阅读说明：本技术 一种菌香渣渣面味拌面酱料及其制备方法 (Mushroom aromatic slag flour flavor mixed noodle sauce and preparation method thereof ) 是由 钟威 张凤芳 严芳 梁上勋 陈涵 吕金刚 于 2019-09-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种菌香渣渣面味拌面酱料及其制备方法,属于食品加工技术领域。一种菌香渣渣面味拌面酱料,包括酱剂和调味剂；所述酱剂包括一级大豆油、豆渣、豆瓣酱、香菇、大葱、糍粑辣椒、泡姜、黑豆豉酱、白酒、醪糟、味精、白砂糖、纯鸡肉粉、红油、香辛料、红葱精油、香菇香精、辣椒红150E、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠；所述调味剂包括水、生抽、猪肉粉、盐、鸡肉粉、味精、5’-呈味核苷酸二钠和黄原胶。本发明的拌面酱料制备方法简单,解决了豆制品企业豆渣利用率低的问题,且所得酱料具有味道鲜美、微辣爽口、高纤维的特点,满足广大客户对口味的需求；拌面酱料各项指标满足企业安全标准要求。(The invention discloses a mushroom dreg flour flavor noodle sauce and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of food processing. A noodle sauce material with mushroom dreg flour flavor comprises sauce and flavoring agent; the sauce comprises primary soybean oil, bean dregs, thick broad-bean sauce, mushroom, green Chinese onion, glutinous rice cake chili, pickled ginger, black fermented soybean sauce, white spirit, fermented glutinous rice, monosodium glutamate, white granulated sugar, pure chicken powder, red oil, spices, red onion essential oil, mushroom essence, capsanthin 150E, potassium sorbate and D-sodium erythorbate; the flavoring agent comprises water, light soy sauce, pork powder, salt, chicken powder, monosodium glutamate, disodium 5' -ribonucleotide and xanthan gum. The preparation method of the noodle-mixing sauce is simple, the problem of low utilization rate of bean dregs of bean product enterprises is solved, and the obtained sauce has the characteristics of delicious taste, slight piquancy, good taste and high fiber, and meets the requirements of customers on taste; all indexes of the sauce for mixing noodles meet the requirements of safety standards of enterprises.)

一种菌香渣渣面味拌面酱料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菌香渣渣面味拌面酱料及其制备方法。

背景技术

豆类食品中含有很多对人体有益的营养成分，其在我国的生产逐年上升。豆制品在生产过程中，会产生副产物---豆渣，豆渣含高纤维且含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养物质。

食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源。而目前很多企业处理豆渣的方式都是以极低的价格卖给当地养殖场，其附加价值完全未开发出来。

渣渣面是成都特色小吃之一，起源于成都市崇州市羊马镇，渣渣面因添加了红油辣椒、猪骨汤、鸡肉渣渣，味道微辣鲜美，极受广大消费者的喜爱。鉴于此，本专利将豆渣与酱料开发结合，并在酱料中添加适当比例的香菇香精，打造一款具有特色的菌香渣渣面味拌面酱料。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供了一种菌香渣渣面味拌面酱料及其制备方法，本发明的制备方法简单，所得拌面酱料具有成都特色小吃渣渣面的口味特点---味道鲜美、微辣爽口；添加大量的香菇颗粒、实物感强；添加适量的豆渣，使酱料具有高纤维易于肠道消化且本发明的菌香渣渣面味拌面酱料满足客户口味和食品安全需求。

本发明的技术方案为：

一种菌香渣渣面味拌面酱料，包括酱剂和调味剂；所述酱剂包括一级大豆油、豆渣、豆瓣酱、香菇、大葱、糍粑辣椒、泡姜、黑豆豉酱、白酒、醪糟、味精、白砂糖、纯鸡肉粉、红油、香辛料、红葱精油、香菇香精、辣椒红150E、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠；所述调味剂包括水、生抽、猪肉粉、盐、鸡肉粉、味精、5'-呈味核苷酸二钠和黄原胶。

进一步地，所述的一种菌香渣渣面味拌面酱料，包括酱剂和调味剂；所述酱剂包括下列重量份的原料：4.5～5.5份一级大豆油、1～1.2份豆渣、0.9～1.1份豆瓣酱、1.6～1.8份香菇、0.01～0.015份大葱、0.12～0.14份糍粑辣椒、0.03～0.06份泡姜、0.03～0.05份黑豆豉酱、0.005～0.007份白酒、0.005～0.007份醪糟、0.03～0.05份味精、0.03～0.05份白砂糖、0.02～0.03份纯鸡肉粉、0.04～0.06份红油、0.2～0.21份香辛料、0.003～0.005份红葱精油、0.009～0.011份香菇香精、0.003～0.006份辣椒红150E、0.003～0.005份山梨酸钾和0.003～0.005份D-异抗坏血酸钠；所述调味剂包括下列重量份的原料：8～9份水、0.23～0.26份生抽、0.15～0.18份猪肉粉、0.3～0.35份盐、0.08～0.09份鸡肉粉、0.4～0.45份味精、0.07～0.09份5'-呈味核苷酸二钠和0.003～0.005份黄原胶。

进一步地，所述的一种菌香渣渣面味拌面酱料，包括酱剂和调味剂；所述酱剂包括下列重量份的原料：5.5份一级大豆油、1.15份豆渣、1.05份豆瓣酱、1.7份香菇、0.014份大葱、0.14份糍粑辣椒、0.06份泡姜、0.04份黑豆豉酱、0.006份白酒、0.006份醪糟、0.05份味精、0.04份白砂糖、0.025份纯鸡肉粉、0.05份红油、0.202份香辛料、0.005份红葱精油、0.01份香菇香精、0.005份辣椒红150E、0.004份山梨酸钾和0.004份D-异抗坏血酸钠；所述调味剂包括下列重量份的原料：8.6份水、0.26份生抽、0.17份猪肉粉、0.35份盐、0.086份鸡肉粉、0.43份味精、0.08份5'-呈味核苷酸二钠和0.004份黄原胶。

进一步地，所述的一种菌香渣渣面味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：

S1.原料预处理：①将所述天鹰椒辣椒和子弹头辣椒烘烤后摏成混合辣椒粉；

②将所述香菇浸泡10～15min、清洗、脱水、切碎至粒径为2.5～5mm，得香菇粒；

③将所述泡姜切碎至粒径为2.5～3mm，得姜粒；将所述大葱切碎至粒径为2.5～3mm，得葱粒；

④将所述香辛料打成粉并用所述白酒进行0.5h醒发，得香辛料液；

S2.酱剂制作：将所述一级大豆油入锅，烧热至120℃～125℃；将所述豆渣倒入锅里炒15～20min，当温度达到115℃时投入豆瓣酱、姜粒，炒3～5min至颜色变深后，放入香菇粒炒5～8min；随后加入葱粒、糍粑辣椒和黑豆豉酱，炒制3～5min后关火，再加入醪糟、香辛料液、味精、白砂糖、纯鸡肉粉、红油、红葱精油、香菇香精、辣椒红150E、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠翻炒均匀，冷却至40℃以下排气分装，随后进行高温杀菌，得酱剂；

S3.调味剂制作：将所述生抽、水入锅小火加热至50～60℃后加入所述猪肉粉、盐、鸡肉粉、味精、5'-呈味核苷酸二钠与黄原胶混合物，搅拌至物料全部溶解；随后冷却至40℃以下，排气分装；再进行巴氏杀菌，得调味剂。

进一步地，所述S3中所述高温杀菌的条件：杀菌温度110～125℃，杀菌压力0.2～0.3MPa，杀菌时间20～30min。

进一步地，所述S3中所述巴氏杀菌的条件：杀菌温度90～95℃，杀菌时间20～30min。

本发明的有益效果表现为：本发明的拌面酱料制备方法简单，解决了豆制品企业豆渣利用率低的问题，且所得酱料具有味道鲜美、微辣爽口、高纤维的特点，满足广大客户对口味的需求；酱剂、调味剂在保质期内感官、理化以及微生物满足企业标准Q/HJS0003S-2018面制品(拌面)要求。

具体实施方式

本发明所述的实施例可以在上述技术方案的基础上，通过具体范围的不同替换，可以得到无数个实施例，因此，以下所述的几个实施例，仅仅只是无数个实施例中的较优实施例，任何在上述技术方案所做的技术替换，均属于本发明的保护范围。

实施例1

一种菌香渣渣面味拌面酱料，包括酱剂和调味剂；所述酱剂包括下列重量份的原料：5.5份一级大豆油、1.15份豆渣、1.05份豆瓣酱、1.7份香菇、0.014份大葱、0.14份糍粑辣椒、0.06份泡姜、0.04份黑豆豉酱、0.006份白酒、0.006份醪糟、0.05份味精、0.04份白砂糖、0.025份纯鸡肉粉、0.05份红油、0.202份香辛料、0.005份红葱精油、0.01份香菇香精、0.005份辣椒红150E、0.004份山梨酸钾和0.004份D-异抗坏血酸钠；所述调味剂包括下列重量份的原料：8.6份水、0.26份生抽、0.17份猪肉粉、0.35份盐、0.086份鸡肉粉、0.43份味精、0.08份5'-呈味核苷酸二钠和0.004份黄原胶。

一种菌香渣渣面味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：

S1.原料预处理：①将所述天鹰椒辣椒和子弹头辣椒烘烤后摏成混合辣椒粉；

②将所述香菇浸泡10～15min、清洗、脱水、切碎至粒径为2.5～5mm，得香菇粒；

③将所述泡姜切碎至粒径为2.5～3mm，得姜粒；将所述大葱切碎至粒径为2.5～3mm，得葱粒；

④将所述香辛料打成粉并用所述白酒进行0.5h醒发，得香辛料液；

S2.酱剂制作：将所述一级大豆油入锅，烧热至120℃；将所述豆渣倒入锅里炒15min，当温度达到115℃时投入豆瓣酱、姜粒，炒5min至颜色变深后，放入香菇粒炒5min；随后加入葱粒、糍粑辣椒和黑豆豉酱，炒制3min后关火，再加入醪糟、香辛料液、味精、白砂糖、纯鸡肉粉、红油、红葱精油、香菇香精、辣椒红150E、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠翻炒均匀，冷却至40℃排气分装，随后进行温度为125℃，压力为0.2MPa，时间为30min的高温杀菌，得酱剂；

S3.调味剂制作：将所述生抽、水入锅小火加热至60℃后加入所述猪肉粉、盐、鸡肉粉、味精、5'-呈味核苷酸二钠与黄原胶混合物，搅拌至物料全部溶解；随后冷却至40℃，排气分装；再进行温度为95℃，时间为30min的巴氏杀菌，得调味剂。

实施例2

一种菌香渣渣面味拌面酱料，包括酱剂和调味剂；所述酱剂包括下列重量份的原料：4.5份一级大豆油、1份豆渣、0.9份豆瓣酱、1.6份香菇、0.01份大葱、0.12份糍粑辣椒、0.03份泡姜、0.03份黑豆豉酱、0.005份白酒、0.005份醪糟、0.03份味精、0.03份白砂糖、0.02份纯鸡肉粉、0.04份红油、0.2份香辛料、0.003份红葱精油、0.009份香菇香精、0.003份辣椒红150E、0.003份山梨酸钾和0.003份D-异抗坏血酸钠；所述调味剂包括下列重量份的原料：8份水、0.23份生抽、0.15份猪肉粉、0.3份盐、0.08份鸡肉粉、0.4份味精、0.07份5'-呈味核苷酸二钠和0.003份黄原胶。

一种菌香渣渣面味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：

S1.原料预处理：①将所述天鹰椒辣椒和子弹头辣椒烘烤后摏成混合辣椒粉；

②将所述香菇浸泡10～15min、清洗、脱水、切碎至粒径为2.5～5mm，得香菇粒；

③将所述泡姜切碎至粒径为2.5～3mm，得姜粒；将所述大葱切碎至粒径为2.5～3mm，得葱粒；

④将所述香辛料打成粉并用所述白酒进行0.5h醒发，得香辛料液；

S2.酱剂制作：将所述一级大豆油入锅，烧热至125℃；将所述豆渣倒入锅里炒20min，当温度达到115℃时投入豆瓣酱、姜粒，炒3min至颜色变深后，放入香菇粒炒6min；随后加入葱粒、糍粑辣椒和黑豆豉酱，炒制4min后关火，再加入醪糟、香辛料液、味精、白砂糖、纯鸡肉粉、红油、红葱精油、香菇香精、辣椒红150E、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠翻炒均匀，冷却至40℃排气分装，随后进行温度为110℃，压力为0.25MPa，时间为20min的高温杀菌，得酱剂；

S3.调味剂制作：将所述生抽、水入锅小火加热至50℃后加入所述猪肉粉、盐、鸡肉粉、味精、5'-呈味核苷酸二钠与黄原胶混合物，搅拌至物料全部溶解；随后冷却至40℃，排气分装；再进行温度为90℃，时间为20min的巴氏杀菌，得调味剂。

实施例3

一种菌香渣渣面味拌面酱料，其特征在于，包括酱剂和调味剂；所述酱剂包括下列重量份的原料：5份一级大豆油、1.2份豆渣、1.1份豆瓣酱、1.8份香菇、0.015份大葱、0.13份糍粑辣椒、0.05份泡姜、0.05份黑豆豉酱、0.007份白酒、0.007份醪糟、0.04份味精、0.05份白砂糖、0.03份纯鸡肉粉、0.06份红油、0.21份香辛料、0.004份红葱精油、0.011份香菇香精、0.006份辣椒红150E、0.005份山梨酸钾和0.005份D-异抗坏血酸钠；所述调味剂包括下列重量份的原料：9份水、0.24份生抽、0.18份猪肉粉、0.32份盐、0.09份鸡肉粉、0.45份味精、0.09份5'-呈味核苷酸二钠和0.005份黄原胶。

一种菌香渣渣面味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：

S1.原料预处理：①将所述天鹰椒辣椒和子弹头辣椒烘烤后摏成混合辣椒粉；

②将所述香菇浸泡10～15min、清洗、脱水、切碎至粒径为2.5～5mm，得香菇粒；

③将所述泡姜切碎至粒径为2.5～3mm，得姜粒；将所述大葱切碎至粒径为2.5～3mm，得葱粒；

④将所述香辛料打成粉并用所述白酒进行0.5h醒发，得香辛料液；

S2.酱剂制作：将所述一级大豆油入锅，烧热至122℃；将所述豆渣倒入锅里炒18min，当温度达到115℃时投入豆瓣酱、姜粒，炒4min至颜色变深后，放入香菇粒炒8min；随后加入葱粒、糍粑辣椒和黑豆豉酱，炒制5min后关火，再加入醪糟、香辛料液、味精、白砂糖、纯鸡肉粉、红油、红葱精油、香菇香精、辣椒红150E、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠翻炒均匀，冷却至40℃以下排气分装，随后进行温度为118℃，压力为0.3MPa，时间为25min的高温杀菌，得酱剂；

S3.调味剂制作：将所述生抽、水入锅小火加热至55℃后加入所述猪肉粉、盐、鸡肉粉、味精、5'-呈味核苷酸二钠与黄原胶混合物，搅拌至物料全部溶解；随后冷却至40℃以下，排气分装；再进行温度为93℃，时间为25min的巴氏杀菌，得调味剂。

对实施例1～3所得拌面酱料进行相关检测，结果如表1所示。

表1测试结果

注：1.微生物指标为所有料包混合后混合物的测试结果；

2.实施例1～3做测试的样品经过感官评价，均满足要求。

本发明的拌面酱料制备方法简单，解决了豆制品企业豆渣利用率低的问题，且所得酱料具有味道鲜美、微辣爽口、高纤维的特点，满足广大客户对口味的需求；酱剂、调味剂在保质期内感官、理化以及微生物满足企业安全标准Q/HJS0003S-2018面制品(拌面)要求。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。