阅读说明：本技术 腐竹卷及其制作方法 (Dried bean roll and manufacturing method thereof ) 是由 王磊 于 2019-10-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了腐竹卷及其制作方法,属于食品加工领域,其技术方案要点是包括腐竹和肉馅,所述肉馅由以下重量份的原料组成：猪肉1000-1400份、盐6-11份、料酒5-8份、香油150-180份、花椒油5-11份、酱油40-60份、葱末12-18份、姜粉10-14份、鸡汤60-90份、五香粉6-16份、辛香料粉7-13份、海藻酸钠15-23份、麦芽水12-20份,达到在保证腐竹卷香味的同时具有解腻的效果。(The invention discloses a dried bean roll and a preparation method thereof, belonging to the field of food processing, and the technical scheme is characterized by comprising dried bean and meat stuffing, wherein the meat stuffing comprises the following raw materials in parts by weight: 1400 parts of pork, 6-11 parts of salt, 5-8 parts of cooking wine, 180 parts of sesame oil, 5-11 parts of zanthoxylum oil, 40-60 parts of soy sauce, 12-18 parts of chopped scallion, 10-14 parts of ginger powder, 60-90 parts of chicken soup, 6-16 parts of five spice powder, 7-13 parts of spice powder, 15-23 parts of sodium alginate and 12-20 parts of malt water, so that the effect of removing grease while ensuring the fragrance of the dried bean curd stick roll is achieved.)

腐竹卷及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，特别涉及腐竹卷及其制作方法。

背景技术

随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，市面上的肉制品也花样繁多，品种多样。

腐竹卷是一道美味的家常菜，食材简单，做法也比较方便，营养很丰富。

现有的腐竹卷在制作过程中是将绞碎的猪肉、盐、料酒、酱油以及其他切碎后的绿菜进行混合搅拌，然后再将腐竹皮摊开，将肉馅平铺在腐竹片上，再卷起来，进行蒸煮。现有的腐竹卷虽然在肉馅中加入了配菜来增加腐竹卷的口味，同时也能降低腐竹卷的油腻，但是绿菜存放时间短，一段时间后，绿菜颜色也会出现变化，从而影响腐竹卷的口味。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一是提供一种腐竹卷，达到在保证腐竹卷香味的同时具有解腻的效果，本发明的目的二是提供一种腐竹卷的制作方法。

本发明的目的一是通过以下技术方案得以实现的：

一种腐竹卷，包括腐竹和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料组成：猪肉1000-1400份、盐6-11份、料酒5-8份、香油150-180份、花椒油5-11份、酱油40-60份、葱末12-18份、姜粉10-14份、鸡汤60-90份、五香粉6-16份、辛香料粉7-13份、海藻酸钠15-23份、麦芽水12-20份。

通过采用上述技术方案，料酒、葱末、姜粉的加入能够有效去除猪肉中的腥味，同时提高肉馅的香味，花椒油的加入，不仅能够增加肉馅的香味，同时还能做到二次去腥的目的，花椒油的加入，还能有效增加肉馅的爽滑口感。

在炖鸡肉的过程中，鸡肉中的脂肪、维生素和骨头中的钙会溶解到汤中，因此鸡汤中含有丰富的营养物质，在肉馅中加入鸡汤，能够再次丰富肉馅中的营养成分，同时还能提高腐竹卷的香味。

海藻酸钠具有一定的黏性，能够增加肉馅之间的粘附力，有助于肉馅定型，防止肉馅出现松散的情况，有嚼劲，提高腐竹卷的口感，还能够延长腐竹卷的存放时间，达到防腐的效果。

麦芽水即用成熟的麦芽煮水后得到的水，麦芽中含有消化酶以及B族维生素，对胃酸与胃蛋白酶的分泌有促进作用，同时麦芽水还能去油、解腻，起到健脾胃、助消化的作用，因此在肉馅中加入麦芽水时，能够有效达到解腻的效果。

本发明进一步设置为，按重量份数计，所述海藻酸钠：麦芽水为1.2-1.5:0.8-0.9。

通过采用上述技术方案，海藻酸钠和麦芽水均能达到解腻的作用，海藻酸钠和麦芽水比例在1.2-1.5:0.8-0.9之间时，能有效达到解腻的效果。

本发明进一步设置为，按重量份数计，所述五香粉包括八角6-12份、桂皮5-9份、三奈7-11份、白胡椒5-10份、砂仁3-6份。

通过采用上述技术方案，八角其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用；三奈其味芳香、能温中化湿、行气止痛等功效；白胡椒味辛，并带有浓烈的芳香气味，具有散寒、健胃顺气的功效；砂仁闻之有香味，药性温、味辛，有健胃消食的作用。

本发明进一步设置为，按重量份数计，所述辛香料粉包括良姜9-13份、小茴香8-12份、排草3-7份、紫苏4-8份、荜拨8-14份。

通过采用上述技术方案，良姜，增香、压腥、有温胃散寒、行气止痛的功效；小茴香有特异芳香气，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用；排草，性味甘平，同时排草具有抑菌防腐的作用；紫苏，增香、增色、性寒、味甘，有活血解毒等功效；荜拨，增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，解酒止痢的作用。

本发明进一步设置为，按重量份数计，所述辛香料粉包括良姜10-12份、小茴香9-11份、排草4-6份、紫苏5-7份、荜拨9-13份。

本发明的目的二：提供腐竹卷的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，称取配方量肥瘦相间的猪肉，并绞碎，并按配比量称取肉馅原料备用，将腐竹卷用水泡开；

S2：将盐、料酒、香油、花椒油、酱油、葱末、姜粉加入肉馅中，并搅拌均匀，腌制10-15min；

S3：将其余原料加入S2中，并搅拌均匀；

S4：将腐竹皮摊开，将S3中的肉馅平铺在腐竹皮上，然后再将其卷起来；

S5：用蒸汽进行蒸煮。

本发明进一步设置为，所述步骤S3中，先将海藻酸钠、五香粉、辛香粉、麦芽水加入鸡汤中，形成混合液，边加混合液边搅拌。

通过采用上述技术方案，海藻酸钠、五香粉、辛香粉、麦芽水加入鸡汤中后，使得海藻酸钠、五香粉、辛香粉能够提前融入鸡汤中，从而有助于海藻酸钠与猪肉充分混合，增加肉馅的粘性，同时将混合液逐渐加入肉馅中并搅拌，能够增加肉馅的粘性，同时也有助于提高肉馅的嚼劲。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、花椒油、鸡汤、海藻酸钠和麦芽水的加入，不仅能够去除猪肉中的腥味，提高肉馅的香味，而且麦芽水的加入，能够有效吸收猪肉中的油分，达到解腻的效果；

2、五香粉和辛香料粉的加入，不仅能够提高肉馅的香味，同时五香粉和辛香料粉还含有一定的中药成分，有促进消化的作用。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

腐竹卷，包括腐竹和肉馅，肉馅由以下重量份的原料组成：猪肉1000份、盐6份、料酒5份、香油150份、花椒油5份、酱油40份、葱末12份、姜粉10份、鸡汤60份、五香粉6份、辛香料粉7份、海藻酸钠15份、麦芽水12份；

五香粉包括八角6份、桂皮5份、三奈7份、白胡椒5份、砂仁3份

辛香料粉包括良姜9份、小茴香8份、排草3份、紫苏4份、荜拨8份；

腐竹卷的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，称取配方量肥瘦相间的猪肉，并绞碎，并按配比量称取肉馅原料备用，将腐竹卷用水泡开；

S2：将盐、料酒、香油、花椒油、酱油、葱末、姜粉加入肉馅中，并搅拌均匀，腌制10-15min；

S3：将其余原料加入S2中，并搅拌均匀；

S4：将腐竹皮摊开，将S3中的肉馅平铺在腐竹皮上，然后再将其卷起来；

S5：用蒸汽进行蒸煮。

实施例2

腐竹卷，包括腐竹和肉馅，肉馅由以下重量份的原料组成：猪肉1200份、盐9份、料酒6份、香油165份、花椒油8份、酱油50份、葱末15份、姜粉12份、鸡汤75份、五香粉11份、辛香料粉10份、海藻酸钠19份、麦芽水16份；

五香粉包括八角9份、桂皮7份、三奈9份、白胡椒8份、砂仁5份；

辛香料粉包括良姜10份、小茴香9份、排草4份、紫苏5份、荜拨9份；

腐竹卷的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，称取配方量肥瘦相间的猪肉，并绞碎，并按配比量称取肉馅原料备用，将腐竹卷用水泡开；

S2：将盐、料酒、香油、花椒油、酱油、葱末、姜粉加入肉馅中，并搅拌均匀，腌制10-15min；

S3：将其余原料加入S2中，并搅拌均匀；

S4：将腐竹皮摊开，将S3中的肉馅平铺在腐竹皮上，然后再将其卷起来；

S5：用蒸汽进行蒸煮。

实施例3

腐竹卷，包括腐竹和肉馅，肉馅由以下重量份的原料组成：猪肉1200份、盐9份、料酒6份、香油165份、花椒油8份、酱油50份、葱末15份、姜粉12份、鸡汤75份、五香粉11份、辛香料粉10份、海藻酸钠19份、麦芽水16份；

五香粉包括八角9份、桂皮7份、三奈9份、白胡椒8份、砂仁5份；

辛香料粉包括良姜11份、小茴香10份、排草5份、紫苏6份、荜拨11份；

腐竹卷的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，称取配方量肥瘦相间的猪肉，并绞碎，并按配比量称取肉馅原料备用，将腐竹卷用水泡开；

S2：将盐、料酒、香油、花椒油、酱油、葱末、姜粉加入肉馅中，并搅拌均匀，腌制10-15min；

S3：将其余原料加入S2中，并搅拌均匀；

S4：将腐竹皮摊开，将S3中的肉馅平铺在腐竹皮上，然后再将其卷起来；

S5：用蒸汽进行蒸煮。

实施例4

腐竹卷，包括腐竹和肉馅，肉馅由以下重量份的原料组成：猪肉1200份、盐9份、料酒6份、香油165份、花椒油8份、酱油50份、葱末15份、姜粉12份、鸡汤75份、五香粉11份、辛香料粉10份、海藻酸钠19份、麦芽水16份；

五香粉包括八角9份、桂皮7份、三奈9份、白胡椒8份、砂仁5份；

辛香料粉包括良姜12份、小茴香11份、排草6份、紫苏7份、荜拨13份；

腐竹卷的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，称取配方量肥瘦相间的猪肉，并绞碎，并按配比量称取肉馅原料备用，将腐竹卷用水泡开；

S2：将盐、料酒、香油、花椒油、酱油、葱末、姜粉加入肉馅中，并搅拌均匀，腌制10-15min；

S3：将其余原料加入S2中，并搅拌均匀；

S4：将腐竹皮摊开，将S3中的肉馅平铺在腐竹皮上，然后再将其卷起来；

S5：用蒸汽进行蒸煮。

实施例5

腐竹卷，包括腐竹和肉馅，肉馅由以下重量份的原料组成：猪肉1400份、盐11份、料酒8份、香油180份、花椒油11份、酱油60份、葱末18份、姜粉14份、鸡汤90份、五香粉16份、辛香料粉13份、海藻酸钠23份、麦芽水20份；

五香粉包括八角12份、桂皮9份、三奈11份、白胡椒10份、砂仁6份；

辛香料粉包括良姜13份、小茴香12份、排草7份、紫苏8份、荜拨14份；

腐竹卷的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，称取配方量肥瘦相间的猪肉，并绞碎，并按配比量称取肉馅原料备用，将腐竹卷用水泡开；

S2：将盐、料酒、香油、花椒油、酱油、葱末、姜粉加入肉馅中，并搅拌均匀，腌制10-15min；

S3：将其余原料加入S2中，并搅拌均匀；

S4：将腐竹皮摊开，将S3中的肉馅平铺在腐竹皮上，然后再将其卷起来；

S5：用蒸汽进行蒸煮。

实施例6

腐竹卷，与实施例3的不同之处在于，海藻酸钠19份、麦芽水14.3份，即海藻酸钠：麦芽水为1.2:0.9

实施例7

腐竹卷，与实施例3的不同之处在于，海藻酸钠20份、麦芽水12.3份，即海藻酸钠：麦芽水为1.3:0.8。

实施例8

腐竹卷，与实施例3的不同之处在于，海藻酸钠23份、麦芽水12.3份，即海藻酸钠：麦芽水为1.5:0.8。

感官测评

对实施例1-8中的腐竹卷进行感官评价。将待检测的腐竹卷切成1cm宽的小段，选50名无厌食症的评定者在饭后2-3h对不同的腐竹卷进行感官评价，最后对每组腐竹卷分别计算50个人得分的平均数，具体评分标准如表1所示，评价结果如表2所示。

表1感官评价

项目	指标
		外观（10分）	表面干爽，光泽均匀。
色泽（10分）	自然颜色有光泽，且均匀一致。
		状态（25分）	组织致密，有弹性、不松散，有汁液，无密集气孔。
香味（25分）	肉味浓、香味十足。
		口感（30分）	咸淡适中，滋味鲜美，口感滑嫩，不腻，有嚼劲。

表2评分结果

项目	外观	色泽	状态	香味	口感	总分
							实施例1	8	9	22	22	25	86
实施例2	8	10	23	22	26	89
							实施例3	9	10	24	22	27	92
实施例4	9	9	24	22	25	89
							实施例5	9	10	23	22	25	89
实施例6	8	10	24	23	29	94
							实施例7	9	10	24	23	30	96
实施例8	9	10	24	23	29	95

从上表可知：

实施例1-5中可以看出，实施例1-5中的腐竹卷的外观、色泽、状态、香味差距不大，说明不同配方量对腐竹卷的外观、色泽、状态、香味的影响很小，但对口感的影响比较大，实施例1-5中，从表中可以看出，实施例3中的口感相比于实施例1-2和实施例4-5中的口感要高，说明实施例3中的配方里有助于提高腐竹卷的口感，还能达到解腻的效果；

实施例6-8与实施例3相比，外观、色泽、状态和香味与实施例3的基本相同，但实施例9-11中的口感明显高于实施例3中的口感，说明海藻酸钠和麦芽水的比例对腐竹卷的口感有重要影响，说明海澡酸钠和麦芽水不仅能够有效达到解腻的效果，同时口感也更加滑嫩，有嚼劲。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。