阅读说明：本技术 一种耐高温糖果包衣的制备方法 (Preparation method of high-temperature-resistant candy coating ) 是由 米文彪 于 2019-11-11 设计创作，主要内容包括：本发明主要涉及食品加工技术领域,公开了一种耐高温糖果包衣的制备方法,包括：淀粉改性、葡萄糖处理、一次混合、二次混合、包装；本发明提供的耐高温糖果包衣的制备方法,方法简单,制备得到的耐高温糖果包衣口感淡甜,无异味,不影响糖果的风味,口感酥脆,增加糖果的口感,耐高温糖果包衣能够在糖果表面起到完整的保护作用,避免糖果吸水遇高温出现变形发粘,延长糖果的货架期。(The invention mainly relates to the technical field of food processing, and discloses a preparation method of a high-temperature-resistant candy coating, which comprises the following steps: starch modification, glucose treatment, primary mixing, secondary mixing and packaging; the preparation method of the high-temperature-resistant candy coating provided by the invention is simple, the prepared high-temperature-resistant candy coating is light and sweet in taste, free of peculiar smell, free of influence on the flavor of the candy, crisp in taste, and capable of increasing the taste of the candy, the high-temperature-resistant candy coating can play a complete protection role on the surface of the candy, deformation and stickiness of the candy caused by high temperature when the candy absorbs water are avoided, and the shelf life of the candy is prolonged.)

一种耐高温糖果包衣的制备方法

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种耐高温糖果包衣的制备方法。

背景技术

糖果是主要的甜食，也是我国传统的两大支柱零食产业之一，我国糖果的种类较多，常见的有棉花糖、棒棒糖、牛奶糖、牛轧糖、粽子糖、水果糖、软糖、巧克力糖等，但是不论哪种糖果，在炎热的夏季，由于高温都会使糖果发生融化的现象，影响糖果的销售和食用，造成较大的损失，因此需要一种提高糖果耐高温的方法。

现有专利文件CN109418489A公开了一种耐热巧克力涂层，具体公开了耐热巧克力涂层包括低熔点碳水化合物、油脂、可可粉、脱脂奶粉，脂肪含量较高，并且具有巧克力风味，如果将专利文件中的耐热巧克力涂层用于糖果，就会使糖果都有巧克力风味，但是并不是所有糖果都适合巧克力风味，并且即使在糖果表面涂覆专利文件中的耐热巧克力涂层，最多只能耐受40℃左右的温度，对提高糖果的耐热性作用极其微弱，因此需要一种耐受温度更高的糖果包衣。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种耐高温糖果包衣的制备方法。

一种耐高温糖果包衣的制备方法，包括以下步骤：

（1）淀粉改性：将红薯淀粉研磨至粒径为10~15μm，置于微波中进行加热，每次加热3~4s，重复加热4~5次，每次间隔时间为30~40min，取出淀粉后置于-23~-25℃冷冻20~24h，对红薯淀粉进行改性，能够提高淀粉的水溶性和粘附性，使淀粉能够与其它原料快速混合，促进包衣成型，使包衣口感更加酥脆，得改性淀粉；

（2）葡萄糖处理：将葡萄糖加入葡萄糖重量40~50倍量的水中，调节pH为7.8~8.2，搅拌至完全溶解，再置于-44~-46℃冷冻干燥至含水量量为17~19%，取出，于60~70℃真空烘制80~90min，研磨至粒径20~30μm，增加葡萄糖的多孔结构，最后再进行低温持续烘烤和研磨，使葡萄糖中的醛基被氧化成羧基，能够提高葡萄糖的熔点，降低葡萄糖的吸湿性，使包衣在潮湿的环境中能够避免吸湿而导致糖果遇高温出现变形发粘，保持糖果的形状和口感，得处理葡萄糖；

（3）一次混合：将壳聚糖溶于质量百分浓度为1~2%的柠檬酸溶液中，缓慢加热至65~70℃，搅拌至完全溶解，再加入海藻糖，于80~90r/min搅拌15~20min，能够提高包衣的成膜性，使糖果浸入包衣后能够均匀包裹在糖果表面，降低包衣的吸湿性，使糖果保持干燥和形状完整，得一次混合液；

（4）二次混合：向一次混合液中加入处理葡萄糖，搅拌至完全溶解，能够提高包衣的熔点，再加入改性淀粉，于80~90r/min搅拌15~20min，使包衣呈乳状结构，使糖果浸入包衣后能够快速包裹在糖果表面，得二次混合乳液；

（5）包装：将二次混合乳液进行真空包装，辐射杀菌，得耐高温糖果包衣。

所述步骤（1）的微波，频率为150~180GHz。

所述步骤（2）的调节pH，使用质量百分浓度为5~6%的碳酸氢钠溶液进行调节。

所述步骤（2）的冷冻干燥，搁板加热温度为37~39℃。

所述步骤（3）的壳聚糖，质量百分浓度为1.2~1.4%。

所述步骤（3）的海藻糖，质量百分浓度为15~17%。

所述步骤（4）的处理葡萄糖，质量百分浓度为3.1~3.3%。

所述步骤（4）的改性淀粉，质量百分浓度为7~9%。

所述耐高温糖果包衣的制备方法制备得到的耐高温糖果包衣。

所述耐高温糖果包衣的使用方法，将耐高温糖果包衣包装打开，倒入容器中，将糖果、巧克力、饼干浸于耐高温糖果包衣中2~3s，取出，立即置于65~75℃的烘箱，恒温烘烤12~14min，提高包衣的硬度和脆度，自然降至室温后再浸于耐高温糖果包衣中5~6s，取出，立即置于65~75℃的烘箱，恒温烘烤18~20min，反复进行包裹两次，增加包衣厚度，提高包衣的保护效果。

本发明的优点是：本发明提供的耐高温糖果包衣的制备方法，方法简单，制备得到的耐高温糖果包衣口感淡甜，无异味，不影响糖果的风味，口感酥脆，增加糖果的口感，耐高温糖果包衣能够在糖果表面起到完整的保护作用，避免糖果吸水遇高温出现变形发粘，延长糖果的货架期；将红薯面粉充分研磨后置于微波中进行反复加热，加热之后再至于低温进行冷冻，对红薯淀粉进行改性，能够提高淀粉的水溶性和粘附性，使淀粉能够与其它原料快速混合，促进包衣成型，使包衣口感更加酥脆；再将葡萄糖溶解后调节至碱性，再进行冷冻干燥快速减少水分，增加葡萄糖的多孔结构，最后再进行低温持续烘烤和研磨，使葡萄糖中的醛基被氧化成羧基，能够提高葡萄糖的熔点，降低葡萄糖的吸湿性，使包衣在潮湿的环境中能够避免吸湿而导致糖果遇高温出现变形发粘，保持糖果的形状和口感；将壳聚糖溶于低浓度的柠檬酸溶液后，加热至完全混合，再加入海藻糖进行充分熔融，能够提高包衣的成膜性，使糖果浸入包衣后能够均匀包裹在糖果表面，降低包衣的吸湿性，使糖果保持干燥和形状完整；再加入处理葡萄糖，能够提高包衣的熔点，再加入改性淀粉，使包衣呈乳状结构，使糖果浸入包衣后能够快速包裹在糖果表面；制备的包衣使用简单，将糖果等需要被包裹的食品浸入后取出，再进行低温烘烤成膜即可，提高包衣的硬度和脆度，反复进行包裹两次，增加包衣厚度，提高包衣的保护效果。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种耐高温糖果包衣的制备方法，包括以下步骤：

（1）淀粉改性：将红薯淀粉研磨至粒径为10~15μm，置于微波中进行加热，频率为150GHz，每次加热3s，重复加热4次，每次间隔时间为30min，取出淀粉后置于-23℃冷冻20h，对红薯淀粉进行改性，能够提高淀粉的水溶性和粘附性，使淀粉能够与其它原料快速混合，促进包衣成型，使包衣口感更加酥脆，得改性淀粉；

（2）葡萄糖处理：将葡萄糖加入葡萄糖重量40倍量的水中，使用质量百分浓度为5%的碳酸氢钠溶液进行调节pH为7.8~8.2，搅拌至完全溶解，再置于-44℃冷冻干燥至含水量量为17~19%，搁板加热温度为37℃，取出，于60℃真空烘制80min，研磨至粒径20~30μm，增加葡萄糖的多孔结构，最后再进行低温持续烘烤和研磨，使葡萄糖中的醛基被氧化成羧基，能够提高葡萄糖的熔点，降低葡萄糖的吸湿性，使包衣在潮湿的环境中能够避免吸湿而导致糖果遇高温出现变形发粘，保持糖果的形状和口感，得处理葡萄糖；

（3）一次混合：将壳聚糖溶于质量百分浓度为1%的柠檬酸溶液中，缓慢加热至65℃，搅拌至完全溶解，使壳聚糖的质量百分浓度为1.2%，再加入海藻糖，于80r/min搅拌15min，使海藻糖的质量百分浓度为15%，能够提高包衣的成膜性，使糖果浸入包衣后能够均匀包裹在糖果表面，降低包衣的吸湿性，使糖果保持干燥和形状完整，得一次混合液；

（4）二次混合：向一次混合液中加入处理葡萄糖，搅拌至完全溶解，使处理葡萄糖质量百分浓度为3.1%，能够提高包衣的熔点，再加入改性淀粉，于80r/min搅拌15min，使改性淀粉的质量百分浓度为7%，使包衣呈乳状结构，使糖果浸入包衣后能够快速包裹在糖果表面，得二次混合乳液；

（5）包装：将二次混合乳液进行真空包装，辐射杀菌，得耐高温糖果包衣。

所述耐高温糖果包衣的制备方法制备得到的耐高温糖果包衣。

所述耐高温糖果包衣的使用方法，将耐高温糖果包衣包装打开，倒入容器中，将糖果浸于耐高温糖果包衣中2s，取出，立即置于65℃的烘箱，恒温烘烤12min，提高包衣的硬度和脆度，自然降至室温后再浸于耐高温糖果包衣中5s，取出，立即置于65℃的烘箱，恒温烘烤18min，反复进行包裹两次，增加包衣厚度，提高包衣的保护效果。

试验结果：将包衣后的糖果置于温度为60℃、环境湿度为90%的环境中，48h后外观完整，不发粘，不变形。

实施例2

一种耐高温糖果包衣的制备方法，包括以下步骤：

（1）淀粉改性：将红薯淀粉研磨至粒径为10~15μm，置于微波中进行加热，频率为165GHz，每次加热4s，重复加热4次，每次间隔时间为35min，取出淀粉后置于-24℃冷冻22h，对红薯淀粉进行改性，能够提高淀粉的水溶性和粘附性，使淀粉能够与其它原料快速混合，促进包衣成型，使包衣口感更加酥脆，得改性淀粉；

（2）葡萄糖处理：将葡萄糖加入葡萄糖重量45倍量的水中，使用质量百分浓度为5.5%的碳酸氢钠溶液进行调节pH为7.8~8.2，搅拌至完全溶解，再置于-45℃冷冻干燥至含水量量为17~19%，搁板加热温度为38℃，取出，于65℃真空烘制85min，研磨至粒径20~30μm，增加葡萄糖的多孔结构，最后再进行低温持续烘烤和研磨，使葡萄糖中的醛基被氧化成羧基，能够提高葡萄糖的熔点，降低葡萄糖的吸湿性，使包衣在潮湿的环境中能够避免吸湿而导致糖果遇高温出现变形发粘，保持糖果的形状和口感，得处理葡萄糖；

（3）一次混合：将壳聚糖溶于质量百分浓度为1.5%的柠檬酸溶液中，缓慢加热至68℃，搅拌至完全溶解，使壳聚糖的质量百分浓度为1.3%，再加入海藻糖，于85r/min搅拌18min，使海藻糖的质量百分浓度为16%，能够提高包衣的成膜性，使糖果浸入包衣后能够均匀包裹在糖果表面，降低包衣的吸湿性，使糖果保持干燥和形状完整，得一次混合液；

（4）二次混合：向一次混合液中加入处理葡萄糖，搅拌至完全溶解，使处理葡萄糖质量百分浓度为3.2%，能够提高包衣的熔点，再加入改性淀粉，于85r/min搅拌18min，使改性淀粉的质量百分浓度为8%，使包衣呈乳状结构，使糖果浸入包衣后能够快速包裹在糖果表面，得二次混合乳液；

（5）包装：将二次混合乳液进行真空包装，辐射杀菌，得耐高温糖果包衣。

所述耐高温糖果包衣的制备方法制备得到的耐高温糖果包衣。

所述耐高温糖果包衣的使用方法，将耐高温糖果包衣包装打开，倒入容器中，将巧克力浸于耐高温糖果包衣中2s，取出，立即置于70℃的烘箱，恒温烘烤13min，提高包衣的硬度和脆度，自然降至室温后再浸于耐高温糖果包衣中6s，取出，立即置于70℃的烘箱，恒温烘烤19min，反复进行包裹两次，增加包衣厚度，提高包衣的保护效果。

试验结果：将包衣后的巧克力置于温度为60℃、环境湿度为90%的环境中，48h后外观完整，不发粘，不变形。

实施例3

一种耐高温糖果包衣的制备方法，包括以下步骤：

（1）淀粉改性：将红薯淀粉研磨至粒径为10~15μm，置于微波中进行加热，频率为180GHz，每次加热4s，重复加热5次，每次间隔时间为40min，取出淀粉后置于-25℃冷冻24h，对红薯淀粉进行改性，能够提高淀粉的水溶性和粘附性，使淀粉能够与其它原料快速混合，促进包衣成型，使包衣口感更加酥脆，得改性淀粉；

（2）葡萄糖处理：将葡萄糖加入葡萄糖重量50倍量的水中，使用质量百分浓度为6%的碳酸氢钠溶液进行调节pH为7.8~8.2，搅拌至完全溶解，再置于-46℃冷冻干燥至含水量量为17~19%，搁板加热温度为39℃，取出，于70℃真空烘制90min，研磨至粒径20~30μm，增加葡萄糖的多孔结构，最后再进行低温持续烘烤和研磨，使葡萄糖中的醛基被氧化成羧基，能够提高葡萄糖的熔点，降低葡萄糖的吸湿性，使包衣在潮湿的环境中能够避免吸湿而导致糖果遇高温出现变形发粘，保持糖果的形状和口感，得处理葡萄糖；

（3）一次混合：将壳聚糖溶于质量百分浓度为2%的柠檬酸溶液中，缓慢加热至70℃，搅拌至完全溶解，使壳聚糖的质量百分浓度为1.4%，再加入海藻糖，于90r/min搅拌20min，使海藻糖的质量百分浓度为17%，能够提高包衣的成膜性，使糖果浸入包衣后能够均匀包裹在糖果表面，降低包衣的吸湿性，使糖果保持干燥和形状完整，得一次混合液；

（4）二次混合：向一次混合液中加入处理葡萄糖，搅拌至完全溶解，使处理葡萄糖质量百分浓度为3.3%，能够提高包衣的熔点，再加入改性淀粉，于90r/min搅拌20min，使改性淀粉的质量百分浓度为9%，使包衣呈乳状结构，使糖果浸入包衣后能够快速包裹在糖果表面，得二次混合乳液；

（5）包装：将二次混合乳液进行真空包装，辐射杀菌，得耐高温糖果包衣。

所述耐高温糖果包衣的制备方法制备得到的耐高温糖果包衣。

所述耐高温糖果包衣的使用方法，将耐高温糖果包衣包装打开，倒入容器中，将饼干浸于耐高温糖果包衣中3s，取出，立即置于75℃的烘箱，恒温烘烤14min，提高包衣的硬度和脆度，自然降至室温后再浸于耐高温糖果包衣中6s，取出，立即置于75℃的烘箱，恒温烘烤20min，反复进行包裹两次，增加包衣厚度，提高包衣的保护效果。

试验结果：将包衣后的饼干置于温度为25℃、环境湿度为100%的环境中，48h后外观完整，不发软，不变形。

对比例1

去除步骤（1）中的改性，直接加入淀粉，其余方法，同实施例1。

试验结果：将包衣后的糖果置于温度为60℃、环境湿度为90%的环境中，48h后外观完整，发粘，不变形。

对比例2

去除步骤（2）中的处理，直接加入葡萄糖，其余方法，同实施例1。

试验结果：将包衣后的糖果置于温度为60℃、环境湿度为90%的环境中，48h后外观完整，发粘，变形。

对比例3

现有专利文件CN109418489A公开了一种耐热巧克力涂层。

试验结果：将涂层后的糖果置于温度为60℃、环境湿度为90%的环境中，48h后外观完整，严重发粘，严重变形。