阅读说明：本技术 一种风味烟熏鸭肉的制作工艺 (Making process of flavored smoked duck meat ) 是由 申恒宝 刘学竹 于 2019-06-05 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种烟熏鸭肉的制作工艺,以鸭肉为主料,水、葡萄糖、食盐、赤砂糖、磷酸盐、味精、胡椒粉、维生素C钠、亚硝酸钠为辅料组成,经精选原料、滚揉、静置浸味、挂钩、干燥、烟熏、蒸制、冷却、包装、冻结而成；本发明工艺制作的烟熏鸭肉保留其营养精华,口味极好,经常食用有利身体健康,适合一般人群食用的鸭肉制品。制作工艺科学合理,适宜普遍推广应用。(The invention discloses a process for preparing smoked duck, which comprises the steps of taking duck as a main material, taking water, glucose, salt, brown granulated sugar, phosphate, monosodium glutamate, pepper powder, sodium ascorbate and sodium nitrite as auxiliary materials, selecting raw materials, rolling and kneading, standing and soaking, hooking, drying, smoking, steaming, cooling, packaging and freezing; the smoked duck prepared by the process disclosed by the invention keeps the nutrition essence of the smoked duck, is excellent in taste, is beneficial to body health after being frequently eaten, and is suitable for being eaten by general people. The manufacturing process is scientific and reasonable, and is suitable for popularization and application.)

一种风味烟熏鸭肉的制作工艺

技术领域

本发明涉及鸭制品及其制备技术领域，具体来说，涉及一种风味烟熏鸭肉的制作工艺。

背景技术

鸭肉因其蛋白质含量高，味道鲜美，鸭肉中脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。在肉类产品中含有较多的B族维生素和维生素E，此外，还含有较高的钾、铁、铜、锌等微量元素，营养价值较高。鸭肉味甘、性寒，多食不但能滋补，还不会上火，一般人群均可食用。现在市面上的熟制鸭肉产品以麻辣口味居多，为满足市场各类需求，增加鸭肉制品种类是本领域技术人员亟待解决的问题。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种风味烟熏鸭肉的制作工艺，能够将鸭肉加工成烟熏风味产品，采用传统工艺与现代技术手段结合，实现鸭肉制品加工的创新发展。

为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种烟熏鸭肉的制作工艺，包括如下步骤：

（1）使用冷冻鸭肉原料时需要先解冻，然后挑选，去除残留的骨头、软骨、淤血；

（2）滚揉液制作，将葡萄糖、食盐、赤砂糖、磷酸盐、味精、胡椒粉、维生素C钠、亚硝酸钠与水混合，搅拌均匀，制成滚揉液；

（3）滚揉，将步骤（2）中制得的滚揉液与步骤（1）中处理过的鸭肉原料一起放入滚揉机，真空滚揉90分钟，静置腌制12小时；

（4）挂钩，将步骤（3）中腌制后的鸭肉挂在不锈钢钩上；

（5）加热干燥，将步骤（4）中挂在不锈钢钩上的鸭肉在45-55℃的温度下干燥约50分钟，然后50-60℃温度下烟熏约30分钟，最后蒸制约40分钟至熟；

（6）冷却，将步骤（5）中蒸熟的鸭肉在1小时内迅速冷却至20℃以下；

（7）脱钩 ，摘掉步骤（6）中冷却过的鸭肉上的不锈钢钩；

（8）装袋：将步骤（7）中脱钩后的鸭肉计量装袋，真空封口；

（9）冻结：将步骤（8）中装袋的鸭肉冷冻保存。

进一步的，步骤（2）中滚揉液的重量份为：水100-120份、葡萄糖20-40份、盐10-20份、赤砂糖10-20份、磷酸盐2-4份、味精2-4份、胡椒粉2-4份、维生素C钠0.05-0.1份、 亚硝酸钠0.05-0.1份。

进一步的，步骤（3）中鸭肉的重量份为1000份。

本发明的有益效果：本发明工艺制作的烟熏鸭肉保留鸭肉的营养精华，常食用鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾，鸭肉经适度烟熏，风味独特，深受消费者欢迎。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

根据本发明实施例所述的一种烟熏鸭肉的制作工艺，包括如下步骤：

（1）使用冷冻鸭肉原料时需要先解冻，然后挑选，去除残留的骨头、软骨、淤血；

（2）滚揉液制作，将葡萄糖、食盐、赤砂糖、磷酸盐、味精、胡椒粉、维生素C钠、亚硝酸钠与水混合，搅拌均匀，制成滚揉液；

（3）滚揉，将步骤（2）中制得的滚揉液与步骤（1）中处理过的鸭肉原料一起放入滚揉机，真空滚揉90分钟，静置腌制12小时；

（4）挂钩，将步骤（3）中腌制后的鸭肉挂在不锈钢钩上；

（5）加热干燥，将步骤（4）中挂在不锈钢钩上的鸭肉在45-55℃的温度下干燥约50分钟，然后50-60℃温度下烟熏约30分钟，最后蒸制约40分钟至熟；

（6）冷却，将步骤（5）中蒸熟的鸭肉在1小时内迅速冷却至20℃以下；

（7）脱钩 ，摘掉步骤（6）中冷却过的鸭肉上的不锈钢钩；

（8）装袋：将步骤（7）中脱钩后的鸭肉计量装袋，真空封口；

（9）冻结：将步骤（8）中装袋的鸭肉冷冻保存。

在本发明的一个具体实施例中，步骤（2）中滚揉液的重量份为：水100份、葡萄糖20份、盐10份、赤砂糖15份、磷酸盐2.5份、味精2.5份、胡椒粉2.5份、维生素C钠0.06份、 亚硝酸钠0.05份。

在本发明的一个具体实施例中，步骤（3）中鸭肉的重量份为1000份。

采用本发明加工后的烟熏鸭肉储存时间长，品质稳定，制作工艺科学合理，适宜普遍推广应用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。