阅读说明：本技术 芥末章鱼的腌制加工工艺 (pickling processing technology of mustard octopus ) 是由 王政 于 2019-10-08 设计创作，主要内容包括：一种芥末章鱼的腌制加工工艺,其特征在于,包括以下步骤：步骤(1)配制初次调味底液；步骤(2)初次腌制；步骤(3)漂烫；步骤(4)配制二次调味底液；步骤(5)二次腌制；步骤(6)配制章鱼调味液；步骤(7)将所述二次腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、山蛰菜按重量比(7.8-8.2):(0.8-1.2):(0.8-1.2)的比例进行混合搅拌,然后再按照香精与所述二次腌制后章鱼的重量百分比为0.4-0.6％加入香精,混合,包装密闭,静置,即得。与现有技术相比,本发明具有如下的有益效果：通过对章鱼水产品独有特性的分析,本发明在底味腌制、章鱼调味液与漂烫工艺的合理安排方面进行了研究,通过初次腌制调味--漂烫—二次腌制调味,使得调料能够进入章鱼的肌肉纹理内部,从而使章鱼在入口咀嚼时的风味具有持久性。(a pickling processing technology of mustard octopus is characterized by comprising the following steps: preparing primary seasoning base liquid; step (2) primary pickling; blanching; preparing secondary seasoning base liquid; step (5) secondary pickling; preparing octopus seasoning liquid; and (7) mixing and stirring the secondarily pickled octopus, the octopus seasoning liquid and the jellyfish according to the weight ratio of (7.8-8.2) to (0.8-1.2), then adding essence according to the weight percentage of 0.4-0.6% of the essence and the secondarily pickled octopus, mixing, packaging, sealing and standing to obtain the octopus seasoning liquid. Compared with the prior art, the invention has the following beneficial effects: through the analysis of the unique characteristics of the octopus aquatic product, the reasonable arrangement of the processes of primary salting and seasoning, blanching of the octopus seasoning liquid and blanching is researched, and through primary salting and seasoning, blanching and secondary salting and seasoning, the seasoning can enter the muscle texture of the octopus, so that the flavor of the octopus is durable when the octopus is chewed in the mouth.)

芥末章鱼的腌制加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的腌制加工工艺，具体地，涉及一种芥末章鱼的腌制加工工艺。

背景技术

加热芥末章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子--天然牛磺酸。除此之外，加热芥末章鱼还是一种营养价值非常高的食品，不仅是美味的海鲜菜肴，而且也是民间食疗补养的佳品。其中，包含营养成分(100克)热量135.00千卡、蛋白质18.90克、脂肪0.40克、碳水化合物14.00克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.06毫克、尼克酸5.40毫克、维生素E1.34毫克、钙21.00毫克、磷63.00毫克、钾447.00毫克、钠65.30毫克、镁50.00毫克、铁0.60毫克、锌0.68毫克、硒27.30微克和铜0.24毫克。

专利文献(公开日为CN101524166A，公开日为2009年09月09日)公开了一种深加工章鱼食品的方法，其主要包括步骤：(1)清除章鱼内脏及污染物，并将其清洗干净；(2)将清洗干净的章鱼原料和食品添加剂调料放入pH值为9.6的水溶液中；(3)将上述溶液在常压下加温到95℃，将章鱼煮熟；(4)取出章鱼，冷却后清洗干净。该方法的缺点是：在章鱼与食品添加剂混合后在pH值为9.6的溶液95℃煮熟，由于章鱼的肌肉纹理在该溶液中受到碱性作用而收缩，煮熟过程中调料无法进入章鱼的肌肉内部，再加上煮熟后的清洗，影响了章鱼口味的持久性。

专利文献(公开日为CN102160661A，公开日为2011年08月24日)公开了一种章鱼的加工方法，包括如下步骤：步骤一：清洗：将章鱼去除内脏后清洗干净；步骤二：去臭：将有臭气味的章鱼挑选出后去除；步骤三：盐磨：将章鱼投入研磨机后，往其中加入盐∶水＝5∶100的盐水，通过研磨机滚筒翻滚进行盐磨；步骤四：焯烫：盐磨好的章鱼逐条清洗干净后，将其放入沸水中焯烫；步骤五：擂溃：将焯烫好的章鱼采用鱼肉斩拌机进行擂溃，适度擂溃后加入3％淀粉进一步擂溃；步骤五：成形：将擂溃好的章鱼泥置于成型托盘中铺平，形成固定的几何形状；步骤六：蒸熟：成型托盘置于蒸锅中蒸熟后脱盘；步骤七：速冻：蒸熟后的章鱼泥待冷却后切成立方体小颗粒，摆盘后速冻。该方法的缺点是：在章鱼盐磨后进行清洗，此时调料等会被清洗掉，然后沸水中焯烫时，随着章鱼肌肉纹理的收缩，无法将食品添加剂调料嵌入章鱼的肌肉纹理内部，导致章鱼在入口咀嚼时的风味缺乏持久性。

因此，为了满足餐饮消费者对章鱼独特风味的需要，需要对现在的章鱼的加工工艺进行改进。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种芥末章鱼的腌制加工工艺，本发明使得调料能够进入章鱼的肌肉纹理内部，从而使章鱼在入口咀嚼时的风味具有持久性。

本发明的目的通过以下技术方案实现，一种芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：

步骤(1)配制初次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆16-20％、白酱油8-12％、扇贝粉1- 3％、余量的水，然后充分搅匀；

步骤(2)初次腌制

将清洗后的章鱼和所述初次调味底液进行混合、腌制，所述清洗后的章鱼与所述 初次调味底液的重量比为100:(200-50)，腌制时间在12小时以上，腌制温度在10℃以下，且 定期搅拌；

步骤(3)漂烫

将初次腌制后的章鱼投入90℃以上热水中漂烫30-32秒，然后投入冰水中冷却4-6 分钟；

步骤(4)配制二次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆16-20％、食盐4-6％、味精1-3％、木鱼 素4-6％、余量的水，然后充分搅匀；

步骤(5)二次腌制

将漂烫后的章鱼和所述二次调味底液进行混合、腌制，所述漂烫后的章鱼与所述 二次调味底液的重量比为100:(200-50)，腌制时间在16小时以上，腌制温度在10℃以下，且 定期搅拌；

步骤(6)配制章鱼调味液

按以下重量百分比称取各个原料：辣酱5-7％、白酱油14-16％、浓缩酱油16-20％、 食盐1-3％、味精0.5-1.5％、木鱼素0.5-1.5％、白葡萄酒20-24％、增稠剂0.5-1.5％、余量 的果葡糖浆，然后充分搅匀；

步骤(7)将所述二次腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、山蛰菜按重量比(7.8-8.2):(0.8-1.2):(0.8-1.2)的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与所述二次腌制后章鱼的重量百分比为0.4-0.6％加入香精，混合，包装密闭，静置，即得。

优选的，步骤(1)中，按以下重量百分比称取各个原料配制初次调味底液：果葡糖浆18％、白酱油10％、扇贝粉2％、余量的水，然后充分搅匀。

优选的，步骤(4)中，按以下重量百分比称取各个原料配制二次调味底液：果葡糖浆18％、食盐5％、味精2％、木鱼素5％、余量的水，然后充分搅匀。

优选的，步骤(6)中，按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：辣酱6％、白酱油15％、浓缩酱油18％、食盐3％、味精1％、木鱼素1％、白葡萄酒22％、增稠剂1％、余量的果葡糖浆，然后充分搅匀。

优选的，步骤(7)中，所述二次腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、所述山蛰菜的重量比为8:1:1，所述香精与所述二次腌制后章鱼的重量百分比为0.5％。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：通过对章鱼水产品独有特性的分析，本发明在底味腌制、章鱼调味液与漂烫工艺的合理安排方面进行了研究，通过初次腌制调味--漂烫—二次腌制调味，使得调料能够进入章鱼的肌肉纹理内部，从而使章鱼在入口咀嚼时的风味具有持久性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

在本发明中，浓缩酱油通过将普通酱油通过浓缩和脱色处理获得，获得基本上无色或颜色较浅的酱油即为浓缩酱油，提高酱油各种成分的浓度，并且避免酱油的色素对本发明提供的产品在包装密闭静置过程中的影响。其中的普通酱油可以采用食品工业中常规发酵的酱油；其中的浓缩步骤可以采用真空减压浓缩，也可以膜技术分离浓缩；其中的脱色步骤可以采用活性炭来进行，活性炭的用量可以按照5-10g活性炭/L酱油进行。

实施例1

本实施例涉及一种加热芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：

步骤(1)配制初次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆16％、白酱油10％、扇贝粉3％、余量的 水，然后充分搅匀；

步骤(2)初次腌制

将清洗后的章鱼和初次调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼与初次调味底液 的重量比为100:200，腌制时间为12小时，腌制温度为10℃，且每隔2小时充分搅拌一次；

步骤(3)漂烫

将初次腌制后的章鱼投入90℃以上热水中漂烫30秒，然后投入冰水中冷却4分钟；

步骤(4)配制二次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆16％、食盐5％、味精3％、木鱼素4％、 余量的水，然后充分搅匀；

步骤(5)二次腌制

将漂烫后的章鱼和二次调味底液进行混合、腌制，漂烫后的章鱼与二次调味底液 的重量比为100:50，腌制时间为16小时，腌制温度为2℃，且每隔2小时充分搅拌一次；

步骤(6)配制章鱼调味液

按以下重量百分比称取各个原料：辣酱5％、白酱油15％、浓缩酱油20％、食盐1％、 味精1％、木鱼素1.5％、白葡萄酒20％、增稠剂1％、余量的果葡糖浆，然后充分搅匀；

步骤(7)将二次腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比7.8:1:1.2的比例进 行混合搅拌，然后再按照香精与二次腌制后章鱼的重量百分比为0.4％加入香精，混合，包 装密闭，静置，即得。

本实施例通过两次腌制调味和漂烫工艺的巧妙配合，使调味液能够进入章鱼的肌肉纹理内部，从而使得章鱼在入口咀嚼时的风味具有持久性，细嚼后逐渐显现底味的鲜甜，回味中带有章鱼的鲜美，也有底味中温和的甘甜。

实施例2

本实施例涉及一种加热芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：

步骤(1)配制初次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆18％、白酱油12％、扇贝粉1％、余量的 水，然后充分搅匀；

步骤(2)初次腌制

将清洗后的章鱼和初次调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼与初次调味底液 的重量比为100:150，腌制时间为16小时，腌制温度为5℃，且每隔2小时充分搅拌一次；

步骤(3)漂烫

将初次腌制后的章鱼投入90℃以上热水中漂烫31秒，然后投入冰水中冷却5分钟；

步骤(4)配制二次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆18％、食盐6％、味精1％、木鱼素5％、 余量的水，然后充分搅匀；

步骤(5)二次腌制

将漂烫后的章鱼和二次调味底液进行混合、腌制，漂烫后的章鱼与二次调味底液 的重量比为100:150，腌制时间为20小时，腌制温度为5℃，且每隔2小时充分搅拌一次；

步骤(6)配制章鱼调味液

按以下重量百分比称取各个原料：辣酱6％、白酱油16％、浓缩酱油16％、食盐2％、 味精1.5％、木鱼素0.5％、白葡萄酒22％、增稠剂1.5％、余量的果葡糖浆，然后充分搅匀；

步骤(7)将二次腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比8:1.2:0.8的比例进 行混合搅拌，然后再按照香精与二次腌制后章鱼的重量百分比为0.5％加入香精，混合，包 装密闭，静置，即得。

本实施例通过两次腌制调味和漂烫工艺的巧妙配合，使调味液能够进入章鱼的肌肉纹理内部，从而使得章鱼在入口咀嚼时的风味具有持久性，细嚼后逐渐显现底味的鲜甜，回味中带有章鱼的鲜美，也有底味中温和的甘甜。

实施例3

本实施例涉及一种加热芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：

步骤(1)配制初次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆20％、白酱油8％、扇贝粉2％、余量的 水，然后充分搅匀；

步骤(2)初次腌制

将清洗后的章鱼和初次调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼与初次调味底液 的重量比为100:50，腌制时间为20小时，腌制温度为2℃，且每隔2小时充分搅拌一次；

步骤(3)漂烫

将初次腌制后的章鱼投入90℃以上热水中漂烫32秒，然后投入冰水中冷却6分钟；

步骤(4)配制二次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆20％、食盐4％、味精2％、木鱼素6％、 余量的水，然后充分搅匀；

步骤(5)二次腌制

将漂烫后的章鱼和二次调味底液进行混合、腌制，漂烫后的章鱼与二次调味底液 的重量比为100:200，腌制时间为24小时，腌制温度为10℃，且每隔2小时充分搅拌一次；

步骤(6)配制章鱼调味液

按以下重量百分比称取各个原料：辣酱7％、白酱油14％、浓缩酱油18％、食盐3％、 味精0.5％、木鱼素1％、白葡萄酒24％、增稠剂0.5％、余量的果葡糖浆，然后充分搅匀；

步骤(7)将二次腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比8.2:0.8:1的比例进 行混合搅拌，然后再按照香精与二次腌制后章鱼的重量百分比为0.6％加入香精，混合，包 装密闭，静置，即得。

本实施例通过两次腌制调味和漂烫工艺的巧妙配合，使调味液能够进入章鱼的肌肉纹理内部，从而使得章鱼在入口咀嚼时的风味具有持久性，细嚼后逐渐显现底味的鲜甜，回味中带有章鱼的鲜美，也有底味中温和的甘甜。

实施例4

本实施例涉及一种加热芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：

步骤(1)配制初次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料配制初次调味底液：果葡糖浆18％、白酱油10％、 扇贝粉2％、余量的水，然后充分搅匀；

步骤(2)初次腌制

将清洗后的章鱼和初次调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼与初次调味底液 的重量比为100:(200-50)，腌制时间在12小时以上，腌制温度在10℃以下，且每隔2小时充 分搅拌一次；

步骤(3)漂烫

将初次腌制后的章鱼投入90℃以上热水中漂烫30-32秒，然后投入冰水中冷却4-6 分钟；

步骤(4)配制二次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料配制二次调味底液：果葡糖浆18％、食盐5％、味 精2％、木鱼素5％、余量的水，然后充分搅匀；

步骤(5)二次腌制

将漂烫后的章鱼和二次调味底液进行混合、腌制，漂烫后的章鱼与二次调味底液 的重量比为100:(200-50)，腌制时间在16小时以上，腌制温度在10℃以下，且每隔2小时充 分搅拌一次；

步骤(6)配制章鱼调味液

按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：辣酱6％、白酱油15％、浓缩酱 油18％、食盐3％、味精1％、木鱼素1％、白葡萄酒22％、增稠剂1％、余量的果葡糖浆，然后充分搅匀；

步骤(7)将二次腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比8:1:1的比例进行混 合搅拌，然后再按照香精与二次腌制后章鱼的重量百分比为0.5％加入香精，混合，包装密 闭，静置。

本实施例通过两次腌制调味和漂烫工艺的巧妙配合，使调味液能够进入章鱼的肌肉纹理内部，从而使得章鱼在入口咀嚼时的风味具有持久性，细嚼后逐渐显现底味的鲜甜，回味中带有章鱼的鲜美，也有底味中温和的甘甜。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。