一种通过发酵法制备富硒黑蒜及黑蒜超微粉的方法
阅读说明：本技术 一种通过发酵法制备富硒黑蒜及黑蒜超微粉的方法 (Method for preparing selenium-rich black garlic and black garlic superfine powder by fermentation method ) 是由 汤传忠 于 2021-08-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工的技术领域,具体涉及一种通过发酵法制备富硒黑蒜及黑蒜超微粉的方法。一种通过发酵法制备富硒黑蒜的方法,采用以下步骤：将大蒜蒜头浸泡在甘草浸提液中静置2-3小时,沥净水分,晾干；将处理后的蒜头放入容器中发酵,并且分别在发酵的第一阶段、第二阶段和第三阶段结束时喷淋含硒溶液和甘草浸提液的混合溶液,而且每次喷淋含硒溶液18-22小时后,分别喷淋纯化水；结束后,干燥即得发酵黑蒜；将富硒黑大蒜进行超微粉碎后即得黑蒜超微粉。本发明所制备的黑蒜口感软糯,没有刺激蒜味,而且发酵过程中产生的醛类化合物、甘草次酸和硒协同作用,有抗炎,抗肿瘤作用,是一种功能性食品。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a method for preparing selenium-rich black garlic and black garlic superfine powder by a fermentation method. A method for preparing selenium-rich black garlic by a fermentation method comprises the following steps: soaking Bulbus Allii in the Glycyrrhrizae radix leaching solution, standing for 2-3 hr, draining water, and air drying; placing the treated garlic in a container for fermentation, spraying a mixed solution of a selenium-containing solution and a licorice leaching liquor at the end of the first stage, the second stage and the third stage of fermentation respectively, and spraying purified water after spraying the selenium-containing solution for 18-22 hours each time; after finishing, drying to obtain fermented black garlic; micronizing selenium-rich black garlic to obtain black garlic micropowder. The black garlic prepared by the invention is soft and glutinous in taste, does not stimulate the garlic flavor, has the synergistic effect of aldehyde compounds, glycyrrhetinic acid and selenium generated in the fermentation process, has the anti-inflammatory and anti-tumor effects, and is a functional food.)
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种通过发酵法制备富硒黑蒜及黑蒜超微粉的方法。
背景技术
大蒜营养价值丰富，保健功效明显，但是目前常见的大蒜产品具有生大蒜刺激的辛辣味和臭味，在一定程度上制约了社会的需求和加工技术的发展，因此制备新型功能性大蒜制品与发展其加工技术对保持我国大蒜产业在国际市场上的领先地位至关重要，同时也是打算产业亟待需要解决的问题。黑蒜是以新鲜生蒜为原料，带皮发酵制成的食品，口感柔软，偏甜酸无刺激，黑蒜，没有大蒜所特有的辛辣和臭味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。它的外观近似果脯，这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸；但是目前常用的黑大蒜的生产工艺周期长，发酵参数不易控制。
大蒜具有很强的富硒能力，富硒黑大蒜中富集的硒与大蒜中的维生素、大蒜素、亚油酸等营养素具有协同抗氧化的功效，保健功效远远优于普通黑大蒜。
公开号为CN103798702B公开了一种富硒黑大蒜制品的加工方法，是以种植的富硒新鲜大蒜或干大蒜为原料，采用原料前处理、二段式温控发酵技术，该技术是以富硒蒜作为原料，对种植技术要求高，不利于规模化生产。
综上所述，开发一种适合工业化生产的富硒黑大蒜具有广泛的社会效益和经济效益。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种通过发酵法制备富硒黑蒜超微粉的方法，所述方法在发酵过程中不同阶段喷淋富硒溶液和甘草浸提液的混合溶液，有利于黑蒜中营养成分的积累，而且能更好地提高黑蒜产品的品质。
为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种通过发酵法制备富硒黑蒜的方法，采用以下步骤：
（1）选择没有破损的带皮大蒜蒜头；
（2）将大蒜蒜头浸泡在甘草浸提液中静置2-3小时，沥净水分，晾干；
（3）将步骤（2）处理后的蒜头发酵，并且分别在发酵的第一阶段、第二阶段和第三阶段结束时喷淋含硒溶液和甘草浸提液的混合溶液，而且每次喷淋含硒溶液18-22小时后，分别喷淋纯化水；
（4）步骤（3）发酵结束后，干燥，即得富硒黑蒜。
优选地，步骤（2）和步骤（3）所述甘草浸提液的制备方法均为：在粉碎的甘草中加入纯水，升温至85-95 ℃，浸提1.5-2 h，离心得浸提液；所述甘草与纯水的质量比为1:20-25。
优选地，步骤（3）所述的含硒溶液与甘草浸提液的体积比为8-9:1-2。
优选地，步骤（3）所述的含硒溶液中各原料的质量分数为：亚硒酸钠0.001%-0.01%，硒化卡拉胶为0.001%-0.003%，硒酸钠为0.0001%-0.02%，l-硒-甲基-硒代半胱氨酸0.002%-0.0055%，葡萄糖酸锌为0.001%-0.005%、乳酸钙为0.002%-0.02%，磷酸氢二钾为0.01%-0.1%、氯化亚铁为0.002%-0.005%。
优选地，步骤（3）所述的发酵的第一阶段为控制相对湿度在80-85%，85-90℃发酵18-22天；所述的发酵第二阶段为控制相对湿度在75-80%，65-70℃发酵12-15天；所述的发酵第三阶段为控制相对湿度在16-22%，25-35℃发酵4-5天。
优选地，步骤（4）所述的干燥为微波干燥。
一种上述任一制备方法制备得到的富硒黑蒜。
一种富硒黑蒜超微粉的制备方法，将上述制备方法制备得到的富硒黑蒜进行超微粉碎即得所述的富硒黑蒜超微粉。
有益效果
（1）本发明所制备的富硒黑大蒜超微粉在制备的过程中先将大蒜浸泡在甘草溶液中，然后在发酵过程中不同阶段喷淋富硒溶液和甘草浸提液的混合溶液，有利于黑蒜中营养成分的积累，而且能更好地提高黑蒜产品的品质，缩短加工时间；
（2）本发明所制备的黑蒜口感软糯，没有刺激蒜味，而且发酵过程中产生的醛类化合物、甘草次酸和硒协同作用，有抗氧化、清除自由基、抗炎，抗肿瘤作用，是一种功能性食品。
（3）本发明所制备的黑酸粉富含硒、氨基酸和膳食纤维等营养成分，具有抗炎和抗肿瘤活性，便于携带，没有刺激蒜味，方便食用，可用于糕点或调味粉等食品的配料。
附图说明
图1为本发明所制备的黑蒜图片；
图2为本发明所制备的超微粉图片。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
实施例1
一种通过发酵法制备富硒黑大蒜方法，采用以下步骤：
（1）选择没有破损的带皮大蒜蒜头；
（2）将大蒜蒜头浸泡在甘草浸提液中静置2小时，沥净水分，晾干；
（3）将步骤（2）处理后的蒜头发酵，并且分别在发酵的第一阶段、第二阶段和第三阶段结束时喷淋含硒溶液和甘草浸提液的混合溶液，喷淋的过程中将大蒜翻转，确保大蒜蒜头的每个面均可以喷上含硒溶液和甘草浸提液，而且每次喷淋含硒溶液18小时后，分别喷淋纯化水，冲洗未被发酵中的黑大蒜吸收的硒；步骤（3）所述的混合溶液中含硒溶液与甘草浸提液的体积比为8:2，大蒜蒜头与混合溶液的质量比为4:1；步骤（3）所述的发酵的第一阶段为控制相对湿度在80-85%，85℃发酵22天；所述的发酵第二阶段为控制相对湿度在75-80%，65℃发酵15天；所述的发酵第三阶段为控制相对湿度在16-22%，25℃发酵5天。
（4）步骤（3）发酵结束后，微波干燥，即富硒黑蒜；
（5）将干燥后的富硒黑蒜进行超微粉碎后过200目筛。
步骤（2）和步骤（3）所述甘草浸提液的制备方法均为：在粉碎的甘草中加入纯水，升温至85 ℃，浸提2 h，离心得浸提液；所述甘草与纯水的质量比为1:20。
步骤（3）所述的含硒溶液中各原料的质量分数为：亚硒酸钠0.001%，硒化卡拉胶为0.003%，硒酸钠为0.0001%，l-硒-甲基-硒代半胱氨酸0.0055%，葡萄糖酸锌为0.001%、乳酸钙为0.02%，磷酸氢二钾为0.01%、氯化亚铁为0.005%。
实施例2
一种通过发酵法制备富硒黑大蒜超微粉的方法，采用以下步骤：
（1）选择没有破损的带皮大蒜蒜头；
（2）将大蒜蒜头浸泡在甘草浸提液中静置3小时，沥净水分，晾干；
（3）将步骤（2）处理后的蒜头发酵，并且分别在发酵的第一阶段、第二阶段和第三阶段结束时喷淋含硒溶液和甘草浸提液的混合溶液，喷淋的过程中将大蒜翻转，确保大蒜蒜头的每个面均可以喷上含硒溶液和甘草浸提液，而且每次喷淋含硒溶液22小时后，分别喷淋纯化水，冲洗未被发酵中的黑大蒜吸收的硒；步骤（3）所述的混合溶液中含硒溶液与甘草浸提液的体积比为9:1，大蒜蒜头与混合溶液的质量比为5:1；步骤（3）所述的发酵的第一阶段为控制相对湿度在80-85%，90℃发酵18天；所述的发酵第二阶段为控制相对湿度在75-80%，70℃发酵12天；所述的发酵第三阶段为控制相对湿度在16-22%，35℃发酵4天。
（4）步骤（3）发酵结束后，微波干燥，即富硒黑蒜；
（5）将干燥后的富硒黑蒜进行超微粉碎后过200目筛。
步骤（2）和步骤（3）所述甘草浸提液的制备方法均为：在粉碎的甘草中加入纯水，升温至95 ℃，浸提1.5 h，离心得浸提液；所述甘草与纯水的质量比为1:25。
步骤（3）所述的含硒溶液中各原料的质量分数为：亚硒酸钠0.01%，硒化卡拉胶为0.001%，硒酸钠为0.02%，l-硒-甲基-硒代半胱氨酸0.002%，葡萄糖酸锌为0.005%、乳酸钙为0.002%，磷酸氢二钾为0.1%、氯化亚铁为0.002%。
实施例3
一种通过发酵法制备富硒黑大蒜超微粉的方法，采用以下步骤：
（1）选择没有破损的带皮大蒜蒜头；
（2）将大蒜蒜头浸泡在甘草浸提液中静置2.5小时，沥净水分，晾干；
（3）将步骤（2）处理后的蒜头发酵，并且分别在发酵的第一阶段、第二阶段和第三阶段结束时喷淋含硒溶液和甘草浸提液的混合溶液，喷淋的过程中将大蒜翻转，确保大蒜蒜头的每个面均可以喷上含硒溶液和甘草浸提液，而且每次喷淋含硒溶液20小时后，分别喷淋纯化水，冲洗未被发酵中的黑大蒜吸收的硒；步骤（3）所述的混合溶液中含硒溶液与甘草浸提液的体积比为8.5:1.5，大蒜蒜头与混合溶液的质量比为4.5:1；（4）步骤（3）发酵结束后，微波干燥；步骤（3）所述的发酵的第一阶段为控制相对湿度在80-85%，88℃发酵20天；所述的发酵第二阶段为控制相对湿度在75-80%，68℃发酵14天；所述的发酵第三阶段为控制相对湿度在16-22%，30℃发酵4天。
（4）步骤（3）发酵结束后，微波干燥，即富硒黑蒜；
（5）将干燥后的富硒黑蒜进行超微粉碎后过200目筛。
步骤（2）和步骤（3）所述甘草浸提液的制备方法均为：在粉碎的甘草中加入纯水，升温至90 ℃，浸提1.8 h，离心得浸提液；所述甘草与纯水的质量比为1:22。
优选地，所述的含硒溶液中各原料的质量分数为：亚硒酸钠0.005%，硒化卡拉胶为0.002%，硒酸钠为0.009%，l-硒-甲基-硒代半胱氨酸0.0035，葡萄糖酸锌为0.003%、乳酸钙为0.01%，磷酸氢二钾为0.05%、氯化亚铁为0.0035%。
对比例1
一种通过发酵法制备富硒黑大蒜超微粉的方法，采用以下步骤：
（1）选择没有破损的带皮大蒜蒜头；
（2）将大蒜蒜头浸泡在纯水中静置2.5小时，沥净水分，晾干；
其余操作步骤同实施例3。
对比例2
一种通过发酵法制备富硒黑大蒜超微粉的方法，采用以下步骤：
（1）选择没有破损的带皮大蒜蒜头；
（2）将大蒜蒜头浸泡在甘草浸提液中静置2.5小时，沥净水分，晾干；
（3）将步骤（2）处理后的蒜头发酵，并且分别在发酵的第一阶段、第二阶段和第三阶段结束时喷淋含硒溶液，喷淋的过程中将大蒜翻转，确保大蒜蒜头的每个面均可以喷上含硒溶液和甘草浸提液，而且每次喷淋含硒溶液20小时后，分别喷淋纯化水，冲洗未被发酵中的黑大蒜吸收的硒；其余操作步骤同实施例3。
对比例3
一种通过发酵法制备富硒黑大蒜超微粉的方法，采用以下步骤：
（1）选择没有破损的带皮大蒜蒜头；
（2）将大蒜蒜头浸泡在甘草浸提液中静置2.5小时，沥净水分，晾干；
（3）将步骤（2）处理后的蒜头发酵，并且分别在发酵的结束时喷淋含硒溶液和甘草浸提液的混合溶液，喷淋的过程中将大蒜翻转，确保大蒜蒜头的每个面均可以喷上含硒溶液和甘草浸提液，而且每次喷淋含硒溶液20小时后，分别喷淋纯化水，冲洗未被发酵中的黑大蒜吸收的硒；步骤（3）所述的混合溶液中含硒溶液与甘草浸提液的体积比为8.5:1.5，大蒜蒜头与混合溶液的质量比为4.5:1；（4）步骤（3）发酵结束后，微波干燥；步骤（3）所述的发酵控制相对湿度在80-85%，88℃发酵90天，喷淋含硒溶液的节点为发酵的第30天，60天，90天，共喷淋三次；
（4）步骤（3）发酵结束后，微波干燥；
（5）将干燥后的富硒黑大蒜进行超微粉碎后过200目筛。
步骤（2）和步骤（3）所述甘草浸提液的制备方法均为：在粉碎的甘草中加入纯水，升温至90 ℃，浸提1.8 h，离心得浸提液；所述甘草与纯水的质量比为1:22。
步骤（3）所述的含硒溶液中各原料的质量分数为：亚硒酸钠0.005%，硒化卡拉胶为0.002%，硒酸钠为0.009%，l-硒-甲基-硒代半胱氨酸0.0035，葡萄糖酸锌为0.003%、乳酸钙为0.01%，磷酸氢二钾为0.05%、氯化亚铁为0.0035%。
上述的实施例1-3及对比例1-对比例3所制备富硒黑蒜的感官指标如表1所示：
表1
实施例1
实施例2
实施例3
对比例1
对比例2
对比例3
组织状态
蒜头完整、无发霉
蒜头完整、无发霉
蒜头完整、无发霉
蒜头基本完整、无发霉
蒜头基本完整、无发霉
蒜头基本完整、无发霉
色泽
呈深褐色至黑色，色泽均匀一致
呈深褐色至黑色，色泽均匀一致
呈深褐色至黑色，色泽均匀一致
呈深褐色，色泽基本均匀
呈深褐色至黑色，色泽基本均匀
呈深褐色至黑色，色泽基本均匀
滋、气味
酸甜蒜香味、无刺激蒜味
酸甜蒜香味、无刺激蒜味
酸甜蒜香味、无刺激蒜味
有酸甜蒜香味、有轻微刺激蒜味
有酸甜蒜香味、有轻微刺激蒜味
有酸甜蒜香味、有轻微刺激蒜味
上述实施例1-3及对比例1-3所制备的富硒黑蒜粉的实验结果如表2所示：
表2
实施例1
实施例2
实施例3
对比例1
对比例2
对比例3
硒含量/μg/g
0.56
0.58
0.59
0.40
0.46
0.42
总氨基酸含量/ mg/g
79
82
84
54
48
50
自由基清除率/%
94
92
95
72
80
82
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