阅读说明：本技术 一种人造肉的生产工艺 (Production process of artificial meat ) 是由 刘坚 倪冰 于 2019-09-30 设计创作，主要内容包括：本发明涉及人造肉加工的技术领域,尤其是涉及一种人造肉的生产工艺,包括以下加工步骤：S1：准备原料,包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料；S2：预处理,对组织蛋白进行复水处理；对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌处理；S3：称量,按照配方分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量；S4：搅拌,将组织蛋白和大豆分离蛋白放入搅拌设备内搅拌,搅拌的过程中依次加入辅料、调味料和添加剂,使之形成馅料；S5：成型,将馅料放入模具中,然后对其进行加热,使之成型；S6：包装,取出成型后的蛋白制品,对其进行包装后速冻。本发明的优点是提高了人造肉的肉感和口感,避免了炒制带来的影响。(The invention relates to the technical field of artificial meat processing, in particular to a production process of artificial meat, which comprises the following processing steps: s1: preparing raw materials including tissue protein, ice water, soybean protein isolate, TG enzyme, salad oil, auxiliary materials, additives and seasonings; s2: pre-treating, namely carrying out rehydration treatment on tissue protein; chopping and mixing the soybean protein isolate, ice water and TG enzyme; s3: weighing, namely accurately weighing the auxiliary materials, the seasonings and the additives according to the formula; s4: stirring, namely putting the tissue protein and the soybean protein isolate into stirring equipment for stirring, and sequentially adding auxiliary materials, seasonings and additives during stirring to form stuffing; s5: molding, namely putting the stuffing into a mold, and then heating the stuffing to mold the stuffing; s6: and (4) packaging, taking out the molded protein product, packaging the protein product, and quickly freezing. The invention has the advantages of improving the meat feeling and the taste of the meat analogue and avoiding the influence caused by frying.)

一种人造肉的生产工艺

技术领域

本发明涉及人造肉加工的技术领域，尤其是涉及一种人造肉的生产工艺。

背景技术

人造肉又称大豆蛋白肉，属高蛋白、低热量、低脂肪的营养食品，对于调整膳食结构，提高人们健康水平有十分积极的作用。能避免食用肉食带来的“高脂饮食影响听力”、“饲养激素和抗生素的转移吸收”、“肉毒素吸收”、“饱和脂肪或胆固醇引起肥胖”等各种副作用。尤其适合于患有肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明显的食疗作用。

现有的人造肉一般通过如下工艺制备：首先将粉碎后的大豆蛋白粉与谷朊粉混合均匀，挤压制得胚料，其次，将胚料放入配有调味料、防腐剂、水的浆液中煮制或腌制或炒制上味，最后将腌制好的胚料烘干即可。

但是上述制备工艺存在以下缺点：炒制时的高温会导致人造肉中的营养物质流失，降低肉感，导致口感不佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种人造肉的生产工艺，其优点是提高了人造肉的肉感和口感，避免了炒制带来的影响。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：

S1：准备原料，包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料；

S2：预处理，对组织蛋白进行复水处理；对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌处理；

S3：称量，按照配方分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量；

S4：搅拌，将经过步骤S2预处理后的组织蛋白和大豆分离蛋白放入搅拌设备内搅拌，搅拌的过程中依次加入辅料、调味料和添加剂，使之形成馅料；

S5：成型，将搅拌好的馅料放入模具中，然后对其进行加热，使之成型；

S6：包装，取出成型后的蛋白制品，对其进行包装后速冻。

通过采用上述技术方案，本申请中对人造肉进行加工的生产工艺中只需对原料进行预处理、称量、搅拌、成型、包装和速冻即可，无需对其进行高温炒制，降低了人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感，而冰水的设置，用于对斩拌设备进行降温，同时保证TG酶的反应温度。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中，将组织蛋白与水按照1:2的比例置于容器中复水。

通过采用上述技术方案，以便组织蛋白能够逐渐恢复至原来新鲜的状态，保证产品在加工完成后的口感。

本发明进一步设置为：所述步骤S2复水处理中所加入的水为常温水或冰水。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中，通过斩拌机对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌，斩出弹性后加入色拉油，继续斩拌，直到将其斩至发亮后取出备用。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中斩拌处理的温度控制在0-10℃之间。

通过采用上述技术方案，保证TG酶能够正常反应。

本发明进一步设置为：所述步骤S1中，辅料为玉米变性淀粉；调味料为肉味腌料、肉味香精、食盐、味精、老抽；添加剂为可得然胶、青岛九香胶。

通过采用上述技术方案，玉米变性淀粉的加入，用于增强各物质之间的黏性和稳定性，改善产品的口感；可得然胶的加入，用于改善产品的持水性，并有增稠作用，能够使各物质之间更好的结合；肉味腌料和肉味香精的加入，用于增加产品的肉香和口感。

本发明进一步设置为：所述步骤S4中，采用搅拌机对组织蛋白和大豆分离蛋白进行搅拌，搅拌的过程中先加入玉米变性淀粉搅拌12-20min，使之呈粘稠状态，然后依次加入食盐、味精、老抽、肉味腌料和肉味香精，搅拌至发出肉香后，加入可得然胶和青岛九香胶并搅拌均匀。

通过采用上述技术方案，使各物质之间充分混合，使加工后的馅料更加入味。

本发明进一步设置为：所述步骤S5中，采用蒸箱对馅料进行加热，将馅料放至蒸箱内后，调为烘干模式、温度55℃，干燥10min，然后调为蒸煮模式、温度65℃，蒸煮10min后成型。

通过采用上述技术方案，烘干模式主要用于将馅料表面和内部的水分蒸发掉；蒸煮模式主要用于使馅料成型。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

1、本申请中对人造肉进行加工的生产工艺中只需对原料进行预处理、称量、搅拌、成型、包装和速冻即可，无需对其进行高温炒制，降低了人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感；

2、冰水的设置，用于对斩拌设备进行降温，同时降低反应温度；

3、玉米变性淀粉的加入，用于增强各物质之间的黏性和稳定性，改善产品的口感；可得然胶的加入，用于改善产品的持水性，并有增稠作用，能够使各物质之间更好的结合；肉味腌料和肉味香精的加入，用于增加产品的肉香和口感。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

参照图1，为本发明公开的一种人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：S1：准备原料；S2：预处理；S3：称量；S4：搅拌；S5：成型；S6：包装。

在步骤S1中，准备组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料，其中，辅料为玉米变性淀粉，用于增强各物质之间的黏性和稳定性，改善产品的口感；添加剂为可得然胶和青岛九香胶，可得然胶的加入用于改善产品的持水性，并有增稠作用，能够使各物质之间更好的结合；调味料为肉味腌料、肉味香精、食盐、味精和老抽，肉味腌料和肉味香精的加入，用于增加产品的肉香和口感。

参照图1，在步骤S2的预处理中包括复水处理和斩拌处理，复水处理的具体操作为：将组织蛋白与水按照1:2的比例置于容器中复水，使组织蛋白逐渐恢复原来的新鲜状态，复水过程中的水可以是常温水或者冰水，复水完成后，将水排出。

斩拌处理的具体操作为：将大豆分离蛋白、冰水和TG酶混合放入斩拌机内匀速斩拌，将原料斩出弹性后加入色拉油，继续斩拌，直到将其斩至发亮后取出备用，冰水的设置，用于对斩拌设备进行降温，同时保证TG酶的反应温度，整个反应的过程中，通过温感设备将温度需控制在0-10℃之间。

在步骤S3中，按照每单的生产量分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量，称量完毕后，将辅料、调味料和添加剂分门别类的放置。

步骤S4中，将经过步骤S2预处理后的组织蛋白和大豆分离蛋白混合放入搅拌机内进行搅拌，搅拌的过程中先加入玉米变性淀粉搅拌12-20min，使之呈粘稠状态，然后依次加入食盐、味精、老抽、肉味腌料和肉味香精，搅拌至发出肉香后，加入可得然胶和青岛九香胶并搅拌均匀，使之形成馅料。

步骤S5中，馅料加工完成后，工作人员将其盛放在模具中，然后对其进行加热，加热设备主要是采用蒸箱，具体操作为：将盛放有馅料的模具放至蒸箱内，然后将模式调为烘干模式、温度55℃，干燥10min，用于将馅料表面和内部的水分蒸发掉，然后将模式调为蒸煮模式、温度65℃，蒸煮10min，用于使馅料成型。

在步骤S6中，馅料成型后将其由蒸箱内取出，然后对其进行包装和速冻。

相比于现有技术中的制备工艺，本申请中的生产工艺中只需对原料进行预处理、称量、搅拌、成型、包装和速冻即可，无需对其进行高温炒制，降低了人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。