阅读说明：本技术 一种木耳酱油及其制备方法 (A kind of agaric soy sauce and preparation method thereof ) 是由 黄旭华 佟春霞 李天涯 丁瑞 于 2019-08-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品技术领域,更具体地涉及到一种木耳酱油及其制备方法。所述木耳酱油的制备原料按重量份计,包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。本发明通过将木耳加入到酱油的制备中,制备得到的木耳酱油具有木耳独特的风味,且通过控制本发明所述酱油的配方和制备方法,得到酱香浓郁,味鲜美醇厚,具有光泽的木耳酱油；另外,通过限定添加剂中盐和糖的种类和比例,防止过量摄入盐和糖的同时,提高了所述酱油的稳定性,且和制备方法结合,制备得到的木耳酱油具有低的含盐量。(The present invention relates to food technology field, relate more specifically to a kind of agaric soy sauce and preparation method thereof.The agaric soy sauce prepares raw material by weight, including 50~70 portions of agarics, 10~20 portions of beans, 10~20 parts of cereals, 4~12 parts of additives；The additive is selected from one of salt, sugar, monosodium glutamate, preservative or a variety of.For the present invention by the way that agaric to be added in the preparation of soy sauce, the agaric soy sauce being prepared has the unique flavor of agaric, and formula and preparation method by controlling soy sauce of the present invention, obtains that paste flavor is strong, and delicious is mellow, has glossiness agaric soy sauce；In addition, while preventing Excess free enthalpy salt and sugar, improving the stability of the soy sauce, and combine with preparation method, the agaric soy sauce being prepared has low salt content by the type and ratio that limit salt and sugar in additive.)

一种木耳酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地，本发明涉及一种木耳酱油及其制备方法。

背景技术

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

食盐作为制造酱油的主要原料，在发酵过程中起到抑菌作用，在成品中使酱油带有咸味口感，但酱油中食盐含量普遍偏高人类长期连续食用，故极容易导致摄入过量，因而，低盐酱油应运而生，以期调和人们的味蕾享受和高盐饮食之间的矛盾。另外，为了增加酱油的口感，一般会加入糖进行调味，如通常使用的白糖，白糖性平，味甘，润肺生津、补中益气、清热燥湿、化痰止咳、解毒醒酒、降浊怡神，有抑菌防腐的作用，但摄入过多容易对人体健康造成危害，故可以使用其他糖类，如海藻糖来代替白糖，增加酱油的口感。

木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到洗涤肠胃的作用。同时，木耳还有帮助消化纤维类物质功能，对难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。其中，黑木耳作为木耳的一种，能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，且含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。通过将木耳加入酱油中，可以增加酱油的营养，但是，如何将木耳加入酱油的工艺中，而又制备得到具有好的气味、滋味、色泽和稳定性的酱油是一个重要的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明第一个方面提供了一种木耳酱油，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述木耳选自黑木耳、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳中的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述木耳和豆类的重量比为(3～5)：1。

作为本发明一种优选的技术方案，所述谷类选自麸皮、大米、糯米、小麦中的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述谷类包括糯米和麸皮；所述木耳、糯米和麸皮的重量比为(9～20)：1：(1.5～3)。

作为本发明一种优选的技术方案，所述添加剂包括糖和盐，所述糖和盐的重量比为(0.5～2)：1。

本发明第二个方面提供了一种所述的木耳酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将木耳、豆类和谷类混合、润料、蒸料，得到混合物；

(2)制曲：将步骤(1)所述混合物在无菌条件下接入曲种并成曲培养，得到成曲；

(3)发酵：将步骤(2)所述成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；

(4)后处理：将步骤(3)所述酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳酱油。

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤(3)盐水浓度为14°Be`，盐水和成曲的重量比为1：(0.9～1.1)。

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤(3)发酵包括前期和后期；所述发酵前期温度为40～45℃，所述发酵后期温度为35～38℃。

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤(3)发酵前期时间为15～18天，后期时间为10～15天。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明通过将木耳加入到酱油的制备中，制备得到的木耳酱油具有木耳独特的风味，且通过控制本发明所述酱油的配方和制备方法，得到酱香浓郁，味鲜美醇厚，具有光泽的木耳酱油；另外，通过限定添加剂中盐和糖的种类和比例，防止过量摄入盐和糖的同时，提高了所述酱油的稳定性，且和制备方法结合，制备得到的木耳酱油具有低的含盐量。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。

说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。

以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。

本发明第一个方面提供了一种木耳酱油，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。

在一种优选的实施方式中，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括60份木耳、15份豆类、15份谷类、10份添加剂

木耳

木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。木耳能帮助消化系统将无法消化的异物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用。木耳中的多糖体能分解肿瘤，所以能提高人的免疫力，具有很好的抗癌作用。而这种多糖体也具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成，预防脑血管疾病发生。木耳中的了磷脂质，对脑细胞有营养作用。木耳还具有滋补润燥、养血益胃的食疗效果，

优选地，本发明所述木耳选自黑木耳、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳中的一种或多种。

更优选地，本发明所述木耳为黑木耳。

进一步优选地，本发明所述黑木耳为桑枝黑木耳。

栽培黑木耳的耳树，种类很多，凡能栽培香菇的树种都可用来栽培黑木耳。主要的是选用壳斗科、桦木科等的树种，如麻栎、栓皮栎、槲栎、白栎、米槠、华氏栎等；此外，枫杨、枫香、榆树、槐树、柳树、桑树、悬铃木、榕树等。桑枝黑木耳采用桑枝来栽培的木耳，叫做桑木耳。

本申请人发现，桑枝条非常适合黑木耳的生长，利用桑枝条栽培的木耳，具有降糖降脂，抗衰老，清除自由基，增强免疫力等功能。桑枝木耳的营养成分有17种氨基酸，用桑枝培育出来的木耳，自身的性状发生了变化，以温性为主，但同时还完全保留木耳特有的营养物质。

本发明所述桑枝黑木耳的栽培方法包括以下步骤：

(1)配料、灭菌、接种：按重量份计，将65～75份桑枝碎屑、10～20份麸皮、0.5～1.5份白糖、0.5～1.5份石膏、0.5～1.5份石灰和水混合，使含水量在60～65wt％，并装入菌袋，在90～110℃杀菌12～16h后，将温度降到20～25℃，接种黑木耳菌种；

(2)培菌：将步骤(1)接种后的菌袋在黑暗、通风环境中堆放，在20～30℃培养30～40天得到长满菌丝的菌袋；

(3)出耳：将步骤(2)长满菌丝的菌袋放置到桑树中，培养20～25天后，并打孔，割口呈V形，继续培养20～30天，其中，控制温度在15～20℃，相对湿度在75～80％，得到桑枝黑木耳。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)按重量份计，将60份桑枝碎屑、15份麸皮、1份白糖、1.1份石膏、0.8份石灰和水混合，使含水量在62wt％。

豆类

豆类含有丰富的蛋白质，是酱油制备过程非常重要的原料之一，可以为微生物的生长繁殖提供营养物质，是酱油的营养成分和纤维来源，且对酱油的香味和色泽等有重要关系，对于酱油色、香、味、体的形成至关重要。

优选地，本发明所述豆类选自大豆、豆粕、豆饼中的一种或多种。

更优选地，本发明所述豆类为豆粕。

豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品。又称“大豆粕”。豆粕一般呈不规则碎片状，颜色为浅黄色至浅褐色，味道具有烤大豆香味。豆粕的主要成分为：蛋白质40％～48％，赖氨酸2.5％～3.0％，色氨酸0.6％～0.7％，蛋氨酸0.5％～0.7％。

进一步优选地，本发明所述木耳和豆类的重量比为(3～5)：1。

更进一步优选地，本发明所述木耳和豆类的重量比为4：1。

谷类

谷类含有丰富的淀粉，是酱油制备过程中重要的原料之一，可以提供碳源，供发酵使用，并对酱油的味道、体态和色泽有重要影响。

优选地，本发明所述谷类选自麸皮、大米、糯米、小麦中的一种或多种。

更优选地，本发明所述谷类包括糯米和麸皮；所述木耳、糯米和麸皮的重量比为(9～20)：1：(1.5～3)。

进一步优选地，本发明所述谷类包括糯米和麸皮；所述木耳、糯米和麸皮的重量比为12：1：2。

糯米是糯稻脱壳的米。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

麸皮是谷类最外层的表皮，是一种重要的膳食纤维来源，对机体保持健康状态发挥着重要的作用。麸皮中除含有一定数量的淀粉、蛋白质、脂肪外，还含有大量的非淀粉多糖。

酱油的滋味包括鲜、酸、甜、咸、苦等；酱油的鲜味来自于游离态的氨基酸和核苷酸，酱油中的氨基酸成分复杂，主要有天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、色氨酸。如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸具有甜味，酪氨酸具有苦味；酱油的酸味来自于发酵过程中的有机酸，酱油的咸味来自于食盐，酱油中的甜味主要来源是淀粉经酶解成的葡萄糖、果糖、***糖、木糖、麦芽糖等。所述桑枝黑木耳含有丰富多糖，具有很高的食用和药用价值，有防癌抗癌作用，还具有滋阴强壮，清肺益气，补血活血等功能，本申请通过加入桑枝黑木耳，使制得的酱油具有更高的食用和药用价值。本申请人发现，当所述木耳为桑枝黑木耳时，与大豆粕等一起发酵，制得的酱油具有爽口的鲜味，可能是因为一方面一定配比的原料能够使蛋白酶、纤维素酶等的活力达到最大值，纤维素酶可以水解纤维素保护层，充分利用物料有效成分，提高酱料原料的利用率；而且桑枝黑木耳、大豆粕、糯米的成分经过发酵后，使体系中形成恰当比例的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、核苷酸、有机酸等，一起形成了酱油独有的爽口滋味。

在一种优选的实施方式中，本发明所述麸皮选自小麦麸皮、荞麦麸皮、燕麦麸皮、玉米麸皮的一种或多种。

在一种更优选的实施方式中，本发明所述麸皮为小麦麸皮。

小麦麸皮是小麦加工成面粉后得到的副产品。小麦麸皮作为中药的一味，含有大量人体必需的营养成分，具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发，清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值。另外，小麦麸皮中对氨基苯甲酸含量是植物中最高的，对氨基苯甲酸是人体细胞***必需物质，并有恢复皮毛颜色作用。食用麸皮纤维有多种食疗保健作用，可做食品的添加剂，广泛用于面包、饼干等的制作，也可直接食用。

添加剂

本发明所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。

优选地，本发明所述添加剂包括糖和盐，所述糖和盐的重量比为(0.5～2)：1。

更优选地，本发明所述添加剂包括糖和盐，所述糖和盐的重量比为1：1。

盐是酱油的一个重要添加剂，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用，在发酵过程中盐可抑制杂菌的生长，并在成品中防止酱油变质。本发明所述盐为食盐，不做进一步限定。本发明通过控制盐的用量和酱油的制备方法，制备得到的木耳酱油具有低的含盐量。

进一步优选地，本发明所述糖选自葡萄糖、麦芽糖、果糖及其二聚体、淀粉的盐酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷类和α化的薯类中的一种或多种。

更进一步优选地，本发明所述糖为海藻糖。

海藻糖(CAS号：99-20-7)是一种稳定的非还原性双糖，由两个吡喃环葡萄糖分子与1,1-糖苷键连结而成。海藻糖广泛存在于低等植物，藻类、细菌、真菌、昆虫及无脊椎动物中，既是一种贮藏性糖类，又是应激代谢的重要产物。海藻糖的性质非常稳定，不容易被破坏，在恶劣的环境中也能够生存，对多种生物活性物质具有非特异性保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。

本申请人发现，在酱油中加入海藻糖代替白糖，有益于人身健康，而且能够调节内分泌。本申请人还发现，在酱油中加入海藻糖且所述海藻糖与食盐的重量百分比为(0.5～2)：1时，能提高酱油的稳定性且不影响酱油的风味，可能是因为：由于海藻糖的特殊构象，海藻糖可替代水分子与蛋白质表面产生强烈的相互作用，海藻糖排斥分布于蛋白质周围，同时氯化钠的离子被大分子选择吸附，使大分子表层带电且彼此排斥，静电斥力增强，与海藻糖之间的作用力加强，从而防止蛋白质自身或与多酚作用而产生沉淀；当海藻糖过多时，会一定程度上限制美拉德反应导致风味物质减少；当食盐过多时，会降低水的活度，使得彼此之间的静电斥力减弱，反而会加速沉淀生成。

本发明第二个方面提供所述的木耳酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将木耳、豆类和谷类混合、润料、蒸料，得到混合物；

(2)制曲：将步骤(1)所述混合物在无菌条件下接入曲种并成曲培养，得到成曲；

(3)发酵：将步骤(2)所述成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；

(4)后处理：将步骤(3)所述酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳酱油。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)将木耳、豆类粉碎后过筛，与谷类混合。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)过筛的目数为10～20目。

目数是是指筛网在1英寸内的孔数，以每英寸长的孔数为筛号，称为目。

将木耳、豆粕粉碎过筛的目的是防止颗粒太大，不易吸水，减少米曲霉生长繁殖面积，且容易和水发生结块，不利于制曲。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)润料中，加入60～80℃的水，搅拌30～60min。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)润料中，水与木耳、豆类、谷类的总重量的比为(0.5～0.66)：1。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)润料中，水与木耳、豆类、谷类总重量的比为0.6：1。

润料的作用是使混合物中蛋白质受热均匀，一次性变性，淀粉吸水膨胀，易于糊化，供给米曲霉和黑曲霉营养。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)蒸料中，蒸料温度为120～130℃，压力为0.07～0.13MPa，时间为20～60min。

蒸料的作用是使蛋白质适度变性，使淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)接入曲种中，将步骤(1)得到的混合物冷却得到35～40℃，并分为混合物A和B，混合物A接入米曲霉菌种，接种量为混合物A的0.3～0.5wt％，混合物B接入黑曲霉菌种，接种量为混合物B的0.3～0.5wt％。

米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。黑曲霉，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种，是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。本发明通过使用米曲霉和黑曲霉共同制曲，可提高最终生成的酱油的氨基酸、糖分、谷氨酸等含量和原料中蛋白质的利用率。

在一种优选的实施方式中，本发明所述米曲霉为沪酿3.042。

在一种优选的实施方式中，本发明所述黑曲霉为AS3.350。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)混合物A和B的重量比为(1.2～1.6)：1。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)混合物A和B的重量比为1.5：1。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)米曲霉菌种的接种量为混合物A的0.4wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)黑曲霉菌种的接种量为混合物B的0.4wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)成曲培养中，将接种后的混合物A、B分别在通风条件下培养，温度为34～37℃，并在培养15～17h后第一次翻面，再经过5～8h，第二次翻面。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)成曲培养的总时间为38～42h。

酱油制曲过程中翻面的目的是疏松曲料，减少通风阻力，降低曲料温度，使曲料温度均匀，以利于曲霉正常生长繁殖。制曲的作用是通过米曲霉和黑曲霉在混合物上的生长繁殖，取得酱油酿造上需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶，其中，本发明使用的豆类，如豆粕中蛋白质含量丰富，谷类，如麸皮中适合米曲霉和黑曲霉的生长。经过制曲过程制得的成曲内部菌丝茂盛，接入米曲霉菌种的曲料外观呈新鲜黄绿色；接入黑曲霉菌种的曲料呈新鲜黑褐色。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(3)发酵中，成曲在无菌条件下加入50～55℃的盐水。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(3)盐水浓度为13～15°Be`，盐水和成曲的重量比为1：(0.9～1.1)。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(3)盐水浓度为14°Be`，盐水和成曲的重量比为1：1。

本发明所述盐水浓度单位为°Be`，为波美度，是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(3)发酵包括前期和后期；所述发酵前期温度为40～45℃，所述发酵后期温度为35～38℃。

制作酱油的过程中，随着原料种类和配比的不同，后期的制曲，发酵都会有很大不同，本申请的酱油为低盐酱油，本申请人发现，发酵前期温度控制在40℃～45℃，时间15～18天，发酵后期时间为12～15天，温度控制在35℃～38℃时，得到的酱油有特殊浓厚的酱香味。可能是因为：前期温度控制在40℃～45℃时，在获得较高酶活性的同时酶系保持在较稳定的状态，有利于在酱醅中长时间地发挥作用，提高原料利用率，生成一定比例组成的呈味氨基酸；后期温度控制在35℃～38℃时，生成具有香气的醇类、醛类、吡嗪类物质；而且本申请人还发现当前期时间过短时，得到的酱油香味较弱；当后期时间过高或过长时，生成的酱油呈现出异味，可能是某种氨基酸含量相对增加首先参与反应优先生产某种物质，与其他呈味物质相互作用表现出异味。

在一种优选的实施方式中，本发明所所述步骤(3)发酵前期时间为15～18天，后期时间为10～15天。

本申请人发现，当控制步骤(3)发酵前期时间为15～18天，后期时间为10～15天时，得到的酱油色泽清亮，为棕褐色，而且酱油的香味、滋味都维持在最佳状态。可能是因为：在制造酱油的过程中，始终伴随着各种化学反应的进行。时间过长，由于小分子不断聚合，生成聚合物，而且发酵过程中还原糖与氨基酸、肽及蛋白质进行美拉德反应和酶促褐变以及豆粕等蒸煮时生成的褐色物质在发酵过程中缓慢溶出影响酱油的颜色，时间过短，影响酱油的滋味和香气。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(4)浸淋中，将添加剂中的盐配置成3～5wt％的盐水，温度为55～65℃，加入到酱醅中，在40～55℃下浸泡18～24h得到酱醪。

在一种优选的实施方式中，本发明酱醪在50～60℃静置18～25h，取上清液，在80～90℃灭菌30～40min，静置6～8天后过滤、包装得到木耳酱油。

实施例

下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

A1：木耳

所述木耳为桑枝黑木耳。

所述桑枝黑木耳的栽培方法包括以下步骤：

(1)配料、灭菌、接种：按重量份计，将60份桑枝碎屑、15份麸皮、1份白糖、1.1份石膏、0.8份石灰和水混合，使含水量在62wt％，并装入菌袋，在100℃杀菌14h后，将温度降到23℃，接种黑木耳菌种；

(2)培菌：将步骤(1)接种后的菌袋在黑暗、通风环境中堆放，在25℃培养35天得到长满菌丝的菌袋；

(3)出耳：将步骤(2)长满菌丝的菌袋放置到桑树中，培养25天后，并打孔，割口呈V形，继续培养28天，其中，控制温度在18℃，相对湿度在78％，得到桑枝黑木耳。A2：木耳

所述木耳为房县黑木耳，所述房县黑木耳是通过栎木培养出来的。

B1：豆类

所述豆类为豆粕。

C1：谷类

所述谷类为糯米。

C2：谷类

所述谷类为麸皮。

D1：添加剂

所述添加剂为海藻糖。

D2：添加剂

所述添加剂为蔗糖。

D3：添加剂

所述添加剂为食盐。

表1

实施例1～17提供一种木耳酱油，所述木耳酱油的配方见表1，所述配方用量以重量份计。

实施例1～12提供一种木耳酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将木耳、豆类粉碎，经过15目筛过滤后，与糯米、麸皮混合和谷类混合，并加入70℃的水进行润料，搅拌45min后，在120℃，0.1MPa条件下，蒸料40min，得到混合物；

(2)制曲：将步骤(1)所述混合物冷却得到38℃，并分为混合物A和B，混合物A接入米曲霉菌种，接种量为混合物A的0.4wt％，混合物B接入黑曲霉菌种，接种量为混合物B的0.4wt％，将接种后的混合物A、B进行成曲培养，分别在通风条件、36℃下培养，并在培养16h后第一次翻面，再经过7h，第二次翻面，成曲培养总时间为40h后，得到成曲；

(3)发酵：将步骤(2)在无菌条件下加入53℃的盐水，进行发酵，得到酱醅；

(4)后处理：将添加剂中的盐配置成4wt％的盐水，温度为60℃，加入到步骤(3)所述酱醅中，在50℃下浸泡20h得到酱醪，加入除盐外添加剂其他成分，在55℃静置24h，取上清液，在85℃灭菌35min，静置7天后过滤、包装得到木耳酱油。

所述步骤(1)润料中，水与木耳、豆类、谷类的总重量的比为为0.6：1。

所述步骤(2)混合物A和B的重量比为1.5：1。

所述步骤(3)盐水浓度为14°Be`，盐水和成曲的重量比为1：1。

所述步骤(3)发酵包括前期和后期；所述发酵前期温度为43℃，时间为16天，所述发酵后期温度为36℃，时间为11天。

实施例13提供一种木耳酱油的制备方法，具体实施方式同实施例4，不同之处在于，所述步骤(3)发酵前期时间为8天。

实施例14提供一种木耳酱油的制备方法，具体实施方式同实施例4，不同之处在于，所述步骤(3)发酵前期时间为24天。

实施例15提供一种木耳酱油的制备方法，具体实施方式同实施例4，不同之处在于，所述步骤(3)发酵后期时间为6天。

实施例16提供一种木耳酱油的制备方法，具体实施方式同实施例4，不同之处在于，所述步骤(3)发酵后期时间为24天。

实施例17提供一种木耳酱油的制备方法，具体实施方式同实施例4，不同之处在于，所述步骤(3)发酵后期温度为30℃。

性能评价

1、酱油感官评价：将实施例1～17提供的木耳酱油根据国标GB2717-2018食品安全国家标准酱油进行感官评价，分为香气、滋味、色泽三个方面，分数越高，感官评价越好，感官评价标准见表2，评价结果见表3。

表2木耳酱油的感官评价标准

2、稳定性：将实施例1～17提供的木耳酱油静置，观察出现浑浊的时间，结果见表3。

表3性能表征测试

由表3测试结果可知，本发明通过在酱油的制备工艺中加入木耳，使得酱油具备木耳独特的风味，增加了酱油的滋味、色泽和气味，同时提高了酱油的营养，且提高了酱油的稳定性，可保证大于50天不会发生沉淀、浑浊等现象；另外通过对酱油工艺及配方的控制，使得本发明提供的木耳酱油具有低的含盐量。

前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。