阅读说明：本技术 一种酱香腐乳及其制备方法 (Sauce-flavor fermented bean curd and preparation method thereof ) 是由 徐佳兴 于 2019-09-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酱香腐乳及其制备方法,包含以下重量份配比的原料制备而成：大豆120～220份、红油25～50份、虾仁粉20～50份、秋葵果浆50～120份、肉松50～100份、紫苏粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用盐12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、复配增味剂0.5～2份；本发明营养丰富全面、搭配科学合理,且产品融合了腐乳和秋葵的双重营养价值,蛋白质含量高、又富含不饱和脂肪酸、氨基酸、族维生素、矿物质以及抗氧化物质,既有虾仁、肉松的口感,又有浓郁的酱香味,口味甚佳,不仅味道清脆,而且具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用。(The invention discloses sauce-flavor fermented bean curd and a preparation method thereof, wherein the sauce-flavor fermented bean curd is prepared from the following raw materials in parts by weight: 120-220 parts of soybean, 25-50 parts of red oil, 20-50 parts of shrimp meat powder, 50-120 parts of okra fruit pulp, 50-100 parts of dried meat floss, 40-60 parts of perilla meal, 50-120 parts of wheat gluten, 12-20 parts of edible salt, 8-15 parts of chilli powder, 0.5-2 parts of white spirit and 0.5-2 parts of a compound flavoring agent; the invention has rich and comprehensive nutrition and scientific and reasonable collocation, the product combines the double nutritive values of the fermented bean curd and the okra, has high protein content, is rich in unsaturated fatty acid, amino acid, vitamins, mineral substances and antioxidant substances, has the mouthfeel of shrimp meat and dried meat floss, has strong sauce flavor, has excellent taste, is crisp, and has the functions of resisting heat stress, resisting fatigue and enhancing immunity.)

一种酱香腐乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及腐乳食品技术领域，尤其涉及一种酱香腐乳及其制备方法。

背景技术

腐乳是一种二次加工的豆制食品，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。同时由于微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。此外，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

秋葵亦称黄秋葵、咖啡黄葵，俗名羊角豆、潺茄，而在中国江西省西部的萍乡，当地人称之为“洋辣椒”。秋葵性喜温暖，原产地为非洲今日埃塞俄比亚附近以及亚洲热带。在北美、日本等发达国家已将新鲜的黄秋葵作为运动员抗疲劳的首选蔬菜及老年的保健蔬菜，其种子经加工后可以作为咖啡的替代品，具有较好的提神作用，不含咖啡因，黄秋葵具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用。

传统豆腐乳基本上都是大豆经过一定的工序加工而制作成的调味品，除了增进食欲、帮助消化，不具备抗疲劳和抗热应激等功效。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种酱香腐乳及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种酱香腐乳，包含以下重量份配比的原料制备而成：大豆120～220份、红油25～50份、虾仁粉20～50份、秋葵果浆50～120份、肉松50～100份、紫苏粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用盐12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、复配增味剂0.5～2份。

紫苏种子中含有粗蛋白22.5％、粗脂肪38.8％、粗纤维17％左右，紫苏油脂中ω-3系列多烯不饱和脂肪酸含量达60％以上。紫苏含有特殊的活性成分和营养成分，包括紫苏醛、薄荷酮、紫苏醇、丁香油酚、超氧化物歧化酶(SOD)、维生素、磷脂等，使其具有独特保健功能、药用功能和香气。目前紫苏籽加工的主要产品是紫苏油，冷榨紫苏油产生大量的副产物紫苏粕粕中含有粗蛋白32～38％、粗脂肪10～13％、粗纤维约16％，蛋白质含量较高。本发明通过在大豆腐乳中添加少量紫苏粕，紫苏腐乳产品风味独特，营养更加丰富，具有保健价值。

优选的，所述复配增味剂包含八角粉、花椒粉、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、食用葡萄糖、酵母抽提物按质量比为1:5～10：0.2～0.5：0.2～0.5：0.5～0.8：0.5～1。

优选的，所述复配增味剂包含虾仁粉通过新鲜虾放入清水煮熟后去虾皮，晒干打成粉末的。

优选的，所述秋葵果浆包含重量份配比为1:1的秋葵、芒果，茶油的提取方法其制备方法为：

(1)将秋葵在120～150摄氏度的高温水蒸气中漂烫20～30秒，所述高温水蒸气是饱和水蒸气在3kg/cm 2的压力下加热而得到的；

(2)将芒果去皮除核获得芒果肉，加入步骤(1)获得的秋葵按1:1重的配比混合打成泥浆获得秋葵芒果浆。

秋葵亦称黄秋葵、咖啡黄葵，俗名羊角豆、潺茄，而在中国江西省西部的萍乡，当地人称之为“洋辣椒”。秋葵性喜温暖，原产地为非洲今日埃塞俄比亚附近以及亚洲热带。在北美、日本等发达国家已将新鲜的黄秋葵作为运动员抗疲劳的首选蔬菜及老年的保健蔬菜，其种子经加工后可以作为咖啡的替代品，具有较好的提神作用，不含咖啡因，黄秋葵具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用。

本发明还提供所述的一种酱香腐乳的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取所述重量份的洗净后大豆与紫苏粕，浸泡后打豆浆，豆浆煮熟后备用；

S2、将所述重量份的谷朊粉悬浮液调节pH值至中性，与步骤S1制得的豆浆混合均匀后于80～85℃下加热保温5～10min，再加入凝固剂，盐值浓度为6～7度进行点浆，养浆保持5～10min；

S3、将步骤S2所得物加入秋葵果浆进行翻浆，翻浆后蹲脑，将其分割后用洁净无菌纱布包裹起来，调节下压时间为100～120秒；

S4、将雅致放射毛霉与少根根霉混合后接种到步骤S3制得的豆腐上，密封20～25℃发酵30～35天；

S5、将步骤S4所得物取出，喷洒盐水，腌制72～108小时；

S6、将所述重量份的红油、虾仁粉、肉松、辣椒粉、白酒与复配增味剂混合，将步骤S5所得腌制完成的豆腐分装成瓶，并将所得混合调料浇至其上，封瓶，20～25℃发酵30～35天，将成熟的腐乳置于400～450W功率的微波下处理120～130秒。

优选的，步骤S1中，以黄豆和紫苏粕干料与水的质量比为1:8～15加水磨制紫苏豆浆，并过80目筛。

优选的，步骤S2中，所述谷朊粉悬浮液的质量浓度为15～25％。

优选的，步骤S2中，所述凝固剂的添加量为6～10％。

优选的，步骤S3中，蹲脑时间为20～30min。

优选的，步骤S4中，雅致放射毛霉与少根根霉的混合比为1:0.1～1。

优选的，步骤S5中，所述盐水由食用盐与水按照质量比为1:8～10混合而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明的一种酱香腐乳，以大豆和紫苏粕、谷朊粉为原料，并辅以秋葵、芒果等天然佐料，营养全面、口感更佳，秋葵富含必需氨基酸、黄酮、多糖等活性物质，还富含油酸、亚油酸等多不饱和脂肪酸，且脂肪酸比例均衡；芒果富含维生素，同时与秋葵混合，可以覆盖秋葵的绿色，使得获得的秋葵果浆更接近豆浆的颜色，且黄秋葵具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用，同时添加八角粉、花椒粉、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等复配增味剂，使得腐乳具有浓郁的酱香味。

(2)本发明的一种酱香腐乳，采用毛霉和根霉混菌发酵，制得的酱香腐乳比采用单一同种毛霉菌株发酵的腐乳水分自由度降低，使水分与大分子物质的结合变得更牢靠，有利于腐孔制品的品质和保藏；同时由于根霉兼有耐高温、蛋白醇活力高以及生长迅速的优点，从而缩短了后酵时间，抑制了黄曲霉的产生。

(3)本发明的一种酱香腐乳，白酒不仅可以抑制杂菌的生长繁殖，而且可以赋予腐乳丰富的营养成分和良好的风味，促进腐乳香气的形成，并通过微波处理成熟腐乳，抑制白斑生成。

(4)本发明的一种酱香腐乳，在后发酵腌制过程中，利用低盐发酵的高渗透压作用，使食盐渗透、析出水分，坯体收缩变小和组织***，表示水分与大分子物质的结合变得更紧密，从而能够提高腐乳的品质和挥发性风味的含量及保藏时间。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明；应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明；除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

实施例1

一种酱香腐乳，由以下重量份配比的原料制备而成：大豆170份、红油30份、虾仁粉30份、秋葵果浆50份、肉松50份、紫苏粕50份、谷朊粉80份、食用盐15份、辣椒粉12份、白酒1份、复配增味剂1份；

所述复配增味剂由八角粉、花椒粉、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、食用葡萄糖、酵母抽提物按质量比为1：8：0.3：0.4：0.6：0.8。

优选的，所述复配增味剂包含虾仁粉通过新鲜虾放入清水煮熟后去虾皮，晒干打成粉末的。

所述秋葵果浆包含重量份配比为1:1的秋葵、芒果，茶油的提取方法其制备方法为：

(1)将秋葵在120～150摄氏度的高温水蒸气中漂烫20～30秒，所述高温水蒸气是饱和水蒸气在3kg/cm 2的压力下加热而得到的；

(2)将芒果去皮除核获得芒果肉，加入步骤(1)获得的秋葵按1:1重的配比混合打成泥浆获得秋葵芒果浆。

上述一种酱香腐乳的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取所述重量份的洗净后大豆与紫苏粕，浸泡后以黄豆和紫苏粕干料与水的质量比为1:12加水磨制紫苏豆浆，并过80目筛，豆浆煮熟后备用；

S2、将所述重量份的质量浓度为20％的谷朊粉悬浮液调节pH值至中性，与步骤S1制得的豆浆混合均匀后于80℃下加热保温8min，再加入8％凝固剂，盐值浓度为7度进行点浆，养浆保持8min；

S3、将步骤S2所得物加入秋葵果浆进行翻浆，翻浆后蹲脑25min，将其分割后用洁净无菌纱布包裹起来，调节下压时间为110秒；

S4、将雅致放射毛霉与少根根霉按1:0.5的比例混合后接种到步骤S3制得的豆腐上，密封25℃发酵30天；

S5、将步骤S4所得物取出，喷洒由食用盐与水按照质量比为1:10混合而成的盐水，腌制96小时；

S6、将所述重量份的红油、虾仁粉、肉松、辣椒粉、白酒与复配增味剂混合，将步骤S5所得腌制完成的豆腐分装成瓶，并将所得混合调料浇至其上，封瓶，25℃发酵30天，将成熟的腐乳置于420W功率的微波下处理120秒。

实施例2

一种酱香腐乳，与实施例1相比，不同之处在于，由以下重量份配比的原料制备而成：大豆120份、红油35份、虾仁粉35份、秋葵果浆80份、肉松60份、紫苏粕60份、谷朊粉120份、食用盐12份、辣椒粉8份、白酒0.5份、复配增味剂0.5份。

其余与实施例1均相同。

实施例3

一种酱香腐乳，与实施例1相比，不同之处在于，由以下重量份配比的原料制备而成：大豆220份、红油50份、虾仁粉50份、秋葵果浆60份、肉松60份、紫苏粕40份、谷朊粉50份、食用盐20份、辣椒粉15份、白酒2份、复配增味剂2份。

其余与实施例1均相同。

实施例4

一种酱香腐乳，与实施例1相比，不同之处在于，所述复配增味剂由八角粉、花椒粉、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、食用葡萄糖、酵母抽提物按质量比为1:5：0.5：0.5：0.8：0.5。

其余与实施例1均相同。

实施例5

一种酱香腐乳，与实施例1相比，不同之处在于，所述复配增味剂由八角粉、花椒粉、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、食用葡萄糖、酵母抽提物按质量比为1:10：0.2：0.2：0.5：1。

其余与实施例1均相同。

按照上述五种实施例制备的酱香腐乳营养丰富全面、搭配科学合理，且产品融合了腐乳和秋葵的双重营养价值，蛋白质含量高、又富含不饱和脂肪酸、氨基酸、族维生素、矿物质以及抗氧化物质，既有虾仁、肉松的口感，又有浓郁的酱香味，口味甚佳，不仅味道清脆，而且具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用。

以上所述，仅为本发明的说明实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，做出的若干改进和补充也应视为本发明的保护范围；凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明精神和范围的情况下，利用以上所揭示的技术内容做出的些许更改、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对上述实施例所做的任何等同变化的更改、修饰与演变，均仍属于本发明的保护范围。