阅读说明：本技术 一种豆奶的制备工艺 (preparation process of soymilk ) 是由 陈启俊 贾雪娟 施小迪 于 2018-06-01 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种豆奶的制备工艺。该工艺打破现有技术中为了避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀,必须将豆渣全部分离出,若分离不彻底需外加添加剂来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀的启示,发明人首创性地将大豆与水混合制浆,并将得到的浆料直接于1150-1300bar下均质,其能展开大豆膳食纤维空间结构,该展开的大豆膳食纤维空间结构能起到稳定豆奶体系的作用,从而保证豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀,故无需分离出豆渣,更无需外加添加剂,同时,豆奶口感细腻柔滑,醇厚浓香。同时,本发明的豆奶完全不分离大豆膳食纤维,制备一种全新的全豆奶。(The invention discloses a preparation process of soymilk. The process breaks through the inspiration that in the prior art, in order to avoid fat floating and precipitation of soybean milk, the bean dregs are required to be completely separated, if the separation is not complete, an additive is required to be added to avoid the fat floating and precipitation of the soybean milk, the inventor initiatively mixes the soybean and the water for pulping, and homogenizes the obtained pulp directly under 1150-1300bar, and can expand the spatial structure of the dietary fiber of the soybean, and the expanded spatial structure of the dietary fiber of the soybean can play a role in stabilizing a soybean milk system, so that the soybean milk is ensured not to have the fat floating and precipitation, the bean dregs are not required to be separated, the additive is not required to be added, and meanwhile, the soybean milk has fine and smooth mouthfeel and is mellow and thick. Meanwhile, the soybean milk of the invention does not separate soybean dietary fiber at all, and prepares a brand new whole soybean milk.)

一种豆奶的制备工艺

技术领域

本发明属于豆奶制备技术领域，具体涉及一种豆奶的制备工艺。

背景技术

近几年，豆奶是国内普遍热门的一种产品，其含有大豆植物蛋白与多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值，同时其还能充分利用植物蛋白，提高植物蛋白的效价和生物价。

目前，豆奶的制备工艺大体分为两种，一种是以大豆脱皮干磨为代表的生产低豆腥味豆奶的工艺，另一种是国内传统大豆浸泡湿法磨浆豆奶工艺。诸如中国专利文献CN1120901A公开了一种豆奶生产工艺。其以黄豆为原料，将黄豆经过筛选、除杂、烘干、冷却、脱皮、粗磨、精磨分离，真空消泡脱气、加糖调制、高压均质处理、灭菌、真空脱气、冷却、无菌贮存、无菌装袋，制成成品待销。

上述工艺制得的豆奶不含豆皮和脂肪氧化酶，具有豆香味。但无论那种工艺，大豆都需要经过研磨成浆，再分离出豆渣，最后加工为奶液状豆奶。因大豆本身具有较多的大豆膳食纤维，在研磨过程中，颗粒度较大，口感粗糙，故在豆渣分离工序中，必须将豆渣几乎全部分离出，才能避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀；若分离不彻底，还需要外加添加剂来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀。因此，如何提供一种含有大豆纤维，同时无需外加添加剂，且不会出现脂肪上浮和沉淀，口感细腻柔滑的豆奶是本领域需要解决的一个技术问题。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有豆奶制备工艺中需要将豆渣全部分离出，若分离不彻底，还需要外加添加剂来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀的缺陷，进而提供一种无需分离出大豆膳食纤维，同时无需外加添加剂且豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀及口感细腻柔滑的豆奶的制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的豆奶的制备工艺，包括如下步骤：

将大豆与水混合制浆，得到浆料；

将所述浆料于1150-1300bar下均质，制得豆奶。

进一步地，将所述浆料于1150-1300bar下均质。

进一步地，所述均质的温度为0-10℃。

进一步地，所述浆料以350-450m/s的速度喷入均质体系中，并进行所述均质。优选地，将所述浆料通过柱塞泵增压后，以350-450m/s的速度喷入均质体系中，并进行所述均质。

进一步地，所述浆料中颗粒的平均直径为100μm，且最大颗粒的直径不大于500μm。

进一步地，将所述大豆烘干、脱皮，得到豆瓣，将所述豆瓣与70-80℃的水按质量比为1：(5-7)混合磨浆，得到所述浆料。

进一步地，在所述均质之前，还包括对所述浆料依次进行加热灭酶、真空闪蒸和冷却的步骤。

进一步地，所述加热灭酶的温度为115-120℃，时间为80s；

所述真空闪蒸的真空度为-40KPa～-60KPa。

进一步地，所述冷却的温度为0-10℃。优选地，经均质后的浆料，必须迅速降温。

进一步地，还包括向均质后的浆料中加入糖、食盐和水以对其调配，在调配结束后，于140-145℃下超高温杀菌不小于8s的步骤。优选地，将均质后的浆料调配至其蛋白质含量2.5％。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明所提供的豆奶的制备工艺，打破现有技术中为了避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀，必须将豆渣全部分离出，若分离不彻底需外加添加剂(如稳定剂)来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀的启示，发明人首创性地将大豆与水混合制浆，并将得到的浆料直接于1150-1300bar下均质，其能展开大豆膳食纤维空间结构，该展开的大豆膳食纤维空间结构能起到稳定豆奶体系的作用，从而保证豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀，故无需分离出豆渣，更无需外加添加剂，同时，豆奶口感细腻柔滑，醇厚浓香。同时，本发明的豆奶完全不分离大豆膳食纤维，制备一种全新的全豆奶。

(2)本发明所提供的豆奶的制备工艺，通过优化均质的温度、浆料的喷入速度、浆料均质压力，进一步地，提高了大豆膳食纤维空间结构的展开程度，从而进一步地保证豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀的同时口感细腻柔滑，醇厚浓香；进一步地，将豆瓣与特定温度的水在特定质量比下混合磨浆，有助于大豆膳食纤维分散于水中，便于后续均质；通过在均质之前，对浆料依次进行加热、真空闪蒸和冷却，进一步地有助于改善豆奶口感和香味，同时也有助于后续均质。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例提供了一种豆奶的制备工艺。该工艺包括如下步骤：

(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；

(2)将133kg豆瓣与665kg、70℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；

(3)将浆料于115℃下加热80s，再于-40KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至5℃；

(4)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1150bar的超高压力，以350m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1150bar、5℃下进行微射流均质处理；

(5)经微射流均质后的浆料的温度上升至40℃，将其冷却至5℃；

(6)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；

(7)最后，将浆料于143℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。

实施例2

本实施例提供了一种豆奶的制备工艺。该工艺包括如下步骤：

(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；

(2)将133kg豆瓣与732kg、73℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；

(3)将浆料于115℃下加热80s，再于-50KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至8℃；

(4)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1200bar的超高压力，以380m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1200bar、10℃下进行微射流均质处理；

(5)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；

(6)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；

(7)最后，将浆料于143℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。

实施例3

本实施例提供了一种豆奶的制备工艺。该工艺包括如下步骤：

(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；

(2)将133kg豆瓣与800kg、75℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；

(3)将浆料于115℃下加热80s，再于-60KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至5℃；

(4)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1250bar的超高压力，以400m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1250bar、0℃下进行微射流均质处理；

(5)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；

(6)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；

(7)最后，将浆料于144℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。

实施例4

本实施例提供了一种豆奶的制备工艺。该工艺包括如下步骤：

(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；

(2)将133kg豆瓣与865kg、80℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；

(3)将浆料经过蒸汽直喷式加热，隔绝氧气的混入，温度瞬间加热到115℃，并保持80s，再于-60KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，经过冷板降温至10℃；

(4)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1280bar的超高压力，以420m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1280bar、7℃下进行微射流均质处理；

(5)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；

(6)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；

(7)最后，将浆料于142℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。

实施例5

本实施例提供了一种豆奶的制备工艺。该工艺包括如下步骤：

(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；

(2)将133kg豆瓣与931kg、80℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；

(3)将浆料经过蒸汽直喷式加热，隔绝氧气的混入，温度瞬间加热到120℃，并保持80s，再于-55KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，经过冷板降温至8℃；

(4)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1300bar的超高压力，以450m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1300bar、8℃下进行微射流均质处理；

(5)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；

(6)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；

(7)最后，将浆料于145℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。

对比例1

本对比例提供了一种豆奶的制备工艺。该工艺包括如下步骤：

(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；

(2)将133kg豆瓣与665kg、70℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；

(3)将浆料于115℃下加热80s，再于-40KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至5℃；

(4)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；

(5)最后，将浆料于140℃下杀菌8s。

(6)将杀菌后的物料，经过200bar的无菌均质，均质温度80℃，均质后降温至25℃；

(7)然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。

对比例2

本对比例提供了一种豆奶的制备工艺。该工艺包括如下步骤：

(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；

(2)将133kg豆瓣与732kg、73℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；

(3)将浆料通过卧式高速离心分离机分离，该分离机内置滚筒，浆液随滚筒旋转，滚筒的转速3500rpm，分离机液位深度(也即滚筒出料液位线至滚筒内壁的距离)为115mm，在分离过程中使浆料的离心沉淀率为不大于2.0wt％，NDS不大于0.3wt％，保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，收集分离后的浆料；

(4)将分离后的浆料于115℃下加热80s，再于-50KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至8℃；

(5)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1200bar的超高压力，以380m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1200bar、10℃下进行微射流均质处理；

(6)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；

(7)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；

(8)最后，将浆料于143℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。

试验例1

测定上述各实施例和对比例所制得的均质后的浆料的NDS(不溶性固形物)和离心沉淀率，并测定最终制得的豆奶的平均粒径，相应的测试结果如下表1所示：

表1、均质后的浆料NDS和离心沉淀率及豆奶的平均粒径

从表1可得知：本发明制得的豆奶的NDS、离心沉淀率及平均粒径均相对较低，故而不易出现脂肪上浮和沉淀现象。

试验例2

对上述各实施例和对比例所制得的豆奶在37℃下储存30天后，观察形态，并计算沉淀量，其中脂肪上浮状况评分标准根据脂肪聚集程度(块状、粒状)，上浮物的数量进行评分，范围为0-10分，10分为最少，0分为最多；表观描述依次为：

0—体系崩溃，上浮分层情况显著；

1—上浮物较厚，铺满上层凝聚成一块；

2—上浮物较薄，铺满上层凝聚成一块；

3—上层铺满大量块状上浮物；

4—上层存在较大量块状上浮物；

5—上层存在少量块状上浮物及大量粒状上浮物；

6—上层无块状上浮物，存在大量颗粒状上浮物；

7—上层存在较大量颗粒状上浮物；

8—上层存在少量颗粒状上浮物；

9—上层无明显可见上浮物；

10—上层质地均匀无任何上浮物；

相应的测试结果如下表2所示：

表2、豆奶的脂肪上浮状况及沉淀量

项目	脂肪上浮状况/分	沉淀量/g
			实施例1	9	1.6
实施例2	9	1.63
			实施例3	9	1.65
实施例4	10	1.2
			实施例5	10	1.1
对比例1	6	5.1
			对比例2	8	2.5

从表2可得知：本发明制得的豆奶长时间放置后，脂肪上浮较少，沉淀量较低。

试验例3

依据GB30885-2014中产品感官要求对上述各实施例和对比例所制得的豆奶的感官进行评价，评价内容包括色泽、滋味与气味、组织状态，评分制，0-10分，10分为最好，0分为较差，其中对醇厚浓香的口味单独评价，评价仍按上述分制，0-10分，10分为最好，0分为较差。相应的测试结果如下表3所示：

表3、豆奶的感官评价

从表3可得知：本发明制得的豆奶的口感细腻柔滑，醇厚浓香。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。