一种复合芒果泡菜及其加工方法
阅读说明：本技术 一种复合芒果泡菜及其加工方法 (Composite mango pickle and processing method thereof ) 是由 谭琳 于 2021-08-30 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种复合芒果泡菜及其加工方法,包括以下重量份原料：芒果30～40份、胡萝卜10～15份、辣椒5～10份、姜片2～5份、盐3～4份、糖1～2份、香辛料0.5～1份、渗香液0.2～0.8份、羽衣甘蓝浸提液1～3份、竹荪乳酸发酵液2～5份,各原料科学配比,协同发挥其作用,制得的芒果泡菜亚硝酸含量≤1.5mg/kg,有机酸含量＞10.4,挥发性物质醇类含量达到5.08％,酯类达到1.35％,烯类达到93.2％。(The invention provides a composite mango pickle and a processing method thereof, wherein the composite mango pickle comprises the following raw materials in parts by weight: 30-40 parts of mango, 10-15 parts of carrot, 5-10 parts of hot pepper, 2-5 parts of ginger slices, 3-4 parts of salt, 1-2 parts of sugar, 0.5-1 part of spice, 0.2-0.8 part of fragrance permeating liquid, 1-3 parts of collard leaching liquor and 2-5 parts of dictyophora lactic acid fermentation liquor, wherein the raw materials are scientifically matched and play a role synergistically, the content of nitrous acid in the prepared mango pickle is less than or equal to 1.5mg/kg, the content of organic acid is greater than 10.4, the content of volatile substance alcohol is up to 5.08%, the content of ester is up to 1.35%, and the alkene is up to 93.2%.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种复合芒果泡菜及其加工方法。
背景技术
中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，风味纯厚，传承千年，延续至今。泡菜是将新鲜蔬菜进行“冷加工”的发酵食品，含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，具有增进食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，预防动脉硬化等疾病的效果，深受广大消费者欢迎，而我国家庭和工业化泡菜自还停留在自然发酵的基础上，仅仅依靠简易的原料发酵，结果往往发酵周期长，容易生花，泡菜品质无法控制，安全性也得不到保障，而我国泡菜中一直存在高含量的硝酸盐和亚硝酸盐的问题。蔬菜发酵过程中大量硝酸盐被硝酸盐还原酶逐渐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累不可避免。亚硝酸盐进入到血液中于血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，引发高铁血红蛋白症。致癌也是亚硝酸盐潜在危害，亚硝酸盐可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致癌性的N-亚硝基化合物。泡菜发酵和贮存过程中出现亚硝酸盐超标现象，因此要控制和降低泡菜中亚硝酸盐的含量以减少对人体的危害。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种复合芒果泡菜及其加工方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果30～40份、胡萝卜10～15份、辣椒5～10份、姜片2～5份、盐3～4份、糖1～2份、香辛料0.5～1份、渗香液0.2～0.8份、羽衣甘蓝浸提液1～3份、竹荪乳酸发酵液2～5份，辣椒为螺丝椒。
进一步的，一种复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、渗香液0.6份、羽衣甘蓝浸提液2份、竹荪乳酸发酵液3份。
进一步的，所述香辛料由花椒、八角、香叶1～5:1～8:1比例磨粉制成。
进一步的，所述渗香液是将茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎，使用乙醇在真空条件下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，得到渗香液。
进一步的，所述渗香液是将重量份比为1～3:1～5:2～10:5～12的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至300～500目，使用乙醇在真空度-0.12～-0.03MPa、70～90℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.2～0.4MPa，得到渗香液。
进一步的，所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:1～3，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.01～0.5U/g，浸提温度60～80℃，浸提时间为20～60min，得到羽衣甘蓝浸提液。
进一步的，所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌(液体)，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为3～5:40，在28～35℃条件下发酵5～10h，得到竹荪乳酸发酵液。
进一步的，一种复合芒果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、加工前处理：将芒果、胡萝卜洗净，去皮和核，切成条状，辣椒切断，生姜切片，备用；
S2、腌制：取上述重量份的芒果、胡萝卜、辣椒、姜片、盐、糖、香辛料混合，放入腌制坛中，静置40～80min，之后将渗香液、羽衣甘蓝浸提液、竹荪乳酸发酵液加入其中，油封发酵10天以上，得到复合芒果泡菜。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明在原料上做了调整，将渗香液、羽衣甘蓝浸提液、竹荪乳酸发酵液加入其中，科学配比，协同降低了亚硝酸盐的含量，提高有机酸含量，其中，渗香液可以将香料中的物质经超微粉碎后释放出来并在长时间腌制过程中渗入芒果泡菜的内部，具有较高的相融性，进而使发酵渗香后的芒果泡菜具有自然、持久的香气，羽衣甘蓝浸提液含有抑制亚硝酸盐的物质或可促进亚硝酸盐的还原，从而有效缓解泡菜中亚硝酸盐的积累，竹荪乳酸发酵液的添加促使芒果、胡萝卜发酵过程中生成较多的有机酸；本发明制得芒果泡菜亚硝酸含量≤1.5mg/kg，有机酸含量＞10.4，挥发性物质醇类含量达到5.08％，醇类达到1.35％，烯类达到93.2％。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果30份、胡萝卜10份、螺丝椒5份、姜片2份、盐3份、糖1份、香辛料0.5份、渗香液0.2份、羽衣甘蓝浸提液1份、竹荪乳酸发酵液2份，
所述渗香液是将重量份比为1:1:2:5的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至300目，使用乙醇在真空度-0.12MPa、70℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.2MPa，得到渗香液，
所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:1，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.01U/g，浸提温度60℃，浸提时间为20min，得到羽衣甘蓝浸提液；
所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为3:40，在28℃条件下发酵5h，得到竹荪乳酸发酵液。
实施例2
一种复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果40份、胡萝卜15份、辣椒10份、姜片5份、盐4份、糖2份、香辛料1份、渗香液0.8份、羽衣甘蓝浸提液3份、竹荪乳酸发酵液5份，
所述渗香液是将重量份比为3:5:10:12的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至500目，使用乙醇在真空度-0.03MPa、90℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.4MPa，得到渗香液，
所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:3，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.5U/g，浸提温度80℃，浸提时间为60min，得到羽衣甘蓝浸提液；
所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为5:40，在35℃条件下发酵10h，得到竹荪乳酸发酵液。
实施例3
一种复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、渗香液0.6份、羽衣甘蓝浸提液2份、竹荪乳酸发酵液3份，
所述渗香液是将重量份比为2:3:6:8的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至400目，使用乙醇在真空度-0.09MPa、80℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.3MPa，得到渗香液，
所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:2，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.03U/g，浸提温度70℃，浸提时间为40min，得到羽衣甘蓝浸提液；
所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为4:40，在30℃条件下发酵8h，得到竹荪乳酸发酵液；
上述实施例1～3采用以下制备方法：
S1、加工前处理：将芒果、胡萝卜洗净，去皮和核，切成条状，辣椒切断，生姜切片，备用；
S2、腌制：取上述重量份的芒果、胡萝卜、辣椒、姜片、盐、糖、香辛料混合，放入腌制坛中，静置60min，之后将渗香液、羽衣甘蓝浸提液、竹荪乳酸发酵液加入其中，油封发酵10天以上，得到复合芒果泡菜。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，所述渗香液是将重量份比为5:1:1:2的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎而得；
具体为复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、渗香液0.6份、羽衣甘蓝浸提液2份、竹荪乳酸发酵液3份，
所述渗香液是将重量份比为5:1:1:2的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至400目，使用乙醇在真空度-0.09MPa、80℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.3MPa，得到渗香液，
所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:2，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.03U/g，浸提温度70℃，浸提时间为40min，得到羽衣甘蓝浸提液；
所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为4:40，在30℃条件下发酵8h，得到竹荪乳酸发酵液；
制备方法如下
S1、加工前处理：将芒果、胡萝卜洗净，去皮和核，切成条状，辣椒切断，生姜切片，备用；
S2、腌制：取上述重量份的芒果、胡萝卜、辣椒、姜片、盐、糖、香辛料混合，放入腌制坛中，静置60min，之后将渗香液、羽衣甘蓝浸提液、竹荪乳酸发酵液加入其中，油封发酵10天以上，得到复合芒果泡菜。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，未加入渗香液，具体为复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、羽衣甘蓝浸提液2份、竹荪乳酸发酵液3份；
所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:2，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.03U/g，浸提温度70℃，浸提时间为40min，得到羽衣甘蓝浸提液；
所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为4:40，在30℃条件下发酵8h，得到竹荪乳酸发酵液；
由以下制备方法制得：
S1、加工前处理：将芒果、胡萝卜洗净，去皮和核，切成条状，辣椒切断，生姜切片，备用；
S2、腌制：取上述重量份的芒果、胡萝卜、辣椒、姜片、盐、糖、香辛料混合，放入腌制坛中，静置60min，之后将羽衣甘蓝浸提液、竹荪乳酸发酵液加入其中，油封发酵10天以上，得到复合芒果泡菜。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，未加入羽衣甘蓝浸提液，具体为复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、渗香液0.6份、竹荪乳酸发酵液3份；
所述渗香液是将重量份比为2:3:6:8的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至400目，使用乙醇在真空度-0.09MPa、80℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.3MPa，得到渗香液，
所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为4:40，在30℃条件下发酵8h，得到竹荪乳酸发酵液；
采用以下制备方法：
S1、加工前处理：将芒果、胡萝卜洗净，去皮和核，切成条状，辣椒切断，生姜切片，备用；
S2、腌制：取上述重量份的芒果、胡萝卜、辣椒、姜片、盐、糖、香辛料混合，放入腌制坛中，静置60min，之后将渗香液、竹荪乳酸发酵液加入其中，油封发酵10天以上，得到复合芒果泡菜。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，未加入竹荪乳酸发酵液，具体为复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、渗香液0.6份、羽衣甘蓝浸提液2份、竹荪乳酸发酵液3份；
所述渗香液是将重量份比为2:3:6:8的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至400目，使用乙醇在真空度-0.09MPa、80℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.3MPa，得到渗香液，
所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:2，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.03U/g，浸提温度70℃，浸提时间为40min，得到羽衣甘蓝浸提液；
采用以下制备方法：
S1、加工前处理：将芒果、胡萝卜洗净，去皮和核，切成条状，辣椒切断，生姜切片，备用；
S2、腌制：取上述重量份的芒果、胡萝卜、辣椒、姜片、盐、糖、香辛料混合，放入腌制坛中，静置60min，之后将渗香液、羽衣甘蓝浸提液加入其中，油封发酵10天以上，得到复合芒果泡菜。
一、实验测定
对腌制15天的芒果泡菜中亚硝酸盐、游离氨基酸、挥发性物质的检测，与市售的芒果泡菜进行对比，测定结果如下：
亚硝酸盐的测定：参照GB5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，采用盐酸萘乙二胺法。
游离氨基酸的测定：取芒果泡菜1mL于离心管中，加入3mL体积分数为5％磺基水杨酸溶液，振荡混匀后静置1h，于12000rpm离心10min，取上清液用0.22μm微孔滤膜过滤，滤液采用日立L-8900型全自动氨基酸分析仪进行测定。
挥发性物质测定：使用GC-MS测定，将质谱数据经NIST14谱库检索，结合手动检索校对，选取匹配度大于800成分作为定性结果。
检测结果如下表：
由上表可知，采用实施例组的方法制得的芒果泡菜亚硝酸盐含量均低于对比例组，与对比例1比较，渗香液的加入可以将香料中的物质经超微粉碎后释放出来并在长时间腌制过程中渗入芒果泡菜的内部，具有较高的相融性，进而使发酵渗香后的芒果泡菜具有自然、持久的香气；与对比例2比较，羽衣甘蓝浸提液含有抑制亚硝酸盐的物质或可促进亚硝酸盐的还原，从而有效缓解泡菜中亚硝酸盐的积累；与对比例3比较，竹荪乳酸发酵液的添加促使芒果、胡萝卜发酵过程中生成较多的有机酸。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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