阅读说明：本技术 一种改性ε-聚赖氨酸、制备方法及其在大菱鲆保鲜中的应用 (Modified epsilon-polylysine, preparation method and application thereof in preservation of turbot ) 是由 李秋莹 孙彤 励建荣 钟克利 朱鸿伟 李颖畅 李婷婷 李学鹏 谢晶 牟伟丽 郭晓 于 2019-11-22 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种改性ε-聚赖氨酸、制备方法及其在大菱鲆保鲜中的应用,属于食品保鲜领域,具体给出一种改性ε-聚赖氨酸的制备方法和结构式,以及改性ε-聚赖氨酸在大菱鲆保鲜中的应用。本发明的有益效果为：制备方法简单,实验操作容易。改性ε-聚赖氨酸的抗菌活性和保鲜性能明显优于ε-聚赖氨酸,且其抑菌时效明显优于ε-聚赖氨酸,能有效延长大菱鲆货架期。(The invention provides a modified epsilon-polylysine, a preparation method and application thereof in preservation of turbot, belongs to the field of food preservation, and particularly provides a preparation method and a structural formula of the modified epsilon-polylysine and application of the modified epsilon-polylysine in preservation of turbot. The invention has the beneficial effects that: the preparation method is simple and the experimental operation is easy. The antibacterial activity and the fresh-keeping performance of the modified epsilon-polylysine are obviously superior to those of the epsilon-polylysine, the bacteriostatic time efficiency of the modified epsilon-polylysine is obviously superior to that of the epsilon-polylysine, and the shelf life of the turbot can be effectively prolonged.)

一种改性ε-聚赖氨酸、制备方法及其在大菱鲆保鲜中的应用

技术领域

本发明涉及一种改性ε-聚赖氨酸、制备方法及其在大菱鲆保鲜中的应用，属于水产品保鲜领域。

背景技术

ε-聚赖氨酸（ε-PL）是由人体必需氨基酸——赖氨酸通过ε-氨基与α-羧基脱水缩合形成酰胺键连接而成的均聚物，形成聚合度在25~35的氨基酸直链状聚合物，是一种同型单体多肽聚合物。ε-PL是从淀粉酶产色链霉菌受控发酵的培养液中通过离子交换树脂的方法提纯的，是具有防腐功能的天然产物。ε-PL的水溶性和热稳定性良好，其水溶液在120℃高压灭菌处理20min不会发生分解作用。ε-PL及其盐酸盐进入人体消化道后会分解为赖氨酸（是人体必需的八种氨基酸之一），被人体所消化吸收，因此ε-PL及其盐酸盐不仅是营养型的生物防腐剂，而且也是一种赖氨酸的来源。

ε-PL在各种实验条件下均无任何毒性，且对神经、免疫、生殖系统以及胚胎发育都不会产生毒害。ε-PL作为新型食品防腐剂，不仅可以单独使用，还可与其他食品添加剂混合使用以提高防腐能力，ε-PL已于2003年10月被FDA 批准为安全食品保鲜剂，具有天然、营养、安全的特点。

ε-PL保鲜剂对革兰氏阴、阳性菌及真菌都具有抑菌效果，也具有广谱抑菌性能，目前主要作为食品添加剂广泛应用于米饭、面食、肉类制品等传统食品的防腐保鲜。但是在其应用过程中发现其抑菌时效较短，保鲜后期达不到理想效果，无法满足需要长期贮存食品的要求，因此急需对其结构进行改性，开发长效抑菌的新型ε-PL，提高其长效抑菌性能，并开发其多方面应用，为其具有更大市场价值提供理论参考。

发明内容

本发明提供了一种改性ε-聚赖氨酸、制备方法及其在大菱鲆保鲜中的应用，其制备方法简单，实验操作容易，获得了保鲜效果更优的新型保鲜剂。

本发明以N_a-叔丁氧羰基-L-赖氨酸为底物通过一步反应合成了新型改性ε-聚赖氨酸。该反应条件温和，效率高，经济性好，所得到的改性ε-聚赖氨酸含有亲水氨基和疏水的苯基，通过大肠杆菌和金黄色葡萄球菌作为模型菌测试表明，改性ε-聚赖氨酸的抗菌活性明显优于ε-聚赖氨酸，并应用于大菱鲆保鲜中，结果也表明其抑菌时效明显优于ε-聚赖氨酸。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种改性ε-聚赖氨酸，所述改性ε-聚赖氨酸的结构式如下：

式中n为1-100的正整数。

进一步地，所述改性ε-聚赖氨酸在应用于保鲜过程中，所需的浓度为2%-15%。

一种改性ε-聚赖氨酸的制备方法，包括以下步骤：

以甲醇为溶剂，将N_a-叔丁氧羰基-L-赖氨酸，苯甲醛，叔丁基异腈按照 1：（2~4）：（2~4）摩尔比进行投料，在室温条件下搅拌48小时~96小时，用旋转蒸发仪旋出甲醇，将粗产物溶于CH₂Cl₂中，加入石油醚进行多次沉淀，过滤，得到的固体在真空条件下干燥，得到白色固体聚合物一；

在0℃下，向1g聚合物一的无水CH₂Cl₂溶液中缓慢加入三氟乙酸（1-1.2mL），将混合物搅拌3小时~8小时，用旋转蒸发仪旋出CH₂Cl₂，然后加入石油醚沉淀多次，过滤，干燥，得到白色固体即为改性ε-聚赖氨酸。

进一步地，一种改性ε-聚赖氨酸的制备方法，包括以下步骤：

以甲醇为溶剂，将N_a-叔丁氧羰基-L-赖氨酸，苯甲醛，叔丁基异腈按照 1：3：3摩尔比进行投料，在室温条件下搅拌48小时~72小时，用旋转蒸发仪旋出甲醇，将粗产物溶于CH₂Cl₂中，加入石油醚进行多次沉淀，过滤，得到的固体在真空条件下干燥，得到白色固体聚合物一；

在0℃下，向1g聚合物一的无水CH₂Cl₂溶液中缓慢加入三氟乙酸1.1mL，将混合物搅拌3小时~6小时，用旋转蒸发仪旋出CH₂Cl₂，然后加入石油醚沉淀多次，过滤，干燥，得到白色固体即为改性ε-聚赖氨酸。

一种改性ε-聚赖氨酸在大菱鲆保鲜中的应用，大菱鲆鱼肉保鲜步骤如下：将鲜活的大菱鲆用碎冰冻死，用无菌手术刀去除鱼皮，取下它的背部鱼肉，用纯净水洗去背部鱼肉上的血渍，沥干其体表水分，将其浸泡在改性ε-聚赖氨酸溶液（浓度为2%-15%）中40 min，在无菌操作台中用无菌的滤纸将表面水分吸干，然后装入无菌蒸煮袋中密封，放置于4 ℃冰箱中贮藏，按照间隔天数取肉测试相应鲜度指标。对照的ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度与改性ε-聚赖氨酸浓度相同，浸泡后的鱼肉按上诉过程处理后进行相应鲜度指标测试。

本发明具有如下优点及有益效果：

(1)制备方法简单，实验操作容易。改性ε-聚赖氨酸的制备方法反应条件温和，操作简单，通过改变ε-聚赖氨酸的结构，从而改变其性能。

(2)通过金黄色葡萄球菌作为模型菌测试表明，改性ε-聚赖氨酸的抗菌活性明显优于ε-聚赖氨酸，具有潜在的应用前景。

(3)使用改性ε-聚赖氨酸对大菱鲆进行低温贮藏保鲜无不良影响，且其抑菌时效明显优于ε-聚赖氨酸，能有效延长大菱鲆货架期，为水产品保鲜剂的开发提供了理论依据，具有一定的市场应用价值。

附图说明

图1是改性ε-聚赖氨酸的核磁共振氢谱图。

图2是改性ε-聚赖氨酸的红外光谱图。

图3是改性ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌百分比图。

图4是改性ε-聚赖氨酸对金黄色葡糖球菌的抑菌百分比图。

图5a是改性ε-聚赖氨酸处理的荧光假单胞菌前扫描电镜图。

图5b是改性ε-聚赖氨酸处理的荧光假单胞菌后扫描电镜图。

图6是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉pH变化图。

图7是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉TBA变化图。

图8是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉TVB-N变化图。

图9是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉细菌总数变化图。

图10a是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉硬度的变化图。

图10b是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉弹性的变化图。

图10c是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉咀嚼度的变化图。

图10d是改性ε-聚赖氨酸处理的大菱鲆鱼肉恢复性的变化图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

改性ε-聚赖氨酸的合成路线如下：

改性ε-聚赖氨酸的具体合成步骤如下：

向N_α-叔丁氧羰基-L-赖氨酸（0.24g、1mmol），苯甲醛（0.23 g、2mmol）的MeOH悬浮液中加入叔丁基异腈（0.18g、2mmol），将所得混合物在室温下搅拌48小时后，用旋转蒸发仪旋出甲醇，将粗产物溶于CH₂Cl₂中，加入石油醚进行多次沉淀，过滤，得到的固体在真空条件下干燥，得到白色固体聚合物一。

在0℃下，向聚合物一（1.0 g）无水CH₂Cl₂溶液中缓慢加入三氟乙酸（1mL），将混合物在室温下搅拌3小时，用旋转蒸发仪旋出CH₂Cl₂，然后加入石油醚沉淀多次，过滤，干燥，得到白色固体即为改性ε-聚赖氨酸。

核磁氢谱图见图1：¹HNMR (400 MHz, CDCl₃) ：δ 8.19 (s), 7.36 (s), 6.73(s), 5.53 (s), 4.31 (s), 3.19 (s), 2.01- 0.53 (m)

红外光谱图见图2：改性ε-聚赖氨酸中，胺基和苯环的伸缩振动峰出现在1209 cm^-1、1509 cm^-1处；而在1670 cm^-1处出现较强的吸收峰，为酰胺羰基的伸缩振动；在2925 cm^-1处有亚甲基的伸缩振动峰。

一种改性ε-聚赖氨酸在大菱鲆保鲜中的应用，大菱鲆鱼肉保鲜步骤如下：将鲜活的大菱鲆用碎冰冻死，用无菌手术刀去除鱼皮，取下它的背部鱼肉，用纯净水洗去背部鱼肉上的血渍，沥干其体表水分，将其浸泡在改性ε-聚赖氨酸溶液（浓度为2%）中40 min，在无菌操作台中用无菌的滤纸将表面水分吸干，然后装入无菌蒸煮袋中密封，放置于4 ℃冰箱中贮藏。

实施例2

改性ε-聚赖氨酸的具体合成步骤如下：

向N_α-叔丁氧羰基-L-赖氨酸（0.24g、1mmol），苯甲醛（0.345 g、3mmol）的MeOH悬浮液中加入叔丁基异腈（0.27g、3mmol），将所得混合物在室温下搅拌72小时后，用旋转蒸发仪旋出甲醇，将粗产物溶于CH₂Cl₂中，加入石油醚进行多次沉淀，过滤，得到的固体在真空条件下干燥，得到白色固体聚合物一。

在0 ℃下，向聚合物一（1.0 g）无水CH₂Cl₂溶液中缓慢加入三氟乙酸（1.1 mL），将混合物在室温下搅拌6小时，用旋转蒸发仪旋出CH₂Cl₂，然后加入石油醚沉淀多次，过滤，干燥，得到白色固体即为改性ε-聚赖氨酸。本实施例改性ε-聚赖氨酸的¹H NMR谱图如图1，红外光谱图见图2。

一种改性ε-聚赖氨酸在大菱鲆保鲜中的应用，大菱鲆鱼肉保鲜步骤如下：将鲜活的大菱鲆用碎冰冻死，用无菌手术刀去除鱼皮，取下它的背部鱼肉，用纯净水洗去背部鱼肉上的血渍，沥干其体表水分，将其浸泡在改性ε-聚赖氨酸溶液（浓度为8%）中40 min，在无菌操作台中用无菌的滤纸将表面水分吸干，然后装入无菌蒸煮袋中密封，放置于4 ℃冰箱中贮藏。

实施例3

改性ε-聚赖氨酸的具体合成步骤如下：

向N_α-叔丁氧羰基-L-赖氨酸（0.24g、1mmol），苯甲醛（0.46 g、4mmol）的MeOH悬浮液中加入叔丁基异腈（0.36g、4mmol），将所得混合物在室温下搅拌96小时后，用旋转蒸发仪旋出甲醇，将粗产物溶于CH₂Cl₂中，加入石油醚进行多次沉淀，过滤，得到的固体在真空条件下干燥，得到白色固体聚合物一。

在0℃下，向聚合物一（1.0 g）无水CH₂Cl₂溶液中缓慢加入三氟乙酸（1.2 mL），将混合物在室温下搅拌8小时，用旋转蒸发仪旋出CH₂Cl₂，然后加入石油醚沉淀多次，过滤，干燥，得到白色固体即为改性ε-聚赖氨酸。本实施例改性ε-聚赖氨酸的¹H NMR谱图如图1，红外光谱图见图2。

一种改性ε-聚赖氨酸在大菱鲆保鲜中的应用，大菱鲆鱼肉保鲜步骤如下：将鲜活的大菱鲆用碎冰冻死，用无菌手术刀去除鱼皮，取下它的背部鱼肉，用纯净水洗去背部鱼肉上的血渍，沥干其体表水分，将其浸泡在改性ε-聚赖氨酸溶液（浓度为15%）中40 min，在无菌操作台中用无菌的滤纸将表面水分吸干，然后装入无菌蒸煮袋中密封，放置于4 ℃冰箱中贮藏。

改性ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌效果

取一定量培养至对数生长期的大肠杆菌菌悬液，调节菌体浓度为OD600=1，加入不同浓度的改性ε-聚赖氨酸，24 h之后再次测试其OD值，用标准的与加入改性ε-聚赖氨酸的OD差值来计算大肠杆菌对不同浓度的抑菌百分比。如图3所示，当改性ε-聚赖氨酸浓度达到40mg/mL时，抑菌百分比能达到52.0 %；当改性ε-聚赖氨酸浓度达到60 mg/mL时，抑菌百分比能达到60.0 %；当改性ε-聚赖氨酸浓度达到80 mg/mL时，抑菌百分比能达到72.0 %；当改性ε-聚赖氨酸浓度为100 mg/mL时，抑菌百分比达到了86.7 %，即随着改性ε-聚赖氨酸浓度的增加，改性ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌百分比也在增加，说明改性ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌效果和改性ε-聚赖氨酸的浓度有着密切关系。

改性ε-聚赖氨酸对金黄色葡糖球菌的抑菌效果

实验方法和大肠杆菌一致，计算不同浓度的改性ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的抑制百分比，如图4所示，当改性ε-聚赖氨酸浓度为40 mg/mL时，抑菌百分比48.7 %；当改性ε-聚赖氨酸浓度为60 mg/mL时，抑菌百分比能达到62.1 %；当改性ε-聚赖氨酸浓度为80 mg/mL时，抑菌百分比能达到73.5 %；当改性ε-聚赖氨酸浓度为100 mg/mL时，抑菌百分比达到了88.1 %，即随着改性ε-聚赖氨酸浓度的增加，改性ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的抑菌百分比也在增加，说明改性ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的抑制效果和改性ε-聚赖氨酸的浓度有着密切关系。

改性ε-聚赖氨酸对荧光假单胞菌的抑菌机理

取一定量的新鲜菌悬液于离心管中，加入无菌的PBS缓冲液，并调节其浓度在OD600=0.5，分别取PBS菌悬液（20 mL），一组为空白对照组，另一组加入0.2 % 改性ε-聚赖氨酸处理，30^oC振荡培养12小时，3000 r/min 离心10 min，倒出上清液，加入无菌水清洗2-3次，再离心10 min，速度为3000 r/min。取冷却的2.5 % 戊二醛（20 mL）与菌体混匀，固定2小时，再用无菌水清洗2-3次，分别用50 %、70 %、80 %、90 % 的乙醇浸泡30 min，再用100 % 的无水乙醇浸泡1小时，进行逐级脱水，并用移液枪取菌悬液与盖玻片上，37 ^oC干燥72小时，再用扫描电镜来观察细胞形态如图5所示，被改性ε-聚赖氨酸处理的荧光假单胞菌，破坏了细菌的细胞壁和细胞膜系统，增加了细菌的通透性，导致了细菌被杀死，从而达到抑菌效果。

保鲜实验中pH值变化

由上述可知，改性ε-聚赖氨酸具有良好的抑菌性能，我们将其用于大菱鲆保鲜实验。首先测试了pH变化，将不同处理组的大菱鲆各称取5 g鱼肉，向其中加入煮沸后冷却的蒸馏水（45 mL），均质，静置30 min，将均质液过滤，测滤液的pH值。由图6可见，随着贮藏时间的延长，大菱鲆鱼肉的pH呈现先降低后升高的趋势。随着贮藏时间的继续延长，对照组的pH一直明显高于ε-聚赖氨酸盐酸盐组和改性ε-聚赖氨酸组，说明改性ε-聚赖氨酸和ε-聚赖氨酸盐酸盐可有效抑制微生物生长和酶解作用，减少了鱼肉内含氮物质的分解。此外，改性ε-聚赖氨酸组鱼肉的pH上升都稍低于ε-聚赖氨酸组，在保鲜后期效果增强。说明改性ε-聚赖氨酸对鱼肉内的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质的分解起到了一定程度的抑制作用。

保鲜实验中硫代巴比妥酸（TBA）值变化

将不同处理组的大菱鲆各称取10 g绞碎的鱼肉置于烧杯中，向其中加入蒸馏水（25mL），均质，向其中加入质量浓度10 %的三氯乙酸（25 mL），均质均匀，静置30分钟，过滤，取5mL上清液，向其中加入0.02 mol/L的硫代巴比妥酸（5 mL），混匀，混合液在80 ℃恒温水浴锅中加热40 min显色，然后立刻冷却至室温，在532 nm波长下测定吸光度。

由图7可知，随着贮藏时间延长，吸光度值呈现上升的趋势，ε-聚赖氨酸盐酸盐组和改性ε-聚赖氨酸组的吸光度值低于对照组，说明ε-聚赖氨酸可阻隔大菱鲆与外界氧气的接触，从而有效的减缓了大菱鲆鱼肉体内脂肪的氧化，使样品吸光度值较低。此外，改性ε-聚赖氨酸组的吸光度值低于ε-聚赖氨酸盐酸盐组，说明改性ε-聚赖氨酸阻止鱼体脂肪氧化的能力更强，可有效地抑制脂肪氧化酸败。但到了第21天时，鱼肉脂肪氧化严重，ε-聚赖氨酸和改性ε-聚赖氨酸均无效果。

保鲜实验中挥发性盐基氮（TVB-N）测定

按照国标《中华人民共和国水产行业标准》（SC/T3032-2007）水产品中挥发性盐基氮的测定方法。取鱼背脊肌肉，绞碎。称取10 g鱼肉于烧杯中，再加入高氯酸（90mL），均质2 min，用滤纸过滤，滤液于4^oC环境下贮存（可保存2 d）。采用半微量法测定挥发性盐基氮值：吸取硼酸（10 mL）吸收液注入锥形瓶内，再加入2-3滴混合指示剂，并将锥形瓶置于半微量定氮器蒸馏冷凝管下端，使其下端***硼酸吸收液的液面下。吸取5 mL样品滤液注入微量定氮器反应室内，再分别加入1-2滴酚酞指示剂、1-2滴硅油防泡剂、5 mL NaOH溶液，然后迅速用塞子盖住，并加水以防漏气。通入蒸汽，蒸馏5 min后将冷凝管末端移离锥形瓶中吸收液的液面，再蒸馏1 min，用少量水冲洗冷凝管末端，洗入锥形瓶中。锥形瓶中吸收液用HCl标准液（0.01 mol/L）滴定至溶液显蓝紫色为终点。同时用高氯酸溶液（5 mL 0.6 mol/L）代替样品滤液进行空白试验。

将不同处理组的大菱鲆鱼肉上述方法测定TVB-N变化。根据GB/T5009.45-2003，规定30 mg /100 g是水产品品质被消费者接受的最低限度。当TVB-N值低于13 mg /100 g时为一级新鲜度，当TVB-N值低于30 mg /100 g时为二级新鲜度。由图8可见，随着贮藏时间的延长，大菱鲆的TVB-N值呈现上升的趋势，并且空白对照组的TVB-N值明显高于ε-聚赖氨酸盐酸盐组和改性ε-聚赖氨酸组，这说明ε-聚赖氨酸盐酸盐和改性ε-聚赖氨酸具有抗菌性能，可以抑制微生物的生长，从而降低微生物对鱼肉蛋白质的分解作用，使TVB-N值降低。从图中看出，ε-聚赖氨酸盐酸盐的货架期能达到9天，而改性ε-聚赖氨酸的货架期能达到12天，空白对照的货架期在6天，改性ε-聚赖氨酸抑制了鱼肉内微生物的生长比ε-聚赖氨酸盐酸盐的效果好，可以延长大菱鲆鱼肉的货架期，而且效果显著。

保鲜实验中细菌总数的变化

将大菱鲆鱼肉置于超净工作台上，取10 g鱼脊背肉置于已灭菌的蒸煮袋中，加入浓度为 0.85 % 的无菌生理盐水（90 mL），拍打均质120 s。将均质液进行10倍系列稀释。适当选取2-3个稀释倍数的稀释液，分别取1 mL加入至已灭菌培养皿中，再倾注约20 mL已灭菌的平板计数琼脂培养基，摇匀，每个稀释度做三个平板。待琼脂凝固后，将平板翻转。置于30℃培养箱中培养48 小时。最后进行菌落计数。

将不同处理组的大菱鲆鱼肉按照上述方法进行微生物总数的测定，结果如图9所示。微生物是导致水产品腐败的主要因素之一，鱼肉内微生物的生长状况可以反映出其腐败程度。按 GB2741-94 规定，细菌总数（CFU/g）小于等于10⁵为一级鲜度，小于等于5×10⁵为二级鲜度，当达到 10⁶-10⁷时表明已极其腐败不能食用。由图9可知，随着贮藏时间延长，细菌总数逐渐上升。对照组在第9天时，细菌总数就已达到5.95 Lg(CFU/g)，已严重腐败，ε-聚赖氨酸盐酸盐组细菌总数达到5.09 Lg(CFU/g)，而相比对照组和ε-聚赖氨酸盐酸盐组，改性ε-聚赖氨酸组细菌总数上升缓慢，改性ε-聚赖氨酸组在第10天时才达到严重腐败程度，说明改性ε-聚赖氨酸可抑制细菌的生长。实验结果与TVB-N数据相关性较强，说明腐败菌是鱼肉自身蛋白质分解的主要因素，也是造成鱼肉腐败的主要原因。

保鲜实验中质构的变化

取大菱鲆相同部位的鱼肉切成1.5 cm的正方体3块，采用TA.XT.PLUS型质构仪进行测定。测定条件如下：每个样品进行两次轴向压缩，压缩百分比为50 %，测试探头类型：P/50R，测前速率：1 mm/s，测试速率：l mm/s，测后速率： 1 mm/s，探头2次测定间隔时间：5 s，测定模式和选项：T.P.A。

将不同处理组的大菱鲆鱼肉按照上述方法进行质构的测定，结果如图10所示。由图10(a)可知，随着贮藏时间延长对照组大菱鲆鱼肉的硬度明显下降。其它组鱼肉的僵硬期明显延长，且改性ε-聚赖氨酸组下降程度稍微优于ε-聚赖氨酸盐酸盐组。由图10(b)可知，改性ε-聚赖氨酸组对大菱鲆弹性起到较好的维持作用，使得大菱鲆的弹性保持较好水平；由图10(c)可知，改性ε-聚赖氨酸组大菱鲆鱼肉咀嚼度下降程度明缓慢，明显优于对照组。由图10(d)可知，改性ε-聚赖氨酸组在一定程度上维持了大菱鲆鱼肉的回复性。由上可知，改性ε-聚赖氨酸处理有效减缓了贮藏期间大菱鲆的质构变化，对其硬度、咀嚼度和回复性的保持效果较好。

以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。