和白砂糖干混后制成蛋白含量3％的蛋白糖水溶液。将蛋白糖水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用。

2、制备茶溶液B。将茶粉或茶浓缩液用水冲调或稀释。在茶溶液中添加适量磷酸氢钠-磷酸氢二钠，要使用柠檬酸进行pH调节。要求溶液终点pH为6及以下。将制备好的茶水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用。

3、将A溶液处于搅拌条件下，缓缓加入B溶液，直至B溶液全部加入。再将混合物料C在20～30℃、15～30MP压力下均质后无菌灌装，最终得到透光率大于90％的透明奶茶产品，其中蛋白含量为1.2％，茶多酚含量为300mg/kg。

对比例1

配方除柠檬酸外其他等同实施例1，柠檬酸使用量为0。

具体步骤为：

1、制备蛋白溶液A。选用盐酸或磷酸酸化过的BP900分离乳清蛋白(蛋白质含量>85％)。并将乳清蛋白和白砂糖干混后制成蛋白含量7％的蛋白糖水溶液。将蛋白糖水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用。

2、制备茶溶液B。将红茶浓缩液用余量水稀释。测定茶溶液pH，pH为8.7。将制备好的茶水溶液进行95℃300s杀菌，然后冷却备用。

3、将A溶液处于搅拌条件下，缓缓加入B溶液，混合液部分出现浑浊和分层。待B溶液全部加入后，将A与B的混合液静止存放30s，溶液分层，下部为蛋白沉淀，上部澄清水溶液。

试验例

发明人对分离乳清蛋白和水解乳清蛋白的不同添加量及茶多酚的不同含量进行了若干实验，试验验证使用的分离乳清蛋白为以色列化工集团的BP900，水解乳清蛋白为丹麦Arla食品集团HYDRO.365，茶为福建大闽集团的红茶浓缩液，使用柠檬酸对茶溶液进行pH调节。其他原料：白砂糖含量为90g/kg，磷酸氢钠：磷酸二氢钠0.1:0.2g/kg，水余量。以对比在相同条件下，透明奶茶状态及其口感的变化情况具体试验见表1-表2：

表1：分离乳清蛋白及茶多酚含量对奶茶状态的影响

注：1、所有样品均在A与B混合完成后10min进行品尝观察，以白水为参照物；2、透明度：透明>半透明>不透明；

3、澄清度：澄清>不澄清>微浊>浑浊；

表2：水解乳清蛋白及茶多酚含量对奶茶状态的影响

根据本发明所生产得到透明奶茶，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持透明状态恒定。不添加防腐剂的透明奶茶可在2℃～10℃冷藏15天以上，不出现不可接受的分层、沉淀，无明显异味产生。