阅读说明：本技术 一种紫薯番茄面及其加工方法 (Purple sweet potato and tomato noodles and processing method thereof ) 是由 孙英启 陈勇辉 赵钢 何连勇 于 2019-12-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种紫薯番茄面的配方及其加工方法,高筋小麦粉、紫薯粉、谷朊粉在真空和面机内混合,再加入番茄酱、食盐水,先进行高速搅拌再进行低速搅拌,最后进行复合压延、切条,得到的面条置入烘干房中依次通过烘干房各区进行往复式悬挂烘干,切断、包装后,即得一种紫薯番茄面。采用本发明制得的紫薯番茄面外观光滑细腻,色泽均匀一致无面斑；面条煮制时间短,煮制后不变色,耐煮不混汤、Q弹筋道。在不添加任何添加剂的情况下解决了紫薯面煮熟后变色问题,同时营养丰富,在不添加任何防腐剂的情况下,面条烹制后的微生物生长情况得到有效抑制,联合本发明的特殊工艺让面条在在制造后储存长达12个月内可口性不发生变化。(The invention discloses a formula of purple sweet potato tomato noodles and a processing method thereof. The purple sweet potato tomato noodles prepared by the method are smooth and fine in appearance, uniform and consistent in color and luster and free of surface specks; the noodle has short boiling time, no discoloration after boiling, boiling resistance, no soup mixing, and good elasticity. The problem of color change of the cooked purple sweet potato noodles is solved under the condition of not adding any additive, the nutrition is rich, the microbial growth condition of the cooked noodles is effectively inhibited under the condition of not adding any preservative, and the palatability of the noodles is not changed within 12 months after the noodles are stored by combining the special process disclosed by the invention.)

一种紫薯番茄面及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯番茄面的加工方法以及采用该方法制得的紫薯番茄面。

背景技术

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。其制作方法是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，再经压制或擀制成片状，或者使用搓、拉、捏等手段制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品，花样繁多，品种多样，地方特色极其丰富。随着人们生活水平的提高，对生活品质的追求，普通面条已不能满足人们的日常需求，不同的人有不同的口味喜好，在追求口感好的同时还对面条的营养价值提出了更高的要求。面条的劲道一直以来也是人们追求的目标，影响面条劲道的因素有很多，不仅与面粉的质量，面团的发酵，面条的形状等因素有关，还与面条的制备方法都有着密切的联系。

紫薯又叫黑薯，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素和硒元素，紫薯为花青素的主要原料之一。紫薯富含硒和铁，这两者是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体的免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的***和生长，预防癌病的发生。紫薯从颈尖嫩叶到薯块，均具有一定的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。紫薯全粉是指将新鲜紫薯经挑选、破碎和干燥等工艺加工后得到的细颗粒状、片屑状或粉末状产品，由于加工过程中最大限度地减少了薯类细胞的破坏，因此全薯粉游离淀粉含量较低，复水后能还原成黏度较低的薯泥，保留了紫薯原有的营养、色泽、风味，保健功能成分损失率极低，利用率可达85％以上，将其作为辅料或添加剂添加到一些加工性食品中，既保留了紫薯的风味和口感，又增加了产品的感官特色，可作为方便食品、冷冻食品、调理食品等多种加工制造原料，还可制成糖、乳酸、维生素、柠檬酸以及多种全粉衍生物产品。

番茄是番茄红素最丰富的食物来源。番茄红素有以下药理作用：番茄红是很强的抗氧化剂。给人体补充番茄红素，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病。在医学研究中心所做的临床试验显示，番茄红素由于其很强的抗氧化作用，可以有效地减轻和预防心血管疾病，降心血管疾病的危险性，起到抗癌防癌作用。番茄酱呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品。早先主要是西餐中食用。常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

出于对面条口感的突破以及营养的丰富，本发明人致力于开发一种以紫薯与番茄为原料的面条，结果发现，在制作紫薯面时往往用紫薯全粉与面粉混合，设置不同紫薯全粉与面粉比例、不同温度、不同面条改良剂等条件进行加工。但紫薯全粉含糖（碳水化合物）量高而蛋白质含量低，所以做出来紫薯面也带有含糖量高而蛋白质含量低的特性，并且紫薯全粉造出的面较难成团、缺乏弹性。且随着储存时间的延长，番茄酱的可口性会明显降低，而且面条烹煮后色泽明显暗淡。

基于上述分析，如何在制备紫薯面的过程中突破紫薯面易断条、番茄酱可口性随着货架期的延长而下降，且烹煮后的面条颜色加深这一困难，是本领域急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种富有弹性、烹煮过程中面条不易断条，且随着货架期的延长番茄酱可口性、色泽均稳定的紫薯番茄面。

本发明是通过如下手段来实现的：

一种紫薯番茄面，该紫薯番茄面由如下重量份配比的原料制成：高筋小麦粉44-50份，紫薯粉12-16份，番茄酱12-16份，谷朊粉3-7份，食盐水18-22份。

进一步的，该紫薯番茄面由如下重量份配比的原料制成：高筋小麦粉47份，紫薯粉14份，番茄酱14份，谷朊粉5份，食盐水20份。

一种紫薯番茄面的制备方法，包括如下步骤：

（1）预混合：称取高筋小麦粉、紫薯粉、谷朊粉在真空和面机内充分混合，高速搅拌，得混合物料备用；

（2）和面：混合物料加入番茄酱，在高速运转情况下通过喷淋管将食盐水加入混合物料中，先进行高速搅拌再进行低速搅拌，直至面团成***状，得面团备用；

（3）复合压延：面团进入复合机压延成20-25mm的面片再复合在一起，经9道压辊碾压成厚度为0.8-1.0mm的面带，得面带备用；

（4）切条：将面带切成宽3mm、厚0.9mm面条备用；

（5）低温烘干：将面条置入烘干房中依次通过烘干房各区进行往复式悬挂烘干；

（6）切断、包装：根据产品需求切断面条、包装、检测入库，即得一种紫薯番茄面。

进一步的，步骤（1）所述高速搅拌时间为2-3分钟。

进一步的，步骤（2）所述高速搅拌时间为6-8分钟，低速搅拌时间为5-6分钟。

进一步的，步骤（5）所述烘干房总长度500-550米，从入口到出口依次分为四个烘干区，其中1区2排、2区3排、3区3排、4区2排，依次排列。

进一步的，所述1区烘干温度25-30℃、湿度80-90%；2区烘干温度40-42℃、湿度75-80%，3区烘干温度35-37℃、湿度65-70%，4区烘干温度25-30℃、湿度要求50-55%。

进一步的，步骤（5）所述烘干房运行速度为45-50Hz，烘干时间为4-4.5小时。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的一种紫薯番茄面。

进一步的，所述紫薯番茄面由如下重量份配比的原料制成：高筋小麦粉44-50份，紫薯粉12-16份，番茄酱12-16份，谷朊粉3-7份，食盐水18-22份。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用紫薯粉和番茄酱制得的营养丰富的面条，工艺简单，相比传统的面条膳食纤维丰富，且适合规模化生产。

2、本发明制得的紫薯番茄面营养丰富，通过此工艺制作的面条色泽均匀，在不添加任何添加剂的情况下解决了紫薯面煮熟后变色问题。食味好且富有弹性，解决了面条断条率高的问题，增加了紫薯和番茄的营养价值和保健功能。

3、本发明制得的紫薯番茄面不添加任何防腐剂，面条烹制后的微生物生长情况得到有效抑制，联合本发明的特殊工艺让面条在在制造后储存长达12个月内可口性不发生变化。

附图说明

图1为实施例1与对比例1的面条在烹制后放置24h内的微生物生长情况。

具体实施方式

实施例1

一种紫薯番茄面

（1）预混合：称取高筋小麦粉47kg，紫薯粉14kg、谷朊粉5kg在真空和面机内充分混合，高速搅拌2.5分钟，得混合物料备用；

（2）和面：混合物料加入番茄酱14kg，在高速运转情况下通过喷淋管将食盐水20kg加入混合物料中，先进行高速搅拌7分钟，再进行低速搅拌5.5分钟，直至面团成***状，得面团备用；

（3）复合压延：面团进入复合机压延成22mm的面片再复合在一起，经9道压辊碾压成厚度为0.9mm的面带，得面带备用；

（4）切条：将面带切成宽3mm、厚0.9mm面条备用；

（5）低温烘干：将面条置入烘干房中依次通过烘干房各区进行往复式悬挂烘干，烘干房总长度550米，从入口到出口依次分为四个烘干区，其中1区2排、2区3排、3区3排、4区2排，依次排列，烘干房运行速度为48Hz，烘干时间为4.2小时，所述1区烘干温度28℃、湿度85%；2区烘干温度41℃、湿度78%，3区烘干温度36℃、湿度68%，4区烘干温度28℃、湿度要求53%；

（6）切断、包装：根据产品需求切断面条、包装、检测入库，即得一种紫薯番茄面。

实施例2

一种紫薯番茄面

（1）预混合：称取高筋小麦粉47kg，紫薯粉14kg、谷朊粉5kg在真空和面机内充分混合，高速搅拌2分钟，得混合物料备用；

（2）和面：混合物料加入番茄酱14kg，在高速运转情况下通过喷淋管将食盐水20kg加入混合物料中，先进行高速搅拌6分钟，再进行低速搅拌5分钟，直至面团成***状，得面团备用；

（3）复合压延：面团进入复合机压延成20mm的面片再复合在一起，经9道压辊碾压成厚度为0.8mm的面带，得面带备用；

（4）切条：将面带切成宽3mm、厚0.9mm面条备用；

（5）低温烘干：将面条置入烘干房中依次通过烘干房各区进行往复式悬挂烘干，烘干房总长度550米，从入口到出口依次分为四个烘干区，其中1区2排、2区3排、3区3排、4区2排，依次排列，烘干房运行速度为45Hz，烘干时间为4小时，所述1区烘干温度25℃、湿度80%；2区烘干温度40℃、湿度75%，3区烘干温度35℃、湿度65%，4区烘干温度25℃、湿度要求50%；

（6）切断、包装：根据产品需求切断面条、包装、检测入库，即得一种紫薯番茄面。

实施例3

一种紫薯番茄面

（1）预混合：称取高筋小麦粉50kg，紫薯粉16kg、谷朊粉7kg在真空和面机内充分混合，高速搅拌3分钟，得混合物料备用；

（2）和面：混合物料加入番茄酱16kg，在高速运转情况下通过喷淋管将食盐水22kg加入混合物料中，先进行高速搅拌8分钟，再进行低速搅拌6分钟，直至面团成***状，得面团备用；

（3）复合压延：面团进入复合机压延成25mm的面片再复合在一起，经9道压辊碾压成厚度为1.0mm的面带，得面带备用；

（4）切条：将面带切成宽3mm、厚0.9mm面条备用；

（5）低温烘干：将面条置入烘干房中依次通过烘干房各区进行往复式悬挂烘干，烘干房总长度550米，从入口到出口依次分为四个烘干区，其中1区2排、2区3排、3区3排、4区2排，依次排列，烘干房运行速度为50Hz，烘干时间为4.5小时，所述1区烘干温度30℃、湿度90%；2区烘干温度42℃、湿度80%，3区烘干温度37℃、湿度70%，4区烘干温度30℃、湿度要求55%；

（6）切断、包装：根据产品需求切断面条、包装、检测入库，即得一种紫薯番茄面。

对比例1

一种紫薯面

制备工艺同实施例1，只是取消番茄酱的使用

（1）预混合：称取高筋小麦粉47kg，紫薯粉14kg、谷朊粉5kg在真空和面机内充分混合，高速搅拌2.5分钟，得混合物料备用；

（2）和面：混合物料在高速运转情况下通过喷淋管将食盐水20kg加入混合物料中，先进行高速搅拌7分钟，再进行低速搅拌5.5分钟，直至面团成***状，得面团备用；

（3）复合压延：面团进入复合机压延成22mm的面片再复合在一起，经9道压辊碾压成厚度为0.9mm的面带，得面带备用；

（4）切条：将面带切成宽3mm、厚0.9mm面条备用；

（5）低温烘干：将面条置入烘干房中依次通过烘干房各区进行往复式悬挂烘干，烘干房总长度550米，从入口到出口依次分为四个烘干区，其中1区2排、2区3排、3区3排、4区2排，依次排列，烘干房运行速度为48Hz，烘干时间为4.2小时，所述1区烘干温度28℃、湿度85%；2区烘干温度41℃、湿度78%，3区烘干温度36℃、湿度68%，4区烘干温度28℃、湿度要求53%；

（6）切断、包装：根据产品需求切断面条、包装、检测入库，即得一种紫薯番茄面。

对比例2

一种紫薯番茄面

配方同实施例1，只是制备工艺中采用常规烘干替代低温烘干

（1）预混合：称取高筋小麦粉47kg，紫薯粉14kg、谷朊粉5kg在真空和面机内充分混合，高速搅拌2.5分钟，得混合物料备用；

（2）和面：混合物料加入番茄酱14kg，在高速运转情况下通过喷淋管将食盐水20kg加入混合物料中，先进行高速搅拌7分钟，再进行低速搅拌5.5分钟，直至面团成***状，得面团备用；

（3）复合压延：面团进入复合机压延成22mm的面片再复合在一起，经9道压辊碾压成厚度为0.9mm的面带，得面带备用；

（4）切条：将面带切成宽3mm、厚0.9mm面条备用；

（5）烘干：将面条置于烘干房内烘干，烘干温度75℃，烘干至含水量为12%；

（6）切断、包装：根据产品需求切断面条、包装、检测入库，即得一种紫薯番茄面。

试验例1

对实施例1和对比例1-2制得的面条感官进行评价，具体评价指标见表1，具体结果详见表2。

表1 面条的感官评价指标

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表2 各组紫薯番茄面的感官评分

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根据表2结果可知，实施例1的感官评分显著优于对比例1与对比例2。对比例1中色泽、表观、光滑性等指标，是三组中最低的，说明取消番茄酱的使用后，面条烹制后容易色泽发暗，感官较差。对比例2采用传统烘干模式处理后，虽然感官评分略高于对比例1，但是也远不及对比例2。由此可见，只有在紫薯番茄面中添加番茄酱，同时采用本发明特定的烘干方式进行处理，才能获得口感爽滑、Q弹筋道，同时解决了紫薯面煮熟后变色问题。

试验例2

对实施例1和对比例1-2制得的面条进行断条率测定，并对烹煮后的面条放置24h，检测其微生物的生长情况。

（一）面条烹煮断条率的测定

各取50根面条放入一定量沸水中煮至最佳烹煮时间后捞出，记录面条断条的根数，根据公式计算面条的烹煮断条率：烹煮断条率(％)=断条根数/煮制总根数×100％。各组面条断条率详见表3.

表3 各组紫薯番茄面的断条率测定

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根据表3结果可知，实施例1的断条率明显低于对比例1与对比例2，其中以对比例2的断条率最严重。说明只有采用本发明的烘干方式才能有效提高面条的韧性与弹性，降低断条率。

（二）菌落总数测定

按照GB/T4789.2-2010对各组放置24h后的熟制面条进行菌落总数测定，所测菌落总数≤3×106cfu/g为标准。具体检测结果如图1所示。

根据图1结果可知，实施例1的菌落总数明显低于对比例1与对比例2，其中以对比例2的菌落升高最明显。由此可见，添加番茄酱的情况下，能有效防止微生物的生长，避免了防腐剂的使用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。