阅读说明：本技术 压缩米饭及其生产方法 (Compressed rice and its production method ) 是由 陈全福 于 2019-10-09 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工领域,具体关于一种压缩米饭及其生产方法；本发明方法公开的一种压缩米饭及其生产方法,本发明的压缩米饭采用先蒸后煮的工艺煮熟,并且在煮熟的过程中加入一种改性淀粉作为米饭改良剂,加入该种改良剂的米饭在冻干过程中米饭表层会形成阿尔法化层,该表层能将米饭进行冻干得到压缩米饭速食产品,在这个过程中会保证米饭本来的口感以及风味,保证这种速食产品食用者的体验感,这点有利于压缩米饭类速食产品的推广。(The invention relates to the field of food processing, in particular to compressed rice and a production method thereof; the invention discloses a compressed rice and a production method thereof, the compressed rice is cooked by adopting a process of steaming firstly and then cooking, modified starch is added in the cooking process as a rice modifying agent, the surface layer of the rice added with the modifying agent can form an alpha layer in the freeze-drying process, the surface layer can freeze-dry the rice to obtain an instant compressed rice product, the original taste and flavor of the rice can be ensured in the process, the experience of an eater of the instant rice product is ensured, and the popularization of the instant compressed rice product is facilitated.)

压缩米饭及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体关于一种压缩米饭及其生产方法。

背景技术

当前人们的生活节奏相当快，各种各样的速食产品应运而生，压缩米饭是一种将煮熟的米饭冻干后经过压缩后的米饭类速食产品，具有运输方便，携带方面，体积合适的优点。

201711159368.2涉及一种基于微波连续冻干技术的方便米饭的加工工艺，它是以新鲜干燥的大米为原料，经淘洗除杂、熟化、松散、低温冷冻、微波冻干后得到方便米饭成品，该方便米饭成品经计量真空包装后，再配以蔬菜、肉类、调料等熟制品即可形成方便米饭系列商品；所公开的微波连续冻干系统。该发明工艺过程简单，加工时间短，通过连续生产降低了生产成本，且整个工艺过程不添加任何添加剂，最大限度的保留了米饭的色、香、味以及各种营养素，且复水快，脱水彻底，保质期长，制品重量轻，运输、使用方便。

201810502239.7公开了一种百合糯米饭，其利用糯米、紫薯、百合、冻干红枣丁、枸杞、薏米、乌饭子、款冬花、厚朴、桃金娘果、柿子叶、竹叶、猪油和茶油作为原料制备百合糯米饭，制备时先将桃金娘果榨汁，用桃金娘果果汁兑水浸泡糯米，然后桃金娘果渣与乌饭子、厚朴、柿子叶以及竹叶煮水制膏，紫薯、百合、薏米、款冬花煮烂制泥，然后将膏、泥混合后制成拌料与浸泡好后的糯米以及冻干红枣丁和枸杞混合搅拌，搅拌均匀后取料、成型、上蒸笼蒸制，出笼后即得成品糯米饭。该发明的糯米饭口感丰富、细腻、清爽，具有清热解毒、理脾健胃、利湿消积、宁心安神、补肾益气、养肝明目的功效。

201410853198.8公开了一种FD方便燕麦复配米饭及其制作方法，属于方便保健食品加工技术领域，由以下重量的原料制成：脱皮燕麦米3份，梗米7份。所述脱皮燕麦米的脱皮率为9％～11％。制备方法为：将经过燕麦脱皮机脱皮的燕麦米与梗米混合后，在0.5％的泡打粉溶液中浸泡，然后将泡打粉溶液滤去，添加水，在120℃的压力锅中蒸煮。冷却后在水中离散。清水倒掉，并吸干米饭表面残留的水份，经缓慢预冻，最后采用真空冷冻干燥工艺冻干即得成品。该发明的FD方便燕麦复合米饭是“三高”人群、体质薄弱人群、工作繁忙人群工作快餐、居家快餐的最佳选择，也是旅行、野外探险等户外活动中的美味佳肴，市场前景广阔。

以上专利以及现有技术一般都需要将米饭进行冻干后进行压缩得到压缩米饭速食产品，米饭具有明显的空隙结构和高的水分含量，在冷冻条件下能获得极其快速的预冷速率。但较大水分损失的代价则是无法避免的，一般认为米饭从90℃降至4℃需要损失10％左右的水分，而风冷在相同的降温段范围内则一般损失3-4％的水分。在这个过程中会对米饭本来的口感、风味带来极大的影响，非常影响速食米饭食用者的体验感，限制了压缩米饭类速食产品的推广。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种压缩米饭及其生产方法。

一种压缩米饭及其生产方法，制备技术方案如下：

第一步、煮熟米饭，按照质量份数，将100份大米洗涤干净后放入蒸锅中，用0.1-0.5MPa，120-150℃的水蒸汽蒸煮5-10min；然后将蒸煮好的大米放入煮锅中，加入120-150份的水和3-7份的改性淀粉米饭改良剂，混合均匀后加热煮40-60min，得到煮好的米饭；

第二步、冻干米饭，将煮好的米饭于零下10-20℃进行冷冻5-15h，然后继续降温到零下30-40℃，保温1-5h，然后将米饭外包裹一层甘蔗纤维透气膜，置于升华盘中进行干燥，得到冻干米饭水含量为1％-5％，然后将甘蔗纤维透气膜去除；

第三步、压缩，将0.8-6份的淀粉，0.1-1份的***胶和0.5-5份的卡拉胶加入到100-150份的水中溶解均匀，然后取5-15份喷洒到冻干米饭上，回软1-5h，然后用压缩机将米饭压缩成块，外面包覆甘蔗纤维透气膜，得到产品。

所述的改性淀粉米饭改良剂，其制备方法如下：

按照质量份数，将10-15份的硫酸钠和150-200份的水加入混合釜中，搅拌均匀后将100-150份的蜡质玉米淀粉加入到混合釜中，混合搅拌成淀粉浆，然后用0.5％-5％的氢氧化钠溶液将淀粉浆的pH值调节到10-13，然后将0.1-2份的海藻纤维加入到混合釜中，搅拌反应30-60min，然后加入0.01-0.2份的乙酰基异丁香酚，0.01-1份双甘油基硬脂酸酯苹果酸酯，搅拌均匀后升温到40-60℃，反应10-20h，完成反应后用5％-10％的盐酸溶液调节淀粉浆pH值到4-7，并加入200-300份的水洗涤3-5次，脱水后干燥，即可得到成品。

步骤二所述的冻干操作采用0.08-0.1MPa的真空度。

步骤三所述的淀粉为土豆淀粉或玉米淀粉或可溶性淀粉或红薯淀粉。

步骤三所述的回软操作中回软温度温为0-4℃。

所述的甘蔗纤维透气膜的制备方法为：

按质量份，将100份壳聚糖加入到5000-10000份蒸馏水中，然后加入10-20份冰醋酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；

将10份～30份壳聚糖溶液、100份质量百分数为5％～10％的聚乙烯醇溶液、1份～5份甘蔗纤维及1份～5份菊粉月桂基氨基甲酸酯混合，在高压电源电压为23kV～29kV、温度为25℃～50℃的条件下，利用静电纺丝设备进行纺丝，纺丝12h～15h，得到甘蔗纤维透气膜。

本发明方法公开的一种压缩米饭及其生产方法，本发明的压缩米饭采用先蒸后煮的工艺煮熟，并且在煮熟的过程中加入一种改性淀粉作为米饭改良剂，加入该种改良剂的米饭会形成阿尔法化层，在冻干过程中米饭表层包覆甘蔗纤维透气膜，这种新型的聚合物分离膜利用了纳米纤维有序自组装产生的均一缝隙作为连续的水通道，具备很高的水通量。此外，由于纳米纤维表面的壳聚糖，该膜具有优异的抗微生物性能。

冻干过程中米饭表层包覆甘蔗纤维透气膜置于升华盘中进行干燥，此时甘蔗纤维透气膜透气性好，又具有均一缝隙作为连续的水通道，因此可以将水分均匀，缓慢的从米饭中脱除，而不是在米饭中形成干湿差距较大的状况；虽然冻干米饭总体水含量为1％-5％，仍可以使米饭表层形成含水膜，米饭颗粒之间保持湿润接触，不会板结；在这个过程中会保证米饭本来的口感以及风味，保证这种速食产品食用者的体验感，这点有利于压缩米饭类速食产品的推广。

改性淀粉米饭改良剂加入微量乙酰基异丁香酚，可以降低过氧化值和抗菌性，因为金属离子能进行催化氧化反应，加速食品氧化变质，而双甘油基硬脂酸酯苹果酸酯可以与微量的金属元素形成络合物，起到增效剂的作用，延长保质期，并能提高口感。

附图说明

图1为实施例2制备的甘蔗纤维透气膜的SEM透射电镜照片。

具体实施方式

下面通过具体实施例对该发明作进一步说明：

保质期测试：将产品置于37℃保温箱中进行加速试验，加速时间六个月，测试产品的过氧化值(GB5009227-2016)、以及细菌总数(GB 4789.2-2016)。

实施例1

一种压缩米饭及其生产方法，制备技术方案如下：

第一步、煮熟米饭，将100克大米洗涤干净后放入蒸锅中，用0.3MPa，130℃的水蒸汽蒸煮8min；然后将蒸煮好的大米放入煮锅中，加入130克的水和5克的改性淀粉米饭改良剂，混合均匀后加热煮48min，得到煮好的米饭；

第二步、冻干米饭，将煮好的米饭于零下15℃进行冷冻10h，然后继续降温到零下35℃，保温3h，然后将米饭外包裹一层甘蔗纤维透气膜，置于升华盘中进行干燥，得到冻干米饭水含量为3％，然后将甘蔗纤维透气膜去除；

第三步、压缩，将3克的淀粉，0.3克的***胶和2克的卡拉胶加入到120克的水中溶解均匀，然后取9克喷洒到冻干米饭上，回软3h，然后用压缩机将米饭压缩成块，外面包覆甘蔗纤维透气膜，得到产品。

所述的改性淀粉米饭改良剂，其制备方法如下：

将12克的硫酸钠和180克的水加入混合釜中，搅拌均匀后将120克的蜡质玉米淀粉加入到混合釜中，混合搅拌成淀粉浆，然后用3％的氢氧化钠溶液将淀粉浆的pH值调节到11，然后将1克的海藻纤维加入到混合釜中，搅拌反应50min，然后加入0.03克的乙酰基异丁香酚，0.3克双甘油基硬脂酸酯苹果酸酯，搅拌均匀后升温到42℃，反应15h，完成反应后用7％的盐酸溶液调节淀粉浆pH值到5，并加入270克的水洗涤4次，脱水后干燥，即可得到成品。

步骤二所述的冻干操作采用0.08-0.1MPa的真空度。

步骤三所述的淀粉为土豆淀粉或玉米淀粉或可溶性淀粉或红薯淀粉。

步骤三所述的回软操作中回软温度温为2℃。

所述的甘蔗纤维透气膜的制备方法为：

将100克壳聚糖加入到8000克蒸馏水中，然后加入15克冰醋酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；

将15克壳聚糖溶液、100克质量百分数为8％的聚乙烯醇溶液、3克甘蔗纤维及2克菊粉月桂基氨基甲酸酯混合，在高压电源电压为25kV、温度为33℃的条件下，利用静电纺丝设备进行纺丝，纺丝14h，得到甘蔗纤维透气膜。

六个月后产品的过氧化值为7.6meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态完整，口感有韧性与新鲜大米接近。

实施例2

一种压缩米饭及其生产方法，制备技术方案如下：

第一步、煮熟米饭，将100克大米洗涤干净后放入蒸锅中，用0.1MPa，120℃的水蒸汽蒸煮5min；然后将蒸煮好的大米放入煮锅中，加入120克的水和3克的改性淀粉米饭改良剂，混合均匀后加热煮40min，得到煮好的米饭；

第二步、冻干米饭，将煮好的米饭于零下10℃进行冷冻5h，然后继续降温到零下30℃，保温1h，然后将米饭外包裹一层甘蔗纤维透气膜，置于升华盘中进行干燥，得到冻干米饭水含量为1％，然后将甘蔗纤维透气膜去除；

第三步、压缩，将0.8克的淀粉，0.1克的***胶和0.5克的卡拉胶加入到100克的水中溶解均匀，然后取5克喷洒到冻干米饭上，回软1h，然后用压缩机将米饭压缩成块，外面包覆甘蔗纤维透气膜，得到产品。

所述的改性淀粉米饭改良剂，其制备方法如下：

将10克的硫酸钠和150克的水加入混合釜中，搅拌均匀后将100克的蜡质玉米淀粉加入到混合釜中，混合搅拌成淀粉浆，然后用0.5％的氢氧化钠溶液将淀粉浆的pH值调节到10，然后将0.1克的海藻纤维加入到混合釜中，搅拌反应30min，然后加入0.01克的乙酰基异丁香酚，0.01克双甘油基硬脂酸酯苹果酸酯，搅拌均匀后升温到40℃，反应10h，完成反应后用5％的盐酸溶液调节淀粉浆pH值到4，并加入200克的水洗涤3次，脱水后干燥，即可得到成品。

步骤二所述的冻干操作采用0.08MPa的真空度。

步骤三所述的淀粉为土豆淀粉或玉米淀粉或可溶性淀粉或红薯淀粉。

步骤三所述的回软操作中回软温度为0℃。

所述的甘蔗纤维透气膜的制备方法为：

将100克壳聚糖加入到5000克蒸馏水中，然后加入10克冰醋酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；

将10克壳聚糖溶液、100克质量百分数为5％的聚乙烯醇溶液、1克甘蔗纤维及1克菊粉月桂基氨基甲酸酯混合，在高压电源电压为23kV、温度为25℃的条件下，利用静电纺丝设备进行纺丝，纺丝12h，得到甘蔗纤维透气膜。

六个月后产品的过氧化值为7.8meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态完整，口感有韧性与新鲜大米接近。

实施例3

一种压缩米饭及其生产方法，制备技术方案如下：

第一步、煮熟米饭，按照质量克数，将100克大米洗涤干净后放入蒸锅中，用0.5MPa，150℃的水蒸汽蒸煮10min；然后将蒸煮好的大米放入煮锅中，加入150克的水和7克的改性淀粉米饭改良剂，混合均匀后加热煮60min，得到煮好的米饭；

第二步、冻干米饭，将煮好的米饭于零下20℃进行冷冻15h，然后继续降温到零下40℃，保温5h，然后将米饭外包裹一层甘蔗纤维透气膜，置于升华盘中进行干燥，得到冻干米饭水含量为5％，然后将甘蔗纤维透气膜去除；

第三步、压缩，将6克的淀粉，1克的***胶和5克的卡拉胶加入到150克的水中溶解均匀，然后取15克喷洒到冻干米饭上，回软5h，然后用压缩机将米饭压缩成块，外面包覆甘蔗纤维透气膜，得到产品。

所述的改性淀粉米饭改良剂，其制备方法如下：

将10克的硫酸钠和200克的水加入混合釜中，搅拌均匀后将100克的蜡质玉米淀粉加入到混合釜中，混合搅拌成淀粉浆，然后用5％的氢氧化钠溶液将淀粉浆的pH值调节到10，然后将0.1克的海藻纤维加入到混合釜中，搅拌反应60min，然后加入0.2克的乙酰基异丁香酚，0.01克双甘油基硬脂酸酯苹果酸酯，搅拌均匀后升温到60℃，反应10h，完成反应后用10％的盐酸溶液调节淀粉浆pH值到4，并加入200克的水洗涤3次，脱水后干燥，即可得到成品。

步骤二所述的冻干操作采用0.08MPa的真空度。步骤三所述的淀粉为土豆淀粉或玉米淀粉或可溶性淀粉或红薯淀粉。步骤三所述的回软操作中回软温度为4℃。

所述的甘蔗纤维透气膜的制备方法为：

将100克壳聚糖加入到5000克蒸馏水中，然后加入20克冰醋酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；

将10克壳聚糖溶液、100克质量百分数为5％的聚乙烯醇溶液、5克甘蔗纤维及5克菊粉月桂基氨基甲酸酯混合，在高压电源电压为23kV、温度为50℃的条件下，利用静电纺丝设备进行纺丝，纺丝15h，得到甘蔗纤维透气膜。

六个月后产品的过氧化值为6.8meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态完整，口感有韧性与新鲜大米接近。

实施例4

一种压缩米饭及其生产方法，制备技术方案如下：

第一步、煮熟米饭，按照质量克数，将100克大米洗涤干净后放入蒸锅中，用0.1MPa，120℃的水蒸汽蒸煮5min；然后将蒸煮好的大米放入煮锅中，加入150克的水和3克的改性淀粉米饭改良剂，混合均匀后加热煮40min，得到煮好的米饭；

第二步、冻干米饭，将煮好的米饭于零下20℃进行冷冻5h，然后继续降温到零下40℃，保温1h，然后将米饭外包裹一层甘蔗纤维透气膜，置于升华盘中进行干燥，得到冻干米饭水含量为5％，然后将甘蔗纤维透气膜去除；

第三步、压缩，将0.8克的淀粉，1克的***胶和5克的卡拉胶加入到100克的水中溶解均匀，然后取5克喷洒到冻干米饭上，回软1h，然后用压缩机将米饭压缩成块，外面包覆甘蔗纤维透气膜，得到产品。

所述的改性淀粉米饭改良剂，其制备方法如下：

将15克的硫酸钠和200克的水加入混合釜中，搅拌均匀后将150克的蜡质玉米淀粉加入到混合釜中，混合搅拌成淀粉浆，然后用5％的氢氧化钠溶液将淀粉浆的pH值调节到13，然后将2克的海藻纤维加入到混合釜中，搅拌反应60min，然后加入0.02克的乙酰基异丁香酚，1克双甘油基硬脂酸酯苹果酸酯，搅拌均匀后升温到60℃，反应20h，完成反应后用10％的盐酸溶液调节淀粉浆pH值到7，并加入300克的水洗涤5次，脱水后干燥，即可得到成品。

步骤二所述的冻干操作采用0.08-0.1MPa的真空度。

步骤三所述的淀粉为土豆淀粉或玉米淀粉或可溶性淀粉或红薯淀粉。

步骤三所述的回软操作中回软温度为4℃。

所述的甘蔗纤维透气膜的制备方法为：

将100克壳聚糖加入到10000克蒸馏水中，然后加入20克冰醋酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；

将30克壳聚糖溶液、100克质量百分数为10％的聚乙烯醇溶液、5克甘蔗纤维及5克菊粉月桂基氨基甲酸酯混合，在高压电源电压为29kV、温度为50℃的条件下，利用静电纺丝设备进行纺丝，纺丝15h，得到甘蔗纤维透气膜。

六个月后产品的过氧化值为7.4meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态完整，口感有韧性与新鲜大米接近。

对比例1

不加改性淀粉米饭改良剂，其它同实施例1。

六个月后产品的过氧化值为9.4meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态残缺很多，口感较差。

对比例2

步骤一中不使用甘蔗纤维透气膜，其它同实施例1。

六个月后产品的过氧化值为9.3meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态残缺较多，口感一般。

对比例3

步骤三中不加乙酰基异丁香酚，其它同实施例1。

六个月后产品的过氧化值为10.2meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态残缺较多，口感一般。

对比例4

步骤三中不加双甘油基硬脂酸酯苹果酸酯，其它同实施例1。

六个月后产品的过氧化值为9.7meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态残缺较多，口感一般。

对比例5

步骤三中不加甘蔗纤维，其它同实施例1。

六个月后产品的过氧化值为8.9meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态残缺较多，口感一般。

对比例6

步骤三中不加菊粉月桂基氨基甲酸酯，其它同实施例1。

六个月后产品的过氧化值为8.5meq/kg，细菌总数小于1000个/g，米饭外表形态色泽自然白，米粒形态残缺较多，口感一般。