阅读说明：本技术 一种香脆饼干及其制作方法 (Fragrant and crisp biscuit and making method thereof ) 是由 陈宝国 郑春椋 王志煌 于 2019-10-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种香脆饼干,包括面粉、复配酶制剂和高糖酵母等原料,与传统技术相比,并以复配酶制剂代替化学加工助剂焦亚硫酸钠,提升本发明产品的健康安全性,产品各组分与复配酶制剂之间配伍科学,饼干产品的品质也得到提升,使得本发明的产品与添加焦亚硫酸钠后相比有着更好的操作性和产品稳定性。本发明还公开了一种香脆饼干的制作方法,包括面团制作、静置发酵、烘烤、撒仁等操作,采用复配酶制剂代替化学加工助剂焦亚硫酸钠,提升本发明产品的健康安全性,产品各组分与复配酶制剂之间配伍科学,饼干产品的品质也得到提升,使得本发明的产品与添加焦亚硫酸钠后相比有着更好的操作性和产品稳定性。(The invention discloses a crisp biscuit, which comprises raw materials such as flour, a compound enzyme preparation, high-sugar yeast and the like, and compared with the prior art, the compound enzyme preparation is used for replacing a chemical processing aid sodium metabisulfite, so that the health safety of the crisp biscuit is improved, the compatibility between each component of the crisp biscuit and the compound enzyme preparation is scientific, the quality of the biscuit product is also improved, and the crisp biscuit has better operability and product stability compared with the biscuit added with sodium metabisulfite. The invention also discloses a preparation method of the fragrant and crisp biscuit, which comprises the operations of dough preparation, standing fermentation, baking, kernel scattering and the like, wherein the compound enzyme preparation is adopted to replace the chemical processing aid sodium metabisulfite, so that the health safety of the product is improved, the compatibility between each component of the product and the compound enzyme preparation is scientific, and the quality of the biscuit product is also improved, so that the product has better operability and product stability compared with the product added with the sodium metabisulfite.)

一种香脆饼干及其制作方法

技术领域

本发明属于饼干加工领域，特别是涉及一种香脆饼干。

背景技术

饼干已成为人们日常的休闲零食，更有不少消费者将其作为正餐、主食。但在我国人均饼干消费只有欧美国家的六分之一，由此看出国内饼干市场仍然发展潜力巨大。我国饼干行业的发展，产品与国内消费者饮食习惯是否相适应以及产品的安全性能都是非常重要的部分。

传统的果仁饼干存在饼干易断裂掉碎渣、色泽不均、焦化等品质不佳问题，以及化学加工助剂焦亚硫酸钠的添加引起消费者对于产品安全性能的担忧等。此外，传统的果仁饼干表面果仁装饰物容易掉落，果仁片分布不均匀。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可完全替换化学加工助剂焦亚硫酸钠，兼具健康安全性和较好品质的一种香脆饼干。

本发明的另一目的在于提供一种可完全替换化学加工助剂焦亚硫酸钠，兼具健康安全性和较好品质的一种香脆饼干的制作方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种香脆饼干，包括如下组分，按重量份计，低筋面粉80份、中筋面粉20份、黄油16-18份、糖粉12-15份、低度棕油13-17份、全蛋液18-22份、麦芽糖浆1-3份、单硬脂酰甘油酯0.1-0.2份、硬脂酰乳酸钙0.1-0.2份、复配酶制剂0.1-0.2份、水22-30份、乙基麦芽酚0.01-0.02份、高糖酵母0.01-0.03份、食盐0.4-0.6份、全脂奶粉2-5份、小苏打1-2份、碳酸氢铵1-2份、焦磷酸二氢二钠0.01-0.03份、大豆卵磷脂1-2份、可溶性大豆多糖1-1.2份和特丁基对苯二酚0.008-0.012份；

所述复合酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份。

采用上述技术方案后，本发明一种香脆饼干，具有以下有益效果：本发明采用特定的复配酶制剂，并以复配酶制剂代替化学加工助剂焦亚硫酸钠，提升本发明产品的健康安全性，产品各组分与复配酶制剂之间配伍科学，饼干产品的品质也得到提升，使得本发明的产品与添加焦亚硫酸钠后相比有着更好的操作性和产品稳定性。其中真菌α淀粉酶有助于改善饼干的体积与口感，使得饼干更酥脆，化口性更好，同时上色更均匀。细菌蛋白酶有助于改善面团的可塑性，提高生产操作性，有效降低韧性饼干的断裂率。此外还具有改善口感的作用，使得饼干更酥脆。木聚糖酶具有增强面团延伸性的作用，能使得饼干体积更加饱满。此外，高糖酵母可用于短时间内发酵以改善面团状态。

优选地，还包括果仁片20-22份和砂糖粒20-22份。

一种香脆饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)按重量份计，先将低度棕油5份与硬脂酰乳酸钙0.1份和单硬脂酰甘油酯0.1份加入搅拌机内，搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)将黄油16份、麦芽糖浆2份、糖粉12份、食盐0.5份和水22份加入搅拌机内搅拌均匀；

(3)将低筋面粉80份，中筋面粉20份，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液2份、全脂奶粉3份，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1份、预先溶解的碳酸氢铵1份、大豆卵磷脂1份、焦磷酸二氢二钠0.01份、复配酶制剂0.1份、乙基麦芽酚0.01份和高糖酵母0.01份，慢速搅打时间为15-20分钟至面团完成，即拉扯时具有纤维状拉丝感；其中，所述复配酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面团面筋得到松弛，

(5)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm；

(6)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(7)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，所用油为调制低度棕油，喷油率占饼干成品质量的8％，所喷调制低度棕油的配比为每10份低度棕油中加入0.01份特丁基对苯二酚；

(8)喷油后进行冷却，包装。

采用上述技术方案后，本发明一种香脆饼干的制作方法，具有以下有益效果：本发明采用特定的复配酶制剂，并以复配酶制剂代替化学加工助剂焦亚硫酸钠，提升本发明产品的健康安全性，产品各组分与复配酶制剂之间配伍科学，饼干产品的品质也得到提升，使得本发明的产品与添加焦亚硫酸钠后相比有着更好的操作性和产品稳定性。其中真菌α淀粉酶有助于改善饼干的体积与口感，使得饼干更酥脆，化口性更好，同时上色更均匀。细菌蛋白酶有助于改善面团的可塑性，提高生产操作性，有效降低韧性饼干的断裂率。此外还具有改善口感的作用，使得饼干更酥脆。木聚糖酶具有增强面团延伸性的作用，能使得饼干体积更加饱满。此外，高糖酵母可用于短时间内发酵以改善面团状态。

优选地，在步骤(5)辊压之前，还进行喷涂蛋液的制作，喷涂蛋液的制作方法是将18份全蛋液过筛处理，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1份，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用。

采用上述技术方案后，本发明一种香脆饼干的制作方法，具有以下有益效果：饼干所喷涂蛋液中加入可溶性大豆多糖，能够提高产品脆度，强化膳食纤维，有效改善饼干口感，减少表面裂纹及断裂。

优选地，步骤(5)中，当面带压薄至2mm时，在面带上撒果仁片20-22份和砂糖粒20-22份，然后进一步在面带上喷洒喷涂蛋液，喷涂蛋液的喷洒要求表面均匀且完全湿润。

采用上述技术方案后，本发明一种香脆饼干的制作方法，具有以下有益效果：饼干表面喷涂蛋液进行坚果仁片的固定，饼干不易掉渣，表面果仁片具有光泽。

优选地，所述果仁片为花生仁片、核桃仁片和杏仁片中的一种或几种混合。

优选地，步骤(1)中，设置搅拌机转速30-40r/min。

采用上述技术方案后，本发明一种香脆饼干的制作方法，具有以下有益效果：特定的搅拌速度使得面筋能够较好地形成与稳定存在。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

实施例1

本发明一种香脆饼干，包括如下组分，低筋面粉80Kg、中筋面粉20Kg、黄油17Kg、糖粉13Kg、低度棕油15Kg、全蛋液20Kg、麦芽糖浆2Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg、硬脂酰乳酸钙0.1Kg、复配酶制剂0.1Kg、水25Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg、食盐0.5Kg、全脂奶粉3Kg、小苏打1Kg、碳酸氢铵1Kg、焦磷酸二氢二钠0.02Kg、大豆卵磷脂1Kg、可溶性大豆多糖1Kg、特丁基对苯二酚0.01Kg、果仁片20Kg和砂糖粒20Kg；

所述复合酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份。

本发明一种香脆饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)先将低度棕油5Kg与硬脂酰乳酸钙0.1Kg和单硬脂酰甘油酯0.1Kg加入搅拌机内，搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)加入黄油17Kg、麦芽糖浆2Kg、糖粉13Kg、食盐0.5Kg和水25Kg加入搅拌机内搅拌均匀；

(3)低筋面粉80Kg，中筋面粉20Kg，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液2Kg、全脂奶粉3Kg，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1Kg、预先溶解的碳酸氢铵1Kg、大豆卵磷脂1Kg、焦磷酸二氢二钠0.01Kg、复配酶制剂0.1Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg，慢速搅打15-20分钟至面团完成并稳定存在，即拉扯时具有纤维状拉丝感；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面筋得到松弛；

(5)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm左右，压薄后面带表面光滑；

(6)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(7)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，所用油为调制低度棕油，喷油率占饼干成品质量的8％，所喷调制低度棕油的配比为每100Kg低度棕油中加入0.1Kg特丁基对苯二酚，本实施例中低度棕油用量为10Kg，特丁基对苯二酚的用量为0.01Kg，；

(8)喷油后进行冷却，包装；

作为一种优选地实施方式，在步骤(5)辊压之前，还进行喷涂蛋液的制作，喷涂蛋液的制作方法是将18Kg全蛋液过筛处理，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1Kg，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用。

进一步地在步骤(5)中，当面带压薄至2mm时，在面带上喷洒喷涂蛋液，然后撒果仁片和砂糖粒。喷涂蛋液的喷洒要求表面均匀且完全湿润，果仁片与砂糖粒也要求均匀且分布完全。

饼干所喷涂蛋液中加入可溶性大豆多糖，能够提高饼干产品的脆度，强化膳食纤维，有效改善饼干口感，减少表面裂纹及断裂。此外，饼干表面喷涂蛋液进行坚果仁片的固定，饼干不易掉渣，表面果仁片具有光泽。

作为一种优选地实施方式，步骤(1)中，设置搅拌机转速30-40r/min，该搅拌速度使得面筋能够较好地形成与稳定存在。

作为一种优选地实施方式，所述果仁片为花生仁片、核桃仁片和杏仁片中的一种或几种混合。

实施例2

本发明一种香脆饼干，包括如下组分，低筋面粉80Kg、中筋面粉20Kg、黄油16Kg、糖粉12Kg、低度棕油15Kg、全蛋液20Kg、麦芽糖浆1Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg、硬脂酰乳酸钙0.1Kg、复配酶制剂0.1Kg、水22Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg、食盐0.4Kg、全脂奶粉2Kg、小苏打1Kg、碳酸氢铵1Kg、焦磷酸二氢二钠0.01Kg、大豆卵磷脂1Kg、可溶性大豆多糖1Kg、特丁基对苯二酚0.009Kg、果仁片20Kg和砂糖粒20Kg；

所述复合酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份。

本发明一种香脆饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)先将低度棕油5Kg与硬脂酰乳酸钙0.1Kg和单硬脂酰甘油酯0.1Kg加入搅拌机内，搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)加入黄油16Kg、麦芽糖浆1Kg、糖粉12Kg、食盐0.4Kg和水22Kg加入打料机内搅拌均匀；

(3)低筋面粉80Kg，中筋面粉20Kg，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液2Kg和全脂奶粉2Kg，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1Kg、预先溶解的碳酸氢铵1Kg、大豆卵磷脂1Kg、焦磷酸二氢二钠0.01Kg、复配酶制剂0.1Kg、乙基麦芽酚0.01Kg和高糖酵母0.01Kg，慢速搅打15-20分钟至面团完成并稳定存在，拉扯时具有纤维状拉丝感；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面筋得到松弛；

(5)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm左右，压薄后面带表面光滑；

(6)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(7)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，所用油为调制低度棕油，喷油率占饼干成品质量的8％。，所喷调制低度棕油的配比为每100Kg低度棕油中加入0.1Kg特丁基对苯二酚，本实施例中低度棕油用量为9Kg，特丁基对苯二酚的用量为0.009Kg；

(8)喷油后进行冷却，包装；

作为一种优选地实施方式，喷涂蛋液的制作方式是将18Kg蛋液经过过筛，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1Kg，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用；

作为一种优选地实施方式，进一步地在步骤(5)中，当面带压薄至2mm时，在面带上喷洒喷涂蛋液，然后撒果仁片和砂糖粒。喷涂蛋液的喷洒要求表面均匀且完全湿润，果仁片与砂糖粒也要求均匀且分布完全。

实施例3

本发明一种香脆饼干，包括如下组分，低筋面粉80Kg、中筋面粉20Kg、黄油18Kg、糖粉15Kg、低度棕油17Kg、全蛋液22Kg、麦芽糖浆2Kg、单硬脂酰甘油酯0.2Kg、硬脂酰乳酸钙0.2Kg、复配酶制剂0.2Kg、水30Kg、乙基麦芽酚0.02Kg、高糖酵母0.03Kg、食盐0.6Kg、全脂奶粉5Kg、小苏打2Kg、碳酸氢铵2Kg、焦磷酸二氢二钠0.03Kg、大豆卵磷脂2Kg、可溶性大豆多糖1.2Kg、特丁基对苯二酚0.011Kg、果仁片22Kg和砂糖粒22Kg；

述复合酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份。

本发明一种香脆饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)先将低度棕油7Kg与硬脂酰乳酸钙0.2Kg、单硬脂酰甘油酯0.2Kg加入搅拌机内，搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)加入黄油18Kg、麦芽糖浆2Kg、糖粉15Kg、食盐0.6Kg、水30Kg加入搅拌机内搅拌均匀；

(3)低筋面粉80Kg，中筋面粉20Kg，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液4Kg、全脂奶粉5Kg，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1Kg、预先溶解的碳酸氢铵2Kg、大豆卵磷脂2Kg、焦磷酸二氢二钠0.03Kg、复配酶制剂0.2Kg、乙基麦芽酚0.02Kg、高糖酵母0.03Kg，慢速搅打15-20分钟至面团完成并稳定存在，拉扯时具有纤维状拉丝感；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面筋得到松弛；

(5)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm左右，压薄后面带表面光滑；

(6)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(7)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，所用油为调制低度棕油，喷油率占饼干成品质量的8％，所喷调制低度棕油配比为每100Kg低度棕油中加入0.1Kg特丁基对苯二酚，本实施例中低度棕油用量为11Kg，特丁基对苯二酚的用量为0.011Kg；

(8)喷油后进行冷却，包装。

作为一种优选地实施方式，喷涂蛋液的制作方式是将18Kg蛋液经过过筛，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1.2Kg，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用；

作为一种优选地实施方式，进一步地在步骤(5)中，当面带压薄至2mm时，在面带上喷洒喷涂蛋液，然后撒果仁片和砂糖粒。喷涂蛋液的喷洒要求表面均匀且完全湿润，果仁片与砂糖粒也要求均匀且分布完全。

对比例1

饼干原料配比量为低筋面粉80Kg、中筋面粉20Kg、黄油17Kg、糖粉13Kg、低度棕油15Kg、全蛋液20Kg、麦芽糖浆2Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg、硬脂酰乳酸钙0.1Kg、焦亚硫酸钠0.024Kg、水25Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg、食盐0.5Kg、全脂奶粉3Kg、小苏打1Kg、碳酸氢铵1Kg、焦磷酸二氢二钠0.02Kg、大豆卵磷脂1Kg、可溶性大豆多糖1Kg、特丁基对苯二酚0.01Kg、果仁片20Kg、砂糖粒20Kg；

饼干产品生产制作步骤如下：

(1)先将低度棕油5Kg与硬脂酰乳酸钙0.1Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg加入搅拌机内搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)加入黄油17Kg、麦芽糖浆2Kg、糖粉13Kg、食盐0.5Kg、水25Kg加入搅拌机内搅拌均匀；

(3)低筋面粉80Kg，中筋面粉20Kg，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液2Kg、全脂奶粉3Kg，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1Kg、预先溶解的碳酸氢铵1Kg、大豆卵磷脂1Kg、焦磷酸二氢二钠0.01Kg、焦亚硫酸钠0.024Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg，慢速搅打至面团完成并稳定存在，拉扯时具有纤维状拉丝感，时间为15-20分钟；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面筋得到松弛，

(5)喷涂蛋液的制作：18Kg蛋液经过过筛，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1Kg，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用；

(6)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm左右，压薄后面带表面光滑，在面带上喷洒蛋液，撒果仁片20Kg、糖粒20Kg，蛋液喷洒要求表面均匀且完全湿润，果仁片与糖粒也要求均匀且分布完全；

(7)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(8)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，喷油率占饼干成品质量的8％(本对比例中低度棕油用量为10Kg)，所喷低度棕油配比为每100Kg低度棕油中加入0.1Kg特丁基对苯二酚；

(9)喷油后进行冷却，包装。

对比例2

饼干产品原料配比量为低筋面粉80Kg、中筋面粉20Kg、黄油17Kg、糖粉13Kg、低度棕油15Kg、全蛋液20Kg、麦芽糖浆2Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg、硬脂酰乳酸钙0.1Kg、焦亚硫酸钠0.012Kg、水25Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg、食盐0.5Kg、全脂奶粉3Kg、小苏打1Kg、碳酸氢铵1Kg、焦磷酸二氢二钠0.02Kg、大豆卵磷脂1Kg、可溶性大豆多糖1Kg、特丁基对苯二酚0.01Kg、果仁片20Kg、砂糖粒20Kg。

饼干产品生产制作步骤如下：

(1)先将低度棕油5Kg与硬脂酰乳酸钙0.1Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg加入搅拌机中，搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)加入黄油17Kg、麦芽糖浆2Kg、糖粉13Kg、食盐0.5Kg和水25Kg加入搅拌机内搅拌均匀；

(3)低筋面粉80Kg，中筋面粉20Kg，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液2Kg、全脂奶粉3Kg，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1Kg、预先溶解的碳酸氢铵1Kg、大豆卵磷脂1Kg、焦磷酸二氢二钠0.01Kg、焦亚硫酸钠0.012Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg，慢速搅打至面团完成并稳定存在，拉扯时具有纤维状拉丝感，时间为15-20分钟；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面筋得到松弛，

(5)喷涂蛋液的制作：18Kg蛋液经过过筛，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1Kg，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用；

(6)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm左右，压薄后面带表面光滑，在面带上喷洒蛋液，撒果仁片、糖粒。蛋液喷洒要求表面均匀且完全湿润，果仁片与糖粒也要求均匀且分布完全；

(7)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(8)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，喷油率占饼干成品质量的8％(本对比例中用量为10Kg)。所喷低度棕油配比为每100Kg低度棕油中加入0.1Kg特丁基对苯二酚；

(9)喷油后进行冷却，包装。

对比例3

饼干产品原料配比量为低筋面粉80Kg、中筋面粉20Kg、黄油17Kg、糖粉13Kg、低度棕油15Kg、全蛋液20Kg、麦芽糖浆2Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg、硬脂酰乳酸钙0.1Kg、焦亚硫酸钠0.006Kg、水25Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg、食盐0.5Kg、全脂奶粉3Kg、小苏打1Kg、碳酸氢铵1Kg、焦磷酸二氢二钠0.02Kg、大豆卵磷脂1Kg、可溶性大豆多糖1Kg、特丁基对苯二酚0.01Kg、果仁片20Kg、糖粒20Kg；

饼干产品生产制作步骤如下：

(1)先将低度棕油5Kg与硬脂酰乳酸钙0.1Kg、单硬脂酰甘油酯0.1Kg加入搅拌机内搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)加入黄油17Kg、麦芽糖浆2Kg、糖粉13Kg、食盐0.5Kg和水25Kg加入搅拌机内搅拌均匀；

(3)低筋面粉80Kg，中筋面粉20Kg，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液2Kg、全脂奶粉3Kg，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1Kg、预先溶解的碳酸氢铵1Kg、大豆卵磷脂1Kg、焦磷酸二氢二钠0.01Kg、焦亚硫酸钠0.006Kg、乙基麦芽酚0.01Kg、高糖酵母0.01Kg，慢速搅打至面团完成并稳定存在，拉扯时具有纤维状拉丝感，时间为15-20分钟；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面筋得到松弛，

(5)喷涂蛋液的制作：18Kg蛋液经过过筛，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1Kg，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用；

(6)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm左右，压薄后面带表面光滑，在面带上喷洒蛋液，撒果仁片20Kg、糖粒20Kg。蛋液喷洒要求表面均匀且完全湿润，果仁片与糖粒也要求均匀且分布完全；

(7)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(8)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，喷油率占饼干成品质量的8％，(本对比例中用量为10Kg)。所喷低度棕油配比为每100Kg低度棕油中加入0.1Kg特丁基对苯二酚；

(9)喷油后进行冷却，包装。

综合对比例1-3，对比例1-3中将实施例1的复配酶制剂分别用0.1g/Kg、0.05g/Kg、0.025Kg焦亚硫酸钠代替，然后测定产品的比容、质构、色度等，并进行感官评定。

饼干比容的测定：根据姚晓丹(蛋白酶对韧性饼干品质的改良作用)的方法进行修改，两片饼干底部互相叠加，用游标卡尺对高度、宽度、长度进行测量，测量3次去平均值，测出体积。按照

式中：Sv——比容，cm³/g；

V——体积，cm³；

M——质量，g。

分别实施上述实施例1-3和对比例1-3，然后以波通TVT-300XP质构仪测定成品硬度(单位为g)和脆性。测试条件为：采用波通67.11.70切断探头，采用压缩方式，单循环，测试前中后速度分别为1.5mm/s、2mm/s、10mm/s，感应力25g，每个样品测试5个，取平均值。

表1果仁香脆饼干感官评价标准

表2实施例、对比例相关特性对比表

由上表2可知，实施例和对比例相比差异较小且感官评定分数都在85分以上，在未使用化学加工助剂焦亚硫酸钠的情况下，本发明的饼干(实施例1-3)的产品品质较好，由此得知，复配酶制剂能够完全代替焦亚硫酸钠的作用。

上述实施例并非限定本发明的产品及其制作方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。