阅读说明：本技术 一种红树莓氨基酸营养酱油及其制备方法 (A kind of raspberry nutritive amino acid soy and preparation method thereof ) 是由 黄旭华 佟春霞 李天涯 丁瑞 于 2019-08-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及酱油领域,更具体地,本发明涉及一种红树莓氨基酸营养酱油及其制备方法。本发明第一个方面提供了一种红树莓氨基酸营养酱油,按重量份计,所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括15～25份大豆粕、45～65份红树莓、5～15份麸皮、3～10份小麦、3～10海藻糖、1～8份食盐、0.5～5份菌种。本发明提供的红树莓氨基酸营养酱油具有优异的色泽、香气和口味,受到大众的青睐,营养价值丰富,尤其多酚类物质含量丰富,具有一定的药用价值,利于身体健康；外观澄清透明,储存稳定性好。(The present invention relates to soy sauce fields, more particularly it relates to a kind of raspberry nutritive amino acid soy and preparation method thereof.First aspect of the present invention provides a kind of raspberry nutritive amino acid soy, by weight, the raw material for preparing of the raspberry nutritive amino acid soy includes 15~25 parts of Soybean Meaies, 45~65 portions of raspberries, 5~15 parts of wheat brans, 3~10 portions of wheats, 3~10 trehaloses, 1~8 portion of salt, 0.5~5 part of strain.Raspberry nutritive amino acid soy provided by the invention has excellent color, fragrance and taste, and by public favor, nutritive value is abundant, and especially polyphenol content is abundant, has certain medical value, is conducive to health；Appearance clear, storage stability are good.)

一种红树莓氨基酸营养酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及酱油领域，更具体地，本发明涉及一种红树莓氨基酸营养酱油及其制备方法。

背景技术

红树莓又称覆盆子，是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物，是一种水果，果实味道酸甜，植株的枝干上长有倒钩刺。覆盆子的果实是一种聚合果，在欧美作为水果，在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子植物可入药，有多种药物价值，其果实有补肾壮阳的作用。覆盆子油属于不饱和脂肪酸，可促进***分泌苛尔蒙。

覆盆子果供食用，在欧洲久经栽培，有多数栽培品种作水果用。覆盆子果实含有相当丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维。每100克覆盆子，水分占87％，含蛋白质0.9克、纤维4.7克，能提供209.3千焦的热量。覆盆子能有效缓解心绞痛等心血管疾病，但有时会造成轻微的腹泻。覆盆子果实酸甜可口，有“黄金水果”的美誉。红树莓是当今发现的天然活性鞣化酸菌含量最高的食物。鞣化酸菌是一种带苯环的酚类化合物，可有效的抵抗致癌物质和有机体突变物质。低含量的鞣化酸菌可以减慢癌细胞的生长，高含量则可杀死细胞，预防癌症发生。树莓含有丰富的水杨酸、酚酸等物质。水杨酸被称为“天然阿斯匹林”，广泛用于镇痛解热，抗血凝，能有效预防血栓。红树莓中的树莓酮能直接作用于脂肪细胞，刺激人体脂联素(诱导脂肪细胞分解的激素)的分泌，加快脂肪的分解燃烧并产生能量，同时抑制肠道对脂类的吸收，从而有效防止肥胖、控制体重。因为富含高度花青素酶、纤维素酶，长期食用树莓，能够维持血管的健康和改善微循环，能有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。

酱油在我国已有两千余年的历史，作为一种调味品，深受广大消费者的喜爱。随着饮食文化和调味品市场的多元化发展，各种功能性酱油也快速出现，人们除了在做部分菜肴(如红烧菜类)时需要颜色深的传统酱油外，在做清蒸菜肴或蘸料时还需要淡色而纯正的浅色酱油。然而随着人们日益增长的需求，不仅需要色泽、口味、香气等符合要求时还要保持一定的营养物质，同时具有优异的储存稳定性，目前的酱油却无法满足这些需求。

发明内容

针对现有技术中存在的一些问题，本发明第一个方面提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括15～25份大豆粕、45～65份红树莓、5～15份麸皮、3～10份小麦、3～10海藻糖、1～8份食盐、0.5～5份菌种。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述红树莓和海藻糖的重量比为(10～15)：1。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述菌种包括酵母菌和乳酸菌，所述酵母菌和乳酸菌的重量比为(0.5～1.5)：1。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述小麦包括硬质小麦和软质小麦。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述硬质小麦和软质小麦的重量比为1：(3～6)。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述麸皮的粒径包括140～200目和60～100目。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述粒径为140～200目的麸皮和粒径为60～100目的麸皮的重量比为1：(0.3～0.6)。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料还包括肌苷酸钠和卵磷脂。

作为本发明的一种优选地技术方案，所述肌苷酸钠、卵磷脂以及红树莓的重量比为(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：1。

本发明的第二个方面提供了一种所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法包括下面步骤：

(1)将小麦和大豆粕粉碎；

(2)将红树莓切碎，与麸皮以及粉碎后的小麦和大豆粕混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮1～3h，出锅，冷却，得物质A；

(3)在30～35℃条件下在物质A中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，8～15h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在30～40h，得到块状的曲块；所述大曲含量为物质A的3wt％；

(4)将曲块粉碎，同食盐和海藻糖共同置于发酵缸中，加入水，搅拌均匀后封缸，40～45℃发酵10～15天；发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质上下松动，之后每天进行浇淋3～4次；降温至30～35℃，加入菌种，继续发酵15～20天，得到酱醅；

(5)酱醅装入淋酱缸中，开始淋油，清水流入淋酱缸中浸泡11～13h，淋出，重复过淋3～4次；

(6)将步骤(5)所得的酱油灭菌，即得。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：

本发明提供的红树莓氨基酸营养酱油具有优异的色泽、香气和口味，受到大众的青睐，营养价值丰富，尤其多酚类物质含量丰富，具有一定的药用价值，利于身体健康；外观澄清透明，储存稳定性好，能够保存6个月。

具体实施方式

以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。

本发明第一个方面提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括15～25份大豆粕、45～65份红树莓、5～15份麸皮、3～10份小麦、3～10海藻糖、1～8份食盐、0.5～5份菌种。

在一种实施方式中，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括18份大豆粕、45～65份红树莓、10份麸皮、7份小麦、3～10海藻糖、5份食盐、2份菌种。

在一种实施方式中，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料还包括肌苷酸钠与卵磷脂。

大豆粕

大豆粕是以大豆为原料，用低温预压浸提法取油而制备的饼粕饲料，是我国使用量最多、应用范围最广的植物性蛋白质饲料，不仅广泛地用于畜禽的配合饲料中，也常用于水产及特种动物的饲料中。

所述大豆粕对购买厂家不作特别限制。

红树莓

红树莓又称覆盆子，是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物，是一种水果，果实味道酸甜，植株的枝干上长有倒钩刺。覆盆子的果实是一种聚合果，在欧美作为水果，在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子植物可入药，有多种药物价值，其果实有补肾壮阳的作用。覆盆子油属于不饱和脂肪酸，可促进***分泌苛尔蒙。

覆盆子果供食用，在欧洲久经栽培，有多数栽培品种作水果用。覆盆子果实含有相当丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维。每100克覆盆子，水分占87％，含蛋白质0.9克、纤维4.7克，能提供209.3千焦的热量。覆盆子能有效缓解心绞痛等心血管疾病，但有时会造成轻微的腹泻。覆盆子果实酸甜可口，有“黄金水果”的美誉。红树莓是当今发现的天然活性鞣化酸菌含量最高的食物。鞣化酸菌是一种带苯环的酚类化合物，可有效的抵抗致癌物质和有机体突变物质。低含量的鞣化酸菌可以减慢癌细胞的生长，高含量则可杀死细胞，预防癌症发生。树莓含有丰富的水杨酸、酚酸等物质。水杨酸被称为“天然阿斯匹林”，广泛用于镇痛解热，抗血凝，能有效预防血栓。红树莓中的树莓酮能直接作用于脂肪细胞，刺激人体脂联素(诱导脂肪细胞分解的激素)的分泌，加快脂肪的分解燃烧并产生能量，同时抑制肠道对脂类的吸收，从而有效防止肥胖、控制体重。因为富含高度花青素酶、HX纤维素酶，长期食用树莓，能够维持血管的健康和改善微循环，能有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。

所述红树莓对购买厂家不作特别限制。

海藻糖

海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖(α，α)、异海藻糖(β，β)和新海藻糖(α，β)，并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

在一种实施方式中，所述红树莓和海藻糖的重量比为(10～15)：1；优选地，所述红树莓和海藻糖的重量比为11：1。

所述海藻糖对购买厂家不作特别限制。

本发明在制备营养酱油过程中添加红树莓以提高酱油中的营养价值，但发现所得酱油在放置一段时间后，容易产生沉淀；而当加入海藻糖调节酱油味道时意外发现加入海藻糖可以减少沉淀的产生，可能由于红树莓中的鞣花酸等酚类物质与大豆粕等中蛋白质分子中的氨基、亚氨基的孤对电子作用，引起蛋白质水化层的脱离，从而引起蛋白质颗粒的聚沉，最终引起酱油放置一段时间后产生沉淀，当加入海藻糖后，海藻糖中含有较多的羟基，其降低了酚类物质与氨基、亚氨基的孤对电子作用，从而减弱了质点之间的作用力，避免了蛋白质颗粒彼此之间的聚集，从而减少酱油放置较久条件下体系中沉淀的产生。

此外，在测定所得酱油质量时，发现含有海藻糖的味道以及酚类物质含量也有提高，可能由于海藻糖结构稳定，不会进一步反应，提高酱油体系中醇的含量；同时又因海藻糖同时含有较多的羟基以及环状结构，提高鞣花酸、水杨酸等酚类物质在淋酱油过程中从酱醅中的脱离效率，从而提高了酱油中营养物质的含量；但海藻糖含量也不宜过高，当其含量在本发明的体系过高时，所得酱油色泽降低，香味也降低，可能由于限制了美拉德反应中醛、酮类等物质的产生，从而影响了所得酱油的色泽与整体香味。

麸皮

麸皮为小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮，多数当作饲料使用，如：喂猪。但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。麸皮的其他作用，内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤。

在一种实施方式中，所述麸皮的粒径包括140～200目和60～100目；优选地，所述麸皮的粒径包括170目和80目。

优选地，所述粒径为140～200目的麸皮和粒径为60～100目的麸皮的重量比为1：(0.3～0.6)；更优选地，所述粒径为140～200目的麸皮和粒径为60～100目的麸皮的重量比为1：0.45。

所述麸皮对购买厂家不作特别限制。

申请人也发现麸皮的粒径也会影响酱油的感官性能，而采用不同规格的麸皮有利于酱油感官性能的提高，可能由于小规格的麸皮有利于营养物质的充分水解、糖化，产生种类丰富的氨基酸、糖或醇类物质，而大规格的麸皮协同作用，避免糊化程度较高，体系粘度较大，减弱发酵以及淋油的效率；此外，申请人也发现在该条件下，酱油中多酚类的营养成分提高，可能由于游离酚类物质更容易被萃取出来，同时可以与其他营养物质形成物理作用，而大规格的麸皮则提高位阻，尽量减少酚类物质与蛋白质类物质在制备过程产生沉淀，减少氨基酸、糖或醇类物质的含量，从而提高酱油的感官性能。

小麦

小麦是小麦属植物的统称，代表种为普通小麦(学名：Triticum aestivum L.)是禾本科植物，是一种在世界各地广泛种植的谷类作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生物质燃料。

小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界较早种植小麦的国家之一。

在一种实施方式中，所述小麦包括硬质小麦和软质小麦。

优选地，所述硬质小麦和软质小麦的重量比为1：(3～6)；更优选地，所述硬质小麦和软质小麦的重量比为1：5。

所述硬质小麦和软质小麦对购买厂家不作特别限制。

在酱油制备过程中，利用麸皮与小麦提高酱油的香味、浓稠度以及澄清度，但在使用过程中会出现香味、色度欠佳或者浑浊的现象，申请人意外发现当同时采用硬质小麦与软质小麦是可以较好的避免上述问题，一方面可能由于软质小麦结构比较疏松，使酱醅与介质充分接触，而硬质小麦结构相对稳定，减少酱醅结构的坍塌，从而有利于后期淋油过程中有效物质的充分利用，提高淋油效率；另一方面二者在水解、糖化程度上有前后之分，有利于糖化充分，避免糊化程度较大，提高粘度，而影响发酵与淋油效率，若软质小麦较多，可能蒸煮、水解过程糊化程度较高，粘度较大，而影响发酵与淋油效率；若软质小麦较少，蒸煮、水解不充分，造成酱油中营养物质减少，从而减弱酱油感官性能。

食盐

食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95％。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。我们规定钡含量不得超过20mg/kg。食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。近年来许多试验证实，食盐摄入量与高血压发病率有一定关系，膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。世界卫生组织(WHO)建议每人每日摄入5g以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入7g食盐即可满足机体对钠的需要。

所述食盐对购买厂家不作特别限制。

菌种

菌种指用于发酵过程作为活细胞催化剂的微生物，包括细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类。来源于自然界大量的微生物，从中经分离并筛选出有用菌种，再加以改良，贮存待用于生产。

在一种实施方式中，所述菌种包括酵母菌和乳酸菌。

优选地，所述酵母菌和乳酸菌的重量比为(0.5～1.5)：1；更优选地，所述酵母菌和乳酸菌的重量比为1：1。

所述酵母菌和乳酸菌对购买厂家不作特别限制。

卵磷脂

卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，然而，真正了解卵磷脂的人却很少。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂，并以希腊文命名为Lecithos(卵磷脂)，通用药品名称为Lecithin，也自此揭开了其神秘的面纱。

所述卵磷脂对购买厂家不作特别限制。

肌苷酸钠

肌苷酸钠，本品参与体内能量代谢和核蛋白的合成，活化丙酮酸氧化酶系，提高辅酶A的活性，使处于低能、缺氧状态下的组织细胞继续顺利地进行代谢，活化肝功能，使受损害肝细胞加快修复，并刺激体内产生抗体，适用于白细胞和血小板减少症、心肌损伤、肝炎、肝硬化。

所述肌苷酸钠对购买厂家不作特别限制。

在一种实施方式中，所述肌苷酸钠、卵磷脂以及红树莓的重量比为(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：1；优选地，所述肌苷酸钠、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.08：0.08：1。

在一种实施方式中，所述肌苷酸钠为改性肌苷酸钠；所述改性肌苷酸钠的制备原料包括肌苷酸钠、苹果酸、亚油酸。

优选地，所述肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸的摩尔比为1：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)；更优选地，所述肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸的摩尔比为1：0.08：0.2。

在一种实施方式中，所述改性肌苷酸钠的制备方法包括：将肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸置于反应器中，加入碳酸氢钠水溶液时搅拌，于60℃水浴反应8h，之后使用无水乙醇进行洗涤、抽滤、烘干，反复进行3次。

优选地，所述碳酸氢钠占肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸总含量的2～3.5wt％；更优选地，所述碳酸氢钠占肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸总含量的3wt％。

制备过程中所得酱油经放置一段时间后会有沉淀或分层现象出现，可能由于大豆粕或淋酱油过程中给体系带来钙、铁、镁等金属离子，而这些金属离子与体系中的有机酸螯合，不仅形成沉淀，还降低了人体对有机酸等有益物质的吸收，同时，申请人也发现，当外界环境湿度较大时，体系更容易出现沉淀或分层现象，可能由于海藻糖具有较好的吸水性，虽然可以减少在湿度适宜条件下沉淀的产生，但同时加速在湿度较高条件下沉淀或分层现象的出现。当在体系中加入卵磷脂与肌苷酸钠时可以有效避免这些问题，这可能由于在酱油体系中肌苷酸钠与卵磷脂分子彼此缠绕，同时可以与体系中的钙、铁、镁等金属离子作用，而又因为其较长碳链与环状结构，形成不易聚沉的络合结构，从而避免了部分沉淀的生成；又因为肌苷酸钠环状结构可以较好的防止水分的吸收，避免体系水油稳定的打破，避免沉淀或分层问题。

此外，在避免沉淀产生的实验过程中申请人意外发现，在体系中加入卵磷脂与肌苷酸钠可以有效提高所得酱油的滋味与香气以及营养物质的含量，可能由于卵磷脂与肌苷酸钠在实现在水中较好溶解的同时也与鞣质酸类等多酚类物质有较好的分子间作用力，在淋酱油的过程中，可以较好的冲洗酱油醅中的营养物质，提高得酱油的风味以及营养物质的含量。

当利用苹果酸与亚油酸对肌苷酸钠进行改性时，所得酱油体系可以保持在更久时间内不产生沉淀，可能由于所得改性肌苷酸钠表面含有长短不一的支链结构，且支链结构可以较好的吸附体系中的金属离子，形成更稳定的网络结构，同时避免了金属离子与体系中其他蛋白质作用形成聚集体而沉淀或分层。

本发明的第二个方面提供了一种所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法包括下面步骤：

(1)将小麦和大豆粕粉碎；

(2)将红树莓切碎，与麸皮以及粉碎后的小麦和大豆粕混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮1～3h，出锅，冷却，得物质A；

(3)在30～35℃条件下在物质A中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，8～15h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在30～40h，得到块状的曲块；所述大曲含量为物质A的3wt％；

(4)将曲块粉碎，同食盐和海藻糖共同置于发酵缸中，加入水，搅拌均匀后封缸，40～45℃发酵10～15天；发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质上下松动，之后每天进行浇淋3～4次；降温至30～35℃，加入菌种，继续发酵15～20天，得到酱醅；

(5)酱醅装入淋酱缸中，开始淋油，清水流入淋酱缸中浸泡11～13h，淋出，重复过淋3～4次；

(6)将步骤(5)所得的酱油灭菌，即得。

在一种实施方式中，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法包括下面步骤：

(1)将小麦和大豆粕以20000～30000r/min的转速粉碎2～5min；

(2)将红树莓切碎，与麸皮以及粉碎后的小麦和大豆粕混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮2h，出锅，冷却，得物质A；

(3)在30～35℃条件下在物质A中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，10h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在35h，得到块状的曲块；所述大曲含量为物质A的3wt％；

(4)将曲块粉碎，同食盐和海藻糖共同置于发酵缸中，加入水，水为曲块重量的1.5～2.5倍，搅拌均匀后封缸，40～45℃发酵12天；发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质上下松动，之后每天进行浇淋3次；降温至30～35℃，加入菌种，继续发酵18天，得到酱醅；

(5)酱醅装入淋酱缸中，开始淋油，清水流入淋酱缸中浸泡12h，然后打开筒塞淋出酱油，向所得淋酱油中加入卵磷脂与肌苷酸钠，用同样的方法重复过淋3次即可；

(6)将步骤(5)所得的酱油再加热至70～80℃维持30～50min灭菌，即得。

在一种优选地实施方式中，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法包括下面步骤：

(1)将小麦和大豆粕以25000r/min的转速粉碎3min；

(2)将红树莓切碎，与麸皮以及粉碎后的小麦和大豆粕混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮2h，出锅，冷却，得物质A；

(3)在32℃条件下在物质A中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，10h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至38℃，整个制曲过程控制在35h，得到块状的曲块；所述大曲含量为物质A的3wt％；

(4)将曲块粉碎，同食盐和海藻糖共同置于发酵缸中，加入水，水为曲块重量的3倍，搅拌均匀后封缸，43℃发酵12天；发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质上下松动，之后每天进行浇淋3次；降温至33℃，加入菌种，继续发酵18天，得到酱醅；

(5)酱醅装入淋酱缸中，开始淋油，清水流入淋酱缸中浸泡12h，然后打开筒塞淋出酱油，向所得淋酱油中加入卵磷脂与肌苷酸钠，用同样的方法重复过淋3次即可；

(6)将步骤(5)所得的酱油再加热至75℃维持40min灭菌，即得。

实施例

在下文中，通过实施例对本发明进行更详细地描述，但应理解，这些实施例仅仅是示例的而非限制性的。如果没有其它说明，下面实施例所用原料都是市售的。

实施例1

本发明的实施例1提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括15份大豆粕、50份红树莓、5份麸皮、3份小麦、5份海藻糖、1份食盐、0.5份菌种。

所述大豆粕购自上海优弘国际船务代理有限公司；所述红树莓购自沈阳大地公司，品种为中林24号红莓；所述海藻糖购自河南旗诺食品配料有限公司，食品级；所述麸皮的粒径包括140目和60目；所述粒径为140目的麸皮和粒径为60目的麸皮的重量比为1：0.3；所述麸皮购自灵寿县百丰矿产品加工厂；所述小麦包括硬质小麦和软质小麦；所述硬质小麦和软质小麦的重量比为1：3；所述硬质小麦购自烟台中晟进出口有限公司，软质小麦为泸州软质小麦；所述菌种包括酵母菌和乳酸菌；所述酵母菌和乳酸菌的重量比为0.5：1。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括下面步骤：

(1)将小麦和大豆粕以25000r/min的转速粉碎3min；

(2)将红树莓切碎，与麸皮以及粉碎后的小麦和大豆粕混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮2h，出锅，冷却，得物质A；

(3)在32℃条件下在物质A中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，10h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至38℃，整个制曲过程控制在35h，得到块状的曲块；所述大曲含量为物质A的3wt％；

(4)将曲块粉碎，同食盐和海藻糖共同置于发酵缸中，加入水，水为曲块重量的3倍，搅拌均匀后封缸，43℃发酵12天；发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质上下松动，之后每天进行浇淋3次；降温至33℃，加入菌种，继续发酵18天，得到酱醅；

(5)酱醅装入淋酱缸中，开始淋油，清水流入淋酱缸中浸泡12h，然后打开筒塞淋出酱油，用同样的方法重复过淋3次即可；

(6)将步骤(5)所得的酱油再加热至75℃维持40min灭菌，即得。

实施例2

本发明的实施例2提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括25份大豆粕、60份红树莓、15份麸皮、10份小麦、4海藻糖、8份食盐、5份菌种。

所述大豆粕购自上海优弘国际船务代理有限公司；所述红树莓购自沈阳大地公司，品种为中林24号红莓；所述海藻糖购自河南旗诺食品配料有限公司，食品级；所述麸皮的粒径包括200目和100目；所述粒径为200目的麸皮和粒径为100目的麸皮的重量比为1：0.6；所述麸皮购自灵寿县百丰矿产品加工厂；所述小麦包括硬质小麦和软质小麦；所述硬质小麦和软质小麦的重量比为1：6；所述硬质小麦购自烟台中晟进出口有限公司，软质小麦为泸州软质小麦；所述菌种包括酵母菌和乳酸菌；所述酵母菌和乳酸菌的重量比为1.5：1。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例1。

实施例3

本发明的实施例3提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料包括18份大豆粕、55份红树莓、10份麸皮、7份小麦、5海藻糖、5份食盐、2份菌种。

所述大豆粕购自上海优弘国际船务代理有限公司；所述红树莓购自沈阳大地公司，品种为中林24号红莓；所述海藻糖购自河南旗诺食品配料有限公司，食品级；所述麸皮的粒径包括170目和80目；所述粒径为170目的麸皮和粒径为80目的麸皮的重量比为1：0.45；所述麸皮购自灵寿县百丰矿产品加工厂；所述小麦包括硬质小麦和软质小麦；所述硬质小麦和软质小麦的重量比为1：5；所述硬质小麦购自烟台中晟进出口有限公司，软质小麦为泸州软质小麦；所述菌种包括酵母菌和乳酸菌；所述酵母菌和乳酸菌的重量比为1：1。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例1。

实施例4

本发明的实施例4提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料还包括肌苷酸钠和卵磷脂，所述肌苷酸钠、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.05：0.05：1。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法包括下面步骤：

(1)将小麦和大豆粕以25000r/min的转速粉碎3min；

(2)将红树莓切碎，与麸皮以及粉碎后的小麦和大豆粕混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮2h，出锅，冷却，得物质A；

(3)在32℃条件下在物质A中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，10h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至38℃，整个制曲过程控制在35h，得到块状的曲块；所述大曲含量为物质A的3wt％；

(4)将曲块粉碎，同食盐和海藻糖共同置于发酵缸中，加入水，水为曲块重量的3倍，搅拌均匀后封缸，43℃发酵12天；发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质上下松动，之后每天进行浇淋3次；降温至33℃，加入菌种，继续发酵18天，得到酱醅；

(5)酱醅装入淋酱缸中，开始淋油，清水流入淋酱缸中浸泡12h，然后打开筒塞淋出酱油，向所得淋酱油中加入卵磷脂与肌苷酸钠，用同样的方法重复过淋3次即可；

(6)将步骤(5)所得的酱油再加热至75℃维持40min灭菌，即得。

实施例5

本发明的实施例5提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料还包括肌苷酸钠和卵磷脂；所述肌苷酸钠、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.1：0.1：1。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例6

本发明的实施例6提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述红树莓氨基酸营养酱油的制备原料还包括肌苷酸钠和卵磷脂；所述肌苷酸钠、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.08：0.08：1。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例7

本发明的实施例7提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述肌苷酸钠为改性肌苷酸钠；所述改性肌苷酸钠的制备原料包括肌苷酸钠、苹果酸、亚油酸；所述肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸的摩尔比为1：0.08：0.2。

所述改性肌苷酸钠的制备方法包括：将肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸置于反应器中，加入碳酸氢钠水溶液时搅拌，于60℃水浴反应8h，之后使用无水乙醇进行洗涤、抽滤、烘干，反复进行3次。

所述碳酸氢钠占肌苷酸钠、苹果酸以及亚油酸总含量的3wt％。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例8

本发明的实施例8提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述肌苷酸钠、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.3：0.3：1。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例9

本发明的实施例9提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例7，不同之处在于，所述小麦为硬质小麦。

所述改性肌苷酸钠其具体实施方式同实施例7。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例10

本发明的实施例10提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例7，不同之处在于，所述小麦为软质小麦。

所述改性肌苷酸钠其具体实施方式同实施例7。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例11

本发明的实施例11提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例7，不同之处在于，所述麸皮的粒径为80目。

所述改性肌苷酸钠其具体实施方式同实施例7。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例12

本发明的实施例12提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例7，不同之处在于，所述麸皮的粒径为170目。

所述改性肌苷酸钠其具体实施方式同实施例7。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例13

本发明的实施例13提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例7，不同之处在于，所述海藻糖替换为蔗糖。

所述改性肌苷酸钠其具体实施方式同实施例7。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例14

本发明的实施例14提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例7，不同之处在于，所述红树莓的重量份为100。

所述改性肌苷酸钠其具体实施方式同实施例7。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

实施例15

本发明的实施例15提供了一种红树莓氨基酸营养酱油，其具体实施方式同实施例7，不同之处在于，所述海藻糖的重量份为25。

所述改性肌苷酸钠其具体实施方式同实施例7。

所述红树莓氨基酸营养酱油的制备方法其具体实施方式同实施例4。

性能评估

1.色泽、体态测试：选取50名试验人员对实施例1～15得到的红树莓氨基酸营养酱油进行色泽和体态评价。试验开始之前对每位试验人员进行相关培训，要求试验人员在评价过程中避免讨论；每评价完一个样品后，稍作休息再评价下一个样品。满分30分，取50名试验人员的平均值，之后进行评级。

色泽：特级：25～30分，具有鲜艳的深红褐色；一级：19～24分，具有鲜艳的红褐色或棕褐色；二级：13～18分，具有鲜艳的浅红褐色或棕褐色；三级：0～12分，具有鲜艳的浅棕褐色。

体态：特级：25～30分，澄清；一级：19～24分，较澄清；二级：13～18分，有少量悬浮物；三级：0～12分，浑浊。

2.香气测试：选取50名试验人员对实施例1～15得到的红树莓氨基酸营养酱油进行风味评价。试验开始之前对每位试验人员进行相关培训，要求试验人员在评价2h之前避免接触刺激味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物等；评价过程中避免讨论；每评价完一个样品后，稍作休息再评价下一个样品。满分30分，取50名试验人员的平均值，之后进行评级。特级：25～30分，酱香浓郁，无不良气味；一级：19～24分，酱香较浓，无不良气味；二级：13～18分，有酱香，无不良气味；三级：0～12分，微有酱香，无不良气味。

3.口味测试：选取50名试验人员对实施例1～15得到的红树莓氨基酸营养酱油进行口味评价。试验开始之前对每位试验人员进行相关培训，要求试验人员在评价2h之前避免接触刺激味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物等；评价过程中避免讨论；每评价完一个样品后，用清水漱口并稍作休息再评价下一个样品。满分30分，取50名试验人员的平均值，之后进行评级。特级：25～30分，味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味；一级：19～24分，味鲜美，纯正，咸淡适中，无异味；二级：13～18分，味较鲜，纯正，咸淡适中，无异味；三级：0～12分，味淡，咸淡适中，无异味。

4.稳定性测试：实施例1～15得到的红树莓氨基酸营养酱油分别在25℃，30％湿度、25℃，80％湿度下放置6个月观察是否有分层、沉淀现象，每个实施例设置50组平行实验，之后汇总分层与沉淀的概率((分层与沉淀的总数/50)*100％)；

5.多酚类物质含量测试：采用Folin-酚比色法进行测定。精确称取没食子酸25mg溶解于100mL水中，即得没食子酸标准母液。分别取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL于5支比色管中，分别加入体积分数为10％的Folin-酚试剂2.5mL和75mg/mL Na₂CO₃溶液2mL，加水定容至10mL，对应含量为0.025、0.05、0.075、0.1、0.125mg/mL的没食子酸溶液，在45℃水浴中反应15min，取出样品混匀10s后，在波长765nm处测定其吸光度。以没食子酸的质量浓度为横坐标(x，mg/mL)，以吸光度为纵坐标(y)绘制标准曲线，拟合的回归方程为：y＝8.1120x-0.0558，相关系数R²＝0.9994。样品测定：取实施例1～15得到的红树莓氨基酸营养酱油液体样品0.1mL，稀释10倍，按上述步骤操作，用水定容至25mL，在45℃水浴中反应15min，取出样品混合10s后在波长765nm处测定其吸光度。总多酚含量/(mg/100mL)＝总多酚含量测得值*稀释倍数*100*2.5。

表1性能测试结果

从表1的测试结果中可知本发明提供的红树莓氨基酸营养酱油具有优异的色泽、香气和口味，受到大众的青睐，营养价值丰富，尤其多酚类物质含量丰富，具有一定的药用价值，利于身体健康；外观澄清透明，储存稳定性好，能够保存6个月。

前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。