阅读说明：本技术 一种生姜豆豉腐乳及其制作方法 (Ginger fermented soya bean fermented bean and preparation method thereof ) 是由 柯乐芹 雷子阳 梁巧玲 李小荣 陈海燕 李伟荣 于 2018-09-10 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品领域,具体涉及一种生姜豆豉腐乳及其制作方法。本发明利用酱油曲精制备的豆豉进行腐乳制作,同时配以新鲜生姜,开发了一种新型腐乳。该生姜豆豉腐乳制备的工艺过程包括生姜准备、制备曲粉、制作豆豉、制作豆腐咸坯、封瓶曝晒发酵、成熟等步骤。本发明通过研究腐乳酿造的复合调味新工艺,所开发的新型腐乳使各原料相互融合,相辅相成,增加了腐乳的营养价值同时也丰富腐乳口感的多样性。(The invention belongs to the field of food, and particularly relates to ginger fermented bean curd and a preparation method thereof. The invention relates to a novel fermented bean curd which is prepared by fermented soya beans prepared by soy sauce koji and matched with fresh ginger. The preparation process of the ginger fermented bean curd comprises the steps of ginger preparation, yeast powder preparation, fermented bean preparation, salted bean curd blank preparation, bottle sealing and solarization fermentation, ripening and the like. According to the invention, by researching the novel compound seasoning process for brewing the fermented bean curd, the developed novel fermented bean curd enables the raw materials to be fused with each other and supplement each other, so that the nutritional value of the fermented bean curd is increased, and the diversity of the mouthfeel of the fermented bean curd is enriched.)

一种生姜豆豉腐乳及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种生姜豆豉腐乳及其制作方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是我国传统的大豆发酵食品之一，除了具有大豆的营养价值，还富含蛋白质、亚油酸、油酸，具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富等特点。在我国，腐乳的产地遍及全国，由于各地消费习惯不同，逐渐形成了各具特色的传统产品和地方名特产品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，既可以单独使用，也可以用来烹调风味独特的菜肴。各类腐乳酿造的工艺过程大同小异，一般由豆腐坯经单一菌种毛霉菌或根霉通过前发酵、腌制和后发酵而成。各类豆腐乳之间的区别主要包括制作腐乳的原料、辅料及配方、酿制工艺、表面颜色、风味等，其中，腐乳成品的风味、外观、质构是决定腐乳品质的关键因素。

豆豉，古代称为“幽菽”，是中国另一种特色的发酵豆制品调味料。一般是将豆类蒸煮以后，利用毛霉、曲霉或者细菌发酵而成，有米曲霉型、根霉型、毛霉型、细菌型以及脉胞菌型五大类产品，多用于调味。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，具有多种生理功能。豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收，不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

生姜作为一种药食同源的植物，除含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素和矿物质外，还含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇等，具有特殊的芳香和辛辣味，具有缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状、以及健胃增进食欲、排汗降温、提神等作用，营养价值丰富。

目前，市场上销售的豆腐乳大多数都是比较传统的青方、红方、白方三大类，一般通过采用单一微生物例如毛霉菌或根霉发酵而成，存在营养成分不足，功效单一，味道单调的问题。

发明内容

本发明利用酱油曲精制备的豆豉进行腐乳的制作，配以新鲜生姜，旨在通过研究腐乳酿造的复合调味新工艺，开发新型腐乳，研制出具有中国特色的大豆发酵保健食品，丰富传统腐乳的风味和营养功效。

本发明目的在于提供一种生姜豆豉腐乳，所述生姜豆豉腐乳由以下重量百分比的原料制成：嫩姜25-35％，老姜8-12％，豆豉10-20％、豆腐咸坯40-50％。

作为优选的一种方案，所述生姜豆豉腐乳由以下重量百分比的原料制成：嫩姜30％，老姜10％，豆豉15％、豆腐咸坯45％。

本发明的另一个目的在于提供所述的生姜豆豉腐乳的制备方法。

作为优选的一种方案，所述生姜豆豉腐乳的制作方法包括以下步骤：

(1)生姜准备：选取新鲜嫩姜，清洗，晾晒1～2h，切段，加入食盐腌制过夜；选取新鲜老姜，清洗，晾干表面水分，切片；

(2)制备曲粉：取酱油曲精和淀粉性辅料按比例混匀制成曲粉；

(3)制作豆豉：选取优质蚕豆去皮清洗，浸泡后蒸熟，冷却，按比例加入曲粉拌合均匀；将接种曲粉后的蚕豆通风制曲，待蚕豆内外呈黄绿色即得；

(4)制作豆腐咸坯：豆腐沥干水分切块，盐渍并收集渗出的卤水；白天将豆腐置于太阳下暴晒，夜晚将豆腐块收回并浸入所收集的卤水中过夜，反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，质地坚硬即得；

(5)封瓶发酵：取洁净容器，分层装入豆豉、豆腐咸坯、嫩姜、老姜，加入盐水没过装入容器中的原料，加盖密封，置于室外曝晒发酵；

(6)成熟：腐乳经发酵基本成熟，检验合格后发酵结束得到生姜豆豉腐乳成品。

作为优选的一种方案，所述步骤(1)中食盐的使用量为嫩姜质量的5％。

作为优选的一种方案，所述步骤(2)中酱油曲精与淀粉性辅料的质量比为1:40～1:50，所述步骤(3)中曲粉与蚕豆的质量比为1:3～1:4。

作为优选的一种方案，所述步骤(3)制作豆豉的具体方法为：

选取优质蚕豆去皮清洗，浸泡1～2h后蒸熟，冷却至蚕豆温度为27～35℃时加入曲粉拌合均匀，将接种后的蚕豆放置在竹篾盘上，每盘铺蚕豆量1.0～2.5kg，将竹篾盘叠放放置于发酵房中，盖上湿布，28℃培养60～72h，期间根据品温及曲霉长势情况进行上下倒盘3～5次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒盘后在发酵房空间补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80％，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟豆豉。

作为优选的一种方案，所述步骤(4)制作豆腐咸坯的具体方法为：

选取优质豆腐沥去水分，将其切成3×3×3cm～4×4×4cm的豆腐块；将切好的豆腐块放入盐粒中，翻动使表面粘满盐粒，整齐错开地放在米筛上，并收集滚盐过程中渗出的豆腐卤水留作备用；白天将豆腐置于太阳下暴晒，不可翻动豆腐块，夜晚将豆腐收回，晒至豆腐表面干爽体积微缩后，放入滚盐过程收集的豆腐卤水中过夜；次日再将豆腐置于米筛上暴晒，如此反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，体积明显缩小，质地坚硬，得豆腐咸坯。

作为优选的一种方案，所述步骤(5)中盐水浓度为3％，封瓶发酵时间为30～90天。

本发明所述的豆豉腐乳发酵一个月后可见豆腐咸坯发红微微涨大。开瓶有明显的豆豉香和生姜的清香，豆腐块轻捻成泥，质地细腻，吃后口齿留香，嫩姜爽口且没有强烈的辛辣味即为成熟成品。本发明所述的豆豉腐乳的豆腐咸坯含水量较低，可进行长时间的后发酵，放置1年香味更加浓郁可口。

有益效果：

(1)本发明利用酱油曲精制备的豆豉同时配以新鲜生姜进行腐乳制作，采用密封曝晒方式进行发酵，增加了腐乳口感品味，丰富了传统腐乳的风味和营养功能。

(2)本发明所用的酱油曲精中包含曲霉、酵母和乳酸菌等微生物，其中曲霉包括米曲霉、黑曲霉和甘薯曲霉等，这些曲霉分泌了大量的酶解豆腐中蛋白质的酶系，在腐乳后发酵中与酵母和乳酸菌一起协同发酵，所得的腐乳风味更加独特，风味较常规产品有明显优势，在酱香味方面尤为明显，且口感更为细腻干爽而又柔糯。

(3)豆腐咸坯经反复的昼晒夜卤，含水量较低，一方面使腐乳具有更为理想的外型，不易破碎，避免了腐乳在运输过程中会破裂松散或变为腐乳汁；另一方面使得发酵期更长，不仅可以在更长的时间内保持较高的品质，而且可在很长的时间内保持微发酵，得到更为香醇的滋味和香气。

(4)本发明采用先脱水后发酵工艺，微生物在豆腐脱水后加入，使得发酵工艺对周边环境的要求降低，为规模化和产业化提供较好的便利和可能性。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。

本发明所使用的酱油曲精由上海酿造一厂生产。

实施例1

准备生姜：选取新鲜嫩姜1kg，清洗干净后晾晒2h，待生姜表面略有萎缩，即将嫩姜切成5cm长的姜段并适当拍裂，加入50g盐用力揉搓，腌制过夜。选取新鲜老姜350g，清洗晾干表面水分后，将老姜切成约2mm厚的薄片。

制作豆豉：将面粉1000g和酱油曲精20g拌匀制成曲粉。将挑选好的去皮蚕豆3000g，清洗干净，浸泡1h后蒸熟晾凉。待熟蚕豆温度降至35℃时，将制备好的曲粉均匀地撒在蚕豆上拌匀，然后将接种后的蚕豆放在洁净的竹篾盘上，每盘铺蚕豆量1.0kg，将竹篾盘叠放放置于发酵房中，盖上湿布，28℃培养60h，期间根据品温及曲霉长势情况上下倒盘3-5次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次翻动后在发酵房喷洒水雾进行补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80％，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟豆豉。

制作豆腐咸坯：选取盐卤豆腐5kg，沥去水分，将其切成4厘米见方的豆腐块。将切好的豆腐块轻轻放入粗盐粒中，翻动使表面粘满盐粒，整齐错开放在竹制米筛上，并收集滚盐过程中渗出的豆腐卤水留作备用；天气晴好时将豆腐连同米筛一起置于太阳下暴晒，不可翻动豆腐块，夜晚将豆腐收回，晒至豆腐表面干爽体积微缩后，放入滚盐过程收集的豆腐卤水中过夜；次日再将豆腐置于米筛上暴晒，如此反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，体积明显缩小，质地坚硬如石块，敲击锵锵作响时即为豆腐咸坯。

装瓶发酵：取洁净干爽的玻璃瓶，称取嫩姜100g、老姜35g、豆豉50g、豆腐咸坯150g，按豆豉、豆腐咸坯、嫩姜、老姜、豆腐咸坯、嫩姜、豆腐咸坯、豆豉的顺序从底部一层层往上铺，最后加入浓度为3％的盐水至没过豆腐和豆豉2cm左右，并将瓶盖旋紧。将密封好的玻璃瓶置于室外曝晒发酵。

成熟：曝晒发酵50天后，见豆腐咸坯发红微微涨大，开瓶有明显的豆豉香和生姜的清香；豆腐块轻捻成泥，质地细腻，吃后口齿留香；嫩姜吃起来爽口且没有强烈的辛辣味，发酵结束，即为嫩姜豆豉腐乳成品。

实施例2

准备生姜：选取新鲜嫩姜1kg，清洗干净后晾晒1h，待生姜表面略有萎缩，即将嫩姜切成5cm长的姜段并适当拍裂，加入50g盐用力揉搓，腌制过夜。选取新鲜老姜350g，清洗晾干表面水分后，将老姜切成约2mm厚的薄片。

制备曲粉：将1000g面粉和25g酱油曲精拌匀制成曲粉。

制作豆豉：将挑选好的去皮蚕豆4000g，清洗干净，浸泡2h后蒸熟晾凉。待熟蚕豆温度降至27℃时，将1000g曲粉均匀地撒在蚕豆上拌匀，然后将接种后的蚕豆放在洁净的竹篾盘上，每盘铺蚕豆量1.0kg，将竹篾盘叠放放置于发酵房中，盖上湿布，28℃培养72h，期间根据品温及曲霉长势情况进行上下倒盘3-5次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次翻动后在发酵房喷洒水雾进行补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80％，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟豆豉。

制作豆腐咸坯：选取盐卤豆腐5kg，沥去水分，将其切成3厘米见方的豆腐块。将切好的豆腐块轻轻放入粗盐粒中，翻动使表面粘满盐粒，整齐错开放在竹制米筛上，并收集滚盐过程中渗出的豆腐卤水留作备用；天气晴好时将豆腐连同米筛一起置于太阳下暴晒，不可翻动豆腐块，夜晚将豆腐收回，晒至豆腐表面干爽体积微缩后，放入滚盐过程收集的豆腐卤水中过夜；次日再将豆腐置于米筛上暴晒，如此反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，体积明显缩小，质地坚硬如石块，敲击锵锵作响时即为豆腐咸坯。

装瓶发酵：取洁净干爽的玻璃瓶，称取嫩姜115g、老姜28g、豆豉65g、豆腐咸坯140g，按豆豉、豆腐咸坯、嫩姜、老姜、豆腐咸坯、嫩姜、豆腐咸坯、豆豉的顺序从底部一层层往上铺，最后加入浓度为3％的盐水至没过豆腐和豆豉2cm左右，并将瓶盖旋紧。将密封好的玻璃瓶置于室外曝晒发酵。

成熟：曝晒发酵60天后，见豆腐咸坯发红微微涨大，开瓶有明显的豆豉香和生姜的清香；豆腐块轻捻成泥，质地细腻，吃后口齿留香；嫩姜吃起来爽口且没有强烈的辛辣味，发酵结束，即为嫩姜豆豉腐乳成品。

对比例1

将1000g面粉和20g毛曲霉拌匀制成曲粉，其他过程同实施例1所述，制得对比例2腐乳。

对比例2

将1000g面粉和20g米曲霉拌匀制成曲粉，其他过程同实施例1所述，制得对比例2腐乳。

对比例3

将1000g面粉和20g米曲霉拌匀制成曲粉，封瓶发酵时将容器置于室内自然发酵，其他过程同实施例1所述，制得对比例3腐乳。

邀请25位受专业培训过的研究人员组成评定小组，分别对实施例和对比例的腐乳的色泽、香气、滋味、质地情况进行评分，按分制评分，取其平均值。评价标准和评价结果见表1和表2所示。

表1 豆腐乳感官评价标准

表2 豆腐乳感官评价结果

样品	色泽	香气	滋味	质地	总分
						实施例1	9.16	25.85	27.70	25.14	87.85
实施例2	9.25	24.80	26.55	26.38	86.98
						对比例1	9.32	18.30	22.52	26.35	76.49
对比例2	9.11	20.08	20.38	24.47	74.04
						对比例3	9.27	18.45	18.10	23.54	69.36

从上述结果可知，本发明所述方法所制备的豆豉腐乳的感官评定结果高于对比例，尤其在香气和滋味上明显优于对比例。一方面，本发明的生姜豆豉腐乳利用酱油曲精中的曲霉、酵母和乳酸菌等微生协同发酵，相较于利用单一微生物发酵的腐乳香气更加丰富纯正，具有特有的腐乳风味和生姜清香，并且口感更为细腻干爽而又柔糯。另一方面，本发明的生姜豆豉腐乳在发酵过程中进行密封曝晒发酵，使得产品的香气和滋味更为丰富。

以上是对本发明的较佳实施方式的具体说明，但本发明并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可做出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围。