阅读说明：本技术 一种茉莉花香酱油的制作方法 (Preparation method of jasmine flower flavored soy sauce ) 是由 韦立 韦进 于 2019-10-15 设计创作，主要内容包括：本发明通过在酱油中通入茉莉花香味空气,制作的茉莉花香味酱油,所制得的酱油具有独特的茉莉花香味,本发明酱油香味浓郁,留香不散,改变了传统酱油的味道,实现了酱油的新突破；且香味不易挥发离散,香味可以持久保留在酱油中；提升了传统酱油的品质和使用价值。(According to the jasmine-fragrance soy sauce, jasmine-fragrance air is introduced into the soy sauce, so that the prepared jasmine-fragrance soy sauce has unique jasmine fragrance, the soy sauce is strong in fragrance and free from scattering after fragrance is remained, the taste of the traditional soy sauce is changed, and a new breakthrough of the soy sauce is realized; the fragrance is not easy to volatilize and disperse, and the fragrance can be kept in the soy sauce for a long time; the quality and the use value of the traditional soy sauce are improved.)

一种茉莉花香酱油的制作方法

技术领域

本发明属于食品酱料加工领域，具体涉及一种茉莉花香酱油制作方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。是餐桌、餐桌上必不可少的调味品，其用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

在现代专门制造酱油的工厂中，其生产工艺和流程基本大同小异，主要分为：大豆或黄豆蒸煮，制曲发酵，晒露淋油，调配灭菌等步骤完成。制作出来的产品其区别也就在于香味是否浓郁，营养成分氨基酸等含量是否达标等因素，差异性并不十分明显，没有个性化差异的产品。

发明内容

本发明提供一种具有茉莉花香味的酱油及其制作方法，所制得的酱油具有独特的茉莉花香味，本发明酱油香味浓郁，留香不散，改变了传统酱油的味道，实现了酱油的新突破；且香味不易挥发离散，香味可以持久保留在酱油中；提升了传统酱油的品质和使用价值。

本发明采用的技术方案如下：

一种茉莉花香酱油的制作方法，制作过程包括以下步骤：

A取黄豆或大豆进行浸泡，并进行漂洗若干次，风干表面；将风干的黄豆或大豆放入蒸屉进行蒸煮3-4小时；

B 蒸煮熟后，自然冷却至室温，加入发酵曲菌种和淀粉混合均匀后在30-35℃环境中进行静置发酵8-24小时；发酵好后，将原料进行阳光暴晒3日；

C 将其放入容器中，加入盐水，容器中接入气管至容器底部，气管另一端连接茉莉花室，茉莉花室中盛放茉莉花，将茉莉花室的空气通过气管泵到容器中的酱油中；将茉莉花吐香所散发的茉莉花香味分子空气通入到酱油液体底部，空气气泡在酱油中浮起，气泡中的茉莉花香味分子逐渐融入到酱油液体分子中，使酱油逐渐携带茉莉花香味。

D 将浮出酱油表面的茉莉花室空气进行收集，通过循环气管循环回到茉莉花室中，再次通过气管进入容器中；循环使用茉莉花香味空气，使整个系统中的茉莉花香味分子不扩散，能最大程度的保留在酱油中。

E 停止茉莉花室空气循环后，酱油容器密封静置发酵，经过15-20日后，滤出固体杂质，灌装密封，即得茉莉花香酱油成品。茉莉花空气循环的过程大约持续12-16个小时，当此过程结束后，酱油中蕴含了浓郁的茉莉花香味。

所述步骤C中，接入容器底部气管的一端，安装管式曝气器，管式曝气器的作用是将气泡打散成为微小气泡，增加气泡与酱油的接触面积，提高香味渗透的效率；

所述步骤C中，所使用的茉莉花为采摘的新鲜茉莉花花苞，茉莉花宜采用下午14-15点采摘的茉莉花苞，通气操作在晚间进行，此时茉莉花开放吐香，香味最为浓烈。

所述步骤C中，所用的容器上部有密封盖，密封盖上连通循环气管，循环气管另一端连接茉莉花室的顶部。整个系统处于密闭状态，使香味气体分子不外泄，提高茉莉花香味的利用率。

所述步骤C中，茉莉花室盛放茉莉花为多层托盘，托盘底部为网格。空气经过层层托盘和茉莉花的接触，使茉莉花香味得到充分释放，增加空气与茉莉花接触的表面积；更进一步的，茉莉花室中的多层托盘还可以放置其他种类的香花，例如玉兰花、玫瑰花等，香花种类可混放或者相隔放置。

所述步骤D中，循环气管中设置电加热丝。保持空气温度在30-35℃之间，能够保持茉莉花吐香的最适宜温度。

与现有技术相比，本发明的优点：

1、本发明所制得的酱油具有独特的茉莉花香味，本发明酱油香味浓郁，留香不散，改变了传统酱油的味道，实现了酱油的新突破；且香味不易挥发离散，香味可以持久保留在酱油中；提升了传统酱油的品质和使用价值。

2、本发明的制作方法材料利用率高，茉莉花的香味可达到80%以上的利用率。

附图说明

图1是本发明结构示意图；

附图标号及名称如下：1、容器；2、循环气管；3、茉莉花室；4、托盘；5、气泵；6、气管；7、管式曝气器。

具体实施方式

实施例1

一种茉莉花香酱油的制作方法，制作过程包括以下步骤：

A取黄豆或大豆进行浸泡，并进行漂洗若干次，风干表面；将风干的黄豆或大豆放入蒸屉进行蒸煮3-4小时；

B 蒸煮熟后，自然冷却至室温，加入发酵曲菌种和淀粉混合均匀后在30-35℃环境中进行静置发酵8-24小时；发酵好后，将原料进行阳光暴晒3日；

C 将其放入容器1中，加入14-16%浓度的盐水，容器1中接入气管6至容器1底部，气管6另一端连接茉莉花室3，茉莉花室3中盛放茉莉花，将茉莉花室3的空气通过气泵5泵到容器1中的酱油中；

D 将浮出酱油表面的茉莉花室6空气进行收集，通过循环气管2循环回到茉莉花室3中，再次通过气管6进入容器1中；

E 停止茉莉花室空气循环后，酱油容器1密封静置发酵，经过15-20日后，滤出固体杂质，灌装密封，即得茉莉花香酱油成品。

所述步骤C中，接入容器底部气管6的一端，安装管式曝气器7。

所述步骤C中，所使用的茉莉花为采摘的新鲜茉莉花花苞。

所述步骤C中，所用的容器1上部有密封盖，密封盖上连通循环气管2，循环气管2另一端连接茉莉花室3的顶部。

所述步骤C中，茉莉花室3盛放茉莉花为多层托盘4，托盘4底部为网格。

所述步骤D中，循环气管2中设置电加热丝。

实施例2

其与实施例1的区别在于：茉莉花室3盛放香花的多层托盘4中，单数层为茉莉花层，双数层为玫瑰花层。