一种面筋基春砂仁无糖口香糖的制备方法
阅读说明：本技术 一种面筋基春砂仁无糖口香糖的制备方法 (Preparation method of gluten-based fructus amomi sugar-free chewing gum ) 是由 杨娟 梁敏惠 黄莹 柯晓宜 于 2019-09-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种面筋基春砂仁无糖口香糖的制备方法,包括如下步骤：(1)用中药粉碎机将春砂仁粉碎搅拌粉碎；(2)称量谷朊粉于烧杯中与春砂仁粉末搅拌混合均匀,形成混合面筋；(3)辅料混合：分别称量山梨糖醇、木糖醇、维生素C、<I>β</I>-环糊精于烧杯中混合均匀,加纯净水进行溶解后加入甘油,搅拌均匀；(4)主料与辅料混合：将主料粉末与辅料溶液混合,在恒温水浴锅中搅拌揉搓获得面坯；(5)口香糖形成：将处理好的面坯压片成型后恒温干燥,再切割包装。本发明制得的是一种对胃功能紊乱、滞食难消化有较好调理作用的春砂仁风味的可食、可完全生物降解的绿色环保无糖型的口香糖。(The invention discloses a preparation method of gluten-based fructus amomi sugar-free chewing gum, which comprises the following steps: (1) pulverizing fructus Amomi with traditional Chinese medicine pulverizer, stirring, and pulverizing; (2) weighing wheat gluten in a beaker, and uniformly stirring and mixing the wheat gluten with the fructus amomi powder to formMixing gluten; (3) and (3) mixing auxiliary materials: respectively weighing sorbitol, xylitol, vitamin C, β Mixing cyclodextrin in a beaker, adding purified water for dissolving, adding glycerol, and stirring; (4) mixing the main material and the auxiliary material: mixing the main material powder and the auxiliary material solution, and stirring and kneading in a constant-temperature water bath kettle to obtain a dough blank; (5) chewing gum formation: and tabletting and forming the processed dough blank, drying at constant temperature, and then cutting and packaging. The invention provides the edible and completely biodegradable green and environment-friendly sugar-free chewing gum with the flavor of fructus amomi, which has better conditioning effect on stomach dysfunction and indigestion.)
技术领域
本发明涉及口香糖制备方法技术领域，尤其是一种面筋基春砂仁无糖口香糖的制备方法。
背景技术
口香糖又称胶基糖，有胶母糖和泡泡糖两大类。口香糖的制备原理是利用天然、合成弹性体或者树脂的某些物理特性，经过增塑或软化处理，使它在人体温度下，呈现出适宜的咀嚼性能和成膜性能等；然后利用加热软化时该基质的黏着力，如以葡萄糖浆等作为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大量甜味料、香料以及其它辅料的糖体，再经过手工或机械的成型和包装，即可获得花色繁多的胶基糖。普通口香糖的胶基主要由弹性体、树脂、无机填充剂等组成，咀嚼后的胶基残渣对地面的粘附性大、难以清除，且该类胶基不可降解，对环境造成了严重的污染。
无糖（即不含蔗糖型）口香糖由于不会提供菌斑代谢所需的碳水化合物，因而导致龋病的几率极大的降低，其机理源于菌斑的新陈代谢不能利用无糖口香糖的多元醇，因而降低了酸性产物的产生。已有研究表明，咀嚼无糖口香糖具有多种益处，如可以防止龋齿的发生、解决胃气和口气问题，可使胃肠道的生物环境得到改善、头脑保持清醒、压力得到缓解，还具有抗阻电磁辐射、抗衰老等多种保健功能。近年来多项研究已经证实了无糖口香糖可以成为口腔保健的一种辅助手段，在一定程度上可以抑制口臭的发生，且咀嚼无糖口香糖可能有助于减少儿童龋齿的发病率。此外，由于其卡路里为零，甜味可控，尤其可以供给糖尿病人或需要减肥的嗜甜人士食用。再加之是时尚、便捷、休闲的食品，所以深受人们的喜爱。
春砂仁( AmomumvillosumLour )又叫阳春砂，广东省阳春市特产，为半遮荫植物，是姜科豆蔻属的果实，著名“四大南药”之一。以花及果实入药，性温味辛无毒，是一种常用、贵重的中药，《中国药学大辞典》中记录有“阳春砂仁饱满坚实，气味芬烈”，有温脾、健胃、引气调中、消食安胎的作用。中医药上常认为，春砂仁有化湿行气，温中止呕止泻，安胎的功效。可用于脾胃气滞引起的脘腹胀痛、不思饮食，多与陈皮、木香同用。若脾虚气滞，多配党参、白术、茯苓等药，如香砂六君子汤。用于妊娠呕吐、胎动不安，多与补气血、补肾药同用。所以常作为治疗肠胃疾病的药物，其主要功效成分是挥发油，其次是非挥发性成分。在现代药理中已有关于乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、樟脑（Camphor）、柠檬烯（Cinene）、龙脑（Borneol）等挥发性物质是砂仁的主要功效成分的研究，并得以证明。这些挥发性物质在临床上有着诸如镇痛、增强胃电活动、止泻、维护胃粘膜、消炎抑菌、改进胃肠性能、增进消化液分泌量等功能。春砂仁的非挥发性成分的作用也不可忽视，砂仁中的无机成分中Zn、Mn的含量最高，Fe、Cu、B、P次之，这些无机成分主要分布于果皮，研究证实挥发油含量越高的砂仁相应的锌、锰含量也越高，说明了砂仁是富含锌、锰的药材。由于锰可作为酶的激活剂，锌则是参与酶的合成，固在药用时应连同砂仁果皮一起打碎食用药效更显著。
小麦面筋蛋白又称谷朊粉，是小麦淀粉生产时的副产物，其主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白和麦谷蛋白合称储藏蛋白（占面筋干重约80%），储藏蛋白的存在使得小麦面筋具有诸多独特的性质：黏弹性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型性和热凝固性等，且富含多种氨基酸，是一种富含营养的植物蛋白源。我国小麦的生产量和消费量均处世界之最，原料丰富、物美价廉，在食品和非食品领域有着广泛的应用。
发明内容
为了解决普通口香糖的胶基技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种面筋基春砂仁无糖口香糖的制备方法，该方法克服了咀嚼后的胶基残渣对地面的粘附性大、难以清除，不可降解，对环境造成严重污染的问题。
本发明的目的通过如下技术方案实现：一种面筋基春砂仁无糖口香糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）春砂仁粉碎：用中药粉碎机将春砂仁粉碎搅拌粉碎过筛；（2）主料称量：按照质量比27：1分别称量谷朊粉与春砂仁粉末，并且放入烧杯中搅拌混合均匀，形成混合面筋；（3）辅料混合：分别称量山梨糖醇、木糖醇、维生素C、β-环糊精，将所有辅料放入烧杯中混合均匀，加纯净水进行溶解后加入甘油，搅拌均匀，获得辅料溶液；（4）主料与辅料混合：将混合面筋与辅料溶液混合，在恒温水浴锅中搅拌揉搓，直至形成均匀细腻富有弹性的面坯；（5）压片成型：将面坯置于案板上压片成型；（6）恒温干燥：把成型后的面坯压片放入干燥箱中进行干燥处理；（7）冷却切割：用干净干燥的小刀将冷却后的面坯压片切割成口香糖颗粒；（8）包装：将口香糖颗粒用保鲜膜封起来，置于室温下约12h后，再进行包装。
进一步地，所述主料和辅料的每种组成物料在称量前需先做单因素试验和正交试验。
所述团坯结构各组分的质量百分比为：混合面筋39.7%，木糖醇7.95%，山梨糖醇7.95%，春砂仁1.45%，甘油9.25%，维生素C2.11%，余下为环糊精及纯净水。
进一步地，所述步骤（3）中加入纯净水的温度为35℃，搅拌时间为5-10min，揉搓时间为5-10min。
所述恒温水浴锅的温度为35℃。
进一步地，所述步骤（5）中恒温干燥的温度为45℃，时间约为2h。
进一步地，所述步骤（5）中面坯压片成型后的厚度约为2mm，修整边角。所述口香糖颗粒的厚度约2mm，长度约3cm，宽度约1cm，重量约3g。
相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
（1）本实验制备的春砂仁无糖口香糖利用了面筋作为胶基，口香糖可降解、可再生的特性，解决了普通口香糖咀嚼后的胶基残渣对地面的粘附性大、难以清除，不可降解的问题，有利于环境的环保。
（2）无糖（即不含蔗糖型）口香糖导致龋病的机率极低，由于其不会提供菌斑代谢所需的碳水化合物。
（3）本发明面筋基春砂仁无糖口香糖软硬适中，有好的粘弹性和延伸性，成本低廉、食用安全、适于连续化生产的特点。
（4）春砂仁有化湿行气，温中止呕止泻，安胎等功效，提高了产品的生物利用度和营养价值，生理活性增加。
（5）可以具有针对特定人群饮食应用，可缓解疲劳、缓解胃痛、为孕妇止吐安胎，对滞食难消化具有较好调理作用。
具体实施方式
本发明一种面筋基春砂仁无糖口香糖的制备方法，包括如下步骤：（1）春砂仁粉碎：用中药粉碎机将春砂仁粉碎搅拌粉碎过筛。
（2）主料称量：按照质量比27：1分别称量谷朊粉与春砂仁粉末，并且放入烧杯中搅拌混合均匀，形成混合面筋。
（3）辅料混合：分别称量山梨糖醇、木糖醇、维生素C、β-环糊精，将所有辅料放入烧杯中混合均匀，加纯净水进行溶解后加入甘油，搅拌均匀，获得辅料溶液。
（4）主料与辅料混合：将混合面筋与辅料溶液混合，在35℃的恒温水浴锅中搅拌5-10min，后揉搓5-10min，直至形成均匀细腻富有弹性的面坯。
（5）压片成型：将面坯置于案板上，用粗棒碾压成约2mm厚的薄片，修整边角。
（6）恒温干燥：把成型后的面坯压片放入鼓风干燥箱中进行干燥老化，设定温度为45℃，时间约为2h。
（7）冷却切割：用干净干燥的小刀将冷却后的面坯压片切割成口香糖颗粒；口香糖颗粒的尺寸规格为厚度约2mm，长度约3cm，宽度约1cm，重量约3g。
（8）包装：将口香糖颗粒用保鲜膜封起来，置于室温下约12h后，再进行包装。
优选地，所述主料和辅料的每种组成物料在称量前需先做单因素试验和正交试验。
所述团坯结构各组分的质量百分比为：混合面筋39.7%，木糖醇7.95%，山梨糖醇7.95%，春砂仁1.45%，甘油9.25%，维生素C2.11%，余下为环糊精及纯净水。
具体的，本发明采用单因素试验确定每个因素范围，选用正交试验得出最优组合。
单因素试验：①确定面筋粉用量对口香糖品质的影响，如表1所示，结果表明在一定的水温（约35℃）环境下，过少的面筋粉用量会影响口香糖成品的质量。这是由于面筋粉过少，其他辅料相对则多，导致其面筋蛋白与水接触的机会少，与水之间的相互作用力则弱，水化性质则差，反之，适当的面筋粉与水结合则水化程度好。
②确定糖醇用量对口香糖品质的影响，如表2所示，结果表明糖醇用量越大形成的面坯越粗糙，口香糖的品质也越差。这主要是因为糖醇越多所占比例越大则与水结合的机会越大，从而影响了水原有的状态导致后期面筋粉与水的水化程度受影响。所以为了既不影响口香糖成型的品质又不影响其甜味，糖醇用量应适中。
③确定春砂仁用量对口香糖品质的影响，如表3所示，结果表明春砂仁用量越多最终成品的颗粒感越明显。
④确定维生素C用量对口香糖品质的影响，如表4所示，结果表明维生素C过多会使成品过酸。加入维生素C面坯颜色暗沉，这是由于春砂仁中含有铁、铜离子，会使VC发生促氧化作用，所以面坯变深色。
⑤确定甘油用量对口香糖品质的影响，如表5所示，结果表明甘油用量少，水中的各个分子不能很好的融合而变得粗糙，口香糖的口感无法形成，而甘油过多会导致口香糖***。适量的甘油则在整个口香糖形成过程中起着乳化的作用，能使面筋粉更好的与其他辅料相结合，增强口香糖的成膜性，使面坯均匀有光泽。
⑥确定β-环糊精用量对口香糖品质的影响，如表6所示，结果表明β-环糊精用量对口香糖品质无明显影响。
正交试验：如表7、表8所示，结果表明糖醇总量是影响春砂仁无糖口香糖的最主要因素，其次是春砂仁粉末的用量、面筋粉的用量、维生素C和甘油的用量。其他因素相同，在因素A（面筋粉用量）添加量为15g、17g、19g的实验研究中，添加量为15g的口香糖质量最佳。面筋粉用量越多工艺操作过程口香糖面坯越粘面筋粉风味越大，不利于操作和口香糖的总体口感。经过多次实验得出，因素C（糖醇的用量）在春砂仁无糖口香糖的形成中极为关键，糖醇过多，面筋的网络结构难以形成，并且有粘液析出（判断为糖液），伴随着粘液不被吸收春砂仁粉末也随之脱落，使得口香糖的整体性质缺失。所以在保证口香糖甜度适当的同时，糖醇的用量越少越好，故在4g、6g、8g的添加量下，由于4g糖醇甜味不足，所以添加量为6g时口香糖品质最佳。因素B（春砂仁粉末的用量），根据实验可知，在添加量为0.45g、0.55g和0.65g的条件下，添加0.55g春砂仁粉末口香糖品质及风味最佳。一是由于春砂仁是粉末状，不能溶解，对面筋粉吸水形成面筋的过程造成影响；二是由于春砂仁粉末不够细，导致最终的口香糖产品有颗粒感；所以春砂仁粉末过多会导致春砂仁无糖口香糖的品质表得粗糙不均匀。根据预实验，可确定维生素C和甘油的用量分别为0.8g和3.5g。综上所述，根据整个产品的生产工艺以及咀嚼口感总体分析得出本实验主要材料的最优方案是C1B2A3，即糖醇总量为6g、春砂仁粉末0.55g、面筋粉用量15g、水12mL、甘油3.5g、维生素C0.8g。
下面通过与市面上的口香糖进行对比，对本发明作进一步详细说明。
采用来自美国Brookfield公司的CT3-50K质构仪对样品使用从目标到负载单元的实验方法进行检测相关的理化指标。样品分为优化后的最终配方和未优化样品，空白组是只添加面筋粉和水的样品，绿箭组代表市面上销售的绿箭口香糖。
拉伸力测定结果如表9。
表9表明，最佳配方组的拉伸力在100g左右，未优化组的拉伸力在200g左右，而空白组和绿箭组均在5g左右，即未优化组的拉伸力最大，空白组的拉伸力最接近绿箭组，最佳配方组位于未优化组和空白组中间。从而得出与市面口香糖相比较，空白组的拉伸力最好，最佳配方组组的拉伸力较乐观。
硬度测定结果如表10。
表10表明，最佳配方组和未优化组的硬度均在1000以内，空白组在2000左右，而绿箭组在6000左右。可以看出，面筋基口香糖的硬度都较小，市面上的口香糖硬度大。由于市面口香糖和面筋基口香糖的基底不同，所以硬度存在一定差异。面筋基口香糖的硬度趋于500-700之间感官较好。
弹性测定结果如表11。
表11表明，最佳配方组、未优化组和空白组的弹性都在1以上，而绿箭组的弹性在0.3左右。可以看出，面筋基口香糖更具有弹性，且弹性在1.3左右感官较好。
咀嚼性测定结果如表12。
表12表明，最佳配方组的咀嚼性在5左右，未优化组的咀嚼性在8左右，空白组咀嚼性在19左右，而绿箭组咀嚼性在4左右。可以看出，空白组的咀嚼性较大，最佳配方组的咀嚼性更接近市面口香糖的咀嚼口感。
综上，本发明面筋基口香糖的部分理化指标与市面上的口香糖不同，但可看出，面筋基口香糖的理化性质与市面上的口香糖较为相似。且最佳配方组的理化指标更接近市面上的口香糖，既符合了口香糖理化性质的基本要求，也符合了大众对口香糖的感官咀嚼要求。
以上内容仅用以说明本发明的技术方案，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。