阅读说明：本技术 一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法 (Method for improving contents of dietary fiber and amino acid nitrogen in sweet fermented flour paste ) 是由 王传明 叶丹 周雨 尹洪 王启宇 郭永胜 于 2019-10-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法。该方法包括以下步骤：(1)原料处理；(2)制糕；(3)接种；(4)制曲；(5)发酵；(6)磨细及后熟。本发明能够有效提高甜面酱中氨基酸态氮及膳食纤维含量,同时利用挤压膨化技术处理面粉、玉米蛋白粉及麸皮,改善玉米蛋白中不溶性蛋白及麸皮中不溶性膳食的溶解特性,提高玉米蛋白和麸皮的食用价值。(The invention discloses a method for improving the contents of dietary fiber and amino acid nitrogen in sweet fermented flour paste. The method comprises the following steps: (1) treating raw materials; (2) preparing a cake; (3) inoculating; (4) preparing yeast; (5) fermenting; (6) grinding and after-ripening. The invention can effectively improve the content of amino acid nitrogen and dietary fiber in the sweet fermented flour paste, simultaneously utilizes the extrusion and expansion technology to treat flour, corn protein powder and bran, improves the solubility of insoluble protein in corn protein and insoluble diet in bran, and improves the edible value of the corn protein and the bran.)

一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法。

背景技术

传统甜面酱是以面粉为主要原料，经过蒸煮后由多种微生物发酵而成的一种呈红褐色半流动性酱类风味食品。甜面酱的滋味主要由甜味、鲜味和咸味组成，鲜味是由面粉中蛋白质水解产生的氨基酸呈现出的味道，但面粉中的蛋白质含量不高，生产工艺条件不同，导致甜面酱中氨基酸含量较低，鲜味不足。

玉米蛋白粉是生产玉米淀粉所产生的副产物，产量为产品质量的30％左右，其蛋白质含量高达60％左右且无毒无害。但由于其水溶性差、口感粗糙和营养价值低等特性，限制了其食用价值，大多数是直接被用作为饲料或被废弃。造成资源浪费。

麸皮是小麦面粉生产过程中产生的副产物，占小麦净量的15％～30％，因其含有丰富的膳食纤维，所以麸皮在食品中的应用也越来越成熟化。麸皮中的不溶性膳食纤维含量较高，可溶性膳食纤维较低，国内外利用一些物理、化学及生物等方法将麸皮中不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，运用于食品加工中。但关于麸皮食用性大多停留在研究中，并且市面上关于麸皮产品的主要集中为面制糕点，因此拓宽麸皮的应用范围，开一种新的麸皮产品，可以有效的提高麸皮食用价值。

挤压膨化是集杀菌、挤压、熟化等于一体的高新技术，物料在挤压膨化机中，在高温、挤压、剪切、搅拌的作用下，物料中的淀粉糊化分解、蛋白质变性、部分纤维素降解。与传统的高温蒸煮工艺相比，挤压膨化技术可以有效提高淀粉水解程度、蛋白质的消化率及膳食纤维降解度。虽然挤压膨化技术已广泛应用于食品加工工业中，但未见其应用于甜面酱的加工工艺中。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法，可有效提高甜面酱中氨基酸态氮及膳食纤维含量，同时利用挤压膨化技术处理物料(面粉、玉米蛋白粉及麸皮)，改善玉米蛋白中不溶性蛋白的溶解特性，提高玉米蛋白和麸皮的食用价值，为以后玉米蛋白粉在甜面酱中的应用提供一种技术支持。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：对玉米蛋白粉和麸皮分别进行超微粉碎15～20min，过200目筛，取筛下物备用；

(2)制糕：将面粉与粉碎后的玉米蛋白粉和麸皮混合，加水搅拌均匀，然后于100～150℃、200～500r/min，挤压膨化处理3～10min，得面粉糕；其中，所述玉米蛋白粉、麸皮和面粉的重量比为10～20:10～20:50～100；

(3)接种：将面粉与曲精以重量比为40～50:0.5～1的比例混合，得混合物；待面粉糕温度降至38～45℃后，再将面粉糕与混合物混合均匀；所述曲精的用量为玉米蛋白粉重量的0.2～0.4％；

(4)制曲：将接种后的面粉糕置于20～25℃的条件培养，直至20～28h后曲料结饼，同时曲料表面出现白色菌丝体且品温达到38～45℃即可翻曲，且翻曲后保持品温为32～36℃，保持44～45h，直至曲料呈嫩黄色即可；

(5)发酵：将步骤(4)所得产物堆积至品温为45-50℃，然后加入4～8倍玉米蛋白粉重量，且浓度为20～50wt％的盐水，拌合均匀后进行主发酵；并且，发酵过程中每隔1-2天翻晒一次，经1-2个月主发酵结束；

(6)磨细及后熟：将主发酵产物粉碎至不见籽粒，再进行2～3个月的日晒夜露后，再进行后熟、再经磨酱机磨细后定量包装即可。

进一步地，玉米蛋白粉和麸皮超微粉碎后过200目筛。

进一步地，玉米蛋白粉、麸皮和面粉的重量比为15:15:70。

进一步地，挤压膨化的具体过程为：120℃、200r/min处理8min。

进一步地，面粉与曲精的重量比为50:1。

进一步地，当处于夏季时，面粉糕温度降至38～40℃即可；处于冬季时，面粉糕温度降至42～45℃即可。

进一步地，曲精的用量为玉米蛋白粉重量的0.27％。

进一步地，盐水的加入量为玉米蛋白粉重量的4～5倍。

进一步地，盐水的质量浓度为20％。

进一步地，在进行日晒夜露处理时，夏季每隔1～3天翻醅依次，冬季每隔5～10天翻醅一次，处理2～3个月即可。

本发明的有益效果为：

1、本发明采用以面粉和经超微粉碎后的玉米蛋白粉以及麸皮为原料制备甜面酱，可有效的提高甜面酱中氨基酸态氮及膳食纤维含量，同时利用挤压膨化技术，于100～150℃、200～500r/min处理物料(面粉、玉米蛋白粉及麸皮)，能够有效的改善玉米蛋白中不溶性蛋白的溶解特性，提高玉米蛋白和麸皮的食用价值，为以后玉米蛋白粉在甜面酱中的应用提供一种技术支持。

2、在挤压过程中，在剪切力及高温的条件下，物料中的淀粉、蛋白质及纤维素等成分发生变性。与传统蒸煮工艺相比，挤压膨化处不仅能达到一个熟化的效果，还可以提高玉米蛋白粉中蛋白质的消化率、氨基酸生成率及麦麸中膳食纤维的溶解度。

3、在发酵过程中产生的多种酶，能够有效地将玉米蛋白粉中蛋白质水解，得到多种氨基酸。同时，麸皮中一部分不溶性膳食纤维在发酵过程水解为可溶性膳食纤维；

4、通过在发酵的过程中加入盐溶液，不但可以促进一些菌种的繁殖，提高发酵速度，而且可以有效控制杂菌的生长和繁衍，同时也赋予甜面酱中的咸味。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列，同时，本申请中提及的份数均以重量份进行计算。

实施例1

一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法，包括以下步骤：

(1)称取100份面粉，加入20份水混合搅拌，蒸煮5min后得到面粉糕；

(2)接种：将步骤(1)制得的面粉糕摊晾至38℃(夏季)，或42℃(冬季)(接种装盘后物料温度控制在30-34℃)；然后将0.04份曲精与适量的灭菌干面粉拌合均匀，再将混合后的曲精与面粉糕混合均匀；

(3)制曲：将接种后的面粉糕转入曲房，松散的装入簸箕内，经20-28小时，待曲料结饼有明显可见白色菌丝体且品温达到38℃时即可翻曲，翻曲后的品温维持在36℃，经44-48小时，直至曲料全部呈嫩黄色时即可出曲；

(4)发酵：将成曲堆积至品温50℃，加入70份质量浓度为20％的盐水，待盐水基本渗入曲料内后，拌合均匀后转入晒缸中进行发酵，且以后每隔1～2天翻晒一次，经1～2个月后，主发酵结束制成面酱胚；

(5)磨细及后熟：将主发酵结束的面酱胚用粉碎机粉碎至不见籽粒，复入缸(池)内进行日晒夜露，其中，夏季每隔1～3天翻醅一次；冬季每隔5～10天翻醅一次，2～3个月后得到成熟甜面酱；

(6)成熟面酱再一次经磨酱机磨细后定量包装即可。

实施例2

一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法，包括以下步骤：

(1)取100份面粉，加入25份水混合搅拌后，输送进挤压膨化机中，于120℃、200r/min处理10min，得到面粉糕；

(2)接种：将步骤(1)制得的面粉糕摊晾至40℃(夏季)，或45℃(冬季)(接种装盘后物料温度控制在30～34℃)；然后将0.04份曲精与适量的灭菌干面粉拌合均匀，再将混合后的曲精与面粉糕混合均匀；

(3)制曲：将接种后的面粉糕转入曲房，松散的装入簸箕内，经20～28小时，待曲料结饼有明显可见白色菌丝体且品温达到38℃时即可翻曲，翻曲后的品温维持在34℃，经44～48小时，直至曲料全部呈嫩黄色时即可出曲；

(4)发酵：将成曲堆积至品温50℃，加入70份质量浓度为20％的，待盐水基本渗入曲料内后，拌合均匀后转入晒缸中进行发酵，且以后每隔1～2天后翻晒一次，经1～2个月后，主发酵结束制成面酱胚；

磨细及后熟：将主发酵结束的面酱胚用粉碎机粉碎至不见籽粒，复入缸(池)内进行日晒夜露，其中，夏季每隔1～3天翻醅一次；冬季每隔5～10天翻醅一次，2～3个月后得到成熟甜面酱；

(6)成熟面酱再一次经磨酱机磨细后定量包装即可。

实施例3

一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将玉米蛋白粉和麸皮利用超微球磨机分别超微粉碎15min，过200目筛，取筛下物待用；

(2)制糕：取面粉75份、粉碎后的玉米蛋白粉和麸皮各15份，混合均匀后，再加入20份水搅拌均匀，蒸煮5min后，制得面粉糕；

(3)接种：将步骤(2)制得的面粉糕摊晾至40℃(夏季)，或42℃(冬季)(接种装盘后物料温度控制在30-34℃)；然后将0.04份曲精与适量的灭菌干面粉拌合均匀，再将混合后的曲精与面粉糕混合均匀；

(4)制曲：将接种后的面粉糕转入曲房，松散的装入簸箕内，经20～28小时，待曲料结饼有明显可见白色菌丝体且品温达到38℃时即可翻曲，翻曲后的品温维持在36℃，经44～48小时，直至曲料全部呈嫩黄色时即可出曲；

(5)发酵：将步骤(4)所得产物堆积至品温为50℃，加入60份质量浓度为20％的盐水，待盐水基本渗入曲料内后，拌合均匀后转入晒缸中进行发酵，且以后每隔1～2天翻晒一次，经1～2个月后，主发酵结束制成面酱胚；

(6)磨细及后熟：将主发酵结束的面酱胚用粉碎机粉碎至不见籽粒，复入缸(池)内进行日晒夜露，其中，夏季每隔1～3天翻醅一次；冬季每隔5～10天翻醅一次，2～3个月后得到成熟甜面酱；

(7)成熟面酱再一次经磨酱机磨细后定量包装即可。

实施例4

一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将玉米蛋白粉和麸皮利用超微球磨机分别超微粉碎20min，过200目筛，取筛下物待用；

(2)制糕：取面粉75份、粉碎后的玉米蛋白粉和麸皮各15份，混合均匀后，再加入20份水搅拌均匀，输送进挤压膨化机中，于120℃、200r/min处理10min，得到面粉糕；

(3)接种：将步骤(2)制得的面粉糕摊晾至38℃(夏季)，或45℃(冬季)(接种装盘后物料温度控制在30～34℃)；然后将0.04份曲精与适量的灭菌干面粉拌合均匀，再将混合后的曲精与面粉糕混合均匀；

(4)制曲：将接种后的面粉糕转入曲房，松散的装入簸箕内，经20～28小时，待曲料结饼有明显可见白色菌丝体且品温达到38℃时即可翻曲，翻曲后的品温维持在36℃，经44～48小时，直至曲料全部呈嫩黄色时即可出曲；

(5)发酵：将步骤(4)所得产物堆积至品温为50℃，加入60份质量浓度为20％的盐水，待盐水基本渗入曲料内后，拌合均匀后转入晒缸中进行发酵，且以后每隔1～2天翻晒一次，经1～2个月后，主发酵结束制成面酱胚；

(6)磨细及后熟：将主发酵结束的面酱胚用粉碎机粉碎至不见籽粒，复入缸(池)内进行日晒夜露，其中，夏季每隔1～3天翻醅一次；冬季每隔5～10天翻醅一次，2～3个月后得到成熟甜面酱；

(7)成熟面酱再一次经磨酱机磨细后定量包装即可。

检测

1、对实施例1～4制备得到的甜面酱进行感官品质检测，其结果见表1。

表1甜面酱感官分析结果

注：不同小写字母(a、b、c)表示同列显示性差异。

根据表1的检测结果可知，实施例4制备得到的甜面酱的感官检测结果明显优于实施例1～3，同时，实施例2和3制备得到的甜面酱的感官检测结果差异不大，但均优于实施例1；由此可知，原料中添加的麸皮、玉米蛋白粉，以及工艺方法中增加的挤压膨化处理，均可以提高甜酱中的香甜味，同时，当将两者两者结合起来时，甜面酱的鲜甜味更加浓郁，效果最佳，感官评分高达95分。

2、对实施例1～4制备得到的甜面酱进行理化性质检测，其结果见表2。

表2甜面酱理化性质分析结果

注：不同小写字母(a、b、c)表示同列显示性差异。

根据表2检测结果可知，实施例2与实施例1相比，经过挤压膨化的甜面酱中还原糖及氨基酸态氮含量显著增加，甜面酱中的甜味增加；与实施例1相比，添加玉米蛋白粉及麦麸的实施例3中氨基酸态氮及膳食纤维的含量显著增加，还原糖含量降低。

将实施例4与实施例1对比可以发现，实施例4添加玉米蛋白粉和麸皮再结合挤压膨化处理后，氨基酸态氮及膳食纤维的含量显著增加，还原糖含量变化显著。这是因为物料在挤压膨化的作用下，物料中的淀粉会发生糊化分解成糊精和还原糖，大分子的蛋白质结构也会遭到破坏，溶解出一些蛋白质小分子，可以使得物料在发酵过程中淀粉及蛋白质水解地更彻底，导致制备得到的甜面酱中还原糖含量增加。

添加玉米蛋白粉后，物料中的蛋白质含量增加，经过挤压膨化及发酵处理后，蛋白质水解为氨基酸，实施例中氨基酸态氮的含量增加，鲜味更加浓郁。同时添加麸皮后，实施例中的膳食纤维增加，挤压膨化处理及发酵过程中产生的纤维素酶可以使得麸皮中非可溶性膳食纤维降解为可溶性膳食纤维，一定程度改善了添加麸皮给甜面酱造成甜面酱口感粗糙的问题。