洋葱风味组合物及其制备方法
阅读说明：本技术 洋葱风味组合物及其制备方法 (Onion flavor composition and preparation method thereof ) 是由 S·L·亚伯拉罕斯 P·阿查里亚 A·M·巴滕堡 J·布吕梅 L·格罗曼 M·希勒 J· 于 2019-11-05 设计创作，主要内容包括：本发明涉及制备洋葱风味组合物的方法,所述方法包括：·提供干物质含量为40-95wt.％的洋葱汁浓缩物；·提供选自新鲜洋葱、脱水洋葱及其组合的洋葱组分；·以干物质计,以100重量份来自洋葱汁浓缩物的干物质与4-80重量份来自洋葱组分的干物质的重量比将所述洋葱汁浓缩物与所述洋葱组分混合,以制得干物质含量为20-80wt.％的洋葱混合物；·在至少90℃的温度下对所述洋葱混合物进行至少15分钟的热处理；·任选地将经热处理的洋葱混合物与额外的洋葱组分和/或额外的洋葱汁浓缩物混合以制得洋葱掺合物；·对经热处理的洋葱混合物或所述洋葱掺合物进行干燥,以制得含水量小于10wt.％的经干燥的洋葱复合物。该方法获得耐贮存的洋葱风味组合物,其具有浓烈的烤洋葱风味、浅炸洋葱风味或深炸洋葱风味,并且可以适当地用于将这种洋葱风味赋予多种食用产品。(The present invention relates to a process for preparing an onion flavor composition comprising: providing an onion juice concentrate having a dry matter content of 40-95 wt.%; providing an onion component selected from the group consisting of fresh onion, dehydrated onion, and combinations thereof; mixing said onion juice concentrate with an onion fraction in a weight ratio of 100 parts by weight dry matter from onion juice concentrate to 4 to 80 parts by weight dry matter from onion fraction, on a dry matter basis, to produce an onion mixture having a dry matter content of 20 to 80 wt.%; subjecting the onion mixture to a heat treatment at a temperature of at least 90 ℃ for at least 15 minutes; optionally mixing the heat-treated onion mixture with additional onion components and/or additional onion juice concentrate to produce an onion blend; drying the heat-treated onion mixture or the onion blend to produce a dried onion complex having a water content of less than 10 wt.%. The method results in shelf-stable onion flavor compositions having a strong roasted onion flavor, a light fried onion flavor, or a deep fried onion flavor, and can be suitably used to impart such onion flavors to a variety of edible products.)
技术领域
本发明涉及制备洋葱风味组合物的方法，所述方法包括：
·提供选自新鲜洋葱、脱水洋葱及其组合的洋葱组分；
·提供洋葱汁浓缩物；
·将所述洋葱组分与所述洋葱汁浓缩物混合，以制得洋葱混合物；
·在高于90℃的温度下对所述洋葱混合物进行热处理；以及
·任选地将经热处理的洋葱混合物与额外的洋葱组分和/或额外的洋葱汁浓缩物混合以制得洋葱掺合物；
·对经热处理的洋葱混合物或所述洋葱掺合物进行干燥，以制得含水量小于10wt.％的经干燥的洋葱复合物。
上述方法获得耐贮存的洋葱风味组合物，其具有浓烈的烤洋葱风味、浅炸洋葱风味或深炸洋葱风味，并且可以适当地用于将这种洋葱风味赋予多种食用产品。
背景技术
洋葱(Allium cepa L.)是一种蔬菜，其是葱属(Allium)中种植最广泛的物种。其近亲包括蒜、韭葱、细香葱以及大葱。
洋葱通常被切碎并用作各种丰盛的热菜中的成分，而且其本身还可用作主要成分，例如在法式洋葱汤、奶油洋葱以及洋葱酱中。洋葱用途广泛，并且可以烘焙、煮、炖、炙烤、炸、烘烤、煎或在沙拉中生吃。
洋葱以新鲜、冷冻、罐装、焦糖、腌制及碎切形式可得。脱水产品以粗磨、切片、环状、碎末、碎切、颗粒以及粉末形式可得。
洋葱粉是一种调味料，其在新鲜成分不可得时广泛使用。其由经过细磨的脱水洋葱制成。由于经脱水，其具有较长的保质期。然而，洋葱粉的风味强度较低，且其风味特性与各种食物应用中所需的洋葱风味特性(例如烤洋葱风味、浅炸洋葱风味或深炸洋葱风味)有很大区别。
US 2002/0155193描述了用于制备以洋葱/蒜生物水解产物为基础的调味剂基料的方法，所述方法包括：
·将水与洋葱、蒜或洋葱及蒜混合以形成混合物；
·用一种或多种技术酶水解所述混合物；以及
·在足以提供调味剂基料的温度和时间下对水解产物进行热处理。
US 2012/0114827描述了用于制备洋葱提取物的方法，所述方法包括：下述步骤(a)-(d)中的任一项；以及用有机溶剂将通过下述步骤获得的粗洋葱提取物、洋葱悬浮液或其浓缩物分配清洗的步骤，
(a)加热粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤，所述粗洋葱提取物或其浓缩物通过对新鲜洋葱进行提取或压榨中的至少一者获得；
(b)加热新鲜洋葱，之后通过提取或压榨中的至少一者得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；
(c)加热提取新鲜洋葱，从而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；以及
(d)加热新鲜洋葱，之后将其切成小片，从而得到洋葱悬浮液或其浓缩物的步骤。
KR 2018 0005938描述了制备高度浓缩的洋葱汁的方法，其包括：
(a)清洗洋葱；
(b)加热洋葱；
(c)过滤经加热的洋葱以分离洋葱汁与洋葱固体；
(d)再次加热洋葱汁；
(e)干燥洋葱固体；
(f)粉碎经干燥的洋葱固体；
(g)于真空浓缩器中加热和再次加热步骤(d)后的经再次加热的洋葱汁；
(h)将在步骤(f)中粉碎的洋葱固体粉末添加至步骤(g)的浓缩洋葱浓缩物；
(i)用搅拌器分散经粉碎的洋葱固体粉末，然后在80-95℃下后加热10-25分钟；
(j)将团粒传送至包装机，然后用包装纸将团粒填充。
CN 102 273 606描述了用于制备洋葱粉的方法，所述方法包括下述步骤：
·磨碎洋葱，随后加入纤维素酶，并酶解0.5-3小时，以获得酶解洋葱溶液；
·加入洋葱粉、浓缩洋葱汁、香辛料粉、食用油以及水，并在搅拌下加热至120-130℃，维持1-5小时；
·冷却至50-70℃，加入丁基羟基茴香醚、黄原胶、麦芽糖糊精，过胶体磨，并在20-30MPa压力下均质化；
·对经均质化的混合物进行喷雾干燥。
EP-B 2 485 604描述了制备浓缩蔬菜香料的方法，其包括：
·制备包含蔬菜、油以及酵母提取物和/或酵母自溶产物的组合物；
·在足以形成浓缩蔬菜香料的温度(100-160℃)和反应时间(1秒至1周)下，于挤出机中紧密混合所述组合物，
其中在步骤b)之前或期间，所述组合物的含水量以所述组合物的总重量计为1-8％w/w。
EP-B 2 801 264描述了用于制备咸味增强剂的方法，其包括加热捣碎的百合科植物的液体、百合科植物的汁、百合科植物的酶处理液体或其浓缩物。实施例描述了咸味增强剂的如下制备：将浓缩洋葱汁与来自洋葱的经细磨的植物组织混合，然后加热。
发明内容
发明人已开发了制备耐贮存的洋葱风味组合物的方法，所述组合物具有浓烈的烤洋葱风味、浅炸洋葱风味或深炸洋葱风味，并且可以适当地用于将这种洋葱风味赋予多种食用产品。所述方法包括以下步骤：
·提供干物质含量为40-95wt.％的洋葱汁浓缩物；
·提供选自新鲜洋葱、脱水洋葱及其组合的洋葱组分；
·以干物质计，以100重量份来自洋葱汁浓缩物的干物质与4-80重量份来自洋葱组分的干物质的重量比将所述洋葱汁浓缩物与所述洋葱组分混合，以制得干物质含量为20-80wt.％的洋葱混合物；
·在至少90℃的温度下对所述洋葱混合物进行至少15分钟的热处理；
·任选地将经热处理的洋葱混合物与额外的洋葱组分和/或额外的洋葱汁浓缩物混合以制得洋葱掺合物；
·对经热处理的洋葱混合物或所述洋葱掺合物进行干燥，以制得含水量小于10wt.％的经干燥的洋葱复合物。
本发明还涉及可通过上述方法获得的洋葱风味组合物，所述洋葱风味组合物包含：
·至少2mg/kg的选自3,4-二甲基噻吩、2-甲基-2-戊烯醛及其组合的A组物质；
·0-4mg/kg的选自糠醛、顺式-甲基-1-丙烯基二硫醚及其组合的B组物质；
其中所述A组物质和所述B组物质以至少1:1的摩尔比存在于洋葱制剂中。
本发明进一步涉及该洋葱风味组合物在食用产品中的用途。
具体实施方式
本发明的第一方面涉及制备洋葱风味组合物的方法，所述方法包括：
·提供干物质含量为40-95wt.％的洋葱汁浓缩物；
·提供选自新鲜洋葱、脱水洋葱及其组合的洋葱组分；
·以干物质计，以100重量份来自洋葱汁浓缩物的干物质与4-80重量份来自洋葱组分的干物质的重量比将所述洋葱汁浓缩物与所述洋葱组分混合，以制得干物质含量为20-80wt.％的洋葱混合物；
·在至少90℃的温度下对所述洋葱混合物进行至少15分钟的热处理；
·任选地将经热处理的洋葱混合物与额外的洋葱组分和/或额外的洋葱汁浓缩物混合以制得洋葱掺合物；
·对经热处理的洋葱混合物或所述洋葱掺合物进行干燥，以制得含水量小于10wt.％的经干燥的洋葱复合物。
除非另有说明，否则本文所用术语“洋葱”指的是洋葱鳞茎。
本文所用术语“新鲜洋葱”指的是未脱水的完整洋葱或未脱水的洋葱片。
本文所用术语“脱水洋葱”指的是将新鲜洋葱脱水后，尤其是将碎切或制成糊状的新鲜洋葱脱水后获得的材料。
本文所用术语“洋葱粉”指的是由干洋葱微粒组成的粉末形式的脱水洋葱。
本文所用术语“洋葱汁”指的是通过压榨洋葱获得的液体。
本文所用术语“洋葱汁浓缩物”指的是至少一部分水已(例如通过蒸发或反渗透)从其去除的洋葱汁。
本文所用术语“洋葱渣”指的是压榨洋葱取汁后残留的固体残余物。术语“洋葱渣”还包括经干燥的洋葱渣。
本文所用术语“油”指的是含有至少80wt.％的选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯的亲脂性组分。
洋葱风味组合物的含水量或用于制备洋葱风味组合物的成分的含水量可适当地通过卡尔·费歇尔滴定法测定。
洋葱风味组合物的干物质含量和用于制备洋葱风味组合物的成分的干物质含量等于100wt.％减去含水量(以wt.％表示)。
本发明方法中所采用的洋葱组分优选选自新鲜洋葱、洋葱粉及其组合。最优选地，洋葱组分为新鲜洋葱。本发明方法中所采用的新鲜洋葱通常含有60-88wt.％的水。更优选地，新鲜洋葱的含水量为70-85wt.％。
本发明方法中所采用的洋葱汁浓缩物的干物质含量优选为50-90wt.％，更优选60-88wt.％，并且最优选65-85wt.％。
通过将洋葱汁浓缩物与洋葱组分混合而获得的洋葱混合物通常为洋葱片的悬浮液。这种悬浮液可通过将碎切新鲜洋葱与洋葱汁浓缩物混合来制备。或者，悬浮液可通过如下方式制备：将新鲜洋葱与洋葱汁浓缩物混合，然后进行将新鲜洋葱切成片并分散在整个洋葱汁浓缩物中的加工步骤。
通过将洋葱汁浓缩物与洋葱组分混合而获得的洋葱混合物的干物质含量优选为20-80wt.％，更优选30-70wt.％，并且最优选45-70wt.％。
洋葱组分和洋葱汁浓缩物的组合通常占洋葱混合物的至少50wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少95wt.％。
在优选实施方案中，洋葱混合物通过如下方式制备：以干物质计，以100重量份来自洋葱汁浓缩物的干物质与6-60重量份来自洋葱组分的干物质的重量比将洋葱汁浓缩物与洋葱组分混合。更优选地，洋葱混合物通过如下方式制备：以干物质计，以100重量份来自洋葱汁浓缩物的干物质与7-35重量份来自洋葱组分的干物质的重量比将洋葱汁浓缩物与洋葱组分混合。
为了制备可用于赋予油炸洋葱风味的洋葱风味组合物，可以有利的是在热处理之前将少量油添加至洋葱混合物。优选地，以存在于洋葱混合物中的干物质的总量计，包含在热处理之前的洋葱混合物中的油的量为0.3-5重量％，更优选0.5-3重量％。
在本发明方法中，优选在100-150℃，更优选102-140℃的温度下对洋葱混合物进行热处理。热处理的持续时间优选为30-1200分钟，更优选60-600分钟。
在热处理期间，可通过蒸发去除存在于洋葱混合物中的一部分水。优选地，在热处理期间通过蒸发去除存在于洋葱混合物中的水的0-20％，更优选0-10％。
在热处理之后，经热处理的洋葱混合物可以原样干燥。或者，可将经热处理的洋葱混合物与额外的洋葱组分和/或额外的洋葱汁浓缩物混合以制得洋葱掺合物，随后将该洋葱掺合物干燥。额外的洋葱组分和/或额外的洋葱汁的掺和物可用于调节最终洋葱风味组合物的风味特征。
以干物质计，优选以100重量份来自经热处理的洋葱混合物的干物质与10-200重量份来自额外的洋葱组分的干物质的重量比将额外的洋葱组分与经热处理的洋葱混合物混合。
以干物质计，优选以100重量份来自额外的洋葱汁浓缩物的干物质与40-800重量份来自洋葱组分的干物质的重量比将额外的洋葱汁浓缩物与经热处理的洋葱混合物混合。
优选地，经热处理的洋葱混合物或洋葱掺合物通过带式干燥、盘式干燥、转鼓式干燥或喷雾干燥来干燥。更优选地，洋葱混合物或洋葱掺合物通过带式干燥或盘式干燥来干燥。最优选地，洋葱混合物或洋葱掺合物通过带式干燥来干燥。
优选地，经热处理的洋葱混合物或洋葱掺合物在不超过100毫巴，更优选小于50毫巴，最优选0.5-20毫巴的减压下来干燥。
根据特别优选的实施方案，洋葱混合物或洋葱掺合物在高于100℃的温度下干燥至少10分钟，以制得经干燥的洋葱复合物。更优选地，洋葱混合物或洋葱掺合物在110-200℃，最优选120-170℃的温度下干燥。干燥的持续时间优选为8-200分钟，更优选10-120分钟，在110-200℃，更优选120-170℃的温度下干燥20-600分钟。
通常，通过对洋葱混合物或洋葱掺合物进行干燥而获得的经干燥的洋葱复合物的含水量小于8wt.％，更优选小于5wt.％。
在特别优选的实施方案中，将经干燥的洋葱复合物与洋葱渣混合。更优选地，以干物质计，以100重量份来自经干燥的洋葱复合物的干物质与3-80重量份来自洋葱渣的干物质的重量比将经干燥的洋葱复合物与洋葱渣混合，所述洋葱渣的干物质含量为20-100wt.％。更优选地，以干物质计，以100重量份来自经干燥的洋葱复合物的干物质与4-60重量份来自洋葱渣的干物质的重量比将经干燥的洋葱复合物与洋葱渣混合。最优选地，以干物质计，以100重量份来自经干燥的洋葱复合物的干物质与8-40重量份来自洋葱渣的干物质的重量比将经干燥的洋葱复合物与洋葱渣混合。
本发明方法中所采用的洋葱渣优选为经干燥的洋葱渣。根据特别优选的实施方案，洋葱渣已在至少100℃的温度下干燥了至少20分钟。更优选地，洋葱渣已在105-180℃，最优选110-150℃的温度下干燥。干燥时间优选为40-800分钟，最优选为60-600分钟。
优选地，本发明方法中所采用的经干燥的洋葱渣已通过热风干燥而干燥。
与经干燥的洋葱复合物混合的洋葱渣的干物质含量优选为70-100wt.％，更优选90-100wt.％，并且最优选95-100wt.％。
本发明方法优选包括碾磨经干燥的洋葱复合物或经干燥的洋葱复合物与洋葱渣的混合物的步骤。优选地，这样获得的经碾磨的洋葱风味组合物是质量加权平均直径小于1mm，更优选质量加权平均直径为0.1-0.8mm的粉末。
本发明的另一方面涉及通过本文所述的制备方法获得的洋葱风味组合物，所述洋葱风味组合物包含：
·至少2mg/kg的选自3,4-二甲基噻吩、2-甲基-2-戊烯醛及其组合的A组物质；
·0-4mg/kg的选自糠醛、顺式-甲基-1-丙烯基二硫醚及其组合的B组物质；
其中所述A组物质和所述B组物质以至少1:1的摩尔比存在于洋葱制剂中。
根据特别优选的实施方案，洋葱风味组合物中所含的干物质大部分源自洋葱。因此，来自洋葱的干物质优选占洋葱风味组合物中所含的干物质的至少90wt.％，更优选至少95wt.％，并且最优选至少98wt.％。
本发明的洋葱风味组合物优选为粉末，更优选为质量加权平均直径小于1mm，最优选质量加权平均直径为0.1-0.8mm的粉末。
洋葱风味组合物通常含有至少3mg/kg，最优选4-20mg/kg的选自3,4-二甲基噻吩、2-甲基-2-戊烯醛及其组合的A组物质。这些物质促进洋葱风味组合物的烤洋葱风味特征/炸洋葱风味特征。
优选地，洋葱风味组合物含有0-3mg/kg，最优选0-2.5mg/kg的选自糠醛、顺式-甲基-1-丙烯基二硫醚及其组合的B组物质。
上述A组物质和B组物质通常以至少2:1，更优选至少2.5:1，并且最优选至少3:1的摩尔比存在于洋葱风味组合物中。
洋葱风味组合物优选包含至少2mg/kg，更优选至少3mg/kg的3,4-二甲基噻吩。
本发明的又一方面涉及制备食用产品的方法，所述方法包括将本发明的洋葱风味组合物与一种或多种其他食用成分组合。
本发明方法优选包括以足以添加至少10μg/kg，更优选40-800μg/kg的选自3,4-二甲基噻吩、2-甲基-2-戊烯醛及其组合的A组物质的量施用洋葱风味组合物。
洋葱风味组合物的施用量优选占食用产品的至少0.5wt.％，优选0.8-8wt.％。
本发明方法特别适用于制备选自羹汤、酱汁、肉汤、咸鲜浓缩物、调味酱、调味料以及零食的食用产品。本发明方法特别适用于制备干粉形式(例如干羹汤、干酱汁或肉汤粉)或小方块或颗粒形式(例如肉汤小方块或肉汤颗粒)的食用产品。
本发明的洋葱风味组合物可适当地用于增强/提高含有洋葱的食用产品的洋葱风味。因此，根据特别优选的实施方案，本发明方法包括将洋葱风味组合物与洋葱片组合。
本发明的再一方面涉及通过本文所述的制备方法获得的食用产品。
来自洋葱的干物质优选占食用产品中所含的干物质的至少1wt.％，更优选2-20wt.％。
每kg来自洋葱的干物质中，食用产品优选含有：
·至少2mg，优选至少3mg，最优选至少4mg的选自3,4-二甲基噻吩、2-甲基-2-戊烯醛及其组合的A组物质；
·0-8mg的选自糠醛、顺式-甲基-1-丙烯基二硫醚及其组合的B组物质；
其中B组物质和A组物质以至少1:1，优选至少2:1，更优选至少3:1的摩尔比存在于洋葱风味组合物中。
每kg来自洋葱的干物质中，食用产品优选包含至少2mg，更优选至少3mg，并且最优选至少3.5mg的3,4-二甲基噻吩。
通常，每kg来自洋葱的干物质中，食用产品含有不超过6mg，更优选不超过3mg的B组物质。
本发明的食用产品优选选自羹汤、酱汁、肉汤、咸鲜浓缩物、调味酱、调味料以及零食。优选地，食用产品是干粉的形式(例如干羹汤、干酱汁或肉汤粉)或是小方块或颗粒的形式(例如肉汤小方块或肉汤颗粒)。
最后，本发明的进一步方面涉及洋葱风味组合物用于将洋葱风味赋予食用产品或提高食用产品中的洋葱风味的用途，其中洋葱风味组合物为本文所描述的洋葱风味组合物。
通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
实施例1
如下制备具有浓烈的烤洋葱风味的洋葱风味组合物。
用切片机将31.5g新鲜洋葱切片，以制得洋葱片。
将切好的洋葱片与88.47g洋葱汁浓缩物(72°Bx)混合，以制得洋葱混合物。将洋葱混合物在115℃下加热300分钟，以制得114g经热处理的洋葱混合物。
接着，将经热处理的洋葱混合物与额外的50g切好的洋葱片混合。将所得洋葱掺合物通过真空带式干燥在140℃下及8毫巴的压力下干燥30分钟，以制得约90g经干燥的洋葱复合物。
76g干物质含量为约28wt.％的洋葱渣通过热风干燥在130℃下干燥200分钟，以制得约20g经干燥的洋葱渣。
将90g经干燥的洋葱复合物和10g经干燥的洋葱渣混合，并通过冲击磨进行碾磨，以制得洋葱风味组合物。
通过GC-MS对洋葱风味组合物进行分析。表1显示该分析的结果(以洋葱风味组合物的重量计的浓度(w/w))。
表1
物质
mg/kg
2-己基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮
1.63
甲基丙基二硫醚
0.60
3,4-二甲基噻吩
7.12
甲基丙基三硫醚
0.78
2-甲基-2-戊烯醛
0.84
糠醛
1.25
顺式-甲基-1-丙烯基二硫醚
0.47
5-甲基糠醛
1.89
实施例2
如下制备具有浓烈的深炸洋葱风味的洋葱风味组合物。
用切片机将31.5g新鲜洋葱切片，以制得洋葱片。
将切好的洋葱片与90g洋葱汁浓缩物(70°Bx)和0.65g菜籽油混合，以制得洋葱混合物。将洋葱混合物在105℃下加热360分钟，以制得经热处理的洋葱混合物。
接着，将经热处理的洋葱混合物通过真空带式干燥在140℃下及8毫巴的压力下干燥30分钟，以制得约70g经干燥的洋葱复合物。
38g干物质含量为约28wt.％的洋葱渣通过热风干燥在130℃下干燥200分钟，以制得约10g经干燥的洋葱渣。
将70g经干燥的洋葱复合物和10g经干燥的洋葱渣混合，并通过冲击磨进行碾磨，以制得洋葱风味组合物。
再次对洋葱风味组合物进行分析。表2显示该分析的结果(以洋葱风味组合物的重量计的浓度(w/w))。
表2
物质
mg/kg
2-己基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮
2.74
甲基丙基二硫醚
0.24
3,4-二甲基噻吩
5.11
甲基丙基三硫醚
0.68
2-甲基-2-戊烯醛
0.73
糠醛
0.51
顺式-甲基-1-丙烯基二硫醚
0.59
5-甲基糠醛
0.52
实施例3
如下制备具有浓烈的浅炸洋葱风味的洋葱风味组合物。
用切片机将9g新鲜洋葱切片，以制得洋葱片。
将切好的洋葱片与26g洋葱汁浓缩物(70°Bx)混合，以制得洋葱混合物。将洋葱混合物在115℃下加热300分钟，以制得35g经热处理的洋葱混合物。
接着，将经热处理的洋葱混合物与额外的62.5g洋葱汁浓缩物(80°Bx)和额外的100g切好的洋葱片混合。将所得的洋葱掺合物通过真空带式干燥在140℃下及8毫巴的压力下干燥30分钟，以制得经干燥的洋葱复合物。
38g干物质含量为约28wt.％的洋葱渣通过热风干燥在130℃下干燥200分钟，以制得约10g经干燥的洋葱渣。
将90g经干燥的洋葱复合物和10g经干燥的洋葱渣混合，并通过冲击磨进行碾磨，以制得洋葱风味组合物。
再次对洋葱风味组合物进行分析。表3显示该分析的结果(以洋葱风味组合物的重量计的浓度(w/w))。
表3
物质
mg/kg
二甲基三硫醚
0.76
2-甲基-2-戊烯醛
0.72
3,4-二甲基噻吩
4.48
二丙基二硫醚
0.36
糠醛
0.53
顺式-甲基-1-丙烯基二硫醚
0.46
5-甲基糠醛
0.81
实施例4
通过干混成分制备具有表4所示组成的速溶洋葱奶油羹汤。
表4
通过将140g速溶羹汤在1L水中搅拌并煮沸1分钟来制备羹汤。
实施例5
通过干混成分制备具有表5所示的组成的干式BBQ调味料。
表5
成分
wt.％
向日葵油
6
盐
12.1
红糖
12
细砂糖
13.8
淀粉Coflo 67
5.5
实施例2的洋葱风味组合物
6.4
蒜粉
7.6
番茄粉
10
酵母提取物Gistex XII
9
焦糖糖浆
11.5
柠檬酸粉
1
醋粉
2.3
麦芽糖糊精DE 18-20
2.8
合计
100
施用时调味料以3-6wt.％的量使用。
实施例6
通过干混成分制备具有表6所示的组成的干式BBQ调味料(甜辣椒粉)。
表6
施用时调味料以3-6wt.％的量使用。
实施例7
根据表7所示的配方制备洋葱奶油羹汤(湿式)。
表7
通过如下方式制备羹汤：
·预混合所有的粉末成分；
·将预混物与熔化的黄油、油以及水混合；
·加入奶酪，然后均质化；
·将混合物加热至98℃；
·加入洋葱小方块和马铃薯小方块；以及
·将混合物煮沸15分钟。
实施例8
通过干混成分制备具有表8所示的成分的干式BBQ调味料。
表8
成分
wt.％
向日葵油
10
盐
12.1
红糖
14
细砂糖
13.8
淀粉Coflo 67
5.5
实施例3的洋葱风味组合物
3.4
蒜粉
10.6
番茄粉
10
酵母提取物Gistex XII
9
焦糖糖浆
5.5
柠檬酸粉
1
醋粉
2.3
麦芽糖糊精DE 18-20
2.8
合计
100
施用时调味料以3-6wt.％的量使用。
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