一种发芽小麦酱油的制备方法和产品
阅读说明：本技术 一种发芽小麦酱油的制备方法和产品 (Preparation method of germinated wheat soy sauce and product ) 是由 赵国忠 李晶晶 王新宇 姚云平 庞倩婵 陈文� 孔宇 王汝华 韩冉 于 2019-10-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种发芽小麦酱油的制备方法和产品,包括,小麦发芽营养液制备：将蝇蛆研磨成粉,10倍质量的蒸馏水溶解,超声波处理,离心10min,取上清液,再加10倍质量的自来水混匀,115℃,高压灭菌15min,凉至室温,即得营养液；小麦发芽处理：小麦用自来水洗干净,浸泡2～3h备用,吸水纸浸湿营养液铺于浅盘底部,平铺小麦一层,再铺浸湿营养液的吸水纸,放置于16℃黑暗的培养箱中,培养80～84h后即得发芽长小麦；种曲的制备、大曲的制备、盐水发酵后,压榨制得发芽小麦酱油。本发明提供一种发芽小麦酱油的制备方法,制得的长麦芽酱油比豆芽酱油制作方便,简单,制得的酱油具有良好风味且具有保健功效。(The invention discloses a preparation method of germinated wheat soy sauce and a product, comprising the following steps of preparing a wheat germination nutrient solution: grinding fly maggot into powder, dissolving in 10 times of distilled water, ultrasonic treating, centrifuging for 10min, collecting supernatant, adding 10 times of tap water, mixing, sterilizing at 115 deg.C under high pressure for 15min, and cooling to room temperature to obtain nutritional liquid; wheat germination treatment: washing wheat with tap water, soaking for 2-3 h for later use, paving a layer of wheat on the bottom of a tray by soaking a nutrient solution with absorbent paper, paving the absorbent paper soaked with the nutrient solution, placing the wheat in a dark incubator at 16 ℃, and culturing for 80-84 h to obtain germinated long wheat; preparing a starter, preparing a Daqu, fermenting with saline water, and squeezing to obtain the germinated wheat soy sauce. The invention provides a preparation method of germinated wheat soy sauce, the prepared germinated wheat soy sauce is more convenient and simpler than bean sprout soy sauce, and the prepared soy sauce has good flavor and health care effect.)
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及到一种发芽小麦酱油的制备方法和产品。
背景技术
酱油是人们日常生活中必不可少的调味品，主要由大豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成，其成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、多肽等，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油颜色呈红褐色，具有特殊的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时加入一定量的酱油，可以改善食品的颜色，增强食品的香味，增加食品的风味，使菜肴能满足人们的感官享受，促进食欲。
研究发现，发芽谷物含有对人体有益的独特营养成分，是一种良好的营养食品。特别是随着粮食的丰富性和病害病的增加，人们越来越重视健康的饮食，发芽谷物的营养价值也受到研究者的青睐。
目前，市面上的酱油总酚等含量较低，风味较差，随着生活水平的不断提高，人们对酱油的风味和滋味要求越来越高，消费者也越来越关注酱油的感官和营养价值，本领域亟需一种具有良好风味且能增加保健功效的酱油产品。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有发芽小麦酱油的制备方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种发芽小麦酱油的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种发芽小麦酱油的制备方法，包括，小麦发芽营养液制备：将蝇蛆研磨成粉，10倍质量的蒸馏水溶解，超声波处理10min，10000×g离心10min，取上清液，再加10倍质量的自来水混匀，115℃，高压灭菌15min，凉至室温，即得营养液；小麦发芽处理：小麦用自来水洗干净，浸泡2～3h备用，吸水纸浸湿营养液铺于浅盘底部，平铺小麦一层，再铺浸湿营养液的吸水纸，放置于16℃黑暗的培养箱中，培养80～84h后即得发芽小麦；种曲的制备：以麸皮和水为5：6的质量比混合均匀，121℃灭菌20min，冷却后，接入米曲霉孢子，28～32℃堆积培养12～15h，待表面出现白点后翻匀，平铺，28～32℃继续培养8h，直至种曲培养基全部变白色，第二次翻曲，平铺培养直至培养基变绿，孢子成熟，50℃烘干6～8h，制得种曲；大曲的制备：用质量比为6:5:11的发芽长小麦、大豆、水混合制得大曲培养基，灭菌，接入所述种曲，30℃堆积培养12～15h，待表面出现白点后翻匀，平铺，28～32℃继续培养8h，直至培养基全部变白色，第二次翻曲，平铺培养直至培养基变绿，制得大曲；盐水发酵：大曲以1:2～4的比例加入盐水，28～32℃发酵5～6个月，压榨制得发芽小麦酱油。
作为本发明所述发芽小麦酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述放置于16℃黑暗的培养箱中，培养80～84h后即得发芽小麦，其中，培养时间为84h。
作为本发明所述发芽小麦酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲的制备，是指用质量比为6:5:11的发芽小麦、大豆、水混合制得大曲培养基。
作为本发明所述发芽小麦酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲的制备，其中，所述接入所述种曲，种曲接种量为3‰。
作为本发明所述发芽小麦酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐水发酵，其中，大曲与盐水的质量比为1:3。
作为本发明所述发芽小麦酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐水发酵，其中，盐水波美度为18～22。
作为本发明所述发芽小麦酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐水发酵，其中，发酵温度为30℃，发酵时间为6个月。
本发明的再一个目的是，提供一种发芽小麦酱油的制备方法制得的发芽小麦酱油。
作为本发明所述发芽小麦酱油的制备方法制得的发芽小麦酱油的一种优选方案，其中：所述发芽小麦酱油γ-氨基丁酸含量比未发芽酱油高2～3倍，氨基酸态氮含量为1.269g/100mL，比未发芽酱油高54.2％，多酚含量为0.42g/100mL，比未发芽酱油高20％，DPPH自由基清除能力达61.36％，比未发芽酱油高40.7％。
本发明有益效果：
(1)本发明提供一种发芽小麦酱油的制备方法，制得的长麦芽酱油比豆芽酱油制作方便，简单。长麦芽水分含量远远低于豆芽水分含量，适合直接发酵酱油。豆芽水分含量高，还需要烘干等步骤，才能避免局部水分过高导致的大曲发粘现象。
(2)本发明制得的长麦芽酱油氨基酸态氮含量为1.2695g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高54.2％、22.8％、40.9％、25.9％；长麦芽酱油多酚含量为0.42g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高20％、7.69％、17.89％、9.64％；长麦芽酱油DPPH自由基清除能力为61.36％，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高40.7％、24.31％、0.2％、5.42％；长麦芽酱油全氮含量为1.938g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油分别高19.2％、12.33％；长麦芽酱油可溶性无盐固形物含量为18.98g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高16.23％、2.87％、1.44％、0.85％
(3)本发明公开了一种发芽小麦酱油的制备方法和产品，以小麦为原料，通过含营养液的水溶液进行小麦发芽，发芽率高，且时间短，r-氨基丁酸含量高，制得的酱油氨基酸态氮、无盐固形物、全氮、多酚、抗氧化指标、γ-氨基丁酸均高于普通酱油，风味物质如醛酮类、有机酸、酯类、杂环化合物、醇酚种类均高于普通酱油，滋味物质种类也多于普通酱油，通过细菌多样性分析发现，发芽小麦酱醪发酵阶段，芽孢杆菌的增多抑制了寡养单胞菌属致病菌的生成。乙酸丙酯、乙酸苯乙酯在长麦芽酱油中能检测到，而在其他酱油中没有检测到，2,3-丁二醇在长麦芽酱油中检测到的含量较高，2-甲基丁醛只在中麦芽和长麦芽中检测到。长麦芽酱油滋味物质如乙醇酸、L(-)岩藻糖、木糖苷、麦芽糊精等，在未经发芽处理的酱油中未检测到。
(4)本发明制得的发芽小麦酱油细菌微生物多样性检测，结果显示：芽孢杆菌属的物种丰度比较如下：长麦芽酱油＞长豆芽酱油，中麦芽酱油>短麦芽酱油＞中豆芽酱油＞小麦酱油＞短豆芽酱油＞未经发芽的酱油；寡氧单胞菌属物种丰度比较如下：未经发芽的酱油＞短豆芽酱油＞长豆芽酱油＞中豆芽酱油＞短麦芽酱油＞小麦酱油＞长麦芽酱油＞中麦芽酱油，综上可知：发芽小麦酱油中芽孢杆菌属丰度升高抑制了致病菌如寡氧单胞菌属的生长。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施中长麦芽酱油的风味峰谱图。
图2为本发明实施中发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的细菌多样性分布图，其中，DZK表示大豆与炒小麦发酵的酱油酱醪，DDY表示短豆芽与炒小麦发酵的酱油酱醪，ZDY表示中豆芽与炒小麦发酵的酱油酱醪，CDY表示长豆芽与炒小麦发酵的酱油酱醪，XM表示大豆与小麦发酵的酱油酱醪，DMY表示大豆与短麦芽发酵的酱油酱醪，ZMY表示大豆与中麦芽发酵的酱油酱醪，CMY表示大豆与长麦芽发酵的酱油酱醪。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
小麦发芽实验
1.蝇蛆蛋白营养液制备：蝇蛆研磨成粉，10倍质量的蒸馏水溶解，超声波处理10min，10000×g离心10min，取上清液。再加10倍质量的自来水混匀，115℃，高压灭菌15min，凉至室温，即得蝇蛆蛋白营养液。
2.酪蛋白营养液制备：10倍质量的蒸馏水溶解酪蛋白，超声加热处理，10000×g离心10min，取上清液。再加10倍质量的自来水混匀，115℃，高压灭菌15min，凉至室温，即得酪蛋白营养液。
3.发芽小麦制备：
(1)小麦用自来水洗干净，浸泡2～3小时备用；
(2)三块吸水纸分别浸湿两种营养液和自来水，并分别铺于3个浅盘底部，平铺小麦一层，再各自分别铺浸湿两种营养液和自来水的吸水纸；
(3)放置于16℃黑暗的培养箱中培养，比较发芽小麦的速度。结果显示，蝇蛆蛋白营养液发芽长小麦需要84h，酪蛋白营养液发芽长小麦需要90h，自来水发芽长小麦需要96h。再继续培养后，小麦出现抱团现象，不容易分开，不利于酱油进行发酵实验。
实施例2
小麦酱油的制备
1.小麦种曲的制备
(1)取100g麸皮与120g水混匀，制得混合培养基；
(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。利用旋转式加压蒸锅灭菌，制成种曲培养基；
(3)用接种针挑取米曲霉孢子接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养；
(4)16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养；
(5)8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养；
(6)12h后，培养基显黄绿色，于30℃下培养，至培养基全显绿色；
(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘干，即为种曲。
2.小麦大曲的制备
(1)大豆：小麦：水＝5：5：12混合，制得小麦大曲培养基，利用旋转式加压蒸锅灭菌，接入所述种曲(接种量为3‰)，28～32℃堆积培养，表面铺白，翻曲继续培养，直至呈黄绿色，制得小麦大曲；
(2)加入盐水，大曲：盐水(18～22波美度)＝1:2～4，28～32℃发酵6个月，制得小麦酱油。
实施例3
发芽大豆酱油的制备
1.大豆营养液制备：蝇蛆研磨成粉，10倍质量的蒸馏水溶解，超声波处理10min，10000×g离心10min，取上清液。再加10倍质量的自来水混匀，115℃，高压灭菌15min，凉至室温，即得营养液。
2.发芽大豆的制备
(1)大豆用自来水洗干净备用；
(2)吸水纸浸湿营养液铺于浅盘底部，平铺小麦一层，再铺浸湿营养液的吸水纸；
(3)放置于16℃黑暗的培养箱中培养，66h后即发芽(长豆芽)，即得长豆芽。
3.豆芽种曲的制备
(1)取100g麸皮与120g去离子水混匀，制得混合培养基；
(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。利用旋转式加压蒸锅灭菌，制成种曲培养基；
(3)用接种针挑取米曲霉孢子接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养；
(4)约16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养；
(5)约8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养；
(6)约12h后，培养基显黄绿色，于30℃下培养，至培养基全显绿色；
(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘干，即为种曲。
4.豆芽大曲的制备
(1)长豆芽处理：长豆芽放置于50℃烘箱中6～8小时，至水分为8％左右；
(2)小麦：长豆芽：水＝5：5：12混合，制得长豆芽大曲培养基，利用旋转式加压蒸锅灭菌，接入所述种曲(接种量为3‰)，28～32℃堆积培养，表面铺白，翻曲继续培养，直至呈黄绿色，制得长豆芽大曲。
(2)加入盐水，大曲：盐水(18～22波美度)＝1:2～4，28～32℃发酵6个月，制得豆芽酱油。
实施例4
发芽小麦酱油的制备
1.发芽小麦营养液制备：蝇蛆研磨成粉，10倍质量的蒸馏水溶解，超声波处理10min，10000×g离心10min，取上清液。再加10倍质量的自来水混匀，115℃，高压灭菌15min，凉至室温，即得营养液。
2.发芽小麦的制备
(1)小麦用自来水洗干净备用；
(2)吸水纸浸湿营养液铺于浅盘底部，平铺小麦一层，再铺浸湿营养液的吸水纸；
(3)放置于16℃黑暗的培养箱中培养，36h后发芽为短麦芽约0.5cm，60h后发芽为中麦芽约1.0cm、84h后发芽为长麦芽约1.8cm。
3.发芽小麦种曲的制备
(1)取100g麸皮与120g去离子水混匀，制得混合培养基；
(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。利用旋转式加压蒸锅灭菌，制成种曲培养基；
(3)用接种针挑取米曲霉孢子接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养；
(4)约16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养；
(5)约8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养；
(6)约12h后，培养基显黄绿色，于30℃下培养，至培养基全显绿色；
(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘干，即为种曲。
4.发芽小麦大曲的制备
(1)大豆：发芽小麦：水＝5：6：11混合，制得发芽小麦大曲培养基，利用旋转式加压蒸锅灭菌，接入所述种曲(接种量为3‰)，28～32℃堆积培养，表面铺白，翻曲继续培养，直至呈黄绿色，制得发芽小麦大曲。
(2)加入盐水，大曲：盐水(18～22波美度)＝1:2～4，28～32℃发酵6个月，制得酱油。
5.氨基酸态氮含量测定：根据《GB 2717-2018》酱油国家标准中的方法测定和计算酱油中氨基酸态氮含量。本发明实施例1～4制得的酱油中氨基酸态氮含量测定结果见表1。
表1不同酿造酱油的氨基酸态氮含量
由表1可知，长麦芽酱油氨基酸态氮含量为1.2695g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高54.2％、22.8％、40.9％、25.9％。
本发明实施例1～4制得的酱油中可溶性无盐固形物含量的测定结果见表2。
表2不同酿造酱油的可溶性无盐固形物含量
由表2可知，长麦芽酱油可溶性无盐固形物含量为18.98g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高16.23％、2.87％、1.44％、0.85％
根据凯氏定氮法测定和计算全氮含量，本发明实施例1～4制得的酱油中全氮含量的测定结果见表3。
表3不同酿造酱油的全氮含量
由表3可知，长麦芽酱油全氮含量为1.938g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高19.2％、12.33％、6.4％、4.6％。
本发明实施例1～4制得的酱油中多酚含量(样品稀释100倍)的测定和计算结果，见表4。
表4不同酿造酱油的总酚含量
由表4可知，长麦芽酱油多酚含量为0.42g/100mL，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高20％、7.69％、17.89％、9.64％。
本发明实施例1～4制得的酱油中DPPH自由基清除能力(％)(样品稀释100倍)的测定和计算结果，见表5。
表5不同酿造酱油的自由基清除能力
由表5可知，长麦芽酱油DPPH自由基清除能力为61.36％，比未发芽酱油、长豆芽酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高40.7％、24.31％、0.2％、5.42％。
本发明实施例1～4制得的酱油中γ-氨基丁酸含量(样品稀释100倍)的测定和计算结果，见表6。
表6不同酿造酱油的γ-氨基丁酸含量
本发明实施例2和实施例4制得的酱油中滋味物质检测结果，见表7。
表7不同酿造酱油的滋味物质含量
HS-SPME分别称取4g酱醪于萃取瓶中，加入2-辛醇为内标并放入转子，立即密封萃取瓶，放置在磁力搅拌器上，设置600r/min，60℃，水浴平衡15min。将装有SPME萃取头的进样器***萃取瓶，萃取温度为60℃，顶空萃取时间为30min，250℃下解析15min。新的萃取头使用前在进样口250℃老化30min。GC-MS分析条件：GC：柱箱温度80.0℃，进样口温度：300.0℃，进样方式：分流，进样时间：1.00min，载气为He。发芽小麦酱油(长麦芽酱油)的风味峰谱图见图1。
发芽小麦酱油(长麦芽酱油)风味物质检测结果分析见表8。
表8发芽小麦酱油风味物质检测结果分析
分析发芽小麦酱油滋味物质检测结果表7可知，小麦、短麦芽、中麦芽、长麦芽酱油的酸类的相对含量为8.76％、9.46％、9.20％、20.01％，糖类相对含量为：20.32％、20.84％、37.57％、52.10％，长麦芽酱油酸类和糖类相对含量均高于小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油，因此有效的改善了滋味。
长麦芽酱油中也检测出了其他酱油中没有检测到的滋味物质，例如富马酸、葡萄糖酸、a-D-呋喃半乳糖、***糖等在长麦芽酱油中检测到，而在其他酱油中没有检测到。经查阅资料：富马酸作为一种食品添加剂-酸味剂，用于清凉饮料、水果糖、果冻、冰淇淋等，大多与酸味剂柠檬酸并用；可用作酸味剂。用于清凉饮料、醋的调味及面包工业；***糖常作为一种甜味剂和营养强化剂。
由表8可知，气相色谱-质谱法(GC-MS)共鉴定出挥发性化合物139种，其中长麦芽酱油的主要挥发性化合物为醇类(73.66％)、酯类(14.09％)、酸类(3.99％)、醛类(3.82％)，而中麦芽的酱油主要为醇类(73.43％)、酯类(15.94％)、酸类(3.38％)、醛类(3.18％)，短麦芽酱油主要为醇类(59.04％)、酯类(31.20％)、酸类(2.38％)、醛类(2.99％)，小麦酱油主要为醇类(19.86％)、酯类(37.75％)、酸类(1.67％)、醛类(3.25％)综上分析表明，长麦芽酱油挥发性物质较丰富，尤其醇类有较高的含量比例，但短麦芽、小麦酱油的醇类物质只达到59.04％、19.86％，因此长麦芽、中麦芽酱油的醇类物质含量显著提高。
在长麦芽酱油中能检测到其他酱油没有检测到的酯类物质，如乙酸丙酯、乙酸苯乙酯，经查阅大量资料可知：乙酸丙酯具有轻微果实香味。稀释后呈梨似香气。天然品存在于香蕉；蕃茄；复盆子等中。我国GB2760-86规定为允许使用的食用香料。乙酸苯乙酯用于配制香皂、日用化妆品香精中,可作为庚炔酸甲酯的代用品；常用于调配玫瑰、橙花、紫罗兰、晚香玉、野蔷薇等香精,以及果味香精；也用于烘烤食品、布丁、甜沙司酱。长麦芽酱油中含有较高的醇类物质含量，如2,3-丁二醇在长麦芽酱油中检测到的含量较高，是一种重要的合成香料。醛类物质在酱油风味中也起到了重要的作用，如2-甲基丁醛只在中麦芽和长麦芽中检测到，也是一种重要的风味物质。
实施例5
采用16SrDNA测序技术分析酱油微生物多样性：
采用CTAB或SDS方法对样本的基因组DNA进行提取，使用Thermofisher公司的IonPlus Fragment Library Kit 48rxns建库试剂盒进行文库的构建，构建好的文库经过Qubit定量和文库检测合格后，使用Thermofisher的Ion S5TMXL进行上机测序。使用Cutadapt(V1.9.1,http://cutadapt.readthedocs.io/en/stable/)先对reads进行低质量部分剪切，再根据Barcode从得到的reads中拆分出各样品数据，截去Barcode和引物序列初步质控得到原始数据(Raw reads)经过以上处理后得到的Reads需要进行去除嵌合体序列的处理，Reads序列通过(https://github.com/torognes/vsearch/)与物种注释数据库进行比对检测嵌合体序列，并最终去除其中的嵌合体序列，得到最终的有效数据(CleanReads)。
图2为本发明实施中发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的细菌多样性分布图，从属水平细菌区系的物种相对丰度分析可知，短麦芽、中麦芽、长麦芽中的芽孢杆菌明显高于未经发芽处理的小麦发酵的酱油，芽孢杆菌是土壤和植物微生态的优势微生物种群,具有很强的抗逆能力和抗菌防病作用,许多性状优良的天然分离株已成功地应用于植物病害生物防治。林福呈等人也证实了枯草芽孢杆菌S9菌株与其它拮抗真菌混合具有促进防治植物病原真菌引起的植物病害的潜力。同时，经过发芽处理后发酵的酱油中寡氧单胞菌属显著下降，寡氧单胞菌是一种重要的条件致病菌,通常在患有各种基础疾病及使用广谱抗生素的患者体内寄居,并对常用抗生素具有广泛的耐药性。从属水平细菌区系的物种相对丰度分析也可知，经过发芽小麦酱油更有益人体健康。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。