阅读说明：本技术 一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉及配制方法以及冰淇淋、雪糕类产品的制备方法 (Compound powder for making ice cream and ice cream bar products, preparation method thereof and preparation method of ice cream and ice cream bar products ) 是由 余飞 张国治 鲍杰 许柠 张富重 许仕文 于 2019-09-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉及配制方法以及冰淇淋、雪糕类产品的制备方法,该复配粉是由下列重量份的原料配制而成：糯米粉800-900份、糯玉米粉100-200份、脱脂奶粉100份、白砂糖20份、菊粉50份、食品添加剂13.66份,其中食品添加剂由β-阿朴-8’-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素、甲壳素组成。本发明所配制的复配粉的配制方法简单,且原料易得,配制的复配粉营养均衡、风味良好,所配制的复配粉的糊化特性有一定的改善,吸水能力增加,溶解度提升,胶稠度提高,能够抑制淀粉的回生,从而导致生成的米胶比较软,适用于生产冰淇淋、雪糕类产品。(The invention discloses compound powder for making ice cream and ice cream type products, a preparation method thereof and a preparation method of the ice cream and the ice cream type products, wherein the compound powder is prepared from the following raw materials in parts by weight: 800 portions of glutinous rice flour, 200 portions of waxy corn flour, 100 portions of skim milk powder, 20 portions of white granulated sugar, 50 portions of inulin and 13.66 portions of food additives, wherein the food additives comprise beta-apo-8' -carotenal, ice structural protein, propylene glycol fatty acid ester, tara gum, sodium starch phosphate, neotame, sodium cyclamate, stevioside, silicon dioxide, safflower yellow, beta-carotene and chitin. The compound powder prepared by the invention has the advantages of simple preparation method, easily obtained raw materials, balanced nutrition and good flavor, the gelatinization characteristic of the prepared compound powder is improved to a certain extent, the water absorption capacity is increased, the solubility is improved, the glue consistency is improved, the retrogradation of starch can be inhibited, and the generated rice glue is softer, so that the compound powder is suitable for producing ice cream and ice cream products.)

一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉及配制方法以及 冰淇淋、雪糕类产品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉及配制方法以及冰淇淋、雪糕类产品的制备方法。

背景技术

糯米粉中主要是支链淀粉，所以具有易糊化、粘度高、不易回生、吸水率大的特点，特别适合于冷冻食品的生产。

糯玉米粉营养价值丰富，含有高蛋白、多种维生素、矿物质、多种不饱和脂肪酸、抗衰剂、膳食纤维等，其中，不饱和脂肪酸有降低胆固醇、预防冠心病等作用，糯玉米胚乳中淀粉100％为支链淀粉，富有粘糯性，比普通玉米淀粉易于消化，且糯玉米粉所含有的多糖是普通玉米的3倍以上。

目前我国传统的冰淇淋加工方法，以全脂牛奶、奶油、蔗糖等作为主要原料，加工而成的冰淇淋高糖、高脂，不符合当前低糖、低脂、低盐的健康饮食方式。

发明内容

本发明提供一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉及配制方法以及冰淇淋、雪糕类产品的制备方法，该复配粉配制方法简单，本发明利用水磨糯米粉、糯玉米粉和菊粉作为部分的脂肪替代品，添加β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、二氧化硅、甲壳素等充分发挥各种添加剂的相互协调作用，对冰淇淋的稳定性、膨胀率、抗融性都有明显的改善作用，采用纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷等甜味剂代替大量的蔗糖，使用红花黄、β-胡萝卜素提高产品的色泽稳定性，利用该复配粉生产出的冰淇淋、雪糕类产品具有低脂、低糖、天然、新鲜、营养、健康等特点。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉，它是由下列重量份的原料配制而成：糯米粉800-900份、糯玉米粉100-200份、脱脂奶粉100份、白砂糖20份、菊粉50份、食品添加剂13.66份，其中食品添加剂由β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素、甲壳素组成，食品添加剂中各原料的重量份分别为：β-阿朴-8'-胡萝卜素醛0.01份、冰结构蛋白1份、丙二醇脂肪酸酯3份、刺云实胶3份、淀粉磷酸酯钠5份、纽甜0.1份、甜蜜素0.5份、甜菊糖苷0.3份、二氧化硅0.25份、红花黄0.2份、β-胡萝卜素0.2份、甲壳素0.1份。

上述用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉的配制方法，按所述配比量分别称取糯米粉、糯玉米粉、脱脂奶粉、白砂糖、菊粉、β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素、甲壳素，并将称得的各原料放入圆锥式混合机中均匀混合，混合后的物料经0.125mm筛筛分后制得复配粉，复配粉经密封包装后保存备用。

采用上述复配粉制备冰淇淋、雪糕类产品的方法，包括以下步骤：

(1)称取100kg复配粉和300kg净化温水，将称得的复配粉倒入带搅拌装置的杀菌锅中，然后将称得的300kg净化温水倒入杀菌锅中，启动杀菌锅的搅拌装置以将复配粉与净化温水搅拌混合均匀，且搅拌装置的转速为2000r/min，搅拌时间为20min，同时将杀菌锅中的物料在搅拌的过程中进行加热，加热温度达80℃时在80℃下保温10min以对杀菌锅中的物料进行杀菌，进而制得第一混合料；

(2)将步骤(1)的第一混合料放入均质机中在25MPa压力下均质3次，进而制得第二混合料；

(3)将步骤(2)的第二混合料直接放入冰淇淋机中进行冷却老化处理，其中冷却温度为4℃，老化时间为8h，进而制得预成品；

(4)将步骤(3)的预成品进行冷冻，且在30min内预成品中心温度达到-18℃，进而制得冷冻预成品；

(5)将步骤(4)的冷冻预成品在-18℃硬化5h以制得成品，并将成品在-18℃冷库存放。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：

本发明中，糯米粉和糯玉米粉的成分比较相似，而且两者淀粉中几乎全部是支链淀粉，糯玉米粉的粗脂肪、粗蛋白和膳食纤维含量明显比糯米粉高，因为糯玉米粉中含有纤维素等影响了淀粉的回生，所以在糯米粉中添加糯玉米粉后增加了复配粉的胶稠度，同时在糯米粉中添加糯玉米粉后对复配粉的吸水率和溶解度有很好的提高作用；

本发明中，配制该复配粉时配制方法简单，且原料易得，配制的复配粉营养均衡、风味良好，所配制的复配粉的糊化特性有一定的改善，吸水能力增加，溶解度有不小的提升，胶稠度有了显著的提高，能够抑制淀粉的回生，从而导致生成的米胶比较软，适用于生产冰淇淋、雪糕类产品；

本发明利用水磨糯米粉、糯玉米粉和菊粉作为部分的脂肪替代品，添加β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、二氧化硅、甲壳素等充分发挥各种添加剂的相互协调作用，对冰淇淋的稳定性、膨胀率、抗融性都有明显的改善作用，采用纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷等甜味剂代替大量的蔗糖，使用红花黄、β-胡萝卜素提高产品的色泽稳定性，利用该复配粉生产出的冰淇淋、雪糕类产品具有低脂、低糖、天然、新鲜、营养、健康等特点。

具体实施方式

一、实施例

实施例1

一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉，它是由下列重量份的原料配制而成：糯米粉800份、糯玉米粉200份、脱脂奶粉100份、白砂糖20份、菊粉50份、食品添加剂13.66份，其中食品添加剂由β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素、甲壳素组成，食品添加剂中各原料的重量份分别为：β-阿朴-8'-胡萝卜素醛0.01份、冰结构蛋白1份、丙二醇脂肪酸酯3份、刺云实胶3份、淀粉磷酸酯钠5份、纽甜0.1份、甜蜜素0.5份、甜菊糖苷0.3份、二氧化硅0.25份、红花黄0.2份、β-胡萝卜素0.2份、甲壳素0.1份。

实施例2

一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉，它是由下列重量份的原料配制而成：糯米粉850份、糯玉米粉150份、脱脂奶粉100份、白砂糖20份、菊粉50份、食品添加剂13.66份，其中食品添加剂由β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素、甲壳素组成，食品添加剂中各原料的重量份分别为：β-阿朴-8'-胡萝卜素醛0.01份、冰结构蛋白1份、丙二醇脂肪酸酯3份、刺云实胶3份、淀粉磷酸酯钠5份、纽甜0.1份、甜蜜素0.5份、甜菊糖苷0.3份、二氧化硅0.25份、红花黄0.2份、β-胡萝卜素0.2份、甲壳素0.1份。

实施例3

一种用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉，它是由下列重量份的原料配制而成：糯米粉900份、糯玉米粉100份、脱脂奶粉100份、白砂糖20份、菊粉50份、食品添加剂13.66份，其中食品添加剂由β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素、甲壳素组成，食品添加剂中各原料的重量份分别为：β-阿朴-8'-胡萝卜素醛0.01份、冰结构蛋白1份、丙二醇脂肪酸酯3份、刺云实胶3份、淀粉磷酸酯钠5份、纽甜0.1份、甜蜜素0.5份、甜菊糖苷0.3份、二氧化硅0.25份、红花黄0.2份、β-胡萝卜素0.2份、甲壳素0.1份。

其中，

上述用于制作冰淇淋、雪糕类产品的复配粉的配制方法，按所述配比量分别称取糯米粉、糯玉米粉、脱脂奶粉、白砂糖、菊粉、β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素、甲壳素，并将称得的各原料放入圆锥式混合机中均匀混合，混合后的物料经0.125mm筛筛分后制得复配粉，复配粉经密封包装后保存备用。

其中，

采用上述复配粉制备冰淇淋、雪糕类产品的方法，包括以下步骤：

(1)称取100kg复配粉和300kg净化温水，将称得的复配粉倒入带搅拌装置的杀菌锅中，然后将称得的300kg净化温水倒入杀菌锅中，启动杀菌锅的搅拌装置以将复配粉与净化温水搅拌混合均匀，且搅拌装置的转速为2000r/min，搅拌时间为20min，同时将杀菌锅中的物料在搅拌的过程中进行加热，加热温度达80℃时在80℃下保温10min以对杀菌锅中的物料进行杀菌，进而制得第一混合料；

(2)将步骤(1)的第一混合料放入均质机中在25MPa压力下均质3次，进而制得第二混合料；

(3)将步骤(2)的第二混合料直接放入冰淇淋机中进行冷却老化处理，其中冷却温度为4℃，老化时间为8h，进而制得预成品；

(4)将步骤(3)的预成品进行冷冻，且在30min内预成品中心温度达到-18℃，进而制得冷冻预成品；

(5)将步骤(4)的冷冻预成品在-18℃硬化5h以制得成品，并将成品在-18℃冷库存放。

其中，糯米粉、糯玉米粉、β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、冰结构蛋白、丙二醇脂肪酸酯、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、纽甜、甜蜜素、甜菊糖苷、二氧化硅、红花黄、β-胡萝卜素和甲壳素均为市售产品。

二、试验分析

1、复配粉的糊化特性测定与分析

复配粉的糊化特性测试程序如表1所示，使用波通公司RVA-TM快速粘度分析仪进行测定，所测的复配粉的糊化特性如表2所示，

表1测试程序

注：仪器的空载温度为：50±1℃。

表2复配粉的糊化特性

崩解值即峰值黏度和谷值黏度之差，崩解值越大则表明淀粉热稳定性越好，回生值反映淀粉的老化速度，回生值越大则表示老化速度越快；

糯米粉峰值粘度较高，这是由于糯米粉的直链淀粉含量极低，且粒径较大，在糊化过程中淀粉颗粒膨胀程度较大，因而较易糊化，糯米粉的崩解值大，表明溶胀后的糯米淀粉颗粒强度小，易于破裂，导致其热糊稳定性差，糯米粉的回生值相对较大，这是由于糯米粉直链淀粉聚合度高，支链淀粉外链较长，因此淀粉易于老化，冷糊稳定性相对于其他粉也较差；

随着糯玉米粉添加量的增加，复配粉的峰值粘度、崩解值、回生值均呈降低趋势，说明复配粉较纯糯米粉更易糊化，能够增强糯米粉抗老化的能力，复配粉回生值下降是由于糯玉米粉中含有纤维素等影响了淀粉的回生，采用此糊化特性高的复配粉制得的冰淇淋、雪糕类产品的品质会更好，但是随着糯玉米粉添加量的增加，峰值粘度也有一定程度的降低，为保证冰淇淋、雪糕类产品的粘度和结构致密性，复配粉中糯玉米粉与糯米粉的重量份比例不能大于1:4。

2、糯米粉、糯玉米粉的吸水率比较与分析

如表3所示为糯米粉、糯玉米粉的吸水率比较情况，由表3可知，纯糯米粉的吸水率最小，纯糯玉米粉的吸水率最大，而糯米粉和糯玉米粉混合后吸水率处于纯糯米粉吸水率与纯糯玉米粉吸水率之间，并且随着糯玉米粉与糯米粉混合比例的增大，糯米粉与糯玉米粉混合后的吸水率逐渐增大，进而在糯米粉中添加糯玉米粉后对复配粉的吸水率有很好的提高作用，且在糯米粉中添加的糯玉米粉的量越大，所配制的复配粉的吸水率越高，吸水率高的复配粉延展性好，抗老化回生，进而导致制得的米胶比较软，适用于生产冰淇淋、雪糕类产品，但是吸水率过高的复配粉生产的冰淇淋、雪糕类产品在冻结过程中游离水分多，水分的流失和迁移造成冰淇淋、雪糕类产品表皮褶皱，进而在储藏过程中易析水，这样冰淇淋、雪糕类产品品质受到影响，故复配粉中糯玉米粉与糯米粉的重量份比例不能大于1:4。

表3糯米粉、糯玉米粉的吸水率比较

原料	吸水率/％
		纯糯米粉	242.22
纯糯玉米粉	283.73
		900重量份糯米粉+100重量份糯玉米粉	257.75
850重量份糯米粉+150重量份糯玉米粉	272.50
		800重量份糯米粉+200重量份糯玉米粉	283.25

3、糯米粉、糯玉米粉的胶稠度比较与分析

如表4所示为糯米粉、糯玉米粉的胶稠度比较情况，由表4可知，纯糯米粉的胶稠度最小，随着糯玉米粉与糯米粉混合比例的增大，糯米粉与糯玉米粉混合后的胶稠度逐渐增大，进而在糯米粉中添加糯玉米粉后对复配粉的胶稠度有很好的提高作用，且在糯米粉中添加的糯玉米粉的量越大，所配制的复配粉的胶稠度越高。

表4糯米粉、糯玉米粉的胶稠度比较

原料	胶稠度/mm
		纯糯米粉	73.0
900重量份糯米粉+100重量份糯玉米粉	107.24
		850重量份糯米粉+150重量份糯玉米粉	115.75
800重量份糯米粉+200重量份糯玉米粉	124.67

4、糯米粉、糯玉米粉的溶解度比较与分析

如表5所示为糯米粉、糯玉米粉的溶解度比较情况，由表5可知，纯糯米粉的溶解度最小，随着糯玉米粉与糯米粉混合比例的增大，糯米粉与糯玉米粉混合后的溶解度逐渐增大，进而在糯米粉中添加糯玉米粉后对复配粉的溶解度有很好的提高作用，且在糯米粉中添加的糯玉米粉的量越大，所配制的复配粉的溶解度越高。

表5糯米粉、糯玉米粉的溶解度比较

5.感官评价

表6复配粉制作冰淇淋的感官评定得分标准

表7复配粉制作冰淇淋的感官评定得分

糯米粉重量份：糯玉米粉重量份	项目	得分
			1000:0	形态	85
900:100	气味	91
			850:150	滋味	94
800:200	组织	88

由表7可知，复配粉制作冰淇淋的感官评定得分均高于用纯糯米粉制作的产品，而当糯玉米粉使用量超过200份时，感官评定得分有下降的趋势，故本发明故复配粉中糯玉米粉与糯米粉的重量份比例不能大于1:4。

综上，本发明中糯米粉和糯玉米粉的成分比较相似，而且两者淀粉中几乎全部是支链淀粉，糯玉米粉的粗脂肪、粗蛋白和膳食纤维含量明显比糯米粉高，因为糯玉米粉中含有纤维素等影响了淀粉的回生，所以在糯米粉中添加糯玉米粉后增加了复配粉的胶稠度，同时在糯米粉中添加糯玉米粉后对复配粉的吸水率和溶解度有很好的提高作用；配制的复配粉营养均衡、风味良好，所配制的复配粉的糊化特性有一定的改善，吸水能力增加，溶解度有不小的提升，胶稠度有了显著的提高，能够抑制淀粉的回生，从而导致生成的米胶比较软，适用于生产冰淇淋、雪糕类产品。

其中，圆锥式混合机为SYH-1000型三维圆锥式混合机。