阅读说明：本技术 一种树莓汁降酸的方法 (A kind of method of raspberry juice deacidification ) 是由 周峰 籍保平 葛章春 赵亮 张南海 刘芮瑜 于 2019-09-27 设计创作，主要内容包括：一种树莓汁降酸的方法,属于果汁品质改善领域。本发明采用离子交换树脂法降低树莓汁酸度,首先对树脂进行预处理,使树脂上活性基团暴露出来；其次以酸度、花色苷保留率为指标,将树莓汁以一定流速自上而下通过树脂柱动态降酸；最后对树脂进行再生。本发明最终降酸程度可以达到56％,花色苷保留率为90％以上,实现良好的降酸效果,同时最大限度地保留树莓汁原有营养及功能成分。(A kind of method of raspberry juice deacidification, belongs to fruit juice quality improving field.The present invention reduces raspberry juice acidity using ion-exchange-resin process, pre-processes first to resin, active group on resin is exposed；Secondly using acidity, anthocyanin retention rate as index, raspberry juice is passed through into resin column dynamic deacidification with certain flow rate；Finally resin is regenerated.The final deacidification degree of the present invention can achieve 56%, and anthocyanin retention rate is 90% or more, realize good deacidification effect, while retain the original nutrition of raspberry juice and functional component to the maximum extent.)

一种树莓汁降酸的方法

技术领域

本发明涉及食品饮料加工技术领域，具体涉及一种能够有效降低树莓汁酸度的方法。

背景技术

树莓属于蔷薇科悬钩子属，为多年生落叶小灌木。根据果实颜色以及生长特性可将其分为4种类型，即红树莓、黑树莓、黄树莓和紫树莓。树莓风味浓郁，是国内外近年来兴起的第三代水果，极具开发潜力。树莓原产于美国，作为果树栽培已有百年历史，主要分布于北温带。因其很高的营养价值和经济价值，国内河南、辽宁、甘肃等部分地区已开始大面积种植。树莓含有丰富的有机酸、维生素、矿物质等营养物质，以及丰富的功能性成分如花色苷、黄酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶、水杨酸等，对人体有很多健康功效，如眼睛光损伤保护、酒精肝损伤保护、延缓细胞衰老、降血脂、抗肿瘤、抗炎、抗氧化等。树莓除可直接鲜食外，还可加工制成各种食品，如果酒、果汁、果干、果酱等。

树莓酸度较高，鲜果总酸含量可达2％，主要有机酸为柠檬酸、苹果酸，且糖度较低，总糖含量不足9％。由于树莓糖酸比过低，口感过酸，不易被消费者接受，制约了产品的开发。目前，大部分研究常会加入白砂糖、果葡糖浆等对酸度过高的果汁进行糖酸比调整，但这不符合当前消费者低糖饮食的需求。因此，需要采取一定方法降低树莓汁中有机酸的含量，同时保持原有营养及功能成分。

目前国内外用于果酒和果汁的降酸方法主要有三种：化学方法、生物方法和物理方法。化学降酸法简单易操作，降酸效果显著，但是化学反应一定程度上会对果汁的口感和色泽产生不利的影响，同时化学降酸剂的添加在一些国家是不被允许的，而且消费者更喜欢天然的、无化学添加剂的产品，所以化学降酸在实际生产中已很少使用。生物降酸法是利用微生物的生理活动来分解有机酸，操作过程不易控制，且降酸效果不显著。物理方法主要是通过离子交换树脂法、电渗析法等手段脱除部分有机酸。电渗析法脱酸对果汁品质影响较小，降酸效果好，但是设备费用昂贵且存在膜污染等问题。因此，本发明选用离子交换树脂LXZ 67或Amberlite IRA67对树莓汁进行处理，利用树脂上的OH^-与树莓汁中的酸根离子进行交换而实现降酸，该方法降酸效果显著，可最大限度保留树莓汁花色苷，且不影响树莓汁风味。

发明内容

本发明目的是提供一种树莓汁降酸的方法，以树莓汁为研究对象，结合酸度、花色苷保留率等指标，采用离子交换树脂LXZ 67或Amberlite IRA67进行降酸，从而取得良好的降酸效果，以提升树莓汁的品质。

一种树莓汁降酸的方法，包括以下步骤：

树莓汁前处理：加入纯净水将树莓浓缩汁复原为100％果汁(白利度10°Brix左右)，离心后进行超滤。

树脂预处理：树脂使用蒸馏水浸泡24h后装柱，用约2～4BV的4％NaOH溶液在树脂柱中洗涤，然后用蒸馏水冲洗，直到出水pH到中性为止。然后使用约2～4BV的4％HCl溶液，在树脂柱中洗涤，然后用蒸馏水冲洗，直到洗至中性为止。最后再使用4％NaOH溶液将树脂转型，用蒸馏水洗至中性。

树脂动态降酸：树莓汁以5～35BV/h流速通过装有树脂的交换柱，直到流出树脂柱的树莓汁酸度不再变化时停止进料。

树脂再生：将使用后的树脂用蒸馏水冲洗至流出液为澄清状态，再以2BV/h流速通入2～4BV的4％NaOH溶液洗约2～6h，然后通入2BV蒸馏水洗至pH为中性即可。

与现有技术相比，本发明带来的有益效果是：

本发明采用离子交换树脂LXZ 67或Amberlite IRA67对树莓汁进行降酸，可将树莓汁的酸度降低55％以上，降酸效果显著，同时花色苷保留率为90％以上，最大限度保留树莓汁原有营养及功能成分。

具体实施方式

实施例1：采用离子交换树脂LXZ 67对黑莓汁进行降酸

黑莓汁前处理：加入纯净水将黑莓浓缩汁复原为100％果汁(白利度10°Brix左右)，先4500×g离心10min，再用分子量为3-5万kD聚砜超滤膜进行超滤。

LXZ 67树脂预处理：树脂使用蒸馏水浸泡24h后装柱，用约2～4BV的4％NaOH溶液在树脂柱中洗涤，然后用蒸馏水冲洗，直到出水pH到中性为止。然后使用约2～4BV的4％HCl溶液，在树脂柱中洗涤，然后用蒸馏水冲洗，直到洗至中性为止。最后使用4％NaOH溶液将树脂转型，再用蒸馏水洗至中性。

树脂动态降酸：树莓汁以20BV/h流速通过装有LXZ 67树脂的交换柱，将流出树脂柱的黑莓汁混匀，得到降酸后的树莓汁，降酸幅度可达56％，且花色苷保留率为90％以上。

树脂再生：将使用后的树脂用蒸馏水冲洗至流出液为澄清状态，再以2BV/h流速通入2～4BV的4％NaOH溶液洗约2～6h，然后通入2BV蒸馏水洗至pH为中性即可。

实施例2：树脂的选择

黑莓汁前处理：加入纯净水将黑莓浓缩汁复原为100％果汁(白利度10°Brix左右)，先4500×g离心10min，再用分子量为3-5万kD聚砜超滤膜进行超滤。

树脂预处理：LXZ 67、Amberlite IRA67、D314、D311、Lewait MP 62-ENG、FPA51、LX-300、201*7八种树脂分别使用蒸馏水浸泡24h后装柱，用约2～4BV的4％NaOH溶液在树脂柱中洗涤，然后用蒸馏水冲洗，直到出水pH到中性为止。然后使用约2～4BV的4％HCl溶液，在树脂柱中洗涤，然后用蒸馏水冲洗，直到洗至中性为止。最后使用4％NaOH溶液将树脂转型，再用蒸馏水洗至中性。

树脂静态降酸：处理后的八种树脂分别与黑莓汁以1:20的比例加入容器中，置于摇床上吸附6h。过滤，分别测定降酸后黑莓汁pH、可滴定酸、表观吸附量、花色苷含量、可溶性固形物、平衡时间。

实验结果：

表1树脂静态降酸后黑莓汁理化指标测定

由表1可知，八种树脂的表观吸附量的大小顺序为：LX-300>FPA51>AmberliteIRA67>LXZ 67>D311>D314>Lewait MP 62-ENG>201*7。其中，LX-300、FPA51、Lewait MP 62-ENG三种树脂对黑莓汁中花色苷的吸附较为严重，吸附率均在55％左右，严重影响了黑莓汁的颜色稳定性及功能成分的保留。Amberlite IRA67和LXZ 67树脂花色苷保留率在79％以上，同时脱酸率分别为57.0％、55.6％，降酸效果良好，因此本发明选择Amberlite IRA67和LXZ 67树脂进行降酸。

树脂再生：将使用后的树脂用蒸馏水冲洗至流出液为澄清状态，再以2BV/h流速通入2～4BV的4％NaOH溶液洗约2～6h，然后通入2BV蒸馏水洗至pH为中性即可。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。