阅读说明：本技术 一种面包改良剂 (Bread improver ) 是由 王杰 胡银松 余果 于 2019-11-08 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,具体的说是一种面包改良剂,包括以下重量份的组分：α-淀粉酶为2份、木聚糖酶为2份、麦芽糖淀粉酶为8份、双乙酰酒石酸单甘油酯为180份、单(双)甘油脂肪酸酯为180份、硬脂酰乳酸钠为150份、黄原胶为120份、羧甲基纤维素钠为160份、维生素C为15份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为1600份和谷朊粉为500份、谷朊粉的水分含量为8％、湿基蛋白质含量为80％；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的乳酸SRC值为120％；本发明主要用于解决现有技术中的面包改良剂无法为面包提高抗老化期,保湿期和柔软期的时间从而使得面包的保质期大幅下降,无法长久保存,造成大量浪费的问题。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a bread improver which comprises the following components in parts by weight: 2 parts of alpha-amylase, 2 parts of xylanase, 8 parts of maltogenic amylase, 180 parts of diacetyl tartaric acid monoglyceride, 180 parts of mono (di) glycerol fatty acid ester, 150 parts of sodium stearyl lactate, 120 parts of xanthan gum, 160 parts of sodium carboxymethylcellulose, 15 parts of vitamin C, 1600 parts of coarse-grain pregelatinized waxy corn starch and 500 parts of wheat gluten, wherein the moisture content of the wheat gluten is 8 percent, and the moisture-based protein content is 80 percent; wherein the grain size of the coarse-grain pregelatinized waxy corn starch meets the requirement that the retention amount of the coarse-grain pregelatinized waxy corn starch after being screened by a 220 mu m screen is less than or equal to 40 percent; the lactic acid SRC value of the vital gluten is 120%; the invention is mainly used for solving the problems that the bread improver in the prior art can not improve the anti-aging period, the moisture retention period and the softening period of bread, so that the quality guarantee period of the bread is greatly reduced, the bread can not be preserved for a long time, and a large amount of waste is caused.)

一种面包改良剂

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的说是一种面包改良剂。

背景技术

面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。但面包出炉36小时后口感会变得不新鲜，且不松软，时间更长可能会微生物超标，直接后果就是发生霉变，发绿，长毛。通常不添加防腐剂的市售的面包，保质期在2-3天，通过特殊的工艺制成的面包，保质期也不会超过7天，再久就一定要添加食品添加剂了。放在冰箱延长保质期会破坏了面包的口感，而且面包的水分流失较快，几个小时就足以让面包***，影响口感。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明提出的一种面包改良剂。本发明主要用于解决现有技术中的面包改良剂无法为面包提高抗老化期，保湿期和柔软期的时间从而使得面包的保质期大幅下降，无法长久保存，造成大量浪费的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：本发明所述的一种面包改良剂，包括以下重量份的组分：

α-淀粉酶为2份、木聚糖酶为2份、麦芽糖淀粉酶为8份、双乙酰酒石酸单甘油酯为180份、单(双)甘油脂肪酸酯为180份、硬脂酰乳酸钠为150份、黄原胶为120份、羧甲基纤维素钠为160份、维生素C为15份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为1600份和谷朊粉为500份、谷朊粉的水分含量为8％、湿基蛋白质含量为80％；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的乳酸SRC值为120％。

还包括载体2000份和脂肪酶1份，其中所述载体为麦芽糊精、淀粉、小麦粉和/或植物蛋白粉，所述植物蛋白粉为大豆水解蛋白粉。

该面包改良剂包括以下制作步骤：

S1：将配方用量的原料α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和维生素C，以及部分配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉混合均匀形成混合物A，备用；

S2：按配比称取载体和脂肪酶，然后将所述载体和脂肪酶进行混合，形成混合物B，备用；

S3：将剩余配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和配方用量的谷朊粉加入到混合机内，然后将上述混合物A和混合物B加入该混合机内，采用10-15r/min的转速搅拌，直至混合均匀，形成混合物C，备用；

S4：将S3中得到的所述混合物C放置进过筛盒中进行过筛，取筛下物，得到混合物细末，对得到的所述混合物细末进行灭菌，然后干燥，即可得到面包改良剂。

通过流通蒸汽灭菌或X射线灭菌的所述混合物细末，在80℃干燥，直至干燥后的混合物细末的含水量≤3wt％；所述混合物过150目的筛。

所述过筛盒包括盒体和盒盖；所述盒盖扣合在盒体的上端；所述盒体的内部水平固定安装有过滤板，盒体的内部两端内壁通过弹簧滑动连接有滑动板；所述过滤板中部均匀开设有滤孔；所述滤孔的横截面呈圆台型；所述滑动板的横截面呈圆锥形，滑动板的直径比滑动板小，滑动板的下表面转动连接有滚筒；所述滚筒的下端与过滤板的上表面接触；当开始使用过筛盒对改良剂的原料进行筛选时，即可将原料混合物投入盒体中，并扣合上盒盖，同时开始左右滑动盒体，因盒体的内部水平固定安装有过滤板，盒体的内部两端内壁通过弹簧滑动连接有滑动板，所以盒体晃动时会带动滑动板左右滑动，因过滤板中部均匀开设有滤孔，滤孔的横截面呈圆台型，滑动板的横截面呈圆锥形，滑动板的直径比滑动板小，滑动板的下表面转动连接有滚筒，滚筒的下端与过滤板的上表面接触，所以滑动板左右滑动时会带动其下端的滚筒左右滚动，即开始对原料混合物进行二次研磨，并使合格的原料通过滤孔掉落至盒体下方，极大的提高了原料的利用率，避免造成过多浪费。

所述滚筒的内部间断固定安装有橡胶管；所述橡胶管的外表面均匀固定连接有分解刺；所述分解刺由不锈钢金属材料制成，分解刺的内部设置为中空状，分解刺的内部空腔与橡胶管内部连接，分解刺的最外端不超过滚筒外，且分解刺的壁中均匀开设有吹气孔；所述吹气孔的外端口径比内端小；当滚筒开始滚动对原料混合物进行二次研磨时，因滚筒的内部间断固定安装有橡胶管，橡胶管的外表面均匀固定连接有分解刺，所以即可通过分解刺的存在对原料混合物起到更好的分解作用，同时因分解刺的内部设置为中空状，分解刺的内部空腔与橡胶管内部连接，分解刺的最外端不超过滚筒外，且分解刺的壁中均匀开设有吹气孔，吹气孔的外端口径比内端小，所以分解刺在对原料混合物进行二次研磨时会均匀的挤压橡胶管，使得橡胶管内部的空气通过吹气孔吹至外侧，从而即可实现对滑动板下侧的原料混合物进行梳理，避免原料混合物在滑动板下侧堆积过多导致无法通过过滤孔。

本发明的有益效果如下：

1.本发明所述面包改良剂采用不同于现有技术的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉，其粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％，由于该淀粉流散性能优越，可大大缩短物料混合时间，同时能够使面包改良剂的各组分的混合更加均匀，能缩减20％的加工时间，从而降低生产能耗提高生产效果；此外本发明采用具有特性性能的谷朊粉，其能有效延缓面包老化，增加面包的Q弹性、柔软剂湿润的口感，常温下至少能在8天内保持面包柔软、口感弹牙且湿润。

2.本发明通过添加脂肪酶，通过脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。本发明采用的脂肪酶是来源于植物或微生物。微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用pH、作用温度范围，高稳定性和活性，对底物有特异性。

3.本发明通过设置过筛盒，通过过筛盒对改良剂的原料进行筛选时，即可将原料混合物投入盒体中，并扣合上盒盖，同时开始左右滑动盒体，因盒体的内部水平固定安装有过滤板，盒体的内部两端内壁通过弹簧滑动连接有滑动板，所以盒体晃动时会带动滑动板左右滑动，因过滤板中部均匀开设有滤孔，滤孔的横截面呈圆台型，滑动板的横截面呈圆锥形，滑动板的直径比滑动板小，滑动板的下表面转动连接有滚筒，滚筒的下端与过滤板的上表面接触，所以滑动板左右滑动时会带动其下端的滚筒左右滚动，即开始对原料混合物进行二次研磨，并使合格的原料通过滤孔掉落至盒体下方，极大的提高了原料的利用率，避免造成过多浪费。

附图说明

图1是本发明的主视图；

图2是本发明滚筒的结构示意图；

图3是本发明制作步骤的流程示意图；

图中：盒体1，盒盖2，滤板3，滤孔31，滑动板4，滚筒5，橡胶管6，分解刺7，吹气孔8。

具体实施方式

使用图1-图3对本发明一实施方式的一种面包改良剂进行如下说明。

如图1-图3所示，本发明所述的一种面包改良剂，包括以下重量份的组分：

α-淀粉酶为2份、木聚糖酶为2份、麦芽糖淀粉酶为8份、双乙酰酒石酸单甘油酯为180份、单(双)甘油脂肪酸酯为180份、硬脂酰乳酸钠为150份、黄原胶为120份、羧甲基纤维素钠为160份、维生素C为15份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为1600份和谷朊粉为500份、谷朊粉的水分含量为8％、湿基蛋白质含量为80％；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的乳酸SRC值为120％。

还包括载体2000份和脂肪酶1份，其中所述载体为麦芽糊精、淀粉、小麦粉和/或植物蛋白粉，所述植物蛋白粉为大豆水解蛋白粉。

该面包改良剂包括以下制作步骤：

S1：将配方用量的原料α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和维生素C，以及部分配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉混合均匀形成混合物A，备用；

S2：按配比称取载体和脂肪酶，然后将所述载体和脂肪酶进行混合，形成混合物B，备用；

S3：将剩余配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和配方用量的谷朊粉加入到混合机内，然后将上述混合物A和混合物B加入该混合机内，采用10-15r/min的转速搅拌，直至混合均匀，形成混合物C，备用；

S4：将S3中得到的所述混合物C放置进过筛盒中进行过筛，取筛下物，得到混合物细末，对得到的所述混合物细末进行灭菌，然后干燥，即可得到面包改良剂。

通过流通蒸汽灭菌或X射线灭菌的所述混合物细末，在80℃干燥，直至干燥后的混合物细末的含水量≤3wt％；所述混合物过150目的筛。

所述过筛盒包括盒体1和盒盖2；所述盒盖2扣合在盒体1的上端；所述盒体1的内部水平固定安装有过滤板3，盒体1的内部两端内壁通过弹簧滑动连接有滑动板4；所述过滤板3中部均匀开设有滤孔31；所述滤孔31的横截面呈圆台型；所述滑动板4的横截面呈圆锥形，滑动板4的直径比滑动板4小，滑动板4的下表面转动连接有滚筒5；所述滚筒5的下端与过滤板3的上表面接触；当开始使用过筛盒对改良剂的原料进行筛选时，即可将原料混合物投入盒体1中，并扣合上盒盖2，同时开始左右滑动盒体1，因盒体1的内部水平固定安装有过滤板3，盒体1的内部两端内壁通过弹簧滑动连接有滑动板4，所以盒体1晃动时会带动滑动板4左右滑动，因过滤板3中部均匀开设有滤孔31，滤孔31的横截面呈圆台型，滑动板4的横截面呈圆锥形，滑动板4的直径比滑动板4小，滑动板4的下表面转动连接有滚筒5，滚筒5的下端与过滤板3的上表面接触，所以滑动板4左右滑动时会带动其下端的滚筒5左右滚动，即开始对原料混合物进行二次研磨，并使合格的原料通过滤孔31掉落至盒体1下方，极大的提高了原料的利用率，避免造成过多浪费。

所述滚筒5的内部间断固定安装有橡胶管6；所述橡胶管6的外表面均匀固定连接有分解刺7；所述分解刺7由不锈钢金属材料制成，分解刺7的内部设置为中空状，分解刺7的内部空腔与橡胶管6内部连接，分解刺7的最外端不超过滚筒5外，且分解刺7的壁中均匀开设有吹气孔8；所述吹气孔8的外端口径比内端小；当滚筒5开始滚动对原料混合物进行二次研磨时，因滚筒5的内部间断固定安装有橡胶管6，橡胶管6的外表面均匀固定连接有分解刺7，所以即可通过分解刺7的存在对原料混合物起到更好的分解作用，同时因分解刺7的内部设置为中空状，分解刺7的内部空腔与橡胶管6内部连接，分解刺7的最外端不超过滚筒5外，且分解刺7的壁中均匀开设有吹气孔8，吹气孔8的外端口径比内端小，所以分解刺7在对原料混合物进行二次研磨时会均匀的挤压橡胶管6，使得橡胶管6内部的空气通过吹气孔8吹至外侧，从而即可实现对滑动板4下侧的原料混合物进行梳理，避免原料混合物在滑动板4下侧堆积过多导致无法通过过滤孔31。

具体工作流程如下：

当开始使用过筛盒对改良剂的原料进行筛选时，即可将原料混合物投入盒体1中，并扣合上盒盖2，同时开始左右滑动盒体1，因盒体1的内部水平固定安装有过滤板3，盒体1的内部两端内壁通过弹簧滑动连接有滑动板4，所以盒体1晃动时会带动滑动板4左右滑动，因过滤板3中部均匀开设有滤孔31，滤孔31的横截面呈圆台型，滑动板4的横截面呈圆锥形，滑动板4的直径比滑动板4小，滑动板4的下表面转动连接有滚筒5，滚筒5的下端与过滤板3的上表面接触，所以滑动板4左右滑动时会带动其下端的滚筒5左右滚动，即开始对原料混合物进行二次研磨，并使合格的原料通过滤孔31掉落至盒体1下方，极大的提高了原料的利用率，避免造成过多浪费，当滚筒5开始滚动对原料混合物进行二次研磨时，因滚筒5的内部间断固定安装有橡胶管6，橡胶管6的外表面均匀固定连接有分解刺7，所以即可通过分解刺7的存在对原料混合物起到更好的分解作用，同时因分解刺7的内部设置为中空状，分解刺7的内部空腔与橡胶管6内部连接，分解刺7的最外端不超过滚筒5外，且分解刺7的壁中均匀开设有吹气孔8，吹气孔8的外端口径比内端小，所以分解刺7在对原料混合物进行二次研磨时会均匀的挤压橡胶管6，使得橡胶管6内部的空气通过吹气孔8吹至外侧，从而即可实现对滑动板4下侧的原料混合物进行梳理，避免原料混合物在滑动板4下侧堆积过多导致无法通过过滤孔31。

上面结合附图对本发明的实施例进行了描述，但是本发明并不局限于上述的具体实施方式，上述的具体实施方式仅仅是示意性的，而不是限制性的，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，还可做出很多形式，这些均属于本发明的保护之内。