秘制酸笋老友酱
阅读说明：本技术 秘制酸笋老友酱 (Secret sour bamboo shoot sauce ) 是由 覃蕾霏 李恒 于 2021-09-06 设计创作，主要内容包括：本发明公开了秘制酸笋老友酱,以酸笋、蒜、红泡椒、扬美豆豉、腌制黄皮果、生抽、食盐、味精、白醋、大豆油、番茄沙司为制作原料；其中,采用了去除酸笋中亚硝酸盐的工艺。本发明获得了一种具有独特风味并且亚硝酸盐含量较低的秘制酸笋老友酱。(The invention discloses a special pickled bamboo shoot aged sauce which takes pickled bamboo shoots, garlic, red pickled peppers, fermented soya beans, pickled wampee fruits, light soy sauce, salt, monosodium glutamate, white vinegar, soybean oil and tomato sauce as manufacturing raw materials; wherein, a process for removing nitrite in sour bamboo shoots is adopted. The special sour bamboo shoot aged-friend sauce with unique flavor and low nitrite content is obtained.)
技术领域
本发明涉及酱料技术领域，具体涉及秘制酸笋老友酱。
背景技术
酸笋是广西土特产之一，以新鲜竹笋为原料经过腌制得到。竹笋生长在山间林地以及河道旁边等地方，是一种营养丰富、天然无污染的绿色山珍美味。低硝酸笋具有非常高的营养价值，富含多种有益人体健康的蛋白质、氨基酸、糖类、钙、磷、维生素B2、维生素C。低硝酸笋具有松脆鲜嫩的怡人口感，还有“味冠素食”的雅称。低硝酸笋性寒、味甘；归肺、胃经，具有清热化痰、解毒透疹和中润肠的功效，常被用于辅助治疗热毒口干、咳嗽痰多、胃热便秘、食积不化、脘腹胀满等症。因此，酸笋可谓是名副其实的绿色、保健、营养食品。
由传统生产工艺得到的酸笋往往含有一定量的亚硝酸盐，虽然市面上贩售的酸笋其亚硝酸盐含量在国家食品药品监督管理局和国家食品标准规定的范围内，但因亚硝酸盐是对人体健康有害的物质，所以摄入量仍应是越小越好。另外，人们常用水浸方式企图降低酸笋中亚硝酸盐含量但该手段收效甚微。
黄皮果是一种生产于中国南方的小型乔木浆果，又称黄弹子、油皮、鸡皮果。在广东、广西、福建、云南等地多有人工种植，是一种常见高产的亚热带果树。黄皮果的果肉呈半透明状，晶莹剔透，饱满多汁，酸甜可口。在岭南民间谚语中人们将黄皮果和荔枝并列，有着“饥食荔枝，饱食黄皮”的雅称。常吃黄皮果可以降火、治疗消化不良、胃脘饱胀。
专利CN109275878A提供了一种酸笋的制作方法，将生姜、肉桂和黄酒酒糟混合协同发酵竹笋不仅能抑制腌菜中的亚硝酸盐生成，但它所制得到的酸笋亚硝酸盐含量仍然较高，不能满足消费者们的需求，并且也没有解决将酸笋进一步做成酸笋老友酱的问题。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种秘制酸笋老友酱及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
秘制酸笋老友酱的制作方法为：
L1将低硝酸笋切粒，放入锅中炒干，锅中不放油；
L2将所述扬美豆豉放入锅中以小火焙香；
L3将一份蒜切成蒜粒，再将另外一份蒜剁成蒜末，然后热锅下大豆油，将所述蒜末炸至金黄色；
L4将所述红泡椒切段成红泡椒节；另起热锅，下大豆油，将所述红泡椒节、步骤L1所得低硝酸笋爆炒出香味，加入生抽、水煮至沸腾，再加入番茄沙司、食盐、味精并以中火翻炒；
L5加入所述腌制黄皮果和白醋，中火翻炒，再放入步骤L2所得扬美豆豉和步骤L3所得蒜末，小火炒制，得到所述秘制酸笋老友酱。
所述秘制酸笋老友酱，含有以下原料：低硝酸笋、蒜、红泡椒、扬美豆豉、腌制黄皮果、生抽、食盐、味精、白醋、大豆油、番茄沙司、水。
优选的，所述秘制酸笋老友酱，含有以下重量份的原料：21-26重量份低硝酸笋、6-9重量份蒜、5-7重量份红泡椒、5-7重量份扬美豆豉、4-6重量份腌制黄皮果、7-9重量份生抽、0.5-1重量份食盐、0.4-0.8重量份味精、1-2.5重量份白醋、10-14重量份大豆油、5-7重量份番茄沙司、8-12重量份水。
所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟混合，避光发酵，得到所述腌制黄皮果。
现今市面上酸笋制品繁多，相关商家们的竞争日益激烈，因此急需一种差异化竞争。因此，本发明旨在提供一种具有独特风味的酸笋老友酱及其制作方法，在满足酸笋爱好者的需求的同时，又能够量产得到一种能够让消费者随时随地能够吃到美味老友粉的秘制酸笋老友酱。发明人想到可以将广西特产黄皮果添加到酸笋老友酱的生产过程中，黄皮果中的果酸和芳香酯可为传统的酸笋老友酱带来一种全新风味。
优选的，所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟以质量比1:(1-2)混合，置于温度为33-35℃的环境中避光发酵6-8d，得到所述腌制黄皮果。
所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在处理液中，以超声波辅助处理，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述处理液由水荆芥提取物和水组成。
优选的，所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在处理液中，以超声波辅助处理4-6h，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述酸笋和处理液的质量比为1:(2-3)；所述处理液的温度为35-45℃；所述超声波的频率为42-44kHz、功率为400-430W；所述处理液由水荆芥提取物和水以质量比1:(3-4)组成。
所述水荆芥提取物的制作方法为：
X1用水漂洗水荆芥，然后捞出沥干表面多余水分；
X2将步骤X1所得水荆芥与乙醇水溶液混合，投入超临界二氧化碳萃取器中萃取，得到水荆芥萃取物；
X3将步骤X2所得水荆芥萃取物和无水乙醇混合，然后搅拌，得到水荆芥-乙醇混合物；
X4将改性LX-1180型树脂装入层析柱；
X5将步骤X3所得水荆芥-乙醇混合物上样到步骤X4所得层析柱中，收集滤液；
X6对步骤X5所得滤液进行冻干喷粉处理，得到水荆芥提取物。
由传统生产工艺得到的酸笋往往含有一定量的亚硝酸盐，虽然市面上贩售的酸笋其亚硝酸盐含量在国家食品药品监督管理局和国家食品标准规定的范围内，但因亚硝酸盐是对人体健康有害的物质，所以摄入量仍应是越小越好。另外，人们常用水浸方式企图降低酸笋中亚硝酸盐含量但该手段效果甚微。因此，本发明旨在提供一种利用天然植物降低酸笋亚硝酸盐含量的方法，其中采用了由本发明特定方法制得的水荆芥提取物。水荆芥的茎叶中富含芳樟醇(linalool)、顺式及反式茴香脑(anethole)、茴香醛(anisalde-hyde)、茴香丙酮(anisalacetone)、丁香烯(caryophyllene)、葎草烯(humulene)、异愈创木烯(isoguaiene)，这些天然活性抗氧化成分可以高效地与亚硝酸盐反应并将后者消耗直至较低含量。
优选的，所述水荆芥提取物的制作方法为：
X1用水漂洗水荆芥，然后捞出沥干表面多余水分；所述水荆芥和水的质量比为1:(3-4)，水温为20-23℃，漂洗时长为3-6min；
X2将步骤X1所得水荆芥与浓度为55-70wt.％的乙醇水溶液以质量比1:(6-8)混合，投入超临界二氧化碳萃取器中萃取，得到水荆芥萃取物；其中，萃取温度为44-45℃，萃取压力为16-18MPa，萃取时间为110-125min，第一分离器的温度为30-31℃，第二分离器的温度为19-21℃，第一分离器的压力为7.5-8MPa，第二分离器的压力为6-6.5MPa；
X3将步骤X2所得水荆芥萃取物和无水乙醇以质量比1:(5-7)混合，然后以50-90rpm的转速搅拌4-6min，得到水荆芥-乙醇混合物；
X4将改性LX-1180型树脂装入层析柱，装柱高径比为(8-11):1；
X5将步骤X3所得水荆芥-乙醇混合物上样到步骤X4所得层析柱中，收集滤液；上样流速为1.3-1.8mL/min，停留时间为23-28min；
X6以冻干温度为(-37)-(-35)℃、喷粉压力为4.5-4.9bar的工艺参数对步骤X5所得滤液进行冻干喷粉处理，得到水荆芥提取物。
由于二氧化碳的非极性与上述天然活性抗氧化成分的非极性基团之间具有良好的匹配度，使得二氧化碳超临界萃取手段对于上述成分有着较高的提取效率。
所述改性LX-1180型树脂的制备方法为：
将LX-1180型树脂浸泡在由聚氨酸、无水乙醇、水组成的改性溶液中并采用微波辅助处理，然后捞出并沥干表面多余水分，得到所述改性LX-1180型树脂。
但是，二氧化碳超临界萃取手段所得到的萃取物中会不可避免的含有少量果胶和半乳糖、木糖等半纤维素，这些杂质会与上述抗氧化成分之间发生络合反应，从而削弱后者对于亚硝酸盐的清除能力。因此，本发明将聚氨酸接枝到LX-1180型树脂外侧，完成接枝改性后的所述改性LX-1180型树脂外侧富含带有活性氨基的外链，这些外露端可以有效吸附流经的果胶以及半乳糖、木糖等半纤维素，从而获得纯度更高的上述天然活性抗氧化成分以达到良好的清除亚硝酸盐的效果。优选的，所述改性LX-1180型树脂的制备方法为：
将LX-1180型树脂浸泡在由聚氨酸、无水乙醇、水以质量比(1-2.4):(9-12):(1-4)组成的改性溶液中并采用功率为750-800W、频率为380-400MHz的微波辅助处理8-12min，然后捞出并沥干表面多余水分，得到所述改性LX-1180型树脂；所述LX-1180型树脂和改性溶液的质量比为1:(5-6)。
所述聚氨酸为聚赖氨酸和/或聚亮氨酸。
其中，本发明所采用的聚氨酸是聚赖氨酸和聚亮氨酸，二者所固有的拓扑分子极性表面积之间的特定差值，增大了所得改性LX-1180型树脂的表面能，通过改变能量状态的方式进一步增强对于果胶和半纤维素这类杂质分子的吸附能力；同时，由于上述抗氧化成分与所述改性LX-1180型树脂之间的极性差异而不会被拦截，得到的含有高浓度抗氧化成分的水荆芥提取物就对酸笋展现出显著的亚硝酸盐清除效果。
优选的，所述聚氨酸为聚赖氨酸和聚亮氨酸以质量比(1-2):(1-2)组成的混合物。
更优选的，所述聚氨酸为聚赖氨酸和聚亮氨酸以质量比1:1组成的混合物。
本发明的有益效果：
1、提供了一种秘制酸笋老友酱及其制作方法，以低硝酸笋、蒜、红泡椒、扬美豆豉、腌制黄皮果、生抽、食盐、味精、白醋、大豆油、番茄沙司作为制作原料，其中采用了由本发明特定方法制得的腌制黄皮果，得到了一种风味独特的秘制酸笋老友酱。
2、提供了一种腌制黄皮果及其制作方法，以新鲜黄皮果和酒糟作为原料，得到了一种富含营养、具有独特风味的腌制黄皮果，可以用于所述秘制酸笋老友酱及其制作方法，从而获得一种独具良好风味的秘制酸笋老友酱。
3、提供了一种低硝酸笋及其制作方法，其中采用了由特定方法制得的水荆芥提取物，有效降低了市售酸笋中亚硝酸盐的含量，所得到的低硝酸笋可以用于所述秘制酸笋老友酱及其制作方法，从而获得一种亚硝酸盐含量低，滋味诱人的所述秘制酸笋老友酱。
4、提供了一种水荆芥提取物及其制作方法，由特定方法从水荆芥中提取出包括了芳樟醇、顺式及反式茴香脑、茴香醛、茴香丙酮、丁香烯等天然抗氧化物质，将其用于所述低硝酸笋及其制作方法中可以有效除去酸笋中的亚硝酸盐，从而获得一种味道好、亚硝酸盐含量低的低硝酸笋，进一步地可将其应用于所述秘制酸笋老友酱及其制作方法中。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明上述发明内容作进一步详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
水荆芥：Limnophila rugosa(Roth)Merr.。
LX-1180型树脂，西安蓝晓科技新材料股份有限公司，颗粒尺寸：1.2mm，牌号：LX-1180。
聚赖氨酸，CAS：25104-18-1，分子量：4000～4200。
聚亮氨酸，CAS：25322-63-8，分子量：3700～3900。
实施例1
秘制酸笋老友酱，含有以下重量份的原料：24重量份低硝酸笋、8重量份蒜、6重量份红泡椒、6重量份扬美豆豉、5重量份腌制黄皮果、8重量份生抽、0.9重量份食盐、0.6重量份味精、2重量份白醋、12重量份大豆油、6.8重量份番茄沙司、10重量份水。
所述秘制酸笋老友酱的制作方法为：
L1将所述24重量份低硝酸笋切粒，放入锅中炒干，锅中不放油；炒干温度为110℃，炒干时长为3min；
L2将所述6重量份扬美豆豉放入锅中以小火焙香；焙香温度为70℃，焙香时长为2min；
L3将4重量份蒜切成1cm3的蒜粒，再将另外4重量份的蒜剁成蒜末，然后热锅下4重量份大豆油，将所述蒜粒、蒜末炸至微黄色；热锅温度为160℃，炸蒜时长为10s；
L4将所述6重量份红泡椒切段成长度为1.5cm的红泡椒节；另起热锅，下8重量份大豆油，将所述红泡椒节、步骤L1所得低硝酸笋爆炒出香味，加入8重量份生抽、10重量份水煮至沸腾，再加入6.8重量份番茄沙司、0.9重量份食盐、0.6重量份味精并以中火翻炒；爆炒温度为150℃，爆炒时长为2min，中火翻炒温度为80℃，中火翻炒时长为5min；
L5加入5重量份所述腌制黄皮果和2重量份白醋，再放入步骤L2所得扬美豆豉和步骤L3所得蒜末，小火炒制2min，得到所述秘制酸笋老友酱；中火煮制温度为80℃，小火炒制温度为50℃。
所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟以质量比1:1混合，置于温度为34℃的环境中避光发酵7d，得到所述腌制黄皮果。
所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在水中，以超声波辅助处理5h，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述酸笋和水的质量比为1:2；水温为40℃；所述超声波的频率为43kHz、功率为400W。
实施例2
秘制酸笋老友酱，含有以下重量份的原料：24重量份低硝酸笋、8重量份蒜、6重量份红泡椒、6重量份扬美豆豉、5重量份腌制黄皮果、8重量份生抽、0.9重量份食盐、0.6重量份味精、2重量份白醋、12重量份大豆油、6.8重量份番茄沙司、10重量份水。
所述秘制酸笋老友酱的制作方法为：
L1将所述24重量份低硝酸笋切粒，放入锅中炒干，锅中不放油；炒干温度为110℃，炒干时长为3min；
L2将所述6重量份扬美豆豉放入锅中以小火焙香；焙香温度为70℃，焙香时长为2min；
L3将4重量份蒜切成1cm3的蒜粒，再将另外4重量份的蒜剁成蒜末，然后热锅下4重量份大豆油，将所述蒜粒、蒜末炸至微黄色；热锅温度为160℃，炸蒜时长为10s；
L4将所述6重量份红泡椒切段成长度为1.5cm的红泡椒节；另起热锅，下8重量份大豆油，将所述红泡椒节、步骤L1所得低硝酸笋爆炒出香味，加入8重量份生抽、10重量份水煮至沸腾，再加入6.8重量份番茄沙司、0.9重量份食盐、0.6重量份味精并以中火翻炒；爆炒温度为150℃，爆炒时长为2min，中火翻炒温度为80℃，中火翻炒时长为5min；
L5加入5重量份所述腌制黄皮果和2重量份白醋，再放入步骤L2所得扬美豆豉和步骤L3所得蒜末，小火炒制2min，得到所述秘制酸笋老友酱；中火煮制温度为80℃，小火炒制温度为50℃。
所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟以质量比1:1混合，置于温度为34℃的环境中避光发酵7d，得到所述腌制黄皮果。
所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在处理液中，以超声波辅助处理5h，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述酸笋和处理液的质量比为1:2；所述处理液的温度为40℃；所述超声波的频率为43kHz、功率为400W；所述处理液由水荆芥提取物和水以质量比1:3组成。
所述水荆芥提取物的制作方法为：
X1用水漂洗水荆芥，然后捞出沥干表面多余水分；所述水荆芥和水的质量比为1:3，水温为20℃，漂洗时长为5min；
X2将步骤X1所得水荆芥与浓度为65wt.％的乙醇水溶液以质量比1:6混合，投入超临界二氧化碳萃取器中萃取，得到水荆芥萃取物；其中，萃取温度为45℃，萃取压力为18MPa，萃取时间为110min，第一分离器的温度为31℃，第二分离器的温度为21℃，第一分离器的压力为7.5MPa，第二分离器的压力为6.5MPa；
X3以冻干温度为-35℃、喷粉压力为4.8bar的工艺参数对步骤X2所得水荆芥萃取物进行冻干喷粉处理，得到水荆芥提取物。
实施例3
秘制酸笋老友酱，含有以下重量份的原料：24重量份低硝酸笋、8重量份蒜、6重量份红泡椒、6重量份扬美豆豉、5重量份腌制黄皮果、8重量份生抽、0.9重量份食盐、0.6重量份味精、2重量份白醋、12重量份大豆油、6.8重量份番茄沙司、10重量份水。
所述秘制酸笋老友酱的制作方法为：
L1将所述24重量份低硝酸笋切粒，放入锅中炒干，锅中不放油；炒干温度为110℃，炒干时长为3min；
L2将所述6重量份扬美豆豉放入锅中以小火焙香；焙香温度为70℃，焙香时长为2min；
L3将4重量份蒜切成1cm3的蒜粒，再将另外4重量份的蒜剁成蒜末，然后热锅下4重量份大豆油，将所述蒜粒、蒜末炸至微黄色；热锅温度为160℃，炸蒜时长为10s；
L4将所述6重量份红泡椒切段成长度为1.5cm的红泡椒节；另起热锅，下8重量份大豆油，将所述红泡椒节、步骤L1所得低硝酸笋爆炒出香味，加入8重量份生抽、10重量份水煮至沸腾，再加入6.8重量份番茄沙司、0.9重量份食盐、0.6重量份味精并以中火翻炒；爆炒温度为150℃，爆炒时长为2min，中火翻炒温度为80℃，中火翻炒时长为5min；
L5加入5重量份所述腌制黄皮果和2重量份白醋，再放入步骤L2所得扬美豆豉和步骤L3所得蒜末，小火炒制2min，得到所述秘制酸笋老友酱；中火煮制温度为80℃，小火炒制温度为50℃。
所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟以质量比1:1混合，置于温度为34℃的环境中避光发酵7d，得到所述腌制黄皮果。
所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在处理液中，以超声波辅助处理5h，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述酸笋和处理液的质量比为1:2；所述处理液的温度为40℃；所述超声波的频率为43kHz、功率为400W；所述处理液由水荆芥提取物和水以质量比1:3组成。
所述水荆芥提取物的制作方法为：
X1用水漂洗水荆芥，然后捞出沥干表面多余水分；所述水荆芥和水的质量比为1:3，水温为20℃，漂洗时长为5min；
X2将步骤X1所得水荆芥与浓度为65wt.％的乙醇水溶液以质量比1:6混合，投入超临界二氧化碳萃取器中萃取，得到水荆芥萃取物；其中，萃取温度为45℃，萃取压力为18MPa，萃取时间为110min，第一分离器的温度为31℃，第二分离器的温度为21℃，第一分离器的压力为7.5MPa，第二分离器的压力为6.5MPa；
X3将步骤X2所得水荆芥萃取物和无水乙醇以质量比1:5混合，然后以80rpm的转速搅拌5min，得到水荆芥-乙醇混合物；
X4将改性LX-1180型树脂装入层析柱，装柱高径比为9:1；
X5将步骤X3所得水荆芥-乙醇混合物上样到步骤X4所得层析柱中，收集滤液；上样流速为1.5mL/min，停留时间为25min；
X6以冻干温度为-35℃、喷粉压力为4.8bar的工艺参数对步骤X5所得滤液进行冻干喷粉处理，得到水荆芥提取物。
所述改性LX-1180型树脂的制备方法为：
将LX-1180型树脂浸泡在由无水乙醇、水以质量比10:3组成的处理溶液中并采用功率为800W、频率为400MHz的微波辅助处理10min，然后捞出并沥干表面多余水分，得到所述改性LX-1180型树脂；所述LX-1180型树脂和改性溶液的质量比为1:5。
实施例4
秘制酸笋老友酱，含有以下重量份的原料：24重量份低硝酸笋、8重量份蒜、6重量份红泡椒、6重量份扬美豆豉、5重量份腌制黄皮果、8重量份生抽、0.9重量份食盐、0.6重量份味精、2重量份白醋、12重量份大豆油、6.8重量份番茄沙司、10重量份水。
所述秘制酸笋老友酱的制作方法为：
L1将所述24重量份低硝酸笋切粒，放入锅中炒干，锅中不放油；炒干温度为110℃，炒干时长为3min；
L2将所述6重量份扬美豆豉放入锅中以小火焙香；焙香温度为70℃，焙香时长为2min；
L3将4重量份蒜切成1cm3的蒜粒，再将另外4重量份的蒜剁成蒜末，然后热锅下4重量份大豆油，将所述蒜粒、蒜末炸至微黄色；热锅温度为160℃，炸蒜时长为10s；
L4将所述6重量份红泡椒切段成长度为1.5cm的红泡椒节；另起热锅，下8重量份大豆油，将所述红泡椒节、步骤L1所得低硝酸笋爆炒出香味，加入8重量份生抽、10重量份水煮至沸腾，再加入6.8重量份番茄沙司、0.9重量份食盐、0.6重量份味精并以中火翻炒；爆炒温度为150℃，爆炒时长为2min，中火翻炒温度为80℃，中火翻炒时长为5min；
L5加入5重量份所述腌制黄皮果和2重量份白醋，再放入步骤L2所得扬美豆豉和步骤L3所得蒜末，小火炒制2min，得到所述秘制酸笋老友酱；中火煮制温度为80℃，小火炒制温度为50℃。
所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟以质量比1:1混合，置于温度为34℃的环境中避光发酵7d，得到所述腌制黄皮果。
所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在处理液中，以超声波辅助处理5h，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述酸笋和处理液的质量比为1:2；所述处理液的温度为40℃；所述超声波的频率为43kHz、功率为400W；所述处理液由水荆芥提取物和水以质量比1:3组成。
所述水荆芥提取物的制作方法为：
X1用水漂洗水荆芥，然后捞出沥干表面多余水分；所述水荆芥和水的质量比为1:3，水温为20℃，漂洗时长为5min；
X2将步骤X1所得水荆芥与浓度为65wt.％的乙醇水溶液以质量比1:6混合，投入超临界二氧化碳萃取器中萃取，得到水荆芥萃取物；其中，萃取温度为45℃，萃取压力为18MPa，萃取时间为110min，第一分离器的温度为31℃，第二分离器的温度为21℃，第一分离器的压力为7.5MPa，第二分离器的压力为6.5MPa；
X3将步骤X2所得水荆芥萃取物和无水乙醇以质量比1:5混合，然后以80rpm的转速搅拌5min，得到水荆芥-乙醇混合物；
X4将改性LX-1180型树脂装入层析柱，装柱高径比为9:1；
X5将步骤X3所得水荆芥-乙醇混合物上样到步骤X4所得层析柱中，收集滤液；上样流速为1.5mL/min，停留时间为25min；
X6以冻干温度为-35℃、喷粉压力为4.8bar的工艺参数对步骤X5所得滤液进行冻干喷粉处理，得到水荆芥提取物。
所述改性LX-1180型树脂的制备方法为：
将LX-1180型树脂浸泡在由聚氨酸、无水乙醇、水以质量比2:10:3组成的改性溶液中并采用功率为800W、频率为400MHz的微波辅助处理10min，然后捞出并沥干表面多余水分，得到所述改性LX-1180型树脂；所述LX-1180型树脂和改性溶液的质量比为1:5；所述聚氨酸为聚赖氨酸。
实施例5
秘制酸笋老友酱，含有以下重量份的原料：24重量份低硝酸笋、8重量份蒜、6重量份红泡椒、6重量份扬美豆豉、5重量份腌制黄皮果、8重量份生抽、0.9重量份食盐、0.6重量份味精、2重量份白醋、12重量份大豆油、6.8重量份番茄沙司、10重量份水。
所述秘制酸笋老友酱的制作方法为：
L1将所述24重量份低硝酸笋切粒，放入锅中炒干，锅中不放油；炒干温度为110℃，炒干时长为3min；
L2将所述6重量份扬美豆豉放入锅中以小火焙香；焙香温度为70℃，焙香时长为2min；
L3将4重量份蒜切成1cm3的蒜粒，再将另外4重量份的蒜剁成蒜末，然后热锅下4重量份大豆油，将所述蒜粒、蒜末炸至微黄色；热锅温度为160℃，炸蒜时长为10s；
L4将所述6重量份红泡椒切段成长度为1.5cm的红泡椒节；另起热锅，下8重量份大豆油，将所述红泡椒节、步骤L1所得低硝酸笋爆炒出香味，加入8重量份生抽、10重量份水煮至沸腾，再加入6.8重量份番茄沙司、0.9重量份食盐、0.6重量份味精并以中火翻炒；爆炒温度为150℃，爆炒时长为2min，中火翻炒温度为80℃，中火翻炒时长为5min；
L5加入5重量份所述腌制黄皮果和2重量份白醋，再放入步骤L2所得扬美豆豉和步骤L3所得蒜末，小火炒制2min，得到所述秘制酸笋老友酱；中火煮制温度为80℃，小火炒制温度为50℃。
所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟以质量比1:1混合，置于温度为34℃的环境中避光发酵7d，得到所述腌制黄皮果。
所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在处理液中，以超声波辅助处理5h，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述酸笋和处理液的质量比为1:2；所述处理液的温度为40℃；所述超声波的频率为43kHz、功率为400W；所述处理液由水荆芥提取物和水以质量比1:3组成。
所述水荆芥提取物的制作方法为：
X1用水漂洗水荆芥，然后捞出沥干表面多余水分；所述水荆芥和水的质量比为1:3，水温为20℃，漂洗时长为5min；
X2将步骤X1所得水荆芥与浓度为65wt.％的乙醇水溶液以质量比1:6混合，投入超临界二氧化碳萃取器中萃取，得到水荆芥萃取物；其中，萃取温度为45℃，萃取压力为18MPa，萃取时间为110min，第一分离器的温度为31℃，第二分离器的温度为21℃，第一分离器的压力为7.5MPa，第二分离器的压力为6.5MPa；
X3将步骤X2所得水荆芥萃取物和无水乙醇以质量比1:5混合，然后以80rpm的转速搅拌5min，得到水荆芥-乙醇混合物；
X4将改性LX-1180型树脂装入层析柱，装柱高径比为9:1；
X5将步骤X3所得水荆芥-乙醇混合物上样到步骤X4所得层析柱中，收集滤液；上样流速为1.5mL/min，停留时间为25min；
X6以冻干温度为-35℃、喷粉压力为4.8bar的工艺参数对步骤X5所得滤液进行冻干喷粉处理，得到水荆芥提取物。
所述改性LX-1180型树脂的制备方法为：
将LX-1180型树脂浸泡在由聚氨酸、无水乙醇、水以质量比2:10:3组成的改性溶液中并采用功率为800W、频率为400MHz的微波辅助处理10min，然后捞出并沥干表面多余水分，得到所述改性LX-1180型树脂；所述LX-1180型树脂和改性溶液的质量比为1:5；所述聚氨酸为聚亮氨酸。
实施例6
秘制酸笋老友酱，含有以下重量份的原料：24重量份低硝酸笋、8重量份蒜、6重量份红泡椒、6重量份扬美豆豉、5重量份腌制黄皮果、8重量份生抽、0.9重量份食盐、0.6重量份味精、2重量份白醋、12重量份大豆油、6.8重量份番茄沙司、10重量份水。
所述秘制酸笋老友酱的制作方法为：
L1将所述24重量份低硝酸笋切粒，放入锅中炒干，锅中不放油；炒干温度为110℃，炒干时长为3min；
L2将所述6重量份扬美豆豉放入锅中以小火焙香；焙香温度为70℃，焙香时长为2min；
L3将4重量份蒜切成1cm3的蒜粒，再将另外4重量份的蒜剁成蒜末，然后热锅下4重量份大豆油，将所述蒜粒、蒜末炸至微黄色；热锅温度为160℃，炸蒜时长为10s；
L4将所述6重量份红泡椒切段成长度为1.5cm的红泡椒节；另起热锅，下8重量份大豆油，将所述红泡椒节、步骤L1所得低硝酸笋爆炒出香味，加入8重量份生抽、10重量份水煮至沸腾，再加入6.8重量份番茄沙司、0.9重量份食盐、0.6重量份味精并以中火翻炒；爆炒温度为150℃，爆炒时长为2min，中火翻炒温度为80℃，中火翻炒时长为5min；
L5加入5重量份所述腌制黄皮果和2重量份白醋，中火翻炒5min，再放入步骤L2所得扬美豆豉和步骤L3所得蒜末，小火炒制2min，得到所述秘制酸笋老友酱；中火煮制温度为80℃，小火炒制温度为50℃。
所述腌制黄皮果的制作方法为：
H1用水清洗成熟、无虫害的黄皮果，剥去外皮，去除果核，得到黄皮果肉；
H2将步骤H1所得黄皮果肉和酒糟以质量比1:1混合，置于温度为34℃的环境中避光发酵7d，得到所述腌制黄皮果。
所述低硝酸笋的制作方法为：
将市面上购买的酸笋对半切开，浸泡在处理液中，以超声波辅助处理5h，然后将酸笋捞出，沥干表面多余水分，得到所述低硝酸笋；所述酸笋和处理液的质量比为1:2；所述处理液的温度为40℃；所述超声波的频率为43kHz、功率为400W；所述处理液由水荆芥提取物和水以质量比1:3组成。
所述水荆芥提取物的制作方法为：
X1用水漂洗水荆芥，然后捞出沥干表面多余水分；所述水荆芥和水的质量比为1:3，水温为20℃，漂洗时长为5min；
X2将步骤X1所得水荆芥与浓度为65wt.％的乙醇水溶液以质量比1:6混合，投入超临界二氧化碳萃取器中萃取，得到水荆芥萃取物；其中，萃取温度为45℃，萃取压力为18MPa，萃取时间为110min，第一分离器的温度为31℃，第二分离器的温度为21℃，第一分离器的压力为7.5MPa，第二分离器的压力为6.5MPa；
X3将步骤X2所得水荆芥萃取物和无水乙醇以质量比1:5混合，然后以80rpm的转速搅拌5min，得到水荆芥-乙醇混合物；
X4将改性LX-1180型树脂装入层析柱，装柱高径比为9:1；
X5将步骤X3所得水荆芥-乙醇混合物上样到步骤X4所得层析柱中，收集滤液；上样流速为1.5mL/min，停留时间为25min；
X6以冻干温度为-35℃、喷粉压力为4.8bar的工艺参数对步骤X5所得滤液进行冻干喷粉处理，得到水荆芥提取物。
所述改性LX-1180型树脂的制备方法为：
将LX-1180型树脂浸泡在由聚氨酸、无水乙醇、水以质量比2:10:3组成的改性溶液中并采用功率为800W、频率为400MHz的微波辅助处理10min，然后捞出并沥干表面多余水分，得到所述改性LX-1180型树脂；所述LX-1180型树脂和改性溶液的质量比为1:5；所述聚氨酸为聚赖氨酸和聚亮氨酸以质量比1:1组成的混合物。
测试例1
亚硝酸盐含量测试：根据GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测试本发明各例所得低硝酸笋的亚硝酸盐含量。
(1)吸取40.0mL滤液于50mL带塞比色管中，再吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL带塞比色管中；所述滤液的制备方法为，将所述低硝酸笋用破壁机打碎得到酸笋泥，称取所述酸笋泥2g(精确至0.001g)，置于150mL具塞锥形瓶中，加入80mL水，超声提取30min，每隔5min振摇1次，保持固相完全分散，再于75℃水浴中放置5min，取出放置至室温，定量转移至100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，溶液经过滤纸过滤后取部分溶液以大小为10000rpm的转速离心15min，取上清液，即所述滤液；
(2)分别在标准管和试样管中加入2mL浓度为4g/L的对氨基苯磺酸溶液，混合均匀后静置5min，然后加入1mL浓度为2g/L的盐酸萘乙二胺溶液，加水定容，混合均匀后静置15min；
(3)以零管调节零点，然后测量波长538nm处的吸光度并绘制标准曲线；
(4)各例均测试5份不同试样，结果取平均值并如表1所示。
表1低硝酸笋的亚硝酸盐含量
由传统生产工艺得到的酸笋往往含有一定量的亚硝酸盐，虽然市面上贩售的酸笋其亚硝酸盐含量在国家食品药品监督管理局和国家食品标准规定的范围内，但因亚硝酸盐是对人体健康有害的物质，所以摄入量仍应是越小越好。另外，人们常用水浸方式企图降低酸笋中亚硝酸盐含量但该手段效果甚微。因此，本发明旨在提供一种利用天然植物降低酸笋亚硝酸盐含量的方法，其中采用了由本发明特定方法制得的水荆芥提取物。
水荆芥的茎叶中富含芳樟醇(linalool)、顺式及反式茴香脑(anethole)、茴香醛(anisalde-hyde)、茴香丙酮(anisalacetone)、丁香烯(caryophyllene)、葎草烯(humulene)、异愈创木烯(isoguaiene)，这些天然活性抗氧化成分可以高效地与亚硝酸盐反应并将后者消耗直至较低含量。
由于二氧化碳的非极性与上述天然活性抗氧化成分的非极性基团之间具有良好的匹配度，使得二氧化碳超临界萃取手段对于上述成分有着较高的提取效率。但是，该萃取手段所得到的萃取物中会不可避免的含有少量果胶和半乳糖、木糖等半纤维素，这些杂质会与上述抗氧化成分之间发生络合反应，从而削弱后者对于亚硝酸盐的清除能力。因此，本发明将聚氨酸接枝到LX-1180型树脂外侧，完成接枝改性后的所述改性LX-1180型树脂外侧富含带有活性氨基的外链，这些外露端可以有效吸附流经的果胶以及半乳糖、木糖等半纤维素，从而获得纯度更高的上述天然活性抗氧化成分以达到良好的清除亚硝酸盐的效果。其中，本发明所采用的聚氨酸是聚赖氨酸和聚亮氨酸，二者所固有的拓扑分子极性表面积之间的特定差值，增大了所得改性LX-1180型树脂的表面能，通过改变能量状态的方式进一步增强对于果胶和半纤维素这类杂质分子的吸附能力；同时，由于上述抗氧化成分与所述改性LX-1180型树脂之间的极性差异而不会被拦截，得到的含有高浓度抗氧化成分的水荆芥提取物就对酸笋展现出显著的亚硝酸盐清除效果。
测试例2
风味感官评价测试：选取100位年龄在20～40岁之间、男女比例各半的大众评审，品尝本发明实施例1和实施例4所得秘制酸笋老友酱后，按照表2所示评价标准进行打分，取平均值作为最终得分。测试结果如表3所示。
表2风味感官评价打分标准
风味感官描述
得分(分)
甘甜咸鲜，层次丰富，引起食欲
8～10
层次单一，滋味寡淡
5～7
味道和气味均较差，令人毫无食欲
0～4
表3秘制酸笋老友酱的风味感官得分
现今市面上酸笋制品繁多，相关商家们的竞争日益激烈，因此急需一种差异化竞争。因此，本发明旨在提供一种具有独特风味的酸笋老友酱及其制作方法，在满足酸笋爱好者的需求的同时，又能够量产得到一种能够让消费者随时随地能够吃到美味老友粉的秘制酸笋老友酱。发明人想到可以将广西特产黄皮果添加到酸笋老友酱的生产过程中，黄皮果中的果酸和芳香酯可为传统的酸笋老友酱带来一种全新风味。