阅读说明：本技术 一种无麸质酱油的制备方法 (Preparation method of gluten-free soy sauce ) 是由 曲冠云 于 2019-06-27 设计创作，主要内容包括：发明公开了一种无麸质酱油的制备方法及其无麸质酱油,涉及酿造酱油技术领域。本发明所述的无麸质酱油由豆粕、辅料、食盐和水制备而成,酱油生产原料中不含有小麦等麸质原料,本发明生产的酱油生产原料中不添加小麦,而以大米、玉米代替小麦生产出的无麸质酱油可以满足小麦麸质过敏特殊人群的需求；本发明对大米或玉米采用0.4-0.8 Mpa过热蒸汽加热15-45秒后快速脱压膨化,从而使蛋白质消化率提高到95%以上；本发明生产的酱油中所含酱油糖类物质高达5.7g/ml,比现有酱油提高30%以上,所含醇类和酯类物质比现有酱油提高20%以上,酱油甜口味道和醇厚感更好,综合感官质量指标比现有酱油提高。(The invention discloses a preparation method of gluten-free soy sauce and the gluten-free soy sauce, and relates to the technical field of soy sauce brewing. The gluten-free soy sauce is prepared from soybean meal, auxiliary materials, salt and water, wherein gluten raw materials such as wheat and the like are not contained in soy sauce production raw materials; the rice or the corn is heated by superheated steam of 0.4-0.8Mpa for 15-45 seconds and then is rapidly decompressed and puffed, so that the digestibility of the protein is improved to more than 95 percent; the soy sauce produced by the invention contains the saccharides of the soy sauce up to 5.7g/ml, which is improved by more than 30 percent compared with the prior soy sauce, the contained alcohols and esters are improved by more than 20 percent compared with the prior soy sauce, the sweet taste and the mellow feeling of the soy sauce are better, and the comprehensive sensory quality index is improved compared with the prior soy sauce.)

一种无麸质酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，具体为一种无麸质酱油的制备方法。

背景技术

麸质过敏分为乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感和小麦过敏。传统上说，乳糜泻在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作别的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，现在统计出的发生率在1%左右。在中国，乳糜泻曾被认为极为罕见，然而近几年来，接连报道了多例乳糜泻病例，提示中国也存在乳糜泻，并且远比原先预计的更为常见。根据近年的研究，乳糜泻的发病率也大概在1%左右。北方地区的人们因为基因型的原因，他们的患病几率会更高，在北方人群中，HLA-DQ2抗原频率为24.94%；而南方人群的HLA-DQ2抗原频率为14.81%。

乳糜泻患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，已经太高了。现有技术中的酱油在生产和食用过程中还存在以下不足之处：

1、目前酱油的生产原料一般以脱脂大豆粕（或黄豆）和小麦为主要原料，制曲后混合一定量的盐水发酵而成。但是消费者中存在对小麦麸质过敏的特殊人群，这些人群不能食用以小麦为原料生产的酱油；

2、目前现有酱油生产小麦采用粉碎后与蒸煮后黄豆混合或者小麦抄麦后和蒸煮的脱脂大豆混合，原料蛋白质消化率仅能达到85%；

3、目前现有酱油糖类物质含量3-4g/100ml、酒精度2.5-3.0%vol，因此其整体感官质量指标较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无麸质酱油的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

（1）生产原料为脱脂大豆粕、辅料、食盐、水、发酵剂，不使用小麦等麸质原料；

（2）将辅料经过热蒸汽加热膨化，然后破碎备用；

（3）将豆粕与水放入桶中，使豆粕润水软化，待豆粕膨胀后，将豆粕进行蒸煮；

（4）将步骤三中蒸好的豆粕与步骤二中得到的粉类混合后接入米曲霉，然后入池发酵制曲；

（5）出曲拌盐水，混合20-25g/100mL的盐水，经泵进发酵罐并混合搅拌均匀；

（6）入罐发酵，入罐保持10-17℃发酵温度发酵，发酵18-20天，在之后的10天内平稳升温至23-26℃，然后添加酵母并升温27-32℃进行发酵，主发酵时间为55-60天；

（7）按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。

优选的，步骤（1）中，所述辅料为大米、玉米中的一种或两种。

优选的，步骤（2）中，要求破碎颗粒大小为8-12目，将辅料用0.4-0.8Mpa过热蒸汽加热15-45秒后快速脱压膨化。

优选的，步骤（3）中，浸水时，水为豆粕体积的两倍，浸泡至豆粕完全发涨为止，浸水温度为25-30℃，蒸煮温度控制在130-132℃，蒸煮时长控制在5-8分钟。

优选的，步骤（5）中，盐水的用量为豆粕与辅料合计重量的1.5-1.8倍。

优选的，步骤（6）中，主发酵后进入到后熟期时，发酵温度降温至23-28℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明生产的酱油生产原料中不添加小麦，而以大米、玉米代替小麦，生产出的无麸质酱油可以满足小麦麸质过敏特殊人群的需求；

2、本发明对大米或玉米采用0.4-0.8Mpa过热蒸汽加热15-45秒后快速脱压膨化，从而使原料蛋白质消化率提高到95%以上；

3、本发明生产的酱油比现有酱油糖类物质提高30%以上、醇类和酯类物质20%以上，酱油甜口味道和醇厚感更好，综合感官质量指标比现有酱油提高。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

称取豆粕与大米共15000kg，其中豆粕与各辅料的重量配比为豆粕：大米=2：1，先将豆粕放入桶中并加入两倍的水进行浸泡，水温控制在23℃，将豆粕浸泡至完全发胀后进行蒸煮，蒸煮温度130℃保持5分钟的蒸煮，然后用0.5Mpa过热蒸汽加热20秒后快速脱压膨化，然后将膨化的混合料破碎成8目大小备用；然后将蒸煮完的豆粕与制备的辅料粉混合，搅拌均匀后加入米曲霉，然后入池发酵制曲；将制备好的曲料盛出并投放到发酵罐内，然后向发酵罐中加入20g/100mL的盐水并与曲料混合搅拌成酱醪，其中盐水的用量为豆粕与辅料合计重量的1.5倍；发酵罐内保持10℃发酵温度，使混合后的酱醪发酵，发酵时间18天，在之后的10天内平稳升温至23℃，然后添加酵母并升温27℃进行发酵，主发酵时间为55天，主发酵后进入到后熟期时，发酵温度降温至23℃；将发酵完毕的酱料进行压榨，得到生酱油，然后经高温灭菌后打入储存罐。

实施例二

称取豆粕与玉米共15000kg，其中豆粕与各辅料的重量配比为豆粕：玉米=2：1，先将豆粕放入桶中并加入两倍的水进行浸泡，水温控制在25℃，将豆粕浸泡至完全发胀后进行蒸煮，蒸煮温度132℃保持5分钟的蒸煮，然后用0.7Mpa过热蒸汽加热30秒后快速脱压膨化，然后将膨化的混合料破碎成10目大小备用；然后将蒸煮完的豆粕与制备的辅料粉混合，搅拌均匀后加入米曲霉，然后入池发酵制曲；将制备好的曲料盛出并投放到发酵罐内，然后向发酵罐中加入23g/100mL的盐水并与曲料混合搅拌成酱醪，其中盐水的用量为豆粕与辅料合计重量的1.6倍；发酵罐内保持14℃发酵温度，使混合后的酱醪发酵，发酵时间19天，在之后的10天内平稳升温至24℃，然后添加酵母并升温30℃进行发酵，主发酵时间为58天，主发酵后进入到后熟期时，发酵温度降温至24℃；将发酵完毕的酱料进行压榨，得到生酱油，然后经高温灭菌后打入储存罐。

实施例三

称取豆粕与大米、玉米共15000kg，其中豆粕与各辅料的重量配比为豆粕：大米=2：0.5：0.5，将豆粕放入桶中并加入两倍的水进行浸泡，水温控制在28℃，将豆粕浸泡至完全发胀后进行蒸煮，蒸煮温度132℃保持5分钟的蒸煮，然后用0.8Mpa过热蒸汽加热45秒后快速脱压膨化，然后将膨化的混合料破碎成12目大小备用；然后将蒸煮完的豆粕与制备的辅料粉混合，搅拌均匀后加入米曲霉，然后入池发酵制曲；将制备好的曲料盛出并投放到发酵罐内，然后向发酵罐中加入25g/100mL的盐水并与曲料混合搅拌成酱醪，其中盐水的用量为豆粕与辅料合计重量的1.8倍；发酵罐内保持17℃发酵温度，使混合后的酱醪发酵，发酵时间20天，在之后的10天内平稳升温至26℃，然后添加酵母并升温32℃进行发酵，主发酵时间为60天，主发酵后进入到后熟期时，发酵温度降温至28℃；将发酵完毕的酱料进行压榨，得到生酱油，然后经高温灭菌后打入储存罐。

通过对三组实施例进行成分检测，并且从市场上挑选了两组普通酱油进行对比，检测结果如下：

该三组实施例中的酱油，其表面颜色呈红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽，体态清亮，具有酱香酯香醇香，醇香味比常规酱油浓厚，且酱油甜口味道更好，鲜咸甜适口，无苦涩异味。

从上表的实验数据可知，本方案中第二组制备的无麸质酱油的蛋白质消化率、综合感官质量与综合指标最佳，并且营养成分较为丰富，因此具有较好的推广价值。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。