阅读说明：本技术 一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕及其制作方法 (Natural fresh-keeping cake containing lactobacillus fermentum and making method thereof ) 是由 陈宝国 郑春椋 王志煌 于 2019-10-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕,包括特性乳酸菌发酵液和低筋面粉等原料,特性乳酸菌发酵液由复配乳酸菌菌种发酵而得。复配乳酸菌菌种为含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末。与传统技术相比,本发明的复配乳酸菌菌种中的植物乳杆菌能够产生较多量的苯乳酸、4-羟基苯乳酸,以延长货架期,同时保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌都能够产生特殊发酵风味。本发明还公开了一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法,包括乳酸菌发酵液培养和蛋糕坯制作等步骤,采用复配乳酸菌菌种提前培养方法能够有效促进乳酸菌在蛋糕制作过程中较多产生有益代谢产物,兼具健康安全性和较好发酵风味品质。(The invention discloses a natural fresh-keeping cake containing lactobacillus fermentum, which comprises raw materials such as characteristic lactobacillus fermentation liquor and low-gluten flour, wherein the characteristic lactobacillus fermentation liquor is obtained by fermenting compound lactobacillus strains. The compound lactobacillus strain is compound lactobacillus strain powder containing lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus and lactobacillus plantarum. Compared with the prior art, the lactobacillus plantarum in the compound lactobacillus strain can generate a large amount of phenyllactic acid and 4-hydroxyphenyllactic acid to prolong the shelf life, and meanwhile, the lactobacillus bulgaricus and the streptococcus thermophilus can generate special fermentation flavor. The invention also discloses a method for making the natural fresh-keeping cake containing the lactobacillus ferments, which comprises the steps of lactobacillus fermentation liquor culture, cake blank making and the like, and the method for culturing the compound lactobacillus strains in advance can effectively promote the lactobacillus to generate more beneficial metabolites in the cake making process, and has the advantages of health safety and better fermentation flavor quality.)

一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕及其制作方法。

背景技术

蛋糕在我国是深受大众喜爱的一种食品，因其细腻软滑的口感，香甜的风味而备受追捧。如今市场上的部分乳酸菌蛋糕所采用的方式为微胶囊技术包裹活菌进入蛋糕注心料中，此方式将蛋糕本体与乳酸菌分割开来，未能将其真正有效结合起来。

此外，传统的蛋糕通常会添加化学防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、丙酸钙)来延长产品的货架期，而化学防腐剂存在食品安全隐患。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种兼具健康安全性和较好发酵风味品质的发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕。

本发明的另一目的在于提供一种兼具健康安全性和较好发酵风味品质的发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，其蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、85-95份低筋面粉、全蛋液150-160份，砂糖粉75-85份、盐粉1-2份、麦芽糖醇液20-30份、甘油5-7份、SP蛋糕油6-8份、鲜奶油12-15份、泡打粉1-2份、玉米淀粉6-8份、大豆油58-62份、单甘脂0.75份和硬脂酰乳酸钙0.2份；

所述特性乳酸菌发酵液由0.02-0.04份的复配乳酸菌菌种利用2-4份的全脂奶粉、10-12份的低筋面粉、3-5份的葡萄糖粉与24-26份的水混合制成的***在37℃下进行发酵1小时后得到；

所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。

采用上述技术方案后，本发明一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，具有以下有益效果：本发明采用独特的复配乳酸菌菌种，并基于蛋糕的成分(低筋面粉和葡萄糖粉等)设计独特的乳酸菌培养基，进行一次发酵形成特性乳酸菌发酵液。复配乳酸菌菌种中高产苯乳酸、4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌能够产生较多量的苯乳酸、4-羟基苯乳酸，能够延长产品的货架期，同时复配菌种中所具有的的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌都能够产生较浓厚的乳酸菌发酵所具有的特殊风味，即兼具健康安全性和较好发酵风味品质。

优选地，所述复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

(1)特性乳酸菌发酵液培养

将2-4份全脂奶粉、10-12份低筋面粉、3-5份葡萄糖粉与24-26份水混合溶解均匀制成的***中加入0.02-0.04份复配乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时；其中，所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5；

(2)蛋糕坯体制作

第一步：先将150-160份全蛋液、75-85份砂糖粉和1-2份盐粉在280r/min下搅拌4-6min；

第二步：加入20-30份麦芽糖醇液、5-7份甘油、6-8份SP蛋糕油、12-15份鲜奶油在280r/min下搅拌2-3min；

第三步：加入特性乳酸菌发酵液，1-2份泡打粉、0.75份单甘脂、6-8份玉米淀粉、0.2份硬脂酰乳酸钙、85-95份低筋面粉，在150r/min下搅拌1-2min；

第四步：加入58-62份大豆油，在150r/min下搅拌3-4min，得到面糊混合物；

第五步：测定面糊混合物的比重，测得面糊混合物的比重为：0.80～0.85，料温22.0～24.0℃；

第六步：将面糊通过管道送入充气打发机，充气打发至面糊比重0.48-0.52时进行注坯；

第七步：注坯完成后进行排气处理，然后进入烘烤，烘烤条件为面火180℃，底火120℃，时间30min；

第八步：烘烤完成后，蛋糕进行脱模冷却，包装。

采用上述技术方案后，本发明一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，具有以下有益效果：(一)本发明采用独特的复配乳酸菌菌种，并基于蛋糕的成分(低筋面粉和葡萄糖粉等)设计独特的乳酸菌培养基，进行一次发酵形成特性乳酸菌发酵液。复配乳酸菌菌种中高产苯乳酸、4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌能够产生较多量的苯乳酸、4-羟基苯乳酸，能够延长产品的货架期，同时复配菌种中所具有的的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌都能够产生较浓厚的乳酸菌发酵所具有的特殊风味。(二)本发明根据乳酸菌发酵条件进行工艺配方的改良，将乳酸菌复配菌种进行前期处理，使得乳酸菌在初期大量繁殖，产生较多发酵产物，再通过独特的配方及工艺使得乳酸菌发酵过程很好的结合进入蛋糕制作中。在本发明中采用筛选出的高活力复合乳酸菌，经过多次工艺优化后获得较优的产品配方比例，使得本发明的产品不仅具有乳酸菌独特的发酵风味更具有含量较高的有益人体健康的乳酸菌发酵产物，同时乳酸菌代谢产物中的苯乳酸和4-羟基苯乳酸是一种生物防腐剂，能够在短时间内达到极好的保存效果，健康又安全。本发明的复配乳酸菌菌种提前培养方法以及原料配比能够有效促进乳酸菌在蛋糕制作过程中较多产生有益代谢产物，兼具健康安全性和较好发酵风味品质。

优选地，第八步中蛋糕中含有乳酸菌代谢产物γ-氨基丁酸、苯乳酸、4-羟基苯乳酸和B族维生素。

优选地，步骤(1)的复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

实施例1

一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，其蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、85-95份低筋面粉、全蛋液150-160份，砂糖粉75-85份、盐粉1-2份、麦芽糖醇液20-30份、甘油5-7份、SP蛋糕油6-8份、鲜奶油12-15份、泡打粉1-2份、玉米淀粉6-8份、大豆油58-62份、单甘脂0.75份和硬脂酰乳酸钙0.2份；

所述特性乳酸菌发酵液由0.02-0.04份的复配乳酸菌菌种利用2-4份的全脂奶粉、10-12份的低筋面粉、3-5份的葡萄糖粉与24-26份的水混合制成的***在37℃下进行发酵1小时后得到；

所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。

实施例2

本发明一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

(1)特性乳酸菌发酵液培养

在2Kg全脂奶粉、10Kg低筋面粉、3-5份葡萄糖粉与24Kg水混合溶解均匀制成的***中加入0.02Kg复配乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时，得到乳酸菌发酵液；

(2)蛋糕坯体制作

①先将150Kg全蛋液、75Kg砂糖粉和1Kg盐粉在280r/min下搅拌4-6min；

②加入20Kg麦芽糖醇液、5Kg甘油、6Kg SP蛋糕油和12Kg鲜奶油在280r/min下搅拌2-3min；

③加入特性乳酸菌发酵液，1Kg泡打粉、0.75Kg单甘脂、6Kg玉米淀粉、0.2Kg硬脂酰乳酸钙、85Kg低筋面粉，在150r/min下搅拌1-2min；

④加入58Kg大豆油，在150r/min下搅拌3-4min，得到面糊混合物；

⑤面糊混合物此时状态为比重：0.80～0.85，料温22.0～24.0℃；

⑥将面糊通过管道送入充气打发机，充气打发至面糊比重0.48-0.52时进行注坯；

⑦注坯完成后进行排气处理，然后进入烘烤，烘烤条件为面火180℃，底火120℃，时间30min

⑧烘烤完成后，蛋糕进行脱模冷却，包装，其中，蛋糕中含有乳酸菌代谢产物γ-氨基丁酸、苯乳酸、4-羟基苯乳酸和部分B族维生素等。

本发明中，所用复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌等的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。

作为一种优选地实施方式，所述复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

采用上述技术方案后，本发明一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，具有以下有益效果：(一)本发明采用独特的复配乳酸菌菌种，并基于蛋糕的成分(低筋面粉和葡萄糖粉等)设计独特的乳酸菌培养基，进行一次发酵形成特性乳酸菌发酵液。复配乳酸菌菌种中高产苯乳酸、4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌能够产生较多量的苯乳酸、4-羟基苯乳酸，能够延长产品的货架期，同时复配菌种中所具有的的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌都能够产生较浓厚的乳酸菌发酵所具有的特殊风味。(二)本发明根据乳酸菌发酵条件进行工艺配方的改良，将乳酸菌复配菌种进行前期处理，使得乳酸菌在初期大量繁殖，产生较多发酵产物，再通过独特的配方及工艺使得乳酸菌发酵过程很好的结合进入蛋糕制作中。在本发明中采用筛选出的高活力复合乳酸菌，经过多次工艺优化后获得较优的产品配方比例，使得本发明的产品不仅具有乳酸菌独特的发酵风味更具有含量较高的有益人体健康的乳酸菌发酵产物，同时乳酸菌代谢产物中的苯乳酸和4-羟基苯乳酸是一种生物防腐剂，能够在短时间内达到极好的保存效果，健康又安全。本发明的复配乳酸菌菌种提前培养方法以及原料配比能够有效促进乳酸菌在蛋糕制作过程中较多产生有益代谢产物，兼具健康安全性和较好发酵风味品质。

实施例3

本发明一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

(1)乳酸菌发酵液培养

在3Kg全脂奶粉、11Kg低筋面粉和4Kg葡萄糖粉与25Kg水混合溶解均匀制成的***中加入0.03Kg乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时。

(2)蛋糕坯体制作

①先将155Kg全蛋液、80Kg砂糖粉、1.5Kg盐粉在280r/min下搅拌4-6min；

②加入22Kg麦芽糖醇液、6Kg份甘油、7Kg份SP蛋糕油、13Kg份鲜奶油在280r/min下搅拌2-3min；

③加入乳酸菌发酵液，2Kg泡打粉、0.75Kg单甘脂、7Kg玉米淀粉、0.2Kg硬脂酰乳酸钙、90Kg低筋面粉，在150r/min下搅拌1-2min；

④加入60Kg大豆油，在150r/min下搅拌3-4min，得到面糊混合物；

⑤面糊混合物此时状态为比重：0.80～0.85，料温22.0～24.0℃；

⑥将面糊通过管道送入充气打发机，充气打发至面糊比重0.48-0.52时进行注坯；

⑦注坯完成后进行排气处理，然后进入烘烤，烘烤条件为面火180℃，底火120℃，时间30min

⑧烘烤完成后，蛋糕进行脱模冷却，包装

实施例4

本发明一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

(1)乳酸菌发酵液培养

在4Kg全脂奶粉、12Kg低筋面粉和5Kg葡萄糖粉与26Kg水混合溶解均匀制成的***中加入0.04Kg乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时。

(2)蛋糕坯制作

①先将160Kg全蛋液、85Kg砂糖粉、2Kg盐粉在280r/min下搅拌4-6min；

②加入24Kg麦芽糖醇液、7Kg甘油、8KgSP蛋糕油、15Kg鲜奶油在280r/min下搅拌2-3min；

③加入乳酸菌发酵液，2Kg泡打粉、0.75Kg单甘脂、8Kg玉米淀粉、0.2Kg硬脂酰乳酸钙、95Kg低筋面粉，在150r/min下搅拌1-2min；

④加入62Kg大豆油，在150r/min下搅拌3-4min，得到面糊混合物；

⑤面糊混合物此时状态为比重：0.80～0.85，料温22.0～24.0℃；

⑥将面糊通过管道送入充气打发机，充气打发至面糊比重0.48-0.52时进行注坯；

⑦注坯完成后进行排气处理，然后进入烘烤，烘烤条件为面火180℃，底火120℃，时间30min

⑧烘烤完成后，蛋糕进行脱模冷却，包装。

对比例1

在对比例1中去除乳酸菌菌种的加入，其他步骤与实施例2相同；

对比例2

在对比例2中加入与实施例2中乳酸菌菌种同等量的只有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝2：3)的菌粉，其他步骤与实施例2相同；

对实施例2-4和对比例1、对比例2进行检测分析，口感评价参照GT/T 14611-2008《小麦粉面包烘焙品质试验法》附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验面包进行感官评价，结果转换为10分制；

表1各分析样本的硬度与弹性及口感、组织结构

由表1可知，在未添加化学防腐剂的情况下，本发明的实施例2-4中的乳酸菌蛋糕相较于对比例1-2中的蛋糕，乳酸菌的代谢产物苯乳酸及4-羟基苯乳酸的含量明显增多，较多的苯乳酸以及4-羟基苯乳酸能够有限延长产品的保质期。而本发明的实施例2-4中的乳酸菌蛋糕相较于对比例2中的蛋糕，说明本发明的复配乳酸菌种各菌种之间具有协同增效作用。

上述实施例并非限定本发明的产品及方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。