一种乳酸菌酸菜的制备方法
阅读说明：本技术 一种乳酸菌酸菜的制备方法 (Preparation method of lactobacillus pickled Chinese cabbage ) 是由 朱世杰 周树辉 郭俊双 于 2021-09-07 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种乳酸菌酸菜的制备方法,包括如下步骤：(1)对蔬菜进行预处理；(2)预处理后的蔬菜与水、食盐、乳酸菌一起进行发酵；(3)对发酵后的酸菜进行选修；(4)选修后的酸菜采用发酵成熟的酸菜水进行巴氏杀菌；(5)杀菌后的酸菜接种同型乳酸菌,封装,储存发酵至符合出厂标准,得到成品。本发明选择巴氏杀菌工艺杀灭乳酸菌发酵后酸菜体系内酵母菌、异型发酵的乳酸菌等厌氧产气微生物、杜绝了其再产气的可能,同时引入同型发酵的乳酸菌确保成品中乳酸菌的菌群优势与纯粹,有效解决了酸菜储存过程中的产气、胀袋、发生褐变的问题；而且避免了生产过程中的中断问题,保证了生产过程的连续性、成品品质的可控性；提升了生产效率。(The invention relates to a preparation method of lactobacillus pickled Chinese cabbage, which comprises the following steps: (1) pretreating vegetables; (2) fermenting the pretreated vegetables with water, salt and lactobacillus; (3) selecting and repairing the fermented pickled Chinese cabbage; (4) pasteurizing the pickled Chinese cabbage after being selected and repaired by adopting fermented and mature pickled Chinese cabbage water; (5) inoculating homolactobacillus to the sterilized pickled Chinese cabbage, packaging, storing and fermenting until the sterilized pickled Chinese cabbage meets the factory standard, and obtaining the finished product. According to the invention, a pasteurization process is selected to kill anaerobic gas-producing microorganisms such as saccharomycetes and heterotypic fermented lactic acid bacteria in a pickled vegetable system after fermentation of lactic acid bacteria, so that the possibility of re-gas production of the lactic acid bacteria is avoided, and the homotypic fermented lactic acid bacteria are introduced to ensure the advantages and pureness of the flora of the lactic acid bacteria in a finished product, so that the problems of gas production, bag expansion and browning in the process of storing pickled vegetables are effectively solved; the interruption problem in the production process is avoided, and the continuity of the production process and the controllability of the quality of finished products are ensured; the production efficiency is improved.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种用乳酸菌酸菜的制备方法。
背景技术
酸菜发酵过程中前期异型发酵阶段产气量较大，因此生产企业大多选择发酵成熟后加工包装，此时发酵时间约30～45天，大肠菌群合格，食盐含量约1.0～2.0％，总酸以乳酸计约1.0％。
酸菜发酵成熟后，起窖、选修、切丝、清洗等加工包装过程中裸露于空气中，发生厌氧环境改变、杂菌污染进而造成成品褐变、产气等问题，为解决相关问题，现有两种方案：
一、酸菜发酵成熟，经起窖、选修、切丝、清洗，加入防腐剂、护色剂等食品添加剂后包装是为添加剂方案。
二、酸菜发酵成熟，经起窖、选修、切丝、清洗，重新发酵约30-45天降菌后包装是为再发酵方案。
当前添加剂方案中，为使防腐剂、护色剂等食品添加剂均匀一致需要经过人工搅拌、放置浸渍等过程，费时费力，即便如此也无法保证添加剂的均一，仍然存在局部超标或不足的风险。添加剂的超标会给消费者的健康造成不良影响，而添加剂不足会使产品在货架期内发生褐变、胀袋导致的产品质量问题时有发生。
当前再发酵方案中，一方面菜丝再发酵约30～45天需占用较大空间，且中断了生产的连续性不适于当前大规模工业化生产。另一方面酵母菌、异型发酵的乳酸菌等微生物只是被抑制而不是被杀灭，环境适宜依然有增值风险并再次造成成品产气、胀袋问题，因此对再发酵容器的密闭性及包装过程均有较高要求。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种乳酸菌酸菜的制备方法，在不添加添加剂的情况下有效解决了酸菜储存过程中的胀袋、发生褐变的问题，
本发明的具体技术方案如下：
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)对蔬菜进行预处理；
(2)预处理后的蔬菜与水、食盐、乳酸菌一起进行发酵；
(3)对发酵后的酸菜进行选修；
(4)选修后的酸菜采用发酵成熟的酸菜水进行巴氏杀菌；
(5)杀菌后的酸菜于45℃以下接种同型乳酸菌，封装，储存发酵至符合出厂标准，得到成品。
步骤(2)中水的加入量按量本领域内常规加入量即可，步骤(5)中，储存发酵在室温下即可，发酵时间可根据出厂标准确定，较低标准下可直接出厂。
优选的，步骤(2)中，食盐的加入量占总质量的1.0～2.0％，乳酸菌的加入量占总质量的1.0～1.5％，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g。
优选的，步骤(2)中，所述乳酸菌由异型乳酸菌和同型乳酸菌按照重量比为(0～1):(1～2)混合而成；同型乳酸菌与异型乳酸菌之间相互促进，不同菌种共用有利于风味的改善。
步骤(2)中，异性乳酸菌采用本领域内的常规菌种均可，同型乳酸菌采用本领域内的常规菌种均可。
优选的，步骤(2)中，发酵温度为10～15℃，发酵时间为30～45天，此温度下蔬菜一次成熟后储存期长，有助于解决东北大白菜季节性上市且上市时间集中且较短问题。
优选的，步骤(3)中，发酵后的酸菜的总酸以乳酸计不低于1.0％。
优选的，步骤(4)中，发酵成熟的酸菜水先加热至90～98℃保温5～15分钟，然后于75～90℃对选修后的酸菜巴氏杀菌1～10分钟；温度低于75℃时容易涨袋，而温度高于90℃容易发生褐变。
优选的，步骤(4)中，发酵成熟的酸菜水先加热至90～98℃保温5～15分钟，然后于77～85℃对选修后的酸菜巴氏杀菌2～5分钟。
优选的，步骤(5)中，同型乳酸菌的加入量占酸菜质量的2～8％，同型乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g。
优选的，步骤(5)中，乳酸菌的接种方法可以采用喷淋、浸泡或灌注。
本发明乳酸发酵原理：
第一阶段
异型乳酸发酵阶段，伴有微弱酒精和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，乳酸积累约为0.3％～0.4％。
第二阶段
同型乳酸发酵阶段，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃，迅速产酸；乳酸积累可达0.6％～0.8％，大肠杆菌、腐败菌等死亡，霉菌酵母菌受抑制。
第三阶段
同型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0％以上，当乳酸含量达1.2％以上时植物乳杆菌等同型乳酸菌也受到抑制。
本发明同现有技术相比具有如下优势：
1、乳酸菌发酵：乳酸菌发酵是本发明的关键点之一，一方面因乳酸菌发酵的抑菌作用，有害微生物消亡或被抑制；另一方面一定质量比的盐以及发酵产生的有机酸等物质，有利于巴氏杀菌过程中保持产品的色泽、品质，有利于储存发酵及货架期内接种的同型发酵的乳酸菌的增值进而发挥应有的生物学效应。
2、巴氏杀菌：实验证明，乳酸菌发酵成熟后的酸菜经较低的杀菌温度即可达到预期的杀菌状态，接种的不产气的同型发酵乳酸菌增值后即可达到不产气、不褐变的目的。
3、将乳酸菌发酵、巴氏杀菌工艺与同型乳酸菌接种技术相结合是本发明的创新点，本发明亦可用于大白菜以外的其他蔬菜为原料的发酵蔬菜制品的制作。
本发明不使用防腐剂、护色剂等食品添加剂，因此杜绝了添加剂方案存在的超标及不足而导致产品在货架期内发生褐变、胀袋导致的产品质量问题的风险。依据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂标准》，发酵蔬菜制品不得选用防腐剂、护色剂等添加剂，因此使用本发明制作的乳酸菌酸菜能作为发酵蔬菜制品标识，符合消费者预期。
本发明选择巴氏杀菌工艺杀灭乳酸菌发酵后酸菜体系内酵母菌、异型发酵的乳酸菌等厌氧产气微生物、杜绝了其再产气的可能，同时引入同型发酵的乳酸菌确保成品中乳酸菌的菌群优势与纯粹，有效解决了酸菜储存过程中的产气、胀袋、发生褐变的问题；而且避免了生产过程中的中断问题。相对30～45天的再发酵过程，本发明保证了生产过程的连续性、成品品质的可控性；提升了生产效率，封装后依据选择的标准不同可以直接出厂或待储存发酵达标后出厂。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明，本发明未提及部分均为现有技术。
本发明所述的“发酵成熟的酸菜水”指发酵成熟的酸菜的腌渍液。
本发明所述总酸参照GB/T 12456-2008进行测定。
实施例1
瓶装工艺
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选85千克优质东北大白菜，经原料筛选、修割等预处理，然后投入发酵罐中；
(2)往发酵罐中加入55千克水，投入2千克的食盐，2千克乳酸菌一起进行发酵，于13℃条件下发酵40天，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g，乳酸菌由肠膜明串珠菌和植物乳杆菌按照质量比为1:1组成，乳酸菌发酵成熟的酸菜，总酸以乳酸计不低于1.0％，经感官检验合格、各项微生物及理化指标达标进入下一环节；
(3)对发酵后的酸菜进行选修，去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质，按标准要求切丝或修割；
(4)将发酵成熟的酸菜水先加热至95℃保温10分钟，预冷至78℃；
(5)然后将酸菜与预冷至78℃的酸菜水按质量比为3:1装瓶并预留植物乳杆菌灌注空间，于78℃水浴温度中巴氏杀菌5分钟，降温至45℃；
(6)采用灌注的方式将杀菌后的酸菜接种占酸菜质量2％的植物乳杆菌，植物乳杆菌的活性不低于1.0*107cfu/g，封装，室温储存发酵至符合出厂标准，得到成品。
实施例2
杯装工艺
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选90千克优质东北大白菜，经原料筛选、修割等预处理，然后投入发酵罐中；
(2)往发酵罐中加入55千克水，投入3千克的食盐，2千克的乳酸菌一起进行发酵，于15℃条件下发酵30天，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g，乳酸菌由肠膜明串珠菌和植物乳杆菌按照质量比为1:1组成，乳酸菌发酵成熟的酸菜，总酸以乳酸计不低于1.0％，经感官检验合格、各项微生物及理化指标达标进入下一环节；
(3)对发酵后的酸菜进行选修，去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质，按标准要求切丝或修割；
(4)将发酵成熟的酸菜水先加热至90℃保温15分钟，预冷至77℃，然后于77℃对切丝或修割后的酸菜巴氏杀菌8分钟；然后将酸菜与冷却后的酸菜水按质量比为3:1装杯，预留植物乳杆菌灌注空间并冷却至45℃；
(5)采用灌注的方式将装杯后的酸菜接种占酸菜质量3％的植物乳杆菌，植物乳杆菌的活性不低于1.0*107cfu/g，封装，室温储存发酵至符合出厂标准，得到成品。
实施例3
袋装工艺
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选95千克优质东北大白菜，经原料筛选、修割等预处理，然后投入发酵罐中；
(2)往发酵罐中加入50千克水，投入1.5千克的食盐，1.5千克乳酸菌一起进行发酵，于10℃条件下发酵45天，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g，乳酸菌由肠膜明串珠菌和植物乳杆菌按照质量比为1:2组成，乳酸菌发酵成熟的酸菜，总酸以乳酸计不低于1.0％，经感官检验合格、各项微生物及理化指标达标进入下一环节；
(3)对发酵后的酸菜进行选修，去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质，按标准要求切丝或修割；
(4)将发酵成熟的酸菜水先加热至98℃保温5分钟，然后于85℃对切丝或修割后的酸菜巴氏杀菌5分钟，冷却至45℃以下；
(5)采用喷淋接种的方式将杀菌后的酸菜接种占酸菜质量1.0％的植物乳杆菌，植物乳杆菌的活性不低于1.0*107cfu/g，封装，室温储存发酵至符合出厂标准，得到成品。
对比例1
瓶装工艺
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选85千克优质东北大白菜，经原料筛选、修割等预处理，然后投入发酵罐中；
(2)往发酵罐中加入55千克水，投入2千克的食盐，2千克植物乳杆菌一起进行发酵，于13℃条件下发酵40天，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g，乳酸菌发酵成熟的酸菜，总酸以乳酸计不低于1.0％，经感官检验合格、各项微生物及理化指标达标进入下一环节；
(3)对发酵后的酸菜进行选修，去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质，按标准要求切丝或修割，
(4)将发酵成熟的酸菜水先加热至95℃保温10分钟，预冷至65℃；
(5)然后将酸菜与预冷至65℃的酸菜水按质量比为3:1装瓶并预留植物乳杆菌灌注空间，于65℃水浴温度中巴氏杀菌5分钟，降温至45℃；
(6)采用灌注的方式将杀菌后的酸菜接种占酸菜质量2％的植物乳杆菌，植物乳杆菌的活性不低于1.0*107cfu/g，封装，室温储存发酵至符合出厂标准，得到成品。
对比例2
瓶装工艺
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选85千克优质东北大白菜，经原料筛选、修割等预处理，然后投入发酵罐中；
(2)往发酵罐中加入55千克水，投入2千克的食盐，2千克植物乳杆菌一起进行发酵，于13℃条件下发酵40天，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g，乳酸菌发酵成熟的酸菜，总酸以乳酸计不低于1.0％，经感官检验合格、各项微生物及理化指标达标进入下一环节；
(3)对发酵后的酸菜进行选修，去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质，按标准要求切丝或修割；
(4)将发酵成熟的酸菜水先加热至95℃保温10分钟，预冷至95℃；
(5)然后将酸菜与预冷至95℃的酸菜水按质量比为3:1装瓶并预留植物乳杆菌灌注空间，于95℃水浴温度中巴氏杀菌5分钟，降温至45℃；
(6)采用灌注的方式将杀菌后的酸菜接种占酸菜质量2％的植物乳杆菌，植物乳杆菌的活性不低于1.0*107cfu/g，封装，室温储存发酵至符合出厂标准，得到成品。
对比例3
瓶装工艺
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选85千克优质东北大白菜，经原料筛选、修割等预处理，然后投入发酵罐中；
(2)往发酵罐中加入55千克水，投入2千克的食盐，2千克乳酸菌一起进行发酵，于13℃条件下发酵40天，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g，乳酸菌由肠膜明串珠菌和植物乳杆菌按照质量比为1:1组成，乳酸菌发酵成熟的酸菜，总酸以乳酸计不低于1.0％，经感官检验合格、各项微生物及理化指标达标进入下一环节；
(3)对发酵后的酸菜进行选修，去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质，按标准要求切丝或修割；
(4)将发酵成熟的酸菜水先加热至95℃保温10分钟，预冷至78℃；
(5)然后将酸菜与预冷至78℃的酸菜水按质量比为3:1装瓶，于78℃水浴温度中巴氏杀菌5分钟，降温至45℃，封装得到成品。
对比例4
瓶装工艺
一种乳酸菌酸菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选85千克优质东北大白菜，经原料筛选、修割等预处理，然后投入发酵罐中；
(2)往发酵罐中加入55千克水，投入2千克的食盐，2千克乳酸菌一起进行发酵，于13℃条件下发酵40天，乳酸菌的活性不低于1.0*107cfu/g，乳酸菌由肠膜明串珠菌和植物乳杆菌按照质量比为1:1组成，乳酸菌发酵成熟的酸菜，总酸以乳酸计不低于1.0％，经感官检验合格、各项微生物及理化指标达标进入下一环节；
(3)对发酵后的酸菜进行选修，去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质，按标准要求切丝或修割；
(4)将发酵成熟的酸菜水先加热至95℃保温10分钟，预冷至78℃；
(5)然后将酸菜与预冷至78℃的酸菜水按质量比为3:1装瓶并预留肠膜明串珠菌灌注空间，于78℃水浴温度中巴氏杀菌5分钟，降温至45℃；
(6)采用灌注的方式将杀菌后的酸菜接种占酸菜质量2％的肠膜明串珠菌，肠膜明串珠菌的活性不低于1.0*107cfu/g，封装，室温储存发酵至符合出厂标准，得到成品。
各实施例及对比例的性能数据参见表1。
表1
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种西柚酵素冻及其生产工艺